商品簡介
為了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部培訓就業司組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家，對中等職業技術學校烹飪專業的教學計劃及相關課程的教學大綱進行了修訂。根據新的教學計劃和教學大綱，我們組織了相應教材的修訂工作。
這次教材修訂工作的重點主要有以下幾個方面：第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度做了較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人才需求。
第二，根據餐飲行業發展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。第三，努力貫徹國家關於職業資格證書與學生證書並重、職業資格證書制度與國家就業制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業標準（中級）的知識和技能要求。
第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。
本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。《餐飲業經營與管理》主要內容有：現代餐飲經營管理概述，餐飲經營類型，餐飲經營策劃，餐飲人力資源管理，廚房管理，餐廳管理，餐飲服務管理，菜單的設計，餐飲產品的全面質量管理等。
目次
1—1餐飲市場的基本特征
1—2餐飲企業經營管理的目標
1—3餐飲企業經營管理的內容
1—4餐飲企業經營管理的趨勢
思考與練習
第2章餐飲經營類型
2—1傳統餐飲經營類型
2—2自助餐飲經營類型
2—3創新餐飲經營類型
2—4餐飲企業組織機構
思考與練習
第3章餐飲經營策劃
3—1確定餐飲目標市場
3—2餐飲經營方式
3—3餐飲企業的選址
3—4餐飲企業名稱與標牌
思考與練習
第4章餐飲人力資源管理
4—1餐飲人力資源管理概述
4—2餐飲員工招聘
4—3餐飲員工評估
4—4餐飲員工培訓
思考與練習
第5章廚房管理
5—1廚房管理基礎知識
5—2廚房組織機構及人員配置
5—3廚房設計與布局
5—4廚房設備管理
思考與練習
第6章餐廳管理
6—1餐廳的類型
6—2餐廳環境布置
6—3餐廳運營與管理
思考與練習
第7章餐飲服務管理
7—1餐飲服務方式與服務程序
7—2餐飲服務的質量管理
思考與練習
第8章菜單的設計
8—1菜單的基本類型
8—2菜系與菜單設計
8—3膳食營養與菜單設計
8—4菜單內容及安排
8—5菜單的定價
思考與練習
第9章餐飲產品的全面質量管理
9—1餐飲產品質量的相關知識
9—2餐飲產品全面質量管理
9—3餐飲產品生產質量管理
思考與練習
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