人間至味菜根香（簡體書）

茅天堯，現任紹興市咸亨酒店副總經理，中國烹飪大師、中式烹調高級技師、餐飲業國家一級評委、浙江省旅游職業學院客座教授。曾出版個人專著《中國紹興菜》《江南名菜名點圖譜·紹興菜》《品味紹興》，參與編寫《中國肴饌大典》《中國浙菜》《浙菜精華》《創新浙菜》《浙菜糕品》等，在《中國烹飪》《餐飲世界》《中國食品報》《紹興酒文化研究文集》等發表了《依法作廚》《質量與創新：提升菜晶檔次的雙引擎》《向技藝要效益》《紹菜奇葩話酒烹》等二十余篇文章。曾獲全國烹調技術比賽金牌、中國烹飪大師全國百名金爵獎、紹興市突出貢獻高技能人才等多項榮譽。

《人間至味菜根香》是由寧波出版社出版。

序：別有情緣菜根來，周一農
寫在前面的話
一、悠悠干菜源遠流長
干菜之名略說
干菜產生的客觀條件
干菜的基本沿革
二、天之美祿民生之基
春日里的風景
居家生活之寶
禮物中的金名片
寄托思念，傾注關愛
勵志之物
百姓的至愛
三、制作技藝越中一絕
原料品種及要求
制作工具
制作方法
品種分類
制作干菜的基本要素
制作干菜的基本原理
干菜品質評析
干菜的基本特性
四、應用廣泛價值獨特
藥用保健
商業價值
烹飪價值
五、平凡之物名人情緣
干菜燜肉——總理的至愛
思鄉的蠱惑——魯迅的陶醉
沖齋居士與越鄉中饋錄
攜著干菜闖世界
霉菜燒肉——姜老喜愛的佳肴
詩意綿綿品干菜
“干菜確實非同一般”
“紹興東西”
凍齏此際價千金
干菜的知音
周作人的蝦殼筍頭湯
汪老的別樣才情
干菜——謝導的最愛
徐渭與干菜燜肉
乾隆與干菜鴨
博士菜
撫霞學做“干菜烤蝦”
馬基先生與干菜
安娜與干菜燜肉
艾瓦尼的祝愿
“他吃得很開心”
“干菜菜肴OK”
“我記住了干菜中文的讀法
日本友人盛贊越味龍蝦
六、知味雜談感悟菜香
干菜貴為貢菜
培紅菜原為于菜之母
母子干菜
磐安干菜
仙居干菜
龍泉蘿卜菜干
黃山燒餅與金華酥餅
干菜魅力迷香港
縐紗扣肉和菜干扣肉
紹興名菜——干菜燜肉
臺灣的梅菜及梅菜扣肉
七、鼎沸菜香烹之有道
配料技藝
烹調技藝
燜
蒸
汆
煮
燒
烹
煎
燉
炸
爆
烤
拌
炒
八、烹壇奇葩經典共享
干菜的基本營養
干菜蝦湯
干菜烤蝦
微波烤蝦
菜汁酥魚
干菜蒸犭茶犭英
菜汁豆腐河鰻
干菜燒鱖魚
菜汁蔥燜鯽魚
鑒湖吟珍
魚腦燒豆腐
玉盒鱔魚
越鄉黿腿
蟹粉水波蛋
越味活海參
養生魚翅
菜香豆腐鮑
越味龍蝦
干菜大湯黃魚
美味三文魚頭
香煎銀鱈魚
干煎帶魚
香烤橫格蟹
越式大元貝
越味墨魚
干菜拌烏魚蛋
干菜燜肉
干菜燒仔排
香烤牛仔骨
玉樹賽熊掌
石鍋豬爪
干菜炒蛋
越味脆皮雞
菜汁烹仔雞
羲之酥鵝
越鄉鴨子
干菜鴨
菜香手撕鴿
干菜土豆餅
干菜燒春筍
布袋豆腐
干菜小辣椒
干菜烤湯圓
干菜饅頭
越鄉干菜餅
蘿卜絲餅
箸扮頭
后記

常吃油菜，能治療癤腫、丹毒、習慣性便秘、老年人缺鈣等病癥。現代醫學研究表明，常吃油菜，能降低血清膽固醇，減少動脈硬化形成，油菜含有大量胡蘿卜素和維生素C，有助于增強機體免疫能力。
對于油菜所具有的養生功效，在民間流傳著一個傳說：古代江蘇吳江有一名叫蕓香的姑娘，聰明美麗，清秀可愛。可是不幸患上了皮膚病，身上瘡癤累累，痛癢流膿，久治不愈，只得閉門在家。一天夜里，她夢見一片油菜花，金燦燦的十分誘人。夢醒之后，她獨自思考，莫非蕓苔可治愈我身上的病么？于是到菜地里，摘取新鮮帶有花蕾的嫩苗。洗凈炒食，吃了幾天，大便通利，皮膚上的瘡癤也漸漸好轉。于是，她堅持炒食蕓苔，在沒有蕓苔的季節，則將曬干腌好的蕓苔炒食。數月后，蕓香全身皮膚光亮平滑，甚至疤痕也沒落下，臉龐也比以前更漂亮了，此后蕓香治瘡癤、便秘一類疾病的方法，就在民間流傳開來。
白菜：為十字花科植物白菜的葉球，又稱菘菜、白菘、地菘，主要產于河北、山東、江蘇、浙江等地，四季常見，冬季尤勝。中醫認為，其性味甘乎，有化痰止咳、退燒解毒的功效。白菜營養豐富，歷來受到人們的贊美，有“菜中之王”之美名，“冬日白菜美如筍”，蘇東坡曾贊嘆“白菘類羔”。現代醫學研究表明：白菜中鈣的含量很高，一杯大白菜汁的鈣含量相當于一杯牛奶的鈣含量，而它的鈣磷比例非常適合人體吸收。大白菜性平，微寒、味甘，有養胃消食之功。含有的硒、鉻等微量元素，有殺菌消炎、清熱解毒、潤膚養顏的功效，還有一定的抗癌作用。中醫認為可用于治療咳嗽、咽喉腫痛等癥。
白菜的醫學功效還有著這樣一個美麗的傳說。據說，慈禧晚年時，得了一場大病，一直高燒不退，且口干舌燥，咳嗽痰多，心慌怕冷，不思飲食，大小便困難，身上瘡癤不斷，宮內治療無效。這時有一醫生從遠道而來的和尚那里討得一偏方，偏方八個字“少吃魚肉，多吃白菜”，這時慈禧為了保命，在治療期間，不再吃大魚大肉了，改吃大白菜為主的白菜宴，廚師把白菜做成各種式樣，味道鮮美，清爽可口，慈禧用后慢慢增進了食欲，身體也逐漸康復，她對此贊不絕口，稱白菜為“天下第一菜”。
包心菜：為十字花科植物甘藍的莖葉，因能卷心而得名，又叫卷心菜、葵花白菜。原產于地中海沿岸，現我國各地普遍栽培。