食品色香味化學 第二版（簡體書）

食品的顏色、香氣和味道既是物質世界賦予食品的獨特屬性，又是人們通過提取、合成、添加等手段使其更適合于人體生理需要的產物。 本書是在第一版的基礎上修訂而成的。主要內容包括：食品中存在的各種與色、香、味有關的化學成分及色、香、味形成的機理；它們在加工制造、烹調和貯藏過程中可能出現的變化；在實際應用中如何促進有利的變化和防止不利的變化；國家有關食品添加劑方面的法律和法規等。本書可供從事食品加工制造、質量檢驗、烹飪、貯藏等方面的技術人員學習使用，也可供食品科研和教學人員參考。

第一章 食品的顏色及其變化
第一節 物質的顏色與結構
一、物質產生顏色的原因
二、色素呈色與其結構的關系
三、食品中色素的類型
第二節 食品的顏色功能
一、顏色對感官有刺激作用
二、食品的顏色與營養價值
三、食品的顏色與食品質量
第三節 植物性食品中的色素及其變化
一、植物性食品中的主要色素
二、果蔬中的葉綠素及其變化
三、果蔬中的類胡蘿卜素及其變化
四、多酚類色素對植物性食品色澤的影響
五、植物性食品的酶促褐變
第四節 動物性食品色澤及其變化
一、禽畜肉中的色素及其變化
二、肉制品中的色素及其變化
三、水產品中的色素及其變化
第五節 加工食品中的非酶褐變
一、美拉德反應褐變機理及影響因素
二、焦糖化褐變
三、抗壞血酸氧化褐變
四、非酶褐變對食品質量的影響
五、面包色澤的形成
六、醬油色澤的形成
七、乳及乳制品色澤的變化
八、罐頭食品顏色的變化
第六節 食品的人工著色
一、食用色素及其發展趨勢
二、食用合成色素
三、食用天然色素
第二章 食品的滋味及呈味物質
第一節 味覺的概念
一、食品的味與食品的風味
二、味覺的含義
三、味覺的產生
四、味覺的分類
五、味覺強度的測定
六、影響味覺強度的因素
第二節 酸味和酸味劑
一、酸味的形成機理
二、酸味物質的特點
三、常用的酸味調味料
第三節 甜味和甜味劑
一、甜味與化學結構
二、影響糖甜度的因素
三、甜味劑的種類
四、食糖與人體健康
第四節 苦味和苦味物質
一、苦味物質與化學結構
二、苦味的抑制方法
三、食品中的苦味物質
四、苦味劑的應用
五、苦味調味料
六、苦味物質對人體健康的影響
第五節 辣味和辣味劑
一、辣味成分的分類
二、辣味強度與分子結構
第六節 咸味和咸味調味料
一、咸味的形成
二、食鹽在烹調中的作用
三、主要的咸味調味料
四、食鹽與人體健康
第七節 澀味和澀味物質
一、澀味的產生和澀味物質
二、澀柿的澀味成分和脫澀方法
三、茶葉中的澀味
四、葡萄酒的澀味
第八節 鮮味和鮮味物質
一、食品中呈鮮味物質
二、鮮味劑的化學結構和特點
三、鮮味劑類調味料
四、復合鮮味劑
第三章 食品中的香氣和呈香味物質
第一節 嗅覺的概念
一、嗅覺的特點
二、嗅覺的產生
三、嗅覺產生的理論
四、氣味的分類及作用
五、香氣閾值及香氣值
第二節 化合物的氣味與分子結構
一、化合物氣味與功能團的關系
二、化合物氣味與分子結構形狀和大小的關系
三、決定化合物氣味的其他因素
第三節 食品香味形成的途徑
一、生物合成
二、酶促作用（直接酶作用）
三、氧化分解反應（間接酶作用）
四、受熱分解作用
第四節 植物性食品的香氣成分
一、水果的香氣成分
二、蔬菜的香氣成分
三、谷物與豆類的香氣
四、茶葉的香氣成分
五、發酵食品的香氣成分
第五節 動物食品的氣味成分
一、禽畜肉風味成分
二、水產品的嗅感成分
三、乳及乳制品的香氣
第六節 增強和穩定食品中香氣物質的方法
一、增強食品香味物質的穩定性
二、添加酶制劑恢復和控制食品的香味
三、添加香味增強劑
第七節 天然香味調味料
一、天然食用香料的分類
二、天然食用香料的功效及應用
三、天然香味調料特點
四、幾種混合香辛料
五、天然食用香料的使用形態及制造方法
六、熱反應型肉味香精
參考文獻