中國腐乳釀造（第二版）（簡體書）

《中國腐乳釀造》首版于1998年，由中國輕工業出版社出版，已有10年之余。隨著國家科學技術的進步，近年來，腐乳生產技術與設備有了許多創新和改進，為使本書更好地成為腐乳發展好幫手，在中國調味品協會會長衛祥云和北京市食品釀造研究所的支持與關心下，對《中國腐乳釀造》一書進行修訂再版。
本書按工藝順序編著，重點對腐乳原料、豆腐坯制造、前期發酵(培菌)、后期發酵、腐乳微生物、綜合利用、檢化驗及中國傳統腐乳現代研究、腐乳的營養與功能性等作較詳細的論述。
本書將中國紅、自、青、醬腐乳和中國名牌腐乳的制作方法逐一介紹，并對其配方作展示。同時充實了中國傳統腐乳現代研究與酶法腐乳、全豆腐乳、“動態”腌制、毛坯通風培養等新工藝，使本書內容更豐富。
在修訂《中國腐乳釀造》的過程中，作者力求本書既有較系統的基礎理論知識，又具有實用價值，有助于腐乳基本知識的普及和應用技術的提高。本書參考并引用了國內外專家在書刊上發表的有關數據和文章，是一部知識面較廣、實用性較強的腐乳專業書籍。

王瑞芝，江蘇江都市人，出生于1936年，任上海鼎豐公司顧問、總工程師、上海市奉賢區（縣）人民政協第四、五、六、七、八屆委員、中國調味品協會技術專家委員、原國家腐乳質量評委、中國腐乳學組原副組長、2005年被評為中國調味品行業“十大科技突出貢獻專家”。在行業工作近40年，曾經成功選育毛霉菌株“鼎豐MM-1”，并獲國家商業部和上海市政府重大科技獎，主編《鼎豐乳腐生產技術》和《中國腐乳釀造》，參與制定中華人民共和國國內貿易行業標準SB/T101 70-1993《腐乳》，發表論文40余篇。

緒論
一、中國腐乳的悠久歷史與文化
二、中國腐乳生產的發展及現狀
三、中國腐乳的類型及特點
第一篇 腐乳微生物
　第一章 微生物的一般概念
第一節 微生物的特性及其所需的營養物質
一、微生物的特性
二、微生物所需的營養物質
第二節 滅菌的方法
一、火焰滅菌法
二、干熱滅菌法
三、煮沸滅菌法
四、蒸汽加壓滅菌法
五、間歇滅菌法
第三節 微生物的接種和培養
一、微生物的接種
二、微生物的培養
第四節 菌種的退化、復壯和保藏
一、菌種的退化
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏
第五節 微生物的分類和命名
一、微生物的分類
二、微生物的命名
第六節 腐乳發酵的幾種微生物
　第二章 釀造腐乳常用微生物的培養和選育
第一節 釀造腐乳常用的幾種微生物培養方法
一、毛霉的培養方法
二、面糕的制作方法
三、紅曲的培養方法
四、酒釀的生產方法
五、米酒的生產方法
第二節 腐乳毛霉菌種的選育方法
一、菌種選育的重要性
二、腐乳毛霉菌種選育工藝流程
三、腐乳毛霉菌優良菌株分離篩選技術
四、菌種復篩步驟
五、腐乳毛霉菌優良菌株誘變育種過程
六、腐乳菌種選擇的條件
第三節 腐乳微生物幾種培養基
第二篇 腐乳生產
　第一章 腐乳生產的原輔材料
第一節 主要原料
一、大豆
二、豆餅及豆粕
第二節 輔助原料
一、糯米
二、食鹽
三、酒類
四、曲類
五、甜味劑
六、凝固劑
七、香辛料
八、其他輔料
　第二章 腐乳生產機理
第一節 大豆蛋白質在豆腐坯制作過程中的變化機理
第二節 毛霉生長變化過程與發酵機理
一、毛霉生長變化過程
二、發酵機理
第三節 蛋白質水解酶的作用機理
第四節 腐乳色、香、味、體的形成機理
……
　第三章 腐乳生產工藝及其技術改進
　第四章 中國腐乳釀造
　第五章 新型腐乳
第三篇 中國名優特色腐乳
　第一章 中國名優腐乳
　第二章 中國特色腐乳
第四篇 腐乳檢化驗與營養功能性
　第一章 檢化驗方法
　第二章 試劑的配制及標定
　第三章 中國腐乳的營養與功能性
第五篇 腐乳生產設備及化驗儀器
　第一章 腐乳生產設備
　第二章 主要化驗儀器及設備
第六篇 廠房設計與綜合利用
　第一章 新建腐乳生產廠房的設計與建造
　第二章 綜合利用
附錄
參考文獻