好吃（簡體書）

; 吃鵝肝，壽而康 中西飲食文化最大不同是，可口的食物，比如魚翅和鮑魚，在中國都是 滋補的東西，但魚子（Caviar）和鵝肝（Foie Gras）這類西方美食，卻被 視為有害健康，弄得喜歡這些食品的老饕，吃起來提心吊膽，在旁觀吃的至 親好友，亦頻頻提出警告，大大敗了食興！ 魚翅和鮑魚對健康的好處，經科學家長期研究後，已得出肯定性結論， 不過，魚子亦被證實含有大量蛋白質。順便一提，魚子的產量有限，加上供 應受最大產地伊朗和蘇聯的控制，價格因此逐年上升。蘇聯近來政局翻天覆 地，向來處理魚子外銷的Pladamesque Trade Mlmstz7已停止作業，正常貿 易受阻，因此魚子價格暴漲，至于價格前景，甚難推測。若一切私有化，魚 子產量會大幅增加，屆時價格自會相應下調。可是，蘇聯盛產魚子的里海周 邊國家，在新聯邦組成初期局勢會很混亂的情況下，短期內必將影響魚子產 量，加上運輸可能中斷，因此，魚子的價格會高漲。魚子的價格預測，看來 比預測貨幣匯價走勢更難。 上述這些分別被中西食家視為美食的東西，鵝肝的美味，可說是中西食 家都有共識的。西方食家對魚翅鮑魚不一定欣賞，而國人對于魚子衷心贊賞 的，相信也非多數。 鵝肝雖為天下美食家共賞，卻因長期盛傳其含過量膽固醇和太油膩而令 人生畏，不過，生畏似乎并未阻止港人吃鵝肝的興趣，香港的燒鵝和鹵水鵝 日銷以萬只計，其內臟當然亦給港人祭了五臟廟，只是“有害論”令大家淺 嘗即止。以燒鵝馳名中外的鏞記，近日推出一款鮮鵝肝臘腸，說其“甘香可 口，食齒留香”，確是寫實之作。鮮鵝肝臘腸的捧場客極眾，筆者兩次晚飯 時間前往購買，都說售罄，明天請早。中國的鵝肝食譜，筆者完全無知，但 若能參考法國食譜，必可令鵝肝食制大行其道——以香港每日銷鵝之多，鵝 肝供應無缺，研究其食譜當有生意眼，可以斷言。 筆者作此斷言，是基于最近法國科學家經過長期研究之後，已得出“鵝 肝不但無害而且有益”的結論！ 科學家研究鵝肝和鵝油對健康的影響，是因為法國人，尤其是盛產肥鵝 的西南地區人民，他們患心臟病比率奇低，因而引起關注。事實上，為了尋 求導致心臟病的成因，科學家可說什么有關的物事都研究過，最近他們一看 統計數字，把興趣集中到鵝肝上面，是很自然的。 據聯合國世界衛生組織屬下的“多國心臟病趨勢及確定因素觀察” （Multirlational Monitofirg of Trends andDeterminants in Cardiovascular Di9ease，簡稱MONICA）小組的報告，法國全國平均每十萬 中年人中，死于心臟病的為一百四十五人，但西南部產鵝區為八十人，在美 國則為三百十五人。這些數字說明了什么？就是鵝肝和鵝油不僅無害甚至有 益！ 設于里昂的法國國家健康及醫學研究學社的研究總監朗諾博士 （Dr.Ronaud），月前在法國家禽飼養者協會發表論文，引起醫學界注意， 美食家歡呼。朗諾的研究報告指出，導致心臟病的成因很多，但鵝肝和鵝油 不僅不會傷害心臟功能，甚至因為產生脂肪酸（Fatty acid），對血小板（ Blood Platelets）有強化作用，令心臟更健壯！ 一九九○年法國西南部 Gascony地區（據馬基雅維利的《君主論》【Niccolo Machiavelli：The Prince】一書的說法，Gascony是一四五三年西班牙割讓給法國的【見該書 劍橋版，八頁】）的一萬二千名鵝農，去年生產一噸多的鵝肝，占全球產量 百分之八十以上。目前鵝肝零售價每盎司約為十五美元，相信“鵝肝無害論 ”廣為傳播之後，必然刺激需求，價格自然相應上升。長期以來，該區鵝農 面對衛生組織和動物愛好者的壓力，但他們認為祖先們始于羅馬時代的工作 ，斷不會錯，因此對外來壓力置之不理。可是，該區以外目的在割取鵝肝的 養鵝業，在重重壓力下終告式微，造就了法國西南部壟斷市場的優勢。 Gascony地區人民不少從不食用牛油、花生油、黍米油或橄欖油，因為 現成的鵝油是傳統的食用油，他們不僅以鵝油為主要食用油，同時該區的典 型家庭每周都會有一次以鵝肝為主菜的晚餐，結果該區人民死于心臟病者的 比例最低（十萬人中共有八十人死于心臟病），而且該區居民都很長壽。筆 者雖無法獲得詳盡的統計數字，但從圖片所看，這一區的老人似乎特別多。 鵝油與鵝肝是長壽食譜，這是法國養鵝區人人知道但其他地區人民拒絕相信 的事實。 鵝肝的法文為Foie Gras，後一字是肥大的意思，因此，指的不是普通 鵝肝，而是以特別飼養方法令肝臟特別肥大的一種。肝臟肥大的Toulouse（ Gascony省會）鵝，在被剖腹取肝前三周，飼養者會用管子（Hose— neckedfunnel）把玉米直接塞進鵝胃，同時使之“軟禁”不讓其走動，結果 令鵝肝非常肥大。動物愛好者（或稱動物權益保護者）對這種飼養方法反對 甚力，但鵝農認為野鵝過南遷前，亦會盡量填飽肚子，增加肥膏為飛行提供 足夠精力，而在這種增肥過程中，肝臟無可避免會倍脹！ 研究長壽食物在美國已成為一大行業，由于血管硬化和心臟病是美國人 的頭號殺手，因此美國人對于會引起這類疾病的食物避若蛇蝎，對鵝油和鵝 肝有提高血小板功能和保護心臟的作用，美國科學家當然大感興趣，波士頓 大學醫學院已撥款三百萬美元和朗諾博士合作進一步研究。如果得出肯定性 的正面答案，鵝肝勢必供不應求，價格暴漲！ 一九九二年一月 臭不可擋腴不可拒的青魚 剛進酒店房間，小女的電話便到，除了“閑話家常”，還千叮萬囑，要 我們別忘了一嘗荷蘭土特產青魚（herring或haring，亦譯鯡魚）的滋味。 在阿姆斯特丹不知名小店吃烤面包配以青魚雖然是十一歲時的記憶，可是她 念念不忘，認為是天下美味，即使近年吃過無數的日本刺身（魚生），當然 包括鮪魚，但是青魚仍是她的至愛，可惜“荷蘭以外的青魚味道均不對勁” ，因此她再次提醒我們不可失之交臂。 對于青魚，筆者“耳食”已久，十多年前寫《（荷蘭郁金香狂潮》，便 曾引述麥基《瘋眾》（C.Mackay：ExtraorkinaryPopuiar Delusio
and the Madness of Crowds、中那段海員吃掉一個價值連城的名種郁金香 SemperAngustus的“案例”，海員誤把名花球莖當作洋蔥，順手拿走，不是 要做“洋蔥沙律”，而是以之配上青魚大快朵頤；豈知那個“洋蔥”的價格 比他服務那艘遠洋船的全體船員年薪還要多，他因此而被判監，成為歷史上 因吃郁金香球莖而坐牢的第一人，肯定也是空前絕後的一個人。 順筆一提，《瘋眾》雖然膾炙人口，很多議論投機心理和投機活動的著 作，都會提及，但是象牙塔學者嫌其考據不足，“行文小說化”，“有時夸 張過甚”，布朗大學的嘉柏（P.M.Garber）教授因而做過不少郁金香價格以 至于當時荷蘭人何以會非理性亢奮的考證；而劍大一名史家則從故紙堆中梳 爬資料、重訪歷史，以史筆寫《郁金香狂潮》（M.Dash：Tuhpomania， Victor Gollancz，一九九九）。上述那位以郁金香球莖佐青魚的事，果見 當年法庭記錄，可知麥基縱有小說家筆法，所寫皆有所本，并非信口雌黃。 北歐人吃青魚，由來已久，這是古代食物匱乏、靠海　吃海的必然情況；在 北歐諸國，最深入民間的魚是有“海中牛肉”（The Beef of the Seas）別 稱的鱈魚（Cod），其次便是青魚；據說在十六至十八世紀間，北歐人主要 魚食只有鱈魚及青魚兩種，消耗比例約為六與四之比（見M.Visser：Much Depends on Dinner，Grove Press，七十一頁）。青魚似乎特別迎合荷蘭人 脾胃，也許他們根本沒有太多選擇，因此消耗大量青魚，以致阿姆斯特丹有 以青魚骨填海建成的傳說（見S.Shephard：Plbkled，Potted and Canned- How the Art Scienoe of Food Preserving Changed the World， Simon&Schuster，二○○二，九十一頁；讀是書有此意外發現，喜不自勝） ；而臭氣沖天的船只，滿載青魚便“可換成黃金”，可見青魚曾是“高價魚 ”且有大量成交。青魚之受荷蘭人青睞，當然有其內在因素，這種原產挪海 的小魚，為了覓食而順流南下，到荷蘭海域便最肥美可口至英倫海峽，因為 精疲力竭（產卵及無精）而成了滋味不同的“瘦魚”，英國人“廢物利用” 熏而制之，典型英式早餐桌上的Kipper便是熏青魚。 去年十一月二日唯靈兄的“飲情食趣”專欄題為（（油鹽水浸魚》。寫 “六十年代在香港仔吃過一圍真真正正的油鹽水浸的泥蜢，風味復絕，迄今 念念不忘！”青魚則浸于不加油但有“自來油”的鹽水（brine～slimed） ，所以油滑（slimed），料與魚脂及魚皮富黏質有關；由于不加配料雜物， “原汁原味”，是以“肉嫩鮮冶”；由于青魚多脂肪，不宜風干，皆因魚脂 暴露于大氣中便很快敗壞，發出腐臭（rancid），因此必須“即捕即食”， 浸鹽水可于短期內保持鮮味，若以之?制裝罐，便是完全不同的另一回事， 即使被歐洲食家視為上品的冰島醋浸青魚，大多香港食家也不敢領教。多年 前讀名家逯耀東教授的《肚大能容》，有《櫻桃鰣魚》文，說鰣魚之美味， “實在一個清字，保存真味……否則喧賓奪主？其味全失”。正好以之“移 贈”鹽水浸青魚！P1-9