如何打造一家賺錢的餐廳：小成本創業秘笈（簡體書）

作者將投入小成本開餐廳的經驗集合成書，結合20家餐飲旺店的經營實例點評，採用了「講故事、說道理、談經驗」的形式，為讀者打造一本最詳細的小成本餐廳創業指導書。將一名公司小職員的創業過程完完整整地呈現在讀者面前，帶領讀者經歷開設一家餐廳所必須準備的所有過程，並將自己遇到的問題寫成攻略，手把手教授讀者。本書是一本深入淺出剖析成功餐廳經營經驗的實用指導書。

黃麗莉 ，23年9月，辭職創立了“湘攸大碗菜”餐館。目前經營的快餐連鎖店“湘攸大碗菜“已步入正軌，收益良好。平時在深圳某大型論壇社區中任創業版塊版主，對深圳多家創業項目進行考查、研究和指導，免費為創業者提供創業旨導。

《如何打造一家賺錢的餐廳:小成本創業秘籍》是一本深入淺出剖析成功餐廳經營經驗的實用指導書。

本書有兩大要點，第一是職員張曉的創業故事，第二是20家國內知名餐飲企業的經營實例點評。
創業是現今頗為時髦的一個詞匯。但本書提到的“創業”這個詞，卻與時髦無關，而是艱苦構建夢想藍圖的代名詞。很多人都想創業，但是又害怕創業，因為創業要擺脫目前的生活狀態，要走進新的領域，而且會面臨重重困難。
我們常常發現，在成功創業者的經歷中充滿了失敗與挫折，他們每一步都走得艱辛，但卻從不輕易妥協，最後終于踏進創業成功的大門。
其實有準備的創業并不難。
創業之前，認清形勢，選好項目；創業初期，事無巨細，務求省錢高效；創業中期，努力經營，逐利不休；等到有一定本金的時候，大膽擴張，成就一番事業。
本書講述的是一個年屆三十五歲、一名公司小職員的創業故事。說是故事，實際上卻把創業中最需要注意和盤算的地方，尤其是一般創業者較為頭痛的財務知識，都在實例中進行了詳細的講解，并在“知識點睛”中對文中相關重要概念進行更準確的定義和說明。
書中創業的主人公張曉，其實并不存在，但是他所經歷的創業過程卻每天都在發生。只是在不同的理念與處理方式下，創業的結果各有不同。張曉之所以能夠成功，原因很多，其中最重要的有三點：
? 在創業之初對自身情況有詳細的了解，對所選項目及項目實例進行了相當深入的調查和研究，對創業的利益和風險有較深的認知；
? 張曉能夠很妥當地處理人際關系，無論是邀請廚師小王入股，還是聯絡周邊店鋪獲得雙贏，運用工作多年積累下來的人脈互動，都為店鋪的經營帶來了諸多裨益；
? 張曉為人不主觀，善于接納他人意見，如多次聽從會計劉小燕、妻子李麗等人的建議，解決了許多經營中的難題。
張曉所經歷的創業過程，實際上非常普遍，具有多種創業的共同點，所以讀者在閱讀本書時，請特別注意謀劃篇，作者認為這是本書最重要的部分，也是創業者最應當注意的部分。
創業的項目很多，餐飲行業只是其中的一小支，只是因為很多人第一次創業都選擇了餐飲業，所以才以此為題寫成此書。需要特別說明的是，創業項目想成功并不一定非要選擇餐飲業，只要能清楚分析自己的具體情況，明白周邊優勢、自己的喜好，就能找到最適合自己的創業項目。
另外，在書中每一章的最後部分，我選擇了20家目前在國內經營比較成功的餐飲大店的實例，進行相應的點評，希望能為讀者拓展創業和經營方面的思路。
從這些實例當中，讀者可以看一看成功者的經驗。同樣是成功，獲得成功的路徑卻各不相同。有些人小打小鬧，慢慢積累，有些人一開始就想做大做強；有些人愿意做平民生意，有些人卻專走高檔路線；有的人將大家都做的東西換個方式推出來，有些卻要想出自己的密方、特色；有些人從城市走向鄉村，有些人則二線包圍一線；有些人在中國菜里加西餐，有些人卻將地道西餐改良成中式西餐；有些人注重硬件，有些人注重人才。
可以說，中國成功的餐飲企業還有很多家，這里選出的這20家并不全是最優秀的，但是他們的成功之路卻都具有相當的典型性，值得讀者認真去讀，仔細思考。
最後，希望所有有志創業的人們都能夠勇敢而理智地踏出第一步，希望全天下的創業者們都能獲得成功！
在這里感謝王安平、王成喜、王淑敏、謝馬遠、張丹、張迪妮、鐘蜀明、竺東、祝慶林、陳水峰、慈元龍、關藹婷、賀宇、胡立實、張昆，在創作過程中提供的幫助。 黃麗莉
2012年4月

謀劃篇
第1章 認識自己，百戰不殆 2
1-1 盤點積蓄 2
1-2 分析專長，初步確定創業方向 5
1-3 理清社會資源，進一步確定創業項目 10
1-4 總結現有情況，確定最終創業項目 11
1-5 知識點睛 12
跟隨前輩學經驗1：
大鴨梨的啟示—摸著石頭找到過河路 13
第2章 選擇最佳創業模式 15
2-1 獨立開店還是加盟經營 15
2-2 重開新店還是接手老店 17
2-3 選擇快餐店的經營模式 20
2-4 知識點睛 22
跟隨前輩學經驗2：
外帶＋堂食＋24小時營業造就85度C 23
第3章 觀察他人是如何賺錢的 25
3-1 統計顧客量，計算日銷售量 25
3-2 估算每天支出總額 29
3-3 損益平衡點在哪里—至少要做多少生意 34
3-4 需要投入多少錢 37
3-5 每月能賺多少 39
3-6 還有可能賺更多 40
3-7 經營快餐店的風險 43
3-8 知識點睛 45
跟隨前輩學經驗3：
小肥羊是怎樣“肥”起來的 47
開店起步篇
第4章 選好店址就成功了一半 50
4-1 什么才叫好店址 50
4-2 店址情況的調查 53
4-3 整體盤租還是重新裝修 56
4-4 最終選定店址 59
4-5 知識點睛 62
跟隨前輩學經驗4：
俏江南的店址哲學 63
第5章 資金是王道 64
5-1 開快餐店需要多少錢 64
5-2 自有資金夠不夠用 68
5-3 貸款還是合伙 70
5-4 知識點睛 72
跟隨前輩學經驗5：
全聚德的“鴨票子” 73
第6章 注冊和登記 75
6-1 做個體工商戶還是注冊公司 75
6-2 如何注冊一個公司 78
6-3 合理利用稅收優惠政策可以減輕負擔 83
6-4 知識點睛 85
跟隨前輩學經驗6：
周黑鴨的騰飛—樹立品牌，以質取勝 85
第7章 設備與人員配置問題 87
7-1 設備用具哪里來 87
7-2 廚師小工去哪里請 89
7-3 還是需要會計把關 93
7-4 招聘員工要注意 95
7-5 知識點睛 97
跟隨前輩學經驗7：
平民鴨子金百萬 98
第8章 培訓和管理服務員 99
8-1 工作應有的態度 99
8-2 服務態度要端正 101
8-3 禮儀要周全 104
8-4 廳堂服務技能培訓 106
8-5 點餐技能培訓 108
8-6 上菜技能培訓 113
8-7 餐中服務培訓 116
8-8 每天清晨鍛煉、喊口號，可以振奮人心 117
8-9 最好能給服務員租集體宿舍 119
8-10 知識點睛 121
跟隨前輩學經驗8：
海底撈，服務是經營之本 121
經營實戰篇
第9章 如何精打細算 124
9-1 省錢的理念 124
9-2 管錢的理念：管好利潤管好賬 126
9-3 花錢的理念：自制與外購 127
9-4 仔細看一看員工，都是必不可少的嗎 132
9-5 知識點睛 135
跟隨前輩學經驗9：
黃記煌的“三無”輝煌 137
第10章 做個記賬高手其實很簡單 139
10-1 借貸就是收與支 139
10-2 發票和收據的異同 142
10-3 收據的整理 146
10-4 會計科目和會計分錄 148
10-5 會計憑證的整理與制作 153
10-6 實例：會計憑證的整理與制作 154
10-7 記賬本怎么用 156
10-8 知識點睛 158
跟隨前輩學經驗10：
以量取勝的田老師紅燒肉 159
第11章 管錢秘訣 161
11-1 關于現金 161
11-2 讓現金的來龍去脈清清楚楚 163
11-3 現金長短款的處理 167
11-4 知識點睛 171
跟隨前輩學經驗11：
借雞下蛋的麗華快餐 171
第12章 如何保證店面財產安全 173
12-1 進行店面物資盤點時應注意哪些事項 173
12-2 每一次盤點都可以曬曬的“家底” 174
12-3 放在別處加工的物料如何盤點 176
12-4 盤盈和盤虧的物料如何入賬 177
12-5 如何保證店面財產的安全 180
12-6 知識點睛 180
跟隨前輩學經驗12：
譚魚頭的數碼火鍋 181
第13章 做一個合格的成本算盤手 183
13-1 支出、費用和成本并不是一回事 183
13-2 認清收益性支出和資本性支出 187
13-3 千萬別忽略了做生意的機會成本 190
13-4 知識點睛 192
跟隨前輩學經驗13：
小尾羊的經營之路 193
第14章 注意資產的流動性——做好存貨管理 195
14-1 如何控制采購量 195
14-2 如何計算存貨的使用成本 197
14-3 缺少丟失的存貨如何處理 198
14-4 知識點睛 202
跟隨前輩學經驗14：
德克士治好了見“肯”死 203
第15章 如何處理稅費問題 206
15-1 稅費相關知識 206
15-2 繳納稅費有門道 209
15-3 老板要不要拿工資 210
15-4 員工如何交稅 211
15-5 合理合法避稅也是收入的來源 212
15-6 知識點睛 213
跟隨前輩學經驗15：
危機後的成功—蜀國演義 214
經營心得篇
第16章 沒有賒賬的生意才是好生意 218
16-1 簽單問題不可小視 218
16-2 應收賬款如何管理 219
16-3 長期收不回來的應收賬款怎么辦 222
16-4 知識點睛 226
跟隨前輩學經驗16：
鄉村基的中國式回歸 226
第17章 善于利用財務信用提高資金周轉率 229
17-1 如何通過談判獲取財務信用 229
17-2 應付賬款 232
17-3 當應付賬款轉為短期借款時如何處理 232
17-4 知識點睛 235
跟隨前輩學經驗17：
綠茵閣開創中國化的西餐道路 237
第18章 生意的生命線——現金流 239
18-1 現金流很重要 239
18-2 利潤不等于現金流 240
18-3 店面經營一定要做到流入大于流出 241
18-4 細水長流 242
18-5 預留應急資金 243
18-6 知識點睛 244
跟隨前輩學經驗18：
向陽漁港之以人為本 245
第19章 為什么賬面虧損，可銀行卻有錢 247
19-1 折舊也要計入成本 247
19-2 人無遠慮，必有近憂 248
19-3 暫時沒付出的錢要單獨核算 249
19-4 為什么賬面虧損，可銀行卻有錢 251
19-5 知識點睛 253
跟隨前輩學經驗19：
湘鄂情的精確定位 254
第20章 資產負債 表上的困惑 256
20-1 資產負債表知多少 256
20-2 我有多少不能馬上用的資產 261
20-3 知識點睛 263
跟隨前輩學經驗20：
摸錯門的管理門道 264

第2章 選擇最佳創業模式
張曉決定開快餐店之後，就馬上著手查閱各種資料，發現需要了解的情況還真多。李麗看到他半夜三更還不睡，在網上到處找資料，就來看看他。
“張曉，你怎么還不休息啊，都決定了，就好好休息然後再開始干吧！”
“老婆啊，你是不知道，一旦要開始創業，要做的事情實在是太多了。咱們工作幾年來攢的那點錢可不能輕易扔下去打水漂啊，可得選個穩妥的起步形式，最好進可擴展，退可盡量減少損失才好啊。”
“能有那么好的事？”
“不能這樣，起碼也要少走點彎路，少交點學費！”
李麗想想，這倒也是。所以也不再攔他，讓他在書房里抄抄寫寫。
獨立開店還是加盟經營
其實張曉心里對開快餐店還是沒底。畢竟沒有做過這一行，俗語說“隔行如隔山”，張曉當了三十幾年的“書生”，如今突然要從商，這個隔的可不是一兩座山。于是，張曉就在網上尋找其他人的創業經歷來參考。
但看了幾個創業經歷後，他發現人家的情況都和自己不太一樣，都有自己的優勢，覺得還是沒有什么可比性，十分郁悶；也嘗試著在網上發一些詢問意見的帖子，看看有沒有高手可以給支支招。過了幾天，還真有人回復了，大家都說像他這種完全的門外漢，可以考慮找個好的連鎖店加盟經營。那么到底要不要開個加盟店呢？
2-1-1 什么是加盟店
到底要不要加盟呢，這是個問題。在搜索引擎中搜索“加盟”二字，就可以看到現在但凡是個公司，都在喊加盟。張曉看著滿屏的“加盟”有點不知道如何是好。李麗走了過來，看到介紹加盟的相關網頁，也停下來看了起來。
“張曉，加盟到底是什么意思啊，我看著這些網頁眼都花了。”
張曉倒是已經看了不少，就給李麗做起了講解：“字面意思就是加入一個聯盟，加盟在現代經濟中也稱為連鎖加盟，通俗說就是人家有做得比較成功的店，我們加盟後可以把他成功的經驗、模式照搬過來，這樣更容易成功。”
李麗一聽有點糊涂了：“怎么個‘照搬’法？”
“比如一家服裝店，人家進貨渠道、店面選址、裝修、人員管理、會員制度等都已經有了固定模式，咱們只要照著指導一樣做就行，省得自己去琢磨。”
“那人家就叫你照搬？”
張曉笑笑說：“當然不是讓你免費用，是需要交一定數額的加盟費的，而且還需要滿足一定的加盟條件，比如肯德基，不用說加盟費肯定很高，而且會有一整套的科學機制對加盟者進行評估，評估合格者才能加盟，當然了，人家在開店過程中會提供各種加盟者需要的支持，你看只要開起來的肯德基好像還沒聽說過有關門的。”
2-1-2 加盟還是不加盟
李麗通過張曉的細心講解，大概了解了什么是加盟，但還是感覺有些東西不明確，所以忍不住繼續提問。張曉心里正好也拿不定主意，干脆把心里想的和盤托出，跟李麗好好聊了一聊。
“加盟費是不是很貴啊？”
“嗯，品牌越大越有名的，加盟費就越貴，一些小品牌的加盟費可能也就幾萬塊。”
“那咱就把幾萬塊自給人家了？”
“看你怎么想吧，加盟有優點，也有不足，一般來說像我這種創業新手，加盟確實是個不錯的選擇。但是……”張曉頓了頓，繼續說道：“雖說加盟特別適合初級的創業者，但是對于既是新手菜鳥，又手頭緊張的我來說，加盟還是算了吧。”
“為什么？”
“理由有三個：第一，加盟的合同里并未有明確的條款保證所得利潤，也就是說交了加盟費，照搬了成功經驗也不能保證百分百賺錢，從這點來看，既然利潤都無法得到保證就不如自主創業了。第二，加盟費是額外的支出，對于本來就沒多少錢的創業者來說，有點承受不了，交了加盟費就沒有保證店鋪運營的流動資金了。第三，加盟店鋪有各種限制，而且最終還是在給別人做品牌，做得再好也不是自己的。”
就這樣，本來沒打定主意到底要不要加盟的張曉，在和李麗的閑聊中慢漫理清了思路，最終做出了不加盟的決定。
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