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辦一桌大唐饗宴:唐朝廚房有什麼?從西域胡食到帝王御膳,兼容天下的美食文明初體驗
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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

唐朝開啟中國洋食文化
從一日三餐、朱門庖廚、自來酒會窺看盛世歷史
★崇尚胡人文化的太子李承乾,熱愛突厥宴會品嚐西域飲食
★宋之問以「雞舌香」掩口臭,扭轉武則天對他的第一印象
★唐中宗的頂級燒尾宴,名列中國古代五大豪奢名宴
★太宗時代舉辦自來酒會,只有權貴才得飲葡萄佳釀
★開元時期的蔬菜茶湯,進化成為清香的陸羽選茶?
 讀史品鑑,與李白、杜甫共嚐中西合併美味!
 
 
 
本書從美食的角度,介紹一個大家既熟悉又陌生的朝代。從廢太子李承乾的突厥宴會講到後宮茶會;從侍奉武則天的宋之問使用「雞舌香」遮掩口臭講到楊貴妃使用的香水;從唐中宗的頂級燒尾宴講到康玄宗落魄時吃的麥飯。無物不吃、好奇尚異、豪邁不群也是唐人的一種人生姿態。同時也以飲食管窺唐人的生活方式與唐代的社會歷史。筆者文必出注,所引古文皆有案可稽。文筆典雅流暢,敘事中夾雜自己的尋味體驗,娓娓道來,頗有意趣。讀者消遣閱讀的同時,能為唐代飲食的愛好者提供一些擴展閱讀的文獻門徑。
#嘴刁的高官候門,挑剔食材也精研烹飪方式
唐人在飲食方面豪舉頻現:一份標準規格的古樓子至少需耗費一斤羊肉,今日肉夾饃與之相比頓覺寒磣非常;渾羊歿忽這道肴饌,他們只吃羊腹中的童子鵝,至於充當烤爐用的那只烤全羊,則一把被擲出了窗外;燒尾宴上的素蒸音聲部,清蒸七十名麵粉捏制的女藝人;還有一道升平炙,涼拌三百多條羊舌與鹿舌……此外,他們還有諸多在今人看來頗為奇異的飲食習慣。比如在茶水裡面加入胡椒、薑、桂皮等烹煮葷腥所用的調料。再如,於日常飲食中,米飯、粥、魚類、蔬果等食物皆調入牛羊奶佐味。
#三餐制、同桌合食,飲食革命,從唐朝開始!
隋唐五代至兩宋是飲食文化史上的鉅變時代,其中以坐具與坐姿的轉變為標誌。當時人們在就餐時往往會採用跪坐、盤腿坐,以及垂腿坐。跪坐是古人最基本、最合乎社會禮儀的一種坐姿。盤腿坐是北方遊牧民族的傳統坐姿,這大概與他們割肉而食的生活習性相適應。後來因為家具改變而出現垂腿坐新坐姿,也因此改變唐人飲食型態由分食制轉變為會食制或合食制。
宮外的菜式包括異域的宴飲形式對皇宮的影響也極深,胡地尤甚。胡風勁吹之下,唐人不僅在宴飲習俗上受其影響,其風潮亦波及至日常生活的各個層面,胡妝、胡服、胡靴、胡床、胡舞、胡樂、胡琴、胡語、胡駒……不勝枚舉。在古代,凡來自外國的貨品,都冠以一個「胡」字或「番」字,以示區別於中原物產。
#誰是最愛請客的皇帝、最捨得花錢在飲食上的公主
根據兩《唐書》的「賜宴情況表」。其中宴飲次數以武則天最多,這與女皇的政治生涯休慼相關。一則能窺視朝中官員的不臣之心,二則能籠絡人心。唐玄宗的御賜中,大酺頻率僅次於祖母武則天,必定與當時的國家財富及其寵幸臣下的政治作風密切關聯。唐代後期帝王賜宴機率較低,相對來說,文宗宴請官員頻度較高,可能與唐末的政治局勢有關相干。甘露之變,文宗誅滅宦官勢力以失敗告終,大唐社稷將傾,文宗迴天無力,就只有縱情於宴集酣飲以灰身泯智。有人說,盛唐轉入中晚唐,一切都往下墜跌:唯有宴飲,不減盛唐時的歡快與熱烈。
另外,同昌公主之奢侈獨步帝王家,堪稱古今天下第一。如此,僅僅是緣於公主的尊貴身份身分嗎?未必盡然。據傳,同昌公主自出娘孃胎後一直不曾開口說話。一天,她驀地對父親說了兩個字:「得活。」當時的李漼在政治上頗不遂心,但不久之後,恭迎他即位的儀仗卻從天而降。因此,公主被李漼視為福星,其後更是寵溺無邊。
#美味時代,如何培育出茶聖與酒仙
葡萄酒在中國的盛行始於唐太宗;國人全民飲茶習慣濫觴於開元年間。至於今天酒桌上習以為常的高濃度烈性白酒,唐人則是聞所未聞。唐代尚未出現蒸餾技術,酒精度偏低,所以這些酒並非我們想象中那般濃醇辛辣。酒仙李白假如有機會與現代人拼酒豪飲,或許不少酒徒都能輕而易舉灌倒他。可以說,彼時的牛飲考驗的是胃容量,並非肝功能。
陸羽以撰寫《茶經》而名揚四海,對中國乃至世界茶道的發展功若丘山,被人們尊為「茶聖」,祀為「茶神」。唐代飲茶之風的盛行成就了一批職業茶師,他們受雇於達官顯貴之家,其佼佼者被人喚為「乳妖」。茶鋪則是茶葉普及的另一產物,正式形成於唐代,原多在長安的居住區內,到了唐末,甚至鄉野之間也可覓其蹤影。唐代茶文化的大行其道,使茶葉取代了六禮中獨挑大樑的大雁的角色,甚至衍伸出女性忠貞不渝以及繁衍子孫的意義。

張金貞
張金貞,復旦大學歷史學碩士,唐代飲食文化研究者。

 

俗之篇

第一章 魚躍龍門上燒尾 
一、鯉魚跳龍門之後
二、給你上一桌唐代禦宴
(一)「洋氣」的巨勝奴
(二)婆羅門輕高面
(三)清蒸七十名女藝人 
(四)給粽子賜件五品官服——賜緋含香粽子
(五)高級禦廚為你現場顛勺制健
(六)可以炫富的麵食——餅錟
三、天香滿瑤席

第二章 枉收胡椒八百石 
一、腹黑才子的難言之隱 
二、玉殞香未消 
三、胡椒入口與羅襪塞口 
四、帝王恩寵的符號

第三章 好著氈衣喜胡食 
一、醉心於cosplay的皇太子 
二、大唐權貴也崇洋媚外
三、從「頗識大體」到青春叛逆 
四、望子成龍 
五、同根相煎 
六、再複製一場「玄武門兵變」給親爹嚐嚐 
七、你是太子的最佳人選嗎? 
八、千古一帝不為人知的悲哀

 食之篇

第一章 稻米流脂粟米白 
一、香聞玉斧餐   
(一)在植物界,一場「性侵」意味著什麼? 
(二)敬宗最愛的清風飯如何烹調?  
(三)一種流行於唐宋,美味又養生的飯食
(四)食後成可仙的米飯中有何神祕食材?  
(五)風靡唐宋的盤遊飯,今天還存在嗎? 
二、黍稷良非貴 
(一)宰相家的套餐 
(二)《燒尾食單》之御黃王母飯 
三、粗食療民饑  
(一)唐代食人現象   
(二)吃糠咽菜 
四、公私倉廩俱豐實

第二章 朱門庖廚俱玉饌 
一、太官尚食陳羽觴  
(一)帝王家廚房的規模   
(二)史上最豪奢的公主吃什麼?
(三)皇帝的作秀方式
(四)天子如何開展團建?
(五)玄宗寶刀不老的祕訣
(六)天子的包子是什麼餡兒?
二、炊金饌玉待嗚鐘  
(一)用全羊當炊具的菜   
(二)唐人如何烹調駱駝?  
(三)唐人修仙必備菜
(四)一道名副其實的山珍海味 
(五)虢國夫人家的甜點 
三、綺閣宴公侯
(一)哪位天子最愛請客? 
(二)寵臣會得何種賞賜?
四、洋味十足的唐朝

第三章 京都餅餌逐時新
一、大唐最親民的「洋餐」
二、唐代的鏵鑼,何處覓芳蹤?
三、皇帝被劫持之後 
四、蕭家餛飩的祕方 
五、一個蒸餅引發的奇案
六、一三○○年前的月餅和四千年前的麵條

飲之篇
第一章 新爐烹茶含露香 
一、陸子日:你是否在喝只配沖茅房的茶?
二、一本《茶經》的價值等於一千匹寶馬?
三、茶聖:一碗合格的茶應該這樣煮 
四、陸羽六羨西江水,盧仝七碗玉川泉 
五、茶與雁的愛情觀 
六、後官茶話會現場 
七、一盞山茗洗塵心

 第二章 玉碗盛來琥珀光 
一、李白成為「酒仙」的真相 
二、唐代三大洋酒 
三、大唐版「太陽馬戲團」 
四、大唐酒家人間事
(一)調笑酒家胡
(二)鷫鸘換美酒   
(三)杯酒同寄世 
五、看月尋花把酒杯

第三章 猶見昔年妃子笑 
一、荔枝新熟破玉顏   
(一)千里荔枝為誰香   
(二)世間珍果更無加 
二、身如柳絮盡隨風   
(一)楊家有女初長成   
(二)一見如故許終身   
(三)一朝選在君王側 
三、一騎紅塵獻荔枝   
(一)開元鮮荔自何方   
(二)蜀道之難尤可登 
四、富貴沉浮歎平生   
(一)為受明皇恩寵盛   
(二)恨魄無因離馬嵬 
五、因見荔枝思楊妃

在影視作品中,我們時常可以看到「古人」們喝酒的場面:一位彪形大漢端起裝滿透明液體的粗瓷大碗,豪情萬丈地說道:「先乾為敬!」隨後便仰脖「咕咚咕咚」地灌下去,將碗中之物乾掉,再用袖子將嘴角溢出的液體隨手一揩。然而,無論以哪個時代為背景的影視作品,所謂的酒總是晶瑩剔透。試問,古代的酒全都透明如水嗎?
一、李白成為「酒仙」的真相
  「天有酒星,酒之作也,其與天地並矣。」此說固然帶有神話色彩,卻也道出古人釀酒的歷史年深歲久。據傳,殷商人極嗜酒,紂王曾經「以酒為池,懸肉為林」,「為長夜之飲」。後世出土的殷朝酒器甚多,證明彼時飲酒之風大作。然而,酒又何止是殷人特有的嗜好呢?歷朝歷代,貪杯豪飲之人不乏少數,這在古代浩如海的文學作品中可窺一斑。
  古代的酒大多是黍、秫等糧食煮爛後加酒母釀製而成,成酒週期短,且大多未經蒸餾,或多或少有點混濁。不僅如此,古人所飲之酒大多還是色彩斑斕的,唐代的酒也毫不例外。
  唐人所飲之酒,有很大一部分是酒體顏色發綠的濁酒,即白居易詩中所云的「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐」。我國古人曾長期飲涼酒,不過,到了唐代,飲溫酒之風漸盛。用小火爐的文火燙酒,既可滅菌,亦能保留醇香。如果新釀之酒未經濾清,酒渣就會浮在表面,其色微綠,細小如蟻,故稱作綠蟻酒。此酒在釀造過程中,細菌與微生物悄然混入,它們便是讓酒呈現綠色的「元凶」。綠蟻酒價格低廉,因而比較親民。
  但是,並非所有綠色的酒都是下品酒,魏徵所釀的醽醁與翠濤就是綠酒中的極品。李世民還曾親自賦詩一首稱歎:「醽醁勝蘭生,翠濤過玉薤。千日醉不醒,十年味不敗。」蘭生即漢武帝宮中的百味旨酒,玉薤是指隋煬帝時期的名酒。據說時至今日,魏徵故里還傳頌著一支歌謠:
  天下聞名魏徵酒,芳香醇厚譽九州。
  百年莫惜千回醉,一盅能消萬古愁。
  酒體顏色呈綠色,與唐人在酒名中慣用的「春」字相得益彰。唐代以春為名的美酒數不勝數,諸如金陵春、羅浮春、竹葉春、曲米春、梨花春、若下春、石凍春、土窟春、燒春、九壇春、松醪春、富水春、含春王,以及拋青春等,尤其是拋青春的美名,灑脫地氣衝霄漢,同時又淡然得異乎尋常。唐代韓昌黎先生有詩云:「百年未滿不得死,且可勤買拋青春。」青春的滋味,有著微醺時的飄飄欲仙,更多的是酩酊大醉後的酣暢淋漓之感。
  除綠酒以外,唐代還有琥珀色的美酒。若是製酒環境較佳,釀酒師在釀造時較為用心,如此,酒麴與酒液的純度能得以較好地保持,開封後的美酒濃膩黏稠,呈現華貴典雅的琥珀色。唐詩中的「酒光紅琥珀,江色碧琉璃」,「琉璃鍾,琥珀濃,小槽酒滴真珠紅」,「蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光」,皆為此。
  至於今天酒桌上習以為常的高濃度烈性白酒,唐人絕對聞所未聞。唐代尚未出現蒸餾技術,他們的酒酒精度偏低,所以這些酒並非我們想象中那般濃醇辛辣。因而,酒仙李白假如有機會與現代人拼酒豪飲,或許不少酒徒都能輕而易舉將他灌得東倒西歪。可以說,彼時的牛飲考驗的是胃容量,並非肝功能。
  這是什麼原因造成的呢?原來,那是由於酒醪中的酒精濃度達到二十%以後,酵母菌就不再發酵,因此釀造酒的酒精含量一般在十八%左右。
  古代淡酒的濃烈程度也有所不同,一宿即可釀成的酒稱醴,這就是「小人之交甘若醴」中所謂的醴,其味甘甜,酒勁不足。
  比醴稍加醇厚的酒叫作醪,唐憲宗曾把一種名曰「換骨醪」的美酒視為上品。司馬遷的《史記》中記載了一樁以醇醪收場的公案。西漢初年,袁盎被吳王軟禁,看守者恰巧是與他有一定淵源的校尉司馬。司馬傾其所有,採辦了滿滿兩石醇醪,帶到袁盎的關押之處。適逢天寒地凍,士卒們飢渴難耐,看到醇醪猶如天降甘霖,迫不及待地狂喝猛灌一通,頃刻間醉得橫七豎八。袁盎仰仗醇醪越獄,萬幸至極,因為吳王預備次日就將他斬首。
  歷時較長,經過多次加工的酒叫作酎。許嘉璐先生認為,酎與春酒實屬一物,春酒即冬釀製,夏始成之酒。但是,「春酒」這一概念尚有爭議。在漢代,春酒釀成後,天子用於敬獻宗廟,是為「飲酎」之祭。漢初規定,每年在長安舉行獻酎、飲酎之時,各諸侯王國要按封國人口貢獻黃金助祭。漢武帝統治時期,天子以各諸侯國所獻酎金的分量不足或成色不佳為由,王國遭到削縣,侯國被免國,這就是史上重創分封制的「酎金奪爵」。
  比起醪、酎,醲更為腥醲肥厚。但無論怎樣,醲的濃烈依然不及後世的白酒。明代李時珍一語道破天機:「燒酒,非古法也,自元始創之,其法用濃酒和糟入甑蒸,令氣上,用器承取滴露。」李時珍所謂的燒酒,「清如水,味極濃烈,蓋酒露也」,即今天人們所熟知的白酒,採用蒸餾法所製。經過蒸餾提純後的酒,酒精含量可達六十%以上。
  所以,歷史上相當長的一段歲月,古人所飲之酒並非清透如水,清亮剔透的高濃度白酒是元代以後的事了。烈性白酒產生之初,人們並不習慣,甚至被視為「有大毒」,「飲之令人透液而死」。但是,時下已然是烈酒的天下。

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