商品簡介
作為“尋夢薩布里娜”系列叢書中的一本，本書是世界頂級廚藝學院——法國藍帶廚藝學院有關面包制作的經典教程，其中介紹的42款正宗法式面包包括傳統面包、花色面包、維也納式面包、吐司、料理面包、酥皮面包、法式蛋糕等7大類，除了基礎的制作方法介紹外，每一款面包每一個制作步驟都有詳盡的文字說明，并配有精美的圖片。
本書既是專業人士學習法式面包制作技藝的經典，也是初學者入門的寶典，能確保每一個美食愛好者都能做出美味、經典的法式面包。
名人/編輯推薦
法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的歷史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界52多個國家的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成了一種身份地位的象征。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。
目次
序
基本制法
面包的制作方法
發酵面團（加入酵母）
傳統面包
法式鄉村面包
全麥面包
法式長棍面包
麥麩面包
法式田園面包
波爾卡面包
農夫面包
香煙盒、裂縫面包
奧弗涅圓面包
花色面包
黑麥核桃面包
培根面包
洋蔥面包
橄欖面包
雜糧面包
大麥面包
迪耶普面包
夏巴塔面包
哈拉面包
馬鈴薯面包
玉米面包
高蛋白面包
埃索瓦司香料面包
瑪格麗特面包
維也納式面包
牛奶小面包
維也納面包
橙皮葡萄干面包
瑞士辮子面包
庫克洛夫
皮力歐許
國王面包
柏林小圓面包
維也納馬蹄面包
吐司
白吐司
雙色雙麥吐司
烤吐司
料理面包
奶酪皮力歐許
比薩
酥皮面包
牛角可頌面包，巧克力可頌面包
皮力歐許卷
法式蛋糕
法式香料蛋糕
原料
工具
書摘/試閱
法式鄉村面包 PAINDECAMPAGNE
這是法式面包中最傳統的面包之一，法式鄉村面包是法國鄉村家庭在完全純手工時代所制作的面包。
制作2個470克的法式鄉村面包
面包專用粉400克
黑麥粉100克
鮮酵母20克
鹽10克
水320毫升
發酵面團（參考第11頁）100克
裝飾：
黑麥粉適量
說明：
■這種面包制作簡單，是其他主食面包的基本做法，因此學會制作法式鄉村面包是初學者入門的基礎。
1.將面包專用粉、黑麥粉混合后過篩，放在操作臺上，從中間挖開小坑。
2.從中間挖開小坑，目的是使液體不易流出。
3.將酵母、鹽分開放在小坑內兩邊并按順序加入。因為若一起加入，鹽會使酵母的細胞分離而起破壞發酵的作用。
4.加水并留少量的水，以便調整面團的軟硬度。
5.用手先將酵母拌勻，再把鹽混合攪拌，然后用手指慢慢將面粉往中間推拌。
6.一只手攪拌、另一只手用刮板將面粉向內聚攏，攪拌均勻。
7.用刮板將面團一邊刮一邊拌成面團，可將步驟4剩余的少量水加入以免水分不夠。
8.待面粉拌成面團后在操作臺上摔打面團。
9.摔打時還要對折面團揉進空氣，將面團轉向90度，再重復步驟8、步驟9的動作。
10.揉成面團后，將面團壓平加入發酵面團。
*加入發酵面團可加快發酵的速度，且味道較好、保存期較長。
11.將發酵面團包住并揉成圓柱狀。
12.重復步驟8、步驟9的動作，摔打面團約10分鐘。
13.待面團表面光滑后，再用兩手從側面由上往下將面團揉成更光滑的球狀。
14.放入盆中，蓋上保鮮膜，以避免面團表面干裂，再發酵約45分鐘。
15.第一次發酵要比原來面團大二三倍。
16.在操作臺上撒些面粉。為避免面團變形，用刮板取出面團。
17.將面團切成2塊，每塊重約470克，要用秤稱量比較精準。
18.重復步驟8、步驟9的做法，將分好的面團摔打后揉至表面光滑。
19.按步驟13的方法將面團揉成球狀。
*這樣是為了使面團均勻發酵且有彈性。
20.用布蓋上面團，靜置約15分鐘。
*這樣是為了使面團較易成形。
21.將收口向上，用手掌壓平面團擠出空氣，且使面團呈橢圓狀。
22.從面團上部的1/3往下對折，再用手指壓緊。
23.對折處用手掌擠出空氣。
24.再將面團下部的1/3往上對折并用手指壓緊，用手掌將空氣壓出，使面團呈扁平狀。
25.對折并用力封緊收口。
26.收口向下，兩手放在面團中間輕輕揉勻。
27.待收口揉合后，再兩手將面團揉開呈長條狀。
28.將面團揉為長約25厘米且兩端尖細的面團。
29.將鋪在烤盤里的墊布拉起呈波浪狀隔開兩個面團，將面團收口向下放入且之間留出適當的空間。
30.蓋上布，發酵1小時30分鐘（即最后發酵）。為防止面團表面干燥，要避免放在陽光直射或風口處；溫度保持在26℃~30℃。
31.待面團發酵至原來的2倍大，即完成最后發酵，將黑麥粉撒在面團上。
32.用刀在面團表面劃花紋（一個劃3道，一個劃波勒卡格子紋），面團表面涂勻黃油（參考第18頁步驟11）。
33.烤箱預熱至230℃，放入裝水的容器，使其在焙烤時產生水蒸氣，放入步驟32的面團烤約40分鐘。
34.待面包表面呈金黃色，烤好后出爐，敲打面包底部聽聲音是否清脆。
35.將烤好的面包放在網架上待涼，以免水蒸氣積在面包底部，影響口感。
法式長棍面包 BAGUETTEFRANAISE
60多年前，法式長棍面包的消費量逐漸減少，如今最常見的則是法式三明治面包。
制作4個230克的法國面包
面包專用粉500克
鮮酵母5克
鹽9克
水320毫升
發酵面團（參考第11頁）100克
準備：
■面團的制法與法式鄉村面包的相同，發酵45分鐘至1小時（參考第14頁步驟1~15）。
說明：
■在家制作要根據烤箱的大小調整面團的量和長度，同樣大小的面團可做成麥穗面包、蘑菇面包，可根據個人喜好制作不同造型。
1.在操作臺上撒少許面粉，用刮板取出面團。
2.將步驟1的面團分成4個230克的面團，用雙手揉圓呈鴨蛋狀。
3.蓋上布，在室溫下靜置20分鐘，用手掌將面團內的空氣擠出。
4.將上部1/3的面團向下折疊，用手壓緊擠出空氣；將下部1/3的面團向上對折，用手指壓緊擠出空氣；再將面團上部的一半對折，用力封緊收口。
5.收口向下，雙手放在面團中間輕輕揉勻。
6.用雙手將面團揉開為長條狀。
7.兩手以反方向將面團揉成長約45厘米、兩端尖細狀。
8.將烤盤內鋪的布從中間輕輕拉起呈波浪形，4個面團間留出適當的距離；將面團收口向下放入。
9.蓋上布，發酵1小時30分鐘。
10.待面團發酵至原來的2倍大，即完成最后發酵。
11.將烤盤抹勻黃油，用木板將步驟10的面團移入烤盤，收口向下。
12.將面團表面斜切5~6刀，烤箱預熱至220℃，放入一碗水（參考第15頁步驟33），放入面團烤約20分鐘即可。
雙色雙麥吐司 MTEILAUXDEUXCOULEURS
雙色雙麥吐司是適應亞洲人和歐洲人的口味特點，其表面光滑且口感柔軟，深受亞洲人的喜愛。
制作1個420克的雙色雙麥吐司
模具:
19×10厘米吐司模（1個）
高筋面粉350克
鮮酵母12克
鹽4克
細砂糖6克
牛奶180毫升
雞蛋1個
黃油25克
速溶咖啡粉4克
裝飾：
蛋液適量
準備：
■面團的制法與牛奶小面包的相同，將牛奶、雞蛋一起加入，面團分成2等份，其中一份加入速溶咖啡粉攪拌均勻，揉圓、發酵45分鐘（參考第62、63頁步驟1~16）。
說明：
■烤好的面包切開后，剖面很漂亮。因為是兩種顏色的面團交錯；若以不同的方法成形，交錯的花紋也會不同。
1.操作臺上撒少許面粉，用刮板取出面團，再用手掌擠出面團內的空氣。
2.將上部1/3的面團向下折、擠出空氣，再將下部1/3的面團向上折擠出空氣。
3.將面團對折、壓緊收口，收口向下、揉成棍狀。
4.蓋上布，靜置15分鐘；將面團收口向上，用手掌壓平面團、擠出空氣
5.按步驟2、步驟3的動作將面團揉成棍狀；收口向下、雙手放在面團中間壓緊，向兩邊揉開、揉勻為長約35厘米的面團。
6.將揉好的兩種顏色面團交叉放置。
7.下面面團的一端從右向上扭轉至另一面團的上面，另一端從左向下扭轉至另一面團的上面。
8.再將下面的面團重復扭轉。
9.握住面團兩端，使兩色面團卷緊。
10.按照模具大小調整面團形狀。
11.模具內抹勻黃油，放入面團，蓋上布（布盡量不要碰到面團），以免面團表面干燥，發酵1小時15分鐘至1小時30分鐘。
12.待面團發酵至原來的2倍大，即完成最后發酵；將面團表面刷勻蛋液，放入預熱至220℃的烤箱，烤35分鐘即可。
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