中華生活經典：酒經（簡體書）

《酒經》，又名《北山酒經》，著者北宋人朱肱(字翼中)，曾在杭州開辦酒坊，有豐富的釀酒經驗。《酒經》載有酒曲13種，除傳統罨曲外，還出現了風曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各種草藥，表明北宋時制曲工藝技術比魏晉南北朝時要進步得多。關于釀酒技術，《酒經》特別強調酸漿的重要，它能調節發酵醪的酸度，提供酵母菌良好的營養料，抑制雜菌生長，有利酵母菌的繁殖。《酒經》還記載了當時加熱酒液殺菌保存的新技術。

宋代制曲、釀酒工藝發達，有關著作眾多，如蘇軾的《東坡酒經》、朱肱的《酒經》、李保的《續<北山酒經>》、何剡的《酒爾雅》、竇蘋的《酒譜》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新豐酒經》等。這其中，朱肱的《酒經》是代表，長期以來，一直被人們奉為經典，影響廣泛。
《酒經》載有酒曲13種，除傳統罨曲外，還出現了風曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各種草藥，表明北宋時制曲工藝技術比魏晉南北朝時要進步得多。

宋代制曲、釀酒工藝發達，有關著作眾多，如蘇軾的《東坡酒經》、朱肱的《酒經》、李保的《續<北山酒經>》、何剡的《酒爾雅》、竇蘋的《酒譜》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新豐酒經》等。這其中，朱肱的《酒經》是代表，長期以來，一直被人們奉為經典，影響廣泛。
朱肱，字翼中(一作亦中)，生卒年不詳，號無求子，晚號大隱翁，北宋湖州烏程(今浙江吳興)入。元祜三年(1088)進士，歷任雄州(今屬河北)防御推官、知鄧州(今河南鄧州市)錄事、奉議郎直秘閣，故後入亦稱朱奉議。
……
本書以《知不足齋叢書譯本為底本，校以明人陶宗儀等編《說郛三種》(上海古籍出版社1988年版)及《四庫全書·子部·譜錄類》所收《酒經》。《知不足齋叢書》是清乾嘉間江南大藏書家鮑廷博(1728—1814)、鮑士恭父子刊刻的著名叢書。全書三十集，其中前二十七集由鮑廷博所刻，後三集由其子鮑士恭續刻，共收書208種(含附錄12種)。該叢書所收者多為珍稀古籍，多善本，校讎精良，為人憑信。《酒經》收在《知不足齋叢書》的第十二集，著錄稱“《酒經》三卷，宋朱肱撰，吳枚庵鈔足本”，卷上正文首頁有“枚庵漫士古歡堂秘冊”、“大隱翁謨”字樣。《說郛三種》所收《酒經》，只有卷上，卷中和卷下有目無文。《四庫全書》所收《酒經》三卷，看似足本，但卷中“玉友曲”、卷下“蒸甜糜”、“酴米”等條，文字多有脫誤，上下文不能接續。本書一般不出校記，遇到特殊情況所出的校記均放在了注釋中。《知不足齋叢書》本，簡稱“《知不足齋》本”；《說郛三種》本，簡稱“《說郛》本”；《四庫全書》本，簡稱“《四庫》本”。本書後附有北宋李保《讀朱翼中<北山酒經>并序》，清人吳枚庵、鮑廷博《(北山酒經)跋》以及(《四庫全書總目提要·北山酒經》，前三種材料同見于《知不足齋叢書》所收《酒經》中，以便于讀者進一步了解研究此書。《酒經》國內有中國戲劇出版社1999年版的標點本，收入老根編著的“中華傳世奇書”中，書前僅有一個簡短的導讀，并未說明整理此書所依據的版本，也無校勘記。
本書在整理過程中，得到了中華書局張彩梅女士、首都師范大學出版社張慧芳編輯的具體指導和幫助，內蒙古大學圖書館古籍部朱敏老師提供了資料方便。我的研究生崔筠、楊旭珍、魏娜、趙娜等同學，核對了全書的所有引文。本書參考吸收了有關專家關于米酒釀造技術研究的成果，其中李華瑞《宋代酒的生產和征榷》、洪光住的《中國釀酒科技發展史》兩部著作，材料豐富，學力深厚，使筆者獲益良多。限于篇幅和體例，不能一一注出，在此一并表示衷心感謝。由于時間緊迫，《酒經》又涉及了許多制曲及釀酒工藝方面的專門知識，非筆者所能通曉，故在注釋、譯文、點評中難免存在錯訛之處，敬請方家批評指正。
高建新
2011年2月19日
于內蒙古大學“愛我廬居”，時為農歷雨水節

卷上
卷中
總論
頓遞祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
已上罨曲
瑤泉曲
金波曲
滑臺曲
豆花曲
已上風曲
玉友曲
白醪曲
小酒曲
真一曲
蓮子曲
已上□曲
卷下
臥漿
淘米
煎漿
湯米
蒸醋糜
用曲
合酵
酴米
蒸甜糜
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黃酒
菊花酒
酴醵酒
葡萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人變髭發方
妙理曲法
時中曲法
冷泉酒法
附錄
讀朱翼中《北山酒經》并序
《北山酒經》跋
《北山酒經》跋
四庫全書總目提要·北山酒經

酒之作尚矣?。儀狄作酒醪?，杜康秫酒?，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶?？
【注釋】
?尚：久遠。
?儀狄：傳說大禹時代人。酒醪：汁滓混合的酒，也就是帶糟的酒，後泛指酒。
?杜康：傳說歷史上第一個釀酒的人，後來成為酒的代稱。秫酒：用黏高粱釀的酒。秫，黏高梁。《說文解字·巾部·帚》說：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也，葬長垣。”又，《酉部·酒》：“杜康作秫酒。”
?始于此耶：從《四庫》本。《知不足齋》本、《說郛》本皆作“始終如此”。
【譯文】
酒的發明很久遠了。儀狄釀造酒醪，杜康始作秫酒，他們都因為善釀酒而聞名于世，酒的釀造大概就開始于這個時期。
【點評】
關于酒的發明，歷來有多種說法。北宋竇蘋《酒譜·酒之源》說：“世言酒之所自者，其說有三。其一曰：儀狄始作酒，與禹同時。又曰：堯酒干鐘，則酒始作于堯，非禹之世也。其二曰：《神農本草》著酒之性味，《黃帝內經》亦言酒之致病，則非始于儀狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其于天地并矣。”無論是神農、黃帝，還是堯時、禹時，酒發明的歷史都非常悠久。第三種說法更認為，既然天上垂掛著酒星，則酒與天地并生，是造化的杰作。
酒星，也稱酒旗星，古星名。孔融《難曹公表制酒禁書》說：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。”天上酒星光芒閃耀，地上布列有酒泉郡(今甘肅酒泉)，人間顯露著美酒之德。在這三種說法中，儀狄造酒說似乎影響更大。《戰國策·魏策二》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”王粲《酒賦》說：“帝女儀狄，旨酒是獻。芯芬享祀，人神式宴。”不管是帝女令儀狄造酒，還是帝女儀狄造酒，總之是儀狄造酒。酒的甘美芬芳，人神共樂。曹植《酒賦》也認為是儀狄造酒：“嘉儀氏之造思，亮茲美之獨珍。”儀狄發明酒是獨創智慧的體現，受到了人們特別的珍愛。《藝文類聚》卷七十二引《古史考》：“古有醴酪，禹時儀狄作酒。”醴酪，即酒漿。西晉江統《酒誥》說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。”(《全晉文》卷一百六)認為酒的發明始于太古的皇帝如伏羲等，或為儀狄、杜康；陶淵明《止酒》詩題下注：“儀狄造，杜康潤色之。”認為酒由儀狄所造，但經過杜康加工後更加完美。杜康造酒說出現較晚，第一次出現在東漢中期的經學家、文字學家許慎的《說文解字》中。《說文解字》始作于和帝永元十二年(100)，至安帝建光元年(121)許慎病，使子許沖表上。唐孔穎達疏《尚書·酒誥》“惟天降命，肇我民，惟元祀”引東漢應劭(？-204)《世本》“杜康造酒”，此說因為曹操“何以解憂？唯有杜康”(《短歌行》)詩句的巨大影響而風行天下。王績《祭杜康新廟文》說：“智哉先生，爰作甘醴。”認為造酒的杜康才智超人。李瀚《蒙求》詩說：“杜康造酒，倉頡制字。”更將杜康與倉頡并列，認為杜康是對中華文化作出巨大貢獻者之_。
實際上，酒的誕生順天應人，經歷了一個從天然酒逐漸過渡到人工釀酒的漫長過程，非—人所能完成。在自然界，漿果表面都有酵母菌繁殖，這些漿果落在不漏水的地方，經過酵母菌的分解作用就會生成酒精，這就是天然的果酒；人們飲用的家畜乳汁，會先由乳酸茵發酵成酸奶，再由酵母菌發酵成奶酒(參見傅金泉《中國釀酒微生物研究與應用》，第1頁)；人們儲存糧食因設備簡陋受潮而發酵，或是吃剩的食物因擱置久了而發酵，淀粉受微生物的作用發酵引起糖化作用，也會產生酒精。天然的酒，無論是果酒、奶酒還是糧食酒，都會散發出一種撲鼻的濃郁香氣，為人們所喜愛；飲酒後的那種飄飄欲仙的奇妙感覺，也為人們所樂于體驗。所以，無論東方還是西方，好酒者眾多，釀酒的歷史都很悠久。中國用谷物釀酒，一般認為可能始于距今有五千年歷史的新石器時代晚期，并非—人發明。到了商、周時期，由于農業生產的逐漸發達，谷物釀酒也就更為普遍。甲骨文中已經有了三種酒的名稱：一種叫“酒”，即旨酒；一種叫“醴”，甜味較淡的酒；一種叫“鬯”，是用郁金香草加黑黍釀成的。殷商時代飲酒之風很盛，有尊、□、卣、爵、觚、觶、角等備種制作精良的陶質、銅質的貯酒器和飲酒器。《史記·殷本紀》記載殷紂王生活荒淫腐化、極盡奢靡：“大聚樂戲于沙丘，以酒為池，懸肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲。”說明當時已有條件大規模地釀酒，供最高統治者無度消耗。《詩經。豳風·七月》記載：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。”先民們八月里撲棗，十月里收獲稻谷，以棗和稻子為原料釀造春酒，因為春酒有益于人的健康長壽。這段記載說明，我們的祖先很早就掌握了用稻谷釀酒的技術，并了解米酒所具有的滋養作用。到了春秋戰國時代，在祭祀、會盟、慶賀勝利等各種場合中，酒已經成為必不可少的東西。《左傳·宣公十二年》記載：蕭國被楚軍圍困，滅亡在即，蕭國大夫還無社向楚國大夫申叔展求救。“叔展曰：‘有麥曲乎？’曰：‘無。’‘有山鞠窮乎？’曰：‘無。’‘河魚腹疾奈何？’曰：‘目于眢(yuan)井而拯之。”’申叔展假作關切地詢問還無社：“家里是杏有麥曲、山鞠窮？”還無社都說沒有，申叔展就說：“那你得了風濕病怎么辦呢？”還無社說：“你注意看枯井就可以拯救我了。”山鞠窮，即芎勞，多年生草本植物，秋天開白花，有香氣，莖可入藥；產自四川者，稱川芎。麥曲、山鞠窮均可用來防潮，申叔展是想讓還無社從泥水中逃走，但還無社沒有聽懂申叔展的意思，都回答“無”。申叔展以麥曲隱喻，啟發還無社，這說明無論是療疾還是釀酒，麥曲的使用在當時已經非常普遍了。P3-6