食品營養與衛生（簡體書）

由任靜波等編著的《食品營養與衛生》按職業技能崗位的知識和技能的
要求，分11個項目闡述食品營養和食品衛生知識與技能訓練。食品營養包括
人體對食物的消化和吸收及營養素的需要，食物的營養價值和加工儲藏對食
品營養素的影響，為保證膳食營養與健康的公共營養及營養配餐的知識與技
能，介紹了營養強化與保健食品等內容；食品衛生包括食品污染與食物中毒
，食品衛生的監督管理和質量安全體系及各類食品的衛生與管理等內容。
《食品營養與衛生》可作為高職高專食品及相關專業的教材，也可供食
品企業的相關人員參考。

由任靜波等編著的《食品營養與衛生》是高職高專“十二五”工學結合精品教材之一。本書共11個項目，主要內容包括食物的消化和吸收，能量與能量平衡，人體需要的營養素，各類食物的營養價值，儲藏加工對食品營養的影響，營養與膳食，膳食營養與健康，食品營養強化與保健食品，食品污染與食物中毒等。

緒論
　一、食品營養與衛生的研究內容
　二、食品營養與衛生的發展概況
　三、國內外食品營養與衛生狀況
　四、我國食品營養與衛生面臨的任務
項目一　食物的消化和吸收
　任務1　消化系統的組成與功能
一、消化系統的組成
二、消化系統的功能和特點
　任務2　食物的消化與吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、代謝物質的排泄
　任務3　拓展知識與項目實施
一、拓展知識——營養物質的體內運輸與代謝
二、項目實施——唾液淀粉?對淀粉的消化
項目二　能量與能量平衡
　任務1　能量
一、能量與能量單位
二、能值及測定
　任務2　能量平衡
一、影響人體能量需要的因素
二、能量代謝失衡
三、能量的供給與食物來源
　任務3　拓展知識與項目實施
一、拓展知識——人體能量消耗的測定與估算
二、項目實施——人體能量消耗量的測定
項目三　人體需要的營養素
　任務1　宏量營養素
一、水
二、蛋白質
三、脂類
四、碳水化合物
　任務2　微量營養素
一、礦物質
二、維生素
三、類維生素
　任務3　拓展知識
一、功能性氨基酸和功能性?
二、功能性低聚糖和功能性多糖
項目四　各類食物的營養價值
　任務1　食物營養價值評定的意義和方法
一、營養價值評定的意義
二、營養價值評價的方法
　任務2　動物性食物的營養價值
一、肉、水產品及其制品的營養價值
二、奶及其制品的營養價值
三、蛋類及其制品的營養價值
　任務3　植物性食物的營養價值
一、谷類及其制品的營養價值
二、豆類及其制品的營養價值
三、蔬菜、水果的營養價值
　任務4　拓展知識與項目實施
一、拓展知識——加工食品的營養
二、項目實施——食品營養價值的評價
項目五　儲藏加工對食品營養的影響
　任務1　加工對營養素的影響
一、加工對能量的影響
二、加工對碳水化合物的影響
三、加工對脂類的影響
四、加工對蛋白質和氨基酸的影響
五、加工對礦物質的影響
六、加工時維生素的損失
　任務2　儲藏加工對食品營養價值的影響
一、儲藏對食品營養價值的影響
二、加工對食品營養價值的影響
　任務3　拓展知識與項目實施
一、拓展知識——烹調對食品營養價值的影響
二、項目實施
項目六　營養與膳食
　任務1　公共營養
一、膳食營養素參考攝入量
二、膳食結構和膳食指南
三、營養調查與營養監測
　任務2　不同人群的營養與膳食
一、孕婦營養與膳食
二、乳母營養與膳食
三、嬰幼兒營養與膳食
四、兒童、青少年營養與膳食
五、老年營養與膳食
六、特殊環境人群營養與膳食
　任務3　營養配餐
一、營養配餐概論
二、營養食譜的編制方法
　任務4　拓展知識與項目實施
一、拓展知識——營養干預方案設計與實施
二、項目實施
項目七　膳食營養與健康
　任務1　人體健康的基本概念
一、人體健康概念
二、人體健康的指標
三、人體營養狀況和體征判別
　任務2　營養失調
一、營養缺乏
二、營養過剩
　任務3　營養與其他常見疾病
一、營養與糖尿病
二、乳糖不耐癥
三、營養與腫瘤
　任務4拓展知識與項目實施
一、拓展知識——其他常見疾病的營養防治
二、項目實施——人體營養狀況的測定與評價
項目八　食品營養強化與保健食品
　任務1　食品營養強化
一、食品營養強化的意義和作用
二、食品營養強化的基本原則
三、食品營養強化技術
四、強化食品的種類
　任務2　保健食品
一、保健食品的特征和原則要求
二、保健食品的分類與功能原理
三、保健食品的功能與評價
四、保健食品常見的功效成分
　任務3　拓展l知識與項目實施
一、拓展知識——保健食品的加工技術
二、項目實施——強化食品的設計與生產
項目九　食品污染與食物中毒
　任務1　食品污染概述
一、生物性污染及預防
二、非生物污染及預防
　任務2　植物源性污染及其預防
一、農藥殘留
二、轉基因食品
　任務3　動物源性食品污染及其預防
一、獸藥殘留
二、人畜共患傳染病污染及預防
三、人畜共患寄生蟲病
　任務4　食物中毒及其預防
一、食物中毒的概念及類型
二、細菌性食物中毒
三、生物毒素性食物中毒及預防
四、化學性食物中毒及預防
　任務5拓展知識與項目實施
一、拓展知識——食品容器和包裝材料的污染及預防
二、項目實施
項目十　食品衛生監督管理
　任務1　食品法制管理與質量管理
一、食品法制管理
二、食品質量管理
　任務2　安全食品生產
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機食品
四、無公害食品、綠色食品和有機食品的關系
　任務3　食品質量與安全控制體系
一、良好生產規范(GMP)
二、衛生標準操作程序(SS()P)
三、危害分析與關鍵控制點(HA(；CP)
四、質量控制體系的差別與認證管理
　任務4　食品質量安全市場準入(QS)
一、QS認證意義
二、QS認證條件
三、QS認證程序
　任務5　拓展知識與項目實施
一、拓展知識——食品召回及可追溯體系的建立
二、項目實施
項目十一　各類食品的衛生
　任務1　植物性食物的衛生與管理
一、蔬菜、水果的安全衛生及管理
二、糧豆類原料的安全衛生及管理
　任務2　動物性食物的衛生與管理
一、畜禽肉類及其制品的安全衛生及管理
二、水產品的衛生安全及管理
三、乳及乳制品的安全衛生及管理
四、蛋及蛋制品的安全衛生及管理
　任務3　各類加工制品的衛生安全及管理
一、罐頭食品
二、食用油脂
三、酒類
四、冷飲食品
五、調味品
六、糕點類食品
七、方便食品
　任務4　拓展知識與項目實施
一、拓展知識——食品添加劑的衛生
二、項目實施——食品的衛生安全調查
參考文獻