科學營養配餐（簡體書）

本書詳細地介紹了能量和各類營養素基礎，又增加了營養配餐的原則和方法，不僅詮釋了膳食酸堿平衡的重要性、營養物質的協同作用以及配餐食譜的編制，還著重論述了營養配餐中所應注意的個體差異性，提出了應注重不同地域人群的飲食習慣及不同工作環境下人群對營養素的特殊需求，突出了全面性和實用性。

第一章 營養配餐概論
第一節 膳食結構變遷與人類健康
一、膳食結構變遷
二、不同類型膳食結構的特點
三、中國居民的膳食結構變遷
第二節 營養配餐的興起和發展
第三節 營養配餐的目的和意義
第四節 營養配餐的理論依據
一、中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）
二、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔
三、食物成分表
四、營養平衡理論
第二章 能量與營養配餐
第一節 能量概述
一、體內能量的來源
二、人體能量消耗
三、人體能量的需要與供給
第二節 營養素概述
一、碳水化合物
二、脂類
三、蛋白質
四、維生素
五、無機鹽（礦物質）
六、水
七、膳食纖維
第三節 膳食參考攝入量
一、能量消耗測定
二、能量需要量
第三章 各類食物的營養價值
第一節 食物營養價值的評價
一、食物營養價值的相對性
二、食物營養密度與平衡膳食
三、營養素的生物利用率
四、酸性食物與堿性食物
第二節 植物性食物的營養價值
一、谷類食物的營養價值
二、豆類及堅果類的營養特點
三、蔬菜的營養特點
四、水果的營養特點
五、食用菌的營養價值
第三節 動物性食物的營養價值
一、畜、禽肉及水產品的營養特點
二、乳和乳制品的營養特點
三、蛋類的營養特點
第四節 其他食物的營養價值
第四章 營養配餐的準備
第一節 市場調查
一、了解就餐對象的基本情況
二、了解食物原料庫存與時價
三、了解新菜品、開發新菜點
四、相關知識
第二節 成本核算
一、成本核算概述
二、成本核算細則
第三節 衛生標準
一、檢查個人衛生和環境衛生
二、餐具的消毒
三、烹飪原料的感官質量檢驗
第五章 營養配餐的平衡
第一節 營養配餐的平衡
一、十大平衡理論
二、十大搭配
第二節 食物的酸堿平衡
一、食物酸堿的概述
二、人體酸堿的概述
三、機體的代償調節
四、人體酸堿平衡紊亂
第三節 食物顏色的平衡
一、食物顏色的形成
二、食物顏色與營養
三、食物顏色在烹調過程中的變化
第六章 制定營養配餐食譜的原則
第一節 日常不同人群的膳食配餐
一、嬰兒期
二、幼兒期
三、學齡前兒童期
四、小學學齡期
五、中學學齡期
六、青年期
七、中年期
八、老年期
九、孕婦
十、乳母
第二節 不同工作環境的膳食配餐
一、腦力工作者
二、噪聲工作環境
三、運輸工作者
四、夜班工作者
五、高原環境
六、高空作業者
七、高溫工作環境
八、低溫工作環境
九、缺氧工作環境
十、有毒物質作業
十一、粉塵工作環境
十二、放射工作環境
十三、航海工作環境
十四、航空工作環境
第三節 各類單位的膳食配餐
一、醫院膳食
二、幼兒園膳食
三、學校膳食
四、社區膳食
五、機關膳食
六、工廠膳食
七、健身中心膳食
八、美容院膳食
第四節 常用治療膳食的配餐原則
一、高脂血癥
二、高血壓病
三、糖尿病
四、冠心病
五、過敏體質
六、單純性肥胖癥
七、骨質疏松癥
八、兒科腹瀉
九、婦科痛經
十、癌癥化療
第七章 營養配餐食譜的編制
第一節 全天每餐能量攝取量的確定
一、全天每餐能量攝取量的確定原則
二、全天每餐能量攝取量的確定方法
第二節 全天每餐（產能）營養素攝取量的確定
一、全天每餐（產能）營養素攝取量的確定原則
二、全天每餐（產能）營養素攝取量的確定方法
第三節 主、副食品種和數量的確定
一、主、副食品種和數量的確定原則
二、主、副食品種和數量的確定方法
第四節 食譜的調整與確定
一、一餐食譜的調整與確定
二、一天食譜的調整與確定
三、附表
第八章 營養配餐食譜示例
第一節 日常不同人群的營養配餐食譜示例
一、妊娠期
二、乳母期
三、嬰幼兒
四、兒童期
五、青少期
六、青年期
七、老年期
八、高齡期
第二節 特殊環境特種作業下的營養配餐
一、腦力工作者營養配餐食譜示例
二、噪聲工作環境營養配餐食譜示例
三、運輸工作者營養配餐食譜示例
四、夜班工作者營養配餐食譜示例
五、高空工作者營養配餐食譜示例
六、高溫工作者營養配餐食譜示例
七、低溫工作者營養配餐食譜示例
八、缺氧工作者營養配餐食譜示例
九、有毒工作環境營養配餐食譜示例
十、粉塵工作環境營養配餐食譜示例
十一、放射工作環境營養配餐食譜示例
十二、海上工作者營養配餐食譜示例
十三、航空工作者營養配餐食譜示例
第三節 各類單位膳食營養配餐食譜示例
一、醫院膳食營養配餐食譜示例
二、幼兒園膳食營養配餐食譜示例
三、學校膳食營養配餐食譜示例
四、社區膳食營養配餐食譜示例
五、機關膳食營養配餐食譜示例
六、工廠膳食營養配餐食譜示例
七、健身中心膳食營養配餐食譜示例
八、美容院膳食營養配餐食譜示例
第四節 疾病人群營養配餐食譜示例
一、高脂血癥
二、高血壓病
三、糖尿病
四、冠心病
五、過敏體質
六、肥胖癥
七、骨質疏松癥
八、嬰兒腹瀉
九、婦科痛經
十、癌癥
第九章 營養配餐制作的注意事項
第一節 科學營養配餐的制作原則
第二節 食物加工過程可能產生的有害物質
一、油脂熱聚合或過氧化
二、亞硝胺
三、多環芳烴和雜環胺
四、丙烯醛
五、丙烯酰胺
第三節 加工對食物營養價值的影響
一、食物營養價值在加工中的變化
二、不同烹調方法對營養素的影響
三、正確合理的烹調加工方法
第四節 加工對食物消化吸收的影響
一、食物加工與消化的關系
二、食物加工與碳水化合物的消化吸收
三、食物加工與蛋白質的消化利用
附錄一 營養套餐示例
附錄二 中國居民膳食營養素參考攝入量（RNIs）
參考文獻