中式熱菜製作技術（簡體書）

《中式熱菜製作》是目前烹飪專業課程改革成果的再現，是課程開發的物化成果。《中式熱菜製作》以項目課程為主線，主要分熱菜工藝概述、水烹法、油烹法和其他烹法四個大項目，編寫體例取消了傳統教材的章節，採取課程模塊化，以任務驅動式完成課堂教學。教材內容圍繞餐飲企業目前比較流行的菜品及崗位特點進行闡述和安排，融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯了實用性、實踐性、創新性、邏輯性和多樣性的特點。

項目一 熱菜工藝概述
任務一 認識熱菜
一、概念與特點
二、地位與作用
三、分類
任務二 烹調廚房崗位設置與相關制度
一、烹調廚房崗位職責
二、烹調廚房管理制度

項目二 水烹法
任務一 汆
一、汆的種類
二、汆的特點
三、汆的技術要領
四、原料初步熟處理
五、汆的製作實例
任務二 涮
一、涮的種類
二、涮的特點
三、涮的技術要領
四、火候
五、涮的製作實例
任務三 熬
一、熬的技術要領
二、禽類初加工
三、整禽去骨
四、熬的製作實例
任務四 燴
一、燴的種類
二、燴的製作要領
三、魚類初加工
四、燴的製作實例
任務五燉
一、燉的種類
二、燉的技術關鍵
三、牛分檔取料
四、羊分檔取料
五、燉的製作實例
任務六 燜
一、燜的種類
二、豬分檔取料
三、燜的製作實例
任務七 煨
一、煨的特點
二、煨的用料要求
三、煨的技術要領
四、湯的種類
五、煨的製作實例
任務八 煮
一、煮的種類
二、制湯的關鍵
三、煮的製作實例
任務九 燒
一、燒的種類
二、燒的特點
三、干貨漲發
四、燒的製作實例
任務十 扒
一、扒的分類
二、扒的技術操作要求
三、蔬菜初加工
四、扒的製作實例

項目三 油烹法
任務一 炸
一、炸的種類
二、炸的特點
三、炸的技術要領
四、炸的製作實例
任務二 熘
一、熘的種類
二、熘的工藝流程與分類
三、熘的技術要領
四、熘的製作實例
任務三 爆
一、爆的種類
二、爆的特點
三、爆的技術要領
四、爆的製作實例
任務四 炒
一、炒的種類
二、炒的特點
三、炒的技術要領
四、炒的製作實例
任務五 煎
一、煎的種類
二、煎的特點
三、煎的技術要領
四、煎的製作實例
任務六 貼
一、貼的種類
二、貼的特點
三、貼的技術要領
四、貼的製作實例
任務七 塌
一、塌的特點
二、塌的技術要領
三、塌的製作實例
任務八 掛霜
一、掛霜的種類
二、掛霜的特點
三、掛霜的技術要領
四、掛霜的製作實例
任務九 拔絲
一、拔絲的種類
二、拔絲的特點
三、拔絲的技術要領
四、拔絲的製作實例

項目四 其他烹法
任務一 石烹
一、石烹的由來
二、石烹的種類
三、石烹的製作實例
任務二 微波烹
一、微波烹的工作原理
二、微波烹調注意事項
三、微波爐的使用和維護
四、微波爐使用注意事項
五、微波烹的製作實例
任務三 鹽烹
一、鹽烹的概念
二、鹽烹的工藝流程
三、鹽烹的特點
四、鹽烹的工作原理
五、鹽的種類
六、鹽的品質鑒別方法
七、鹽烹的製作實例
任務四 蒸
一、蒸的概念
二、蒸的種類
三、蒸菜的特點
四、蒸的製作實例
任務五 熏
一、熏的概念
二、熏製品的風味特點
三、熏法的形成背景
四、熏的名菜介紹
五、熏的製作實例
任務六 烤
一、烤的概念
二、烤法的特點
三、烤的種類
四、烤的文化背景
五、烤的方法
六、烤的製作實例
附：中級烹調師職業技能鑑定考核方案