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江蘇菜是我國著名的地方風味菜系。在現代改革開放的大潮中,江蘇餐飲業也出現了喜人的景象,其菜品的制作更加體現出文化氣息和商海風情,這與江蘇優越的自然條件和人文特質是分不開的,既具有江南秀美水鄉的氣質,又彰顯時代的風尚。
編寫這樣一本匯集56位行政總廚創新菜品的書難度確實不小,特別是組稿,牽涉十多個城市,每位總廚都在百忙之中拔冗參與,最終使我們按原計劃、保持保量完成了此項工作。這些菜品都是各位總廚的心血之作,不少菜肴也進行了多次的修改和調整,以符合本書的特點和要求。
本書在繼承江蘇傳統菜品的基礎上,力求體現年青一代當紅總廚們的菜品制作新思路,在江蘇烹飪業發展過程中可起到承上啟下的作用。該書不僅是現代總廚菜品研制的成果,還是21世紀初期江蘇地區菜品創新的一個縮影。
編寫這樣一本匯集56位行政總廚創新菜品的書難度確實不小,特別是組稿,牽涉十多個城市,每位總廚都在百忙之中拔冗參與,最終使我們按原計劃、保持保量完成了此項工作。這些菜品都是各位總廚的心血之作,不少菜肴也進行了多次的修改和調整,以符合本書的特點和要求。
本書在繼承江蘇傳統菜品的基礎上,力求體現年青一代當紅總廚們的菜品制作新思路,在江蘇烹飪業發展過程中可起到承上啟下的作用。該書不僅是現代總廚菜品研制的成果,還是21世紀初期江蘇地區菜品創新的一個縮影。
作者簡介
邵萬寬,南京旅游職業學院烹飪工藝與營養系主任.江蘇首批烹飪高級技師:中國餐飲文化大師,國家餐飲文化一級評審師;中國食文化研究會常務理事,《中國酒店》、《東方美食》雜志編委會委員,《餐飲新視界》雜志顧問;中國食文化研究會中國菜研發中心顧問;中國烹飪協會名廚專業委員會特邀烹飪理論專家:江蘇省勞動和社會保障廳職業技能鑒定高級考評員等。
從事廚房生產、飯店管理和餐飲研究工作29年,先后赴荷蘭、德國、馬來西亞、香港等地交流考察,曾被國家旅游局派往越南胡志明市旅游協會講學。在國內飯店管理公司管理過多家飯店,擔任餐飲總監、行政總廚等職;先后為全國數十家品牌餐飲企業進行咨詢、培訓、管理和指導,多次擔任省、自治區、市級烹飪大賽評委和裁判長。2005年獲得美國國家餐館協會頒發的食品安全管理資格證書。
從事廚房生產、飯店管理和餐飲研究工作29年,先后赴荷蘭、德國、馬來西亞、香港等地交流考察,曾被國家旅游局派往越南胡志明市旅游協會講學。在國內飯店管理公司管理過多家飯店,擔任餐飲總監、行政總廚等職;先后為全國數十家品牌餐飲企業進行咨詢、培訓、管理和指導,多次擔任省、自治區、市級烹飪大賽評委和裁判長。2005年獲得美國國家餐館協會頒發的食品安全管理資格證書。
目次
花惠生
富貴南非鮑
土雞燉五羊翅
蔥燒梅花參
蔥椒秋葉肚
馬來海鮮湯
沈憲林
錦繡澳龍刺身
四海同春
大燒八爪
年年有魚
施道春
金錢鮑鞭花
香芋茸對蝦
金瓜雙色豆茸
沙律乳豬件
鱖魚燉豆腐
酥皮太湖銀魚
薛大磊
酥盒白魚米
粒粒飄香
魚湯鱖柳干絲
雀巢果仁香螺
水晶泡什錦
劉亞軍
碧綠釀魚肚
瑤柱撈珍珠
卜茸蛤士蟆
椰盅佛跳墻
板橋蠶豆
孫學武
菊花牛寶
南瓜蟹珍珠
鍋貼干巴菌
香茅海鮮
小籠荷香臘味
吳俊生
南國燉血燕
飄香生麩
風沙野菜球
黃椒明蝦
劉亞東
一品功夫湯
百味伴官燕
生腌北極貝
翠蛤伴仙裙
珍品佛回頭
蔣應榮
皇汁海捕蝦
咖汁玉環蝦
彩椒伴肉眼
蟹粉素燕窩
冰激北極貝
腌肉烤茄鲞
陳以家
錦繡珊瑚
百花金錢鵝肝
火龍翠珠蝦
翅湯四寶
殷允明
烏米圓燒肉
火球溜冰
如意大燴
水晶活鮑
戴明權
玉環瑤柱
富貴黃金螺
酥蒙牛茶盅
菊香蟹黃
洪順安
蟹粉生蠔汁
蝦蟹伊府面
妙手回春
蟹粉生敲鴿蛋
海皇芝麻豆腐
曹建華
椒汁王魚臉
煎燒魚鮦魚
蒜茸小青龍
香料鹵肉
水果鱖魚
繆進
雙色炒飯
瑪瑙小炒煌
酥皮叫化雞
雙鮮蘿卜絲
丁洪平
田園香炸蒿青
濃汁金蹼舌裙
墨魚伴明蝦
酥蒙原殼鮑翅
林寶華
瑤柱雙丸煲
蒜香扇貝
洋蔥焗蝸牛
蟲草花浸芽菜
周永虎
香燉生敲盅
肉醬刺參撈面
金牌羊腿
鮮魚燉飯
吉祖貧
伊面鱖魚
水果蝦仁茶馓
荷香糟扣肉
雜色炒飯
陶宗虎
豐收魚滿倉
雪映紅梅鮑
蟹菇河豚皮
蟹肉燉菜核
鮑汁浸石斑
程光武
芙蓉燕窩
面包煎牛排
網油焗鱖魚
西式蝦球
王彬
魚香鍋巴魚
薄餅丁香魚
海鮮干撈粉絲
百花釀魚肚
章戈
貴盞培根明蝦
酥棒蘆蒿魚餅
香糟小黃魚
茸泥烤玉參
田翔
藏紅花魚云
黑豆漿涮多寶魚
五谷雜糧粥
新派魚羊鮮
陳海星
千層鹵肉
富貴魚排
沙灘黃螺
橄欖魚丸
周國良
薺菜雞茸球
如意筍
鍋貼銀魚
怪味牛頭肉
五彩白魚圓
灌蟹翡翠球
徐平
金錢蓮心肉
菜膽白魚球
墨魚小花螺
粥油白玉卷
欒慶根
布依鍋御腐
翅湯銀魚
香肉玉蘭片
顧建宏
紅沙菊花帶
太極瑤柱無米粥
銀絲繡球
邱曉東
香干滑銀絲
滋補明骨盅
翡翠雞汁象拔蚌
招財進寶
醬椒群鮮娃娃菜
蔡元
鴛鴦雪蛤羹
珊瑚銀魚
富貴靈芝魚肚
太湖翠竹
張子平
藕花千層酥
三味江白蝦
血糯元寶蝦
陳昆明
參蛤燉水蛋
罐燜牛春
明珠河蚌
蘭鱉向陽肉
金洪男
茶香蟹巴翅
牛氣沖天
金汁雙味包
秋菊映魚網
五谷竹香飯
龐黎明
金塔火焰炒姜雞
蜜制黃金條
江南茉莉蝦仁
香汁燜牛尾
吳健
雪花魚子菜
薺菜雞血蛋餃
金錢慈姑肉
徐洪明
茶香功夫湯
蝦子油浸鱖魚
瓜脯銀魚餛飩
段志豪
沛公馨脯
千島鱈魚
富貴松花包
香茅焗肫脯
張復金
毗陵脆薄餅
燒汁煎香芋
神戶釀中椒
魚汁蘿卜
陶志剛
特色烤肉
金湯竹蓀蛋
翅湯拆蟹瓜脯
菊花墨魚
居永和
XO醬酥皮扇貝
銀鱈飄香
夾餅咸江刀
橋形象牙骨
網皮九吐魚
潘小峰
蟹粉翅湯魚云
野菜雞茸包
椰香鮰魚
雞汁羅漢
翡翠龍蝦花
陳建華
芝士焗紅薯
芋餅蒜香蝦
燒汁扒雞腿
鱈魚菜汁飯
馬新勇
飄香鲴魚肚
粽香黃金肉
功夫翠芽魚片
奇香一品鮮
洪建華
紅花燉雪蛤
翅湯珍珠參
金汁芙蓉蝦
蟹肉桂花翅
水晶百花鮑
陶曉東
燒汁百葉松
鱈魚侷青龍
三色泡菜
薺菜山藥羹
藍莓蝦仁卷
吳松德
芙蓉蟹黃
古法烙白玉
明月魚唇
翅湯鮦魚段
楊耀茗
雪蛤鍋貼瑤柱
紅燒鮮鮑
魚羊一鍋鮮
鍋燒鱔背
果香鳳脯
蟹粉蘆薈
孫會中
黃燜肉排
菜頭百葉
芙蓉魚肚
蟹粉白菜卷
曹乃榮
四喜釀田螺
美味韭香雞
石鍋烹軟兜
陳權
姿色木瓜蝦
黑椒羊腱骨
蓮藕鍋貼蟹
珊瑚鮑魚
奶湯沙光魚
柳紅衛
松茸水晶包
鵝肝極品菌
鮑汁牛尾
蒜汁牛仔粒
李順林
荷夾酥肉
酥皮牛尾盅
蒜茸鱔蟶
彭軍
美味什錦燉
仔姜鴨舌
荷香牛肋骨
張建農
太平炭烤牛舌
慈姑沙塘鱉
蟶王蒲菜里脊絲
海腸江魚雜
芥藍蜇花螺片
孫謹林
一片水鄉情
碧綠培根卷
養生苦蕎遼參
苦蕎鱈魚獅子頭
仙老醉九酥
菜品索引
富貴南非鮑
土雞燉五羊翅
蔥燒梅花參
蔥椒秋葉肚
馬來海鮮湯
沈憲林
錦繡澳龍刺身
四海同春
大燒八爪
年年有魚
施道春
金錢鮑鞭花
香芋茸對蝦
金瓜雙色豆茸
沙律乳豬件
鱖魚燉豆腐
酥皮太湖銀魚
薛大磊
酥盒白魚米
粒粒飄香
魚湯鱖柳干絲
雀巢果仁香螺
水晶泡什錦
劉亞軍
碧綠釀魚肚
瑤柱撈珍珠
卜茸蛤士蟆
椰盅佛跳墻
板橋蠶豆
孫學武
菊花牛寶
南瓜蟹珍珠
鍋貼干巴菌
香茅海鮮
小籠荷香臘味
吳俊生
南國燉血燕
飄香生麩
風沙野菜球
黃椒明蝦
劉亞東
一品功夫湯
百味伴官燕
生腌北極貝
翠蛤伴仙裙
珍品佛回頭
蔣應榮
皇汁海捕蝦
咖汁玉環蝦
彩椒伴肉眼
蟹粉素燕窩
冰激北極貝
腌肉烤茄鲞
陳以家
錦繡珊瑚
百花金錢鵝肝
火龍翠珠蝦
翅湯四寶
殷允明
烏米圓燒肉
火球溜冰
如意大燴
水晶活鮑
戴明權
玉環瑤柱
富貴黃金螺
酥蒙牛茶盅
菊香蟹黃
洪順安
蟹粉生蠔汁
蝦蟹伊府面
妙手回春
蟹粉生敲鴿蛋
海皇芝麻豆腐
曹建華
椒汁王魚臉
煎燒魚鮦魚
蒜茸小青龍
香料鹵肉
水果鱖魚
繆進
雙色炒飯
瑪瑙小炒煌
酥皮叫化雞
雙鮮蘿卜絲
丁洪平
田園香炸蒿青
濃汁金蹼舌裙
墨魚伴明蝦
酥蒙原殼鮑翅
林寶華
瑤柱雙丸煲
蒜香扇貝
洋蔥焗蝸牛
蟲草花浸芽菜
周永虎
香燉生敲盅
肉醬刺參撈面
金牌羊腿
鮮魚燉飯
吉祖貧
伊面鱖魚
水果蝦仁茶馓
荷香糟扣肉
雜色炒飯
陶宗虎
豐收魚滿倉
雪映紅梅鮑
蟹菇河豚皮
蟹肉燉菜核
鮑汁浸石斑
程光武
芙蓉燕窩
面包煎牛排
網油焗鱖魚
西式蝦球
王彬
魚香鍋巴魚
薄餅丁香魚
海鮮干撈粉絲
百花釀魚肚
章戈
貴盞培根明蝦
酥棒蘆蒿魚餅
香糟小黃魚
茸泥烤玉參
田翔
藏紅花魚云
黑豆漿涮多寶魚
五谷雜糧粥
新派魚羊鮮
陳海星
千層鹵肉
富貴魚排
沙灘黃螺
橄欖魚丸
周國良
薺菜雞茸球
如意筍
鍋貼銀魚
怪味牛頭肉
五彩白魚圓
灌蟹翡翠球
徐平
金錢蓮心肉
菜膽白魚球
墨魚小花螺
粥油白玉卷
欒慶根
布依鍋御腐
翅湯銀魚
香肉玉蘭片
顧建宏
紅沙菊花帶
太極瑤柱無米粥
銀絲繡球
邱曉東
香干滑銀絲
滋補明骨盅
翡翠雞汁象拔蚌
招財進寶
醬椒群鮮娃娃菜
蔡元
鴛鴦雪蛤羹
珊瑚銀魚
富貴靈芝魚肚
太湖翠竹
張子平
藕花千層酥
三味江白蝦
血糯元寶蝦
陳昆明
參蛤燉水蛋
罐燜牛春
明珠河蚌
蘭鱉向陽肉
金洪男
茶香蟹巴翅
牛氣沖天
金汁雙味包
秋菊映魚網
五谷竹香飯
龐黎明
金塔火焰炒姜雞
蜜制黃金條
江南茉莉蝦仁
香汁燜牛尾
吳健
雪花魚子菜
薺菜雞血蛋餃
金錢慈姑肉
徐洪明
茶香功夫湯
蝦子油浸鱖魚
瓜脯銀魚餛飩
段志豪
沛公馨脯
千島鱈魚
富貴松花包
香茅焗肫脯
張復金
毗陵脆薄餅
燒汁煎香芋
神戶釀中椒
魚汁蘿卜
陶志剛
特色烤肉
金湯竹蓀蛋
翅湯拆蟹瓜脯
菊花墨魚
居永和
XO醬酥皮扇貝
銀鱈飄香
夾餅咸江刀
橋形象牙骨
網皮九吐魚
潘小峰
蟹粉翅湯魚云
野菜雞茸包
椰香鮰魚
雞汁羅漢
翡翠龍蝦花
陳建華
芝士焗紅薯
芋餅蒜香蝦
燒汁扒雞腿
鱈魚菜汁飯
馬新勇
飄香鲴魚肚
粽香黃金肉
功夫翠芽魚片
奇香一品鮮
洪建華
紅花燉雪蛤
翅湯珍珠參
金汁芙蓉蝦
蟹肉桂花翅
水晶百花鮑
陶曉東
燒汁百葉松
鱈魚侷青龍
三色泡菜
薺菜山藥羹
藍莓蝦仁卷
吳松德
芙蓉蟹黃
古法烙白玉
明月魚唇
翅湯鮦魚段
楊耀茗
雪蛤鍋貼瑤柱
紅燒鮮鮑
魚羊一鍋鮮
鍋燒鱔背
果香鳳脯
蟹粉蘆薈
孫會中
黃燜肉排
菜頭百葉
芙蓉魚肚
蟹粉白菜卷
曹乃榮
四喜釀田螺
美味韭香雞
石鍋烹軟兜
陳權
姿色木瓜蝦
黑椒羊腱骨
蓮藕鍋貼蟹
珊瑚鮑魚
奶湯沙光魚
柳紅衛
松茸水晶包
鵝肝極品菌
鮑汁牛尾
蒜汁牛仔粒
李順林
荷夾酥肉
酥皮牛尾盅
蒜茸鱔蟶
彭軍
美味什錦燉
仔姜鴨舌
荷香牛肋骨
張建農
太平炭烤牛舌
慈姑沙塘鱉
蟶王蒲菜里脊絲
海腸江魚雜
芥藍蜇花螺片
孫謹林
一片水鄉情
碧綠培根卷
養生苦蕎遼參
苦蕎鱈魚獅子頭
仙老醉九酥
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