路邊的川菜史：正宗川菜篇（簡體書）

向東編著的《路邊的川菜史1：30種地道川菜的前世今生》講述30道令 人垂涎的經典川菜，回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本書的獨特之處在 於，在講述每一道經典川菜的過程中，融入歷史、文化、傳說、典故、民風 、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀川菜川味百年之風情趣事，使得讀 者在瞭解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的瞭解。 因而，《路邊的川菜史1：30種地道川菜的前世今生》集閑讀性、趣味 性、知識性、技術性、資料性一體，是飲食男女，烹飪業者一本難得且頗有 收藏意義的實用川菜書籍，也是美食被炒得沸沸揚揚的當下，能夠喚起大眾 鄉土情結和文化認同的經典美食書。

向東編著的《路邊的川菜史》內容介紹：在這個意義上來說，《路邊的川菜史》大概就可以算是各種“川菜史”裏的《項羽本紀》了。作者向東先生，以一種老四川人特有的“擺龍門陣”的語氣，以一種“路邊”的江湖姿態，將蜀中各種吃香喝辣，各種風土人情，各種口舌，各種嘴臉，各種傳說，各種八卦，皆不徐不疾地一一擺上臺面，虛虛實實、真真假假地從來處說到去處，由暗處說到明處。其話頭之密集、話鋒之麻辣，令此書之頁面觀若陳麻婆的那一張老臉，讀起來令人目不暇給，笑逐顏開。

推薦序 此書樂不思蜀沈宏非 作者序 吃喝之間榮辱皆空向東 十二道正宗川菜的前世今生 一、回鍋肉之前世今生 回鍋肉/熬鍋肉外傳 二、世界的一塊豆腐 陳麻婆豆腐傳奇新說 三、簡簡單單開水煮白菜 川菜之湯裏的復雜天地 四、耗子洞裏鴨肴香 小小麻鴨藏百味 五、千年巴蜀豆花 人間有味是清歡 六、棒棒雞之江湖遊記 棒立雞群味道江湖 七、夫妻肺片不了情 誘惑難擋的經典涼菜 八、有鹽有味“宮保雞丁” 百年難斷雞丁案 九、莫道是水煮我辣我招搖 水煮牛肉風味檔案 十、兔丁，一座城市風情的縮影 紅油兔丁之興與衰 十一、百肉當是白肉香 蒜泥白肉之閑言碎語 十二、佛山金頂裏的神仙味 時尚魔芋及雪魔芋 十一種巴蜀招牌老味道 十三、紅肥綠瘦泡菜情 泡菜及泡菜風味 十四、麻你沒商量香麻到永遠 花椒與川菜椒麻風味 十五、和之美者陽樸之姜 蜀姜及薑汁風味 十六、千年流香話豆豉 豆豉與豆豉風味 十七、神韻妙味話魚香 魚香風味淵源探秘 十八、郫縣豆瓣味之道 品味論道郫縣豆瓣 十九、西壩豆腐仙饌佛肴 西壩豆腐之美麗傳說 二十、翠竹蔭天府潤物細無聲 竹子及竹肴情話 二十一、烹調之道非常道 川菜之燒及經典菜肴 二十二、聲色娛人素雅怡情 響聲菜及鍋巴物語 二十三、川味海鮮不姓廣 家常味與家常海參 後記 

回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖 廣填 四川。據考，清朝初年遷徒到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六 便要備 酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬坐骨肉，俗稱“刀頭肉”，雞則大雄 雞。神祖 忌生，得先把刀頭肉稍煮斷生方可作供品。祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配 上時蔬 及家中自製調料炒和，如是便稱其為熬鍋肉。早先之湖廣人稱祭祖為“祭爺 ”（讀 音“牙”），民間又把吃祭肉稱為“打爺祭”。後來川人就順“打爺祭”之 讀音戲謔成 “打牙祭”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼 ：“呵喲， 割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻 ，祭了死 人還要祭活人得嘛，牙齒都癆松了，娃兒都鬧了好多天了。” 祭祀的刀頭肉是很講究的，不但肉要好還得方正有形，遵古訓，割不正 不食。 因此割豬坐臀肉頭刀不方正，須得第二刀才整齊均勻，故又稱為“二刀肉” 。至今去 市場買做回鍋肉的肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是二刀。雖然進入現代社 會早已 不再祭祀，但炒回鍋肉的片張大小，以及要熬起燈盞窩也都需要肉方正才好 。 從刀頭肉演化而來的且不只是熬鍋肉。過去，鄉村城鎮之家有的通常沒 有寬餘 的錢去買豆瓣、甜醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（土 罐或砂 鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、蓮花白、大白菜、萵筍等鮮 蔬，連 鍋上桌肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番 風味。 百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，意為肉菜湯成一鍋不用另占碗 盆。從形 式上看，連鍋子也是回鍋肉。筆者工作後，一個冬天遊樂山大佛，中午在山 下一家 餐廳要了碗蘿蔔連鍋，味碟就是醬油加辣椒面。吃完了喝湯，服務員還特意 過來用 樂山話對我說：“同志，湯的圍（味）道波（不）夠，座（桌）子上有一（ 鹽）巴。” 我會心一笑，這三合一的連鍋子真是花錢不多吃得熱呵，且服務還蠻有地方 特色。 還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片， 用家 制的辣豆瓣或油辣子，抑或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、 蒜泥拌 和肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。成都名館竹林小 餐就是 靠這“蒜泥白肉”和“罐湯”出了名。由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演 繹成的 “回鍋肉”就是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉。都是回鍋，只 是做法與 風味不同而已。 如今，祭祀神祖已是往事，追念先人也多在清明。尤其是20世紀80年代 後生 活日漸寬裕，吃的東西更為豐富，人們不僅吃風味、吃特色、吃新奇，也要 吃健康， 忌肥減肥成為時尚。回鍋肉雖依然是川人最愛，只是做回鍋肉大多不再選用 肥多瘦 少的“刀頭肉”，也更無熬油之必要，而多用肥瘦相間的五花肉，刀頭肉就 這樣悄然 退居二線了。P17-18