拿手快炒123（簡體書）

《美味廚房系列:拿手快炒123》內容簡介：食材的基本預處理、下鍋的順序，以及火候和油溫的判定，都是決定快炒是否美味的關鍵。為什麼有些食材要先腌漬入味，有些食材要先汆燙過涼，而有些則要先過油呢？就讓名廚為您揭秘吧。

序言——快炒的無窮魅力
快炒課堂速查表
快炒三步走
熱炒醬汁
特殊醬料和湯底
PART 1 青蔬快炒有絕招
【Lesson 1】
如何輕鬆炒出青翠的蔬菜？
清炒時蔬
香油川七
宮保空心菜
臘肉卷心萊
肉絲辣炒碧玉筍
金銀蛋炒莧萊
【Lesson 2】
根莖類瓜果如何烹炒？
蟹肉絲瓜
素炒瓠瓜
肉絲炒土豆
甜汁芝麻牛蒡
鮮筍干貝絲
松子玉米
四季豆炒豆豉
干煸四季豆
【Lesson 3】
如何處理有澀味或苦味的青菜？
蒜香炒芥藍
小魚干炒苦瓜
小銀魚炒山蘇
XO醬炒蘆筍
豆瓣竹筍
香煸酸豇豆、
塔香海帶絲
【Lesson 4】
如何炒出不變黑的茄子？
麻辣茄子
蝦醬茄子煲
【Lesson 5】
如何炒出鮮嫩多汁的蘑菇？
西式炒菇
三杯杏鮑菇
香油鮮菌肉
味噌黑豆干
雪菜豆干
金銀蛋豆腐
素九轉肥腸
豆豉香辣蘿卜干
PART 2 海鮮快炒有絕招
【Lesson 1】
蝦仁如何烹調才軟中帶脆？
蜜桃鮮蝦球
XO醬炒蝦仁
雪花炒鮮蝦
腰果蝦仁
韓式辣炒海鮮
蠔油海皇豆腐
鹽酥蝦
蒜頭泰國蝦
紅咖喱炒鮮蝦
【Lesson 2】
如何讓蛤蜊快速吐沙？
塔香蛤蜊
辣炒蛤蜊
番茄炒蛤仔
【Lesson 3】
魚肉怎麼炒才不會散？
香酥鮭魚片
時蔬炒魚片
爆炒鱔魚
【Lesson 4】
螃蟹如何開膛去殼？
炒蟹腳
姜味柳橙蟹
肉醬旭蟹
黑胡椒花蟹
【Lesson 5】
如何炒出口感鮮嫩的頭足類
海鮮？
火爆墨魚片
三杯中卷
爆炒魷魚
芹菜炒魷魚
客家小炒
泰式蝦醬炒鮮貝
櫻花蝦炒花生
塔香螺肉
蒜香蟹肉
辣炒魩仔魚酥
PART 3 肉蛋快炒有絕招
【Lesson 1】
如何炒出鮮嫩多汁的雞丁？
醉仙雞丁
辣子雞丁
草菇滑雞片
宮保雞丁
番茄椰汁雞丁
干燒雞塊
蘋果雞柳
綠咖喱椰汁雞肉
廣式臘腸雞／三杯雞
四季紅甜桃
【Lesson 2】
炒肉絲如何避免黏成一團？
腌白菜炒肉絲
魚香肉絲
老姜雞絲
【Lesson 3】
牛肉為什麼總是炒得又老又硬？
香芹牛肉
蔥爆牛肉
芥藍牛肉
滑蛋牛肉
鴻禧菇炒牛肉絲
炒羊肉
【Lesson 4】
什麼肉適合生炒？
什麼肉需要過油？
蒜苗五花肉
回鍋肉／蔥爆香腸
豆干菜脯
豆豉肉末,
臘味鮮瓜脆
糖醋里脊肉
椒鹽豬小排
【Lesson 5】
大腸應該如何處理？
姜絲炒大腸
四季肥腸
沙茶炒豬肝
香油腰花
豉椒炒鵝腸
香芹炒毛肚
【Lesson 6】
如何炒出滑嫩的蛋？
蒲燒鰻炒蛋
菌菇咖喱炒蛋
冷筍鮮貝炒蛋
懶人下飯菜
醬爆皮蛋