法式西餐烹飪基礎（簡體書）

在美國電影《龍鳳配》中有這麼一幕，由奧黛麗•赫本飾演的薩布里娜，為了醫治因失戀而受傷的心，去法國有名的烹飪學校學習。薩布里娜不僅在巴黎掌握了烹飪技術，而且也變得更加漂亮，回國時大家幾乎認不出她了。那所烹飪學校就是被稱為世界上最權威的法國烹飪學校，即法國藍帶廚藝學院。 “藍帶”是指16世紀法國國王亨利三世的精英騎士團隨身佩戴的勛章。據說擁有這個勛章的人大部分都是美食家，他們做出來的菜肴被稱為豪華晚餐，因此不知從何時起，一流的廚師及菜肴就稱為“帶”了。具有這樣不同尋常來歷的法國藍帶廚藝學院是法國的專業烹飪學校，于1895年創建于巴黎。創立100多年以來，法國藍帶廚藝學院一直貫徹最初的“重視傳統和藝術性的法國料理”這一教育方針，其學員來自世界50多個不同的國家，學員畢業后相繼成為專業的美食家、有名的廚師，可謂人才輩出，這所學校也因此聞名于世。法國藍帶廚藝學院于1933年開設了英國倫敦分校，據說開業當天聞訊而來的學員在學院門口排起很長的隊伍等待入學。1991年在日本代官山開設了東京分校。這里和法國教授的內容幾乎相同，并且增設了幾門可以更加深入學習法國料理的課程。其課程的獨特之處在于開設了“薩布里娜課程”，這是以還不太熟悉法國料理以及想學一些法國料理基礎知識的人為對象開設的，當然這個名稱來源于電影《龍鳳配》的女主角。本書正是以此為參考編輯的，并且希望通過這本書讓大家體會到法國料理的樂趣。一提到法國料理以及傳統的法國烹飪學校，大家可能立即聯想到令人回味無窮的法國經典湯汁的味道，但是藍帶學校所設的課程并不僅限于這些內容。在遵循傳統的基礎上，法國藍帶廚藝學院順應時代的要求做出相應的調整，其師資隊伍是由專業的廚師組成的。世界上每個人的口味各不相同，能滿足眾多人口味的廚師才是真正的廚師。提起法國藍帶廚藝學院的不變傳統，當屬其能使原料最可口的處理方法、基礎知識以及技巧。如果使用同樣的原料，由于你所用的烹飪方法不同而能使菜肴更可口，那就說明你已經走上通往烹飪的成功之路了。　不僅是法國料理，做任何菜肴都必須掌握以下幾點：　1．反復練習（練習做4～8人份的菜肴，這樣最不容易失敗）。　2．正確使用原料和辨別原料的質量。　3．掌握牢固的基礎知識。　4. 熟練掌握烹飪方法。 法國料理是沒有國境的。在其它地區和國家原料可能不相同，但是，如果能夠有效地利用不同的原料，做出同樣可口的菜肴，則需要做菜的人具有靈敏的味覺。在制作點心時，要嚴格遵守各種原料的使用分量，可以說這對初學者來說是很重要的。在烹調菜肴時，應該不拘泥于原料的數量，還要根據不同人的口味做相應的調整。那麼，怎麼才能練就靈敏的味覺呢？如果用一句話概括的話，那就是試吃!多品嘗各種菜肴，這道菜為什麼好吃？為什麼不好吃？是由于沒有掌握好烹飪時間還是其它的原因，試著找出其中的原因并不斷思考、嘗試，一定會有收獲。另外，對藝術敏感的人，通常對烹飪也很敏感。而且，這類人只要反復練習就可以做出可口的菜肴。電影中的薩布里娜在學習烹飪的同時，也使自己變得更加有品位、高雅，可以說是一個很好的例子。 “耐心尋找美好的事物。” “能夠堅持尋找可口食物和美好事物的人一定可以做出可口的飯菜。” 如果本書能成為對法式西餐感興趣的人的入門書，并使餐桌更加豐盛的話，我們將深感榮幸。

序
基本技法與基本菜式
　利用蔬菜切法制作的菜例
烤牛肉
什錦蔬菜，蔬菜培根湯
　利用褐色高湯制作的菜例
水煮蛋熏鮭魚凍
　利用白色高湯制作的菜例
土豆煎蛋卷
燉牛肉
　利用魚高湯制作的菜例
番茄羅勒奶油湯
白葡萄酒醬汁鱸魚
　利用雞高湯制作的菜例
尼斯沙拉
奶油沙司燜雞
　以嫩牛肉片為主菜制作的菜例
美乃滋拌蔬菜
維也納炸牛肉片
　以奶油炸魚為主菜制作的菜例
薩布里娜釀茄子
格勒諾布爾炸鰨魚
　以烤羊肉為主菜制作的菜例
番茄火腿蛋餡餅
波爾多烤羊肉
　利用蛋奶酥、油炸食品和醬汁制作的菜例
火腿乳酪蛋奶酥
韃靼汁鰨魚柳
　利用餡料制作的菜例
勃艮第海貝鑲肉
胡蘿卜牛肉卷
　以烤雞為主菜制作的菜例
法式比薩餅
烤雞配奶汁烤土豆
　利用蔬菜湯和蒸魚制作的菜例
蔬菜絲湯
番茄醬汁蒸比目魚
　利用特別醬汁醬汁制作的菜例
蘑菇鱸魚沙拉
啤酒燜豬脊
　利用洛林蛋糕和烤魚制作的菜肴
洛林蛋塔
烤鮭魚
　……
簡單餐后甜點的基本做法
法式西餐的基本技巧