在家吃飯

陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。

2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請，用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook，介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜，這本書得到國際上好評，並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的法文、德文版現已出版，將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等，為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。

序

出版這本《在家吃飯》，正值新型冠狀肺炎在全球肆虐，學校停課，工商業慘淡，飲食和零售業更受到重創，大家都盡量減少外出，很多人都在家上班。全家的一日三餐都留在家裏，真是為難了主婦，更為難了那些平日不用下廚的上班人士，如果她/他們是新手下廚，更感煩惱。

新冠肺炎來勢洶洶，令人措手不及，大家一下子都被迫呆在家中，吃飯問題成了煩惱。越來越多朋友和讀者向我們提出，因應疫情，希望我們盡快寫一本健康而簡單的家常菜譜，無論新手老手立刻可以上手。在這個特殊的情況下，我們為了盡快出版，就在我們過去出版了的十幾本食譜書中，挑選了五十多個最容易做，也吃得健康的家常菜式，集合成這本能解燃眉之急的「在家吃飯」。

很多人到市場或超市買菜時，腦袋一片空白，想不出今天要做甚麼菜，又不想菜式重複又重複，所以經常看見有人左看右看，臉上一片迷茫，不知道買甚麼好。以一家四口為例，除了偶然外出吃飯，每日煮兩餐，菜式重複是免不了的，但是總不能夠老是吃炒青菜、蒸魚、滾湯等「老三篇」。如果沒有變化，慢慢地家裏的人和自己，對吃飯就提不起興趣了。的確，我們有些時候也有同樣的問題；不是不會煮，而是一時想不起來，就像本書中的「鹹蛋蒸肉餅」、「蓮藕燜豬肉」，既好吃又容易做，但到了豬肉檔前就想不起要做這一道菜。

在家吃飯，想吃的都是本土懷舊菜，它們畢竟是陪着我們長大的，經得起時間的考驗，就像經典老歌一樣，百聽（吃）不厭。有了我們這本簡易的菜譜，買菜前看一下，一定可以找到幾道喜歡的菜式，照着食譜的材料寫個單子去市場購買，回家照着做，問題就解決了。而且，餐餐換菜式，在家吃飯變得樂趣無窮。

本書延續陳家廚坊的一貫作風，選材實用，做法簡單易學，調味不加味精和雞粉，所有食材和醬料都可以在普通街市或超市買到，對廚房設備也沒有特別要求，無論您家用的是煤氣爐或電磁爐，都能一一做出來。

在家吃飯，是家庭和諧之本。歲月怱怱，疫情總會過去，香港未來一定會回復經濟繁榮。讓我們在這段難忘的時期，好好地地享受與家人在家吃飯的幸福時光。

僅以本書，祝願大家安居樂業，家庭和睦，食得是福！

方曉嵐

2020年

一個與別不同的春天

小菜Main Dish
8 蜜汁叉燒
BBQ Pork
13 梅子蒸排骨
Steamed Spareribs with Sour Plums
16 蓮藕燜豬肉
Braised Lotus Roots with Pork
19 鹹蛋蒸肉餅
Steamed Minced Pork with Salted Duck Eggs
22 客家腐乳肉
Hakka Steamed Pork with Bean Curd
25 糯米蒸排骨
Steamed Spareribs with Glutinous Rice
28 洋葱豬扒
Pork Chop with Onions
32 榨菜炒肉絲
Sichuan Preserved Vegetables with Shredded Pork
35 豉汁豬頸肉蒸腸粉
Steamed Rice Roll with Pork Jowl in Black Bean Sauce
38 話梅豬手
Pork Trotter with Candy-preserved Arbutus
42 菠蘿咕嚕肉
Sweet and Sour Pork
46 小碗薄切梅菜扣肉
Pork Belly with Preserved Mustard Hearts
49 柱侯蘿蔔牛筋腩
Braised Beef Plate and Tendons with Zhuhou Sauce
52 紅燒牛腱
Braised Beef Shank
56 棗蓉陳皮蒸牛腱
Steamed Beef Shin with Jujube Dates
60 金針雲耳蒸滑雞
Steamed Chicken with Orange Daylily
63 柱侯雞
Zhuhou Chicken
66 淮山雞煲
Chicken with Huaishan in a Casserole
69 栗子燜雞
Braised Chicken with Chestnuts
72 銀魚烙
Pan Baked Noodlefish
75 鮮茄腐竹煮鯪魚滑
Dace Patty with Tomato and Tofu Sheets
78 番茄煮紅衫魚
Golden Thread Fish Sautéed with Tomatoes
81 蒜煎沙尖
Garlic Flavored Sand Borer
84 豉汁炒蜆
Stir Fried Clams in Black Bean Sauce
88 古法炊白鯧
Steamed Pomfret, Chaozhou Style
91 冬菜蒸左口魚
Steamed Flounder with Preserved Vegetables
94 酸薑𣏴稔蒸鯪魚腩
Steamed Dace Belly with Sour Ginger and Renmian Source
98 蝦醬通菜炒牛肉
Stir Fried Water Spinach with Beef and Shrimp Paste
101 絲瓜雲耳炒肉片
Stir Fried Ridged Luffa with Pork
104港式魚香茄子
Braised Eggplant, Hong Kong Style
108梅菜蒸三寸心
Steamed Chinese Greens with Preserved Mustard Heart
111珧柱燜節瓜
Braised Hairy Gourd with Dried Scallops
114客家小炒
Hakka Stir Fry Dish
118大良煎藕餅
Daliang Pan-fried Lotus Root Patties
122葱油蒸水蛋
Steamed Egg with Shallot Flavored Lard
125油條蒸水蛋
Steamed Eggs with Fried Dough
128菜脯韭菜煎蛋
Egg Pancake with Preserved Turnip and Chinese Chives
131東江豆腐煲
Stuffed Tofu Pot
134麻婆豆腐
Ma Po Tofu

湯羹Soup
138昆布紫菜排骨湯
Kelp and Seaweed Soup
141豆腐鯇魚尾湯
Grass Carp and Tofu Soup
144粉葛赤小豆鯪魚湯
Dace, Rice Bean and Kudzu Root Soup
148豬筒骨白菜湯
Pork Leg Bone Soup with Chinese Cabbage
151拆魚豆腐羹
Fish and Tofu Soup
154粟米魚肚羹
Fish Maw and Corn Soup

飯麵 Rice & Noodles
157星洲炒米
Stir Fried Vermicelli Singaporean
160鮮茄肉醬意粉
Spaghetti with Meat Sauce
164豉油王炒麵
Stir Fried Noodles with Special Soy Sauce
167乾燒伊麵
Braised Yi Noodles
170窩蛋牛肉煲仔飯
Egg and Beef Rice in a Casserole
173三文魚蘆筍野菌飯
Rice with Salmon, Asparagus and Mushrooms
176臘腸滑雞煲仔飯
Rice in a Casserole with Chicken and Sausage
180簡易海南雞飯
Hainan Chicken Rice
184柴魚花生粥
Congee with Skipjack Tuna and Peanuts