餐飲管理：理論與實務

系列名：餐飲旅館系列
ISBN13：9789578186460
替代書名：Food and Beverage Management Theory and Practice
出版社：揚智文化
作者：高秋英; 林玥秀
出版日：2004/11/22
裝訂／頁數：精裝／448頁
關鍵字：餐飲管理：理論與實務、餐飲、管理、理論、實務、 Food、 and、 Beverage、 Management、 Theory、 Practice、畜牧水產品業、飲食等、揚智文化、高秋英、林玥秀、科學‧科普、應用科學、各種營業、畜牧水產品業/飲食等業、教科考用、教科用書、休閒餐旅學群、餐旅管理、餐飲管理、畜牧水產品業；飲食等、

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畜牧水產品業；飲食等

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商品簡介

作者簡介

商品簡介

本書共分為七篇十二章，涵括整個餐飲操作的內容及經營技巧。首先闡述餐飲業的概況及餐飲業的類型與組織，其主要目的是幫助學習者，掌握餐飲業的特質。其他內容包括市場的分析與瞭解、菜單及飲料單的製作要點、廚房設備、採購原則的確立、餐飲製備的方法、衛生安全的考量、服務技巧、成本控制系統的建立、餐飲業的公關和危機管理以及海峽兩岸的餐飲業和未來發展趨勢，是本洞悉暨研究餐飲必備之書籍。章節目錄。

作者簡介

高秋英
學歷／美國德州理工大學餐旅碩士
曾任／福華飯店業務部副理
中國文化大學觀光系專任講師
銘傳管理學院觀光管理學系專任講師
世新大學觀光學系講師
輔仁大學生活應用科學系講師
林玥秀
學歷：英國牛津市魯克斯大學觀光管理博士
美國奧瑞岡大學休閒研究與服務研究所碩士
國立台灣大學文學士
經歷：考試院九十年高考暨普考交通及觀光組命題兼閱卷委員
國立高雄餐旅學院餐飲管理科助理教授兼科主任
中國文化大學觀光事業學系暨研究所助理教授
教育部八十一年觀光管理學門公費留學獎金得主
花蓮精鍾商專觀光事業科講師兼科主任
花蓮大漢工商專科學校講師兼註冊組組長
來來大飯店餐飲企劃課主任
凱撒大飯店育樂部副理
現職：國立東華大學觀光暨遊憩管理研究所副教授

高序
林序
第一篇　導論
第一章　餐飲業的起源與特性
第一節　中西餐飲業的起源與發展
第二節　餐飲業的特性
第二章　餐飲業的類型與組織
第一節　餐飲業的類型
第二節　餐飲業的組織
第二篇　市場
第三章　餐飲的市場與行銷
第一節　行銷的定義與行銷組合
第二節　餐飲業決定市場的步驟
第三節　餐飲業的推廣
附錄3-1 餐飲業市場分析之項目及內容
第四章　菜單／飲料單的製作
第一節　菜單的內容
第二節　菜單的製作
第三節　飲料單的製作
第四節　菜單的訂價
第三篇　製備
第五章　廚房的設備與整體規劃
第一節　廚房的規劃
第二節　廚房的設備
第六章　食物原料的採購、進貨、儲存與領料
第一節　採購
第二節　進貨
第三節　儲存
第四節　領料
第七章　餐飲的製備
第一節　食物的製備
第二節　飲料的製備
第八章　餐飲的衛生與安全
第一節　餐飲的衛生－食物中毒
第二節　餐飲操作的安全
附錄8-1 食品相關法規
附錄8-2 餐飲業食品安全管制系統
第四篇　服務
第九章　餐飲的服務
第一節　餐飲服務的範圍與技巧
第二節　高品質的服務
第三節　高品質服務的訓練
第五篇　控制
第十章　餐飲的控制
第一節　餐飲製備的控制
第二節　成本控制
第三節　員工控制
第六篇　形象
第十一章　餐飲業的公關和危機管理
第一節　餐飲業的公關
第二節　餐飲業的危機管理
第七篇　趨勢
第十二章　海峽兩岸的餐飲業和未來發展趨勢
第一節　海峽兩岸的餐飲業的現況
第二節　餐飲業的未來發展趨勢

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