食品安全與毒理學基礎（簡體書）

本書編者們遵循理論與實踐、基礎與應用、理工學與醫學相結合的原則，增加了八年來食品安全發展的先進理念及相關知識，取消了陳舊的內容；介紹了食品安全的概念及內涵、食品安全發展現狀，增添了部分新內容，如營養素的副作用、飲食行為與食品安全、危害控制等章節；進行了章節調整，使其系統性和連貫性更好。為了使學生較深入地了解有害物質對人體的作用機制，本教材還介紹了食品毒理學的基本知識。 本教材是為培養醫學營養學、營養與食品衛生學和食品質量與安全等專業學生的教科書，同時也可作為衛生檢驗、預防醫學、臨床醫學、食品相關專業學生的教材。

第一章 食品安全與衛生概論
一、食品安全與衛生
二、食品中可能存在的有害因素
三、食品中有害因素的基本來源
第二章 食品的微生物污染與腐敗變質
第一節 食品的細菌污染
一、常見的食品細菌
二、食品中細菌菌相及其食品衛生學意義
三、食品中菌落總數及其食品衛生學意義
四、大腸菌群與腸球菌及其食品衛生學意義
第二節 食品的霉菌及霉菌毒素污染
一、霉菌與霉菌毒素污染概述
二、黃曲霉毒素
三、鐮刀菌毒素
四、赭曲霉毒素
五、展青霉素
六、與食品污染關係密切的其他霉菌毒素
第三節 食品腐敗變質
一、食品腐敗變質的原因
二、食品腐敗變質的化學過程
三、食品腐敗變質的鑑定指標
四、腐敗變質食品的衛生學意義與處理原則
第四節 控制食品腐敗變質與食品保藏
一、低溫保藏與食品質量
二、高溫保藏
三、脫水與干燥保藏
四、提高氫離子濃度保藏
五、提高滲透壓保藏
六、添加防腐劑保藏
七、電離輻射保藏
第三章 食品的化學性污染及其預防
　第一節　有害金屬對食品的污染及其預防
一、有害金屬污染食品的途徑
二、食品中有害金屬污染的毒作用特點
三、影響有毒有害金屬毒作用強度的因素
四、預防金屬毒物污染食品及其對人體的危害的一般措施
五、常見有害金屬對食品的污染
　第二節　農藥對食品的污染及其預防
一、農藥污染食品的途徑
二、常用農藥對食品的污染和毒性
三、貯藏和加工食品對農藥殘留量的影響
四、控制農藥對食品污染的措施
　第三節　獸藥殘留及其控制
一、獸藥殘留定義及其種類
二、易殘留的主要獸藥
三、獸藥殘留的原因
四、獸藥殘留對人體的危害
五、控制獸藥殘留的措施
　第四節　N一亞硝基化合物對食品的污染及其預防
一、N一亞硝基化合物的分類、結構與理化性質
二、食品中的N一亞硝基化合物的前體物
三、含N一亞硝胺類的主要食品
四、N一亞硝基化合物的合成
五、N一亞硝胺的毒性
六、N一亞硝基化合物與人類健康
七、對N一亞硝基化合物危害的預防措施
　第五節　多環芳烴化合物對食品的污染及其預防
一、苯并（a）芘
二、其他多環芳烴化合物
　第六節　雜環胺類化合物對食品的污染及其預防
　第七節　二*英對食品的污染及其預防
一、二*英的理化性質
二、環境和食品中二*英的來源
三、二*英的毒性
四、預防二*英危害的措施
第四章 食品添加劑
第五章 食品的物理性污染及其預防
第六章 食物中天然的和加工產生的有害物質
第七章 營養素的副作用
第八章 各類食品衛生及其管理
第九章 食源性疾病與食物中毒及其預防
第十章 飲食行為與食品安全
第十一章 危害控制
第十二章 食品衛生監督管理與危害控制
第十三章 食品毒理學基礎
附錄