老饕漫筆(增訂版)（簡體書）

《老饕漫筆(近五十年飲饌摭憶增訂版)》是趙珩先生談飲食文化的一部 力作，開飲食文化讀物之先。全書共48篇。《老饕漫筆(近五十年飲饌摭憶 增訂版)》用白描式的筆記體寫“食話”，寫口腹之物，記風物人情，述歷 史掌故，親切自然而優雅，流露出作者對精致文化的一份眷念。

閩北光餅 自福建南平驅車武夷山一路，途經建甌、建陽諸縣，沿路新篁千 頃，蒼翠欲滴，卻非富庶之鄉，飲食無特色可言，惟光餅倒是頗具 鄉風。 光餅形似北方的芝麻燒餅，略小，只有燒餅一半薄厚，面上的芝 麻也要稀疏得多，烤熟后色澤金黃。光餅有薄薄的一點餡，是少許肉 末和蔥花。有意思的是：南平郊區一帶的，餡稍大些，質量也好，越 往北行，餡則越少，建甌附近的有星星點點的肉渣點綴，到了建陽則 大多是僅有蔥花了，可見閩北山區的貧困。行車每到一小鎮，總有人 提著小籃叫賣光餅，買者不乏。無論是到哪里，買到的光餅都是剛出 爐的，熱而不燙。仔細觀察，凡是沿途能停車之處，都有烤光餅的小 店。店極簡陋，只有面案和一兩個爐灶，小販們是從店中現躉現賣， 大概是人手不夠的緣故，制作加工的只能讓利給小販了，分工不同， 倒也各得其所。 從南平到武夷山，幾年前行程還要四個多小時，無處不有賣光餅 者，而車上也總有人不斷地買，有位同行者買了四次，隨買隨吃，一 路上至少吃下二十多個光餅，而且絕對不會吃冷的。我是不吃蔥花的， 看到大家如此好食欲，聞著光餅散發的焦香，只能望餅興嘆了。在建 甌附近，有一小販向我發誓說，他賣的光餅是無蔥的，于是買了兩個， 確是外焦而內松軟，非常好吃，至于有沒有蔥的問題，我想就不做探 討了。 這種餅為什么叫光餅，賣的和吃的沒人能說上來，車快到崇安了， 最后一次停車小憩，終于從一位賣餅老人那里釋然了。他說：光餅。 光餅，就是戚繼光將軍發明的餅，戚將軍閩浙抗倭，行軍打仗，靠的 就是這種干糧。光餅用的面是稍加發酵的，不像北方的燒餅易壞，烤 好后放個三五天也不會變質，揣在身上行軍御敵的間隙充饑，十分方 便。后來，閩北的百姓也照樣制作，慰勞戚家軍。為了攜帶方便，餅 的中間有小孔，可用細繩穿起來，現在有些地方做的光餅，中間還保 留了小孔的傳統。此后四百余年，光餅流傳于閩北一帶民問。今天看 到的光餅是不是原來的形式，到底是不是戚繼光的發明，已不可考， 但光餅確是閩北一帶最有特色和魅力的食品。 杏花春雨話冶春 說起揚州的點心，人們總會想起富春茶社。那里的雜花色包子、 蝦仁澆頭的兩面黃炒面、火腿干絲都令人難忘。下午兩三點鐘，富春 已是人滿為患，沏上一壺茶，叫一客雜花色或是一碗干絲，無論是在 前廳還是后園，早些年吃的內容實質倒是一視同仁。到富春吃點心， 點心是很精致的，只是環境喧囂了些，尤其是品種最齊全的下午(富 春上午也賣點心，但以蒸食為主，如大包、雜色包、千層油糕等)，座 無虛席，過賣穿梭，只能是聽而不聞，視而不見，注意力全在味覺上。 富春名為茶社，茶在其次，在這種環境中哪里談得到品茗，我想茶的 作用只是為了沖淡口中的油膩罷了。如果真為喝茶，只有在冶春茶社 才能做到名符其實。 從城北的梅花嶺畔史公祠西行，沿河不遠即是冶春園。 城北自清代以來，一向是揚州最佳勝之地，據清人李斗的《揚州 畫舫錄》記載，白天寧寺至虹橋一帶，茶肆甚多，最著名的有“且停 車”、“七賢居”等。清明前后，游人如織，正所謂“楊柳綠齊三尺 雨，櫻桃紅破一聲簫，處處住蘭橈”一帶。 冶春茶社是臨水而筑的草廬水榭，三面環水，倚窗憑欄，水光樹 色盡收眼底。窗外的河不寬，但可直通到瘦西湖的虹橋，偶爾有小船 駛過，劃破水面的平靜。河的兩側樹木蔥蘢，冶春草廬掩映其中。冶 春與鬧市近在咫尺，一水之隔，兩個世界，真可以說是鬧中取靜了。 說是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季節，當在仲春之后 綠肥紅瘦時。這時江南_的新茶剛剛摘下運到，于是冶春門口會立上一 塊“新茶已到”的牌子，言簡意賅，勝于多少廣告文字。冶春的茶是 好的，在我的印象中，品種并不多，檔次亦無高下之分，一律是用帶 蓋的瓷杯沏的，不同于時下一些以“茶文化”為號召的茶藝館、茶 樓，意在茶道、美器上作文章，冶春倒是更為貼近生活些。清茶沏開 后，茶葉約占了杯子的三分之二，兩三口后即要續水，一只藤皮暖壺 是隨茶一起送來的，不論喝多少，坐多久，水是管夠的。茶葉確是剛 剛采擷下的，碧綠生青，一兩口后，齒頰清香，心曠神怡。 四到揚州，除了1966年是在隆冬之外，另外三次都是在水木清華 的春天。這三次都到冶春喝茶，大概在那里消磨過五六個下午，幾乎 每次都趕上春雨霏霏。透過敞開的軒窗，眼前一片濕潤的綠，有時是 時下時停的雨，有時是似雨似霧的煙。冶春比富春要清靜得多，無論 什么時間，大多是三分之一的桌子有人占據，且老者居多，或邊品茗 邊閱讀書報，或對弈手談，絕無喧鬧之感。四周樹木間的鳥語雀鳴不 絕于耳，閉目聆聽，淅瀝的雨聲和小船劃過的槳聲也清晰可辨。 冶春也賣點心，大多是在下午，其品種與富春茶社相比，差得是 太遠了，大約只有兩三種，簡單而平民化，質量卻很好。最有名的要 算是黃橋燒餅和淮揚燒麥了。黃橋燒餅是現做現賣，甜咸兩種，甜的 是糖餡，咸的是蔥油。淮揚燒麥以糯米為餡，有少許肥瘦肉丁和冬菇， 皮薄如紙，晶瑩剔透。揚州人喜食葷油，餡是重油的。淮揚燒麥比北 方的三鮮燒麥個頭大，又以糯米充之，加以重油，是不宜多吃的，作 為下午的點心，兩三個足矣。冶春茶客吃點心的時問，總在午后三四 點鐘，一杯清茶喝得沒了味道，意興闌珊，腹中略有饑意，于是要上 一只黃橋燒餅和兩個淮揚燒麥，恰到好處。這時已近黃昏，小雨初歇， 便可以擇路而歸了。P1-4