饕掏不絕

美食鑑賞大師 朱振藩
縱橫食林的玩味食典──
饕掏不絕言肺腑之味，
逗引你的感官味蕾！
全書共分八輯：「烹食」從東坡肉、烏骨雞到當歸鴨啖起，咀嚼肉之況味；「嚐鮮」海之魚蝦蟹，味蕾鮮之風華；「喫豆腐」溯及豆腐之淵源與料理上的多重變化與融合；「尋味」麵食、酥炸小點與勾人饞涎的玉荷包，看似家常然箇中有味；「聞香」撲鼻而來有茉莉、白糖蔥與臭冬瓜，迷魂者還有酸辣湯。知其典故能食其風雅，「食在生活」談常民飲食要有惜福之心，食前方丈非養生；「食有所聞」溯古至今之飲食面面觀，是以地域之別標榜特色風味者或融合東西方各味之創意料理皆蔚然成風；「食談」中所言品評佳餚要有梗，無味之味亦美味，美食還須佳釀，樽前自獻自為酬，酒珍菜美，饕掏不絕，人生不過如此爾。

▲製作炎夏妙品梨炒雞，取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，即可起鍋。

▲大大有名的明前茉莉花茶，乃選用清明前採製的優質綠茶窨以伏花而成。極宜製湯燒菜。「茉莉魷魚卷」得以名列「經典梅家菜」之一，此茶居功厥偉。
民以食為天，文人雅士更不乏以食取材得吟詠之樂。本書以品評之佳餚與泛談飲食的各樣面向為大類，引述食物典故，從名稱的流變、菜色與製法說起，知味還能識味，讀來舌底生津，口腹之欲有大滿足。

朱振藩

平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上，其較著者為《味外之味》、《台灣美食通》、《口無遮攔──台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《提味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《痴酒》、《看，他就是奧客》等多種。

饕可掏，非常饕

「老饕」和「美食家」二者，是當今常見的詞兒，想要得此「嘉名」，門檻其實不高，只要對吃有興趣，拍個照片上網，發表一些意見，甚至不發一語，僅有照片存證，亦能獲此封號，讓人不敢恭維。如果更進一步，卻有貶低意涵，此在知名飲食作家蔡珠兒的想像中，「『老饕』帶有貪意，好像人生無所用心，整天都在找好吃的，一副需索不止、貪得無饜的模樣；而『美食家』則帶有刁意，讓我聯想到精乖刁鑽、東挑西揀和勢利的嘴臉」；接著她發出浩歎，「天啊，我雖沒出息，但也不想落得那般下場」。

以上皆是時下對「名饕」和「美食家」的主流觀點，積非成是，莫衷一是。看來要導之使正，必在先正其名。不然，久而久之，將使真正的知味之士，難以措其手足，無「顏」立足世上，亦懼蒙此「污」名。
饕是古獸名，經常與餮合用，稱為「饕餮」。這等奇特猛獸，長相怪異嚇人，若非科幻片看多了，簡直無法相信。據東方朔《神異經》的描述，牠「身如牛，人面，目在腋下，食人」，至於其性情，則「貪如狠惡，積財而不用，善奪人穀物，強者奪老弱者，畏強而擊單」，實在不是個好東西。後來變成圖騰，周代所用的鼎，起先就以牠為形象。例如《呂氏春秋˙先識》即云：「周鼎著饕餮，有首無身，食人未咽，害及其身。」後來由具象變成圖象，化身成饕餮紋，並成為青銅器上的常見紋飾。

然而，《左傳》的說法不同，講的是惡人。指出：「縉雲氏有不才子（即不肖子，壞兒子），貪於飲食，冒於貨賄。侵欲崇侈，不可盈厭；聚斂積實，不知紀極。不分孤寡，不恤窮匱。天下之民以比三凶（分別是組織黑幫，行凶作惡的渾沌；散佈謠言，陷害忠良的窮奇以及獨斷專行，不聽人言的檮杌），謂之饕餮。」

到了西漢，饕餮仍然並用。像《淮南子˙兵略》便說：「貪味饕餮之人，殘賊天下，萬人搔動。」已去貪財之義，專指貪味而言。是以東漢之世，饕與餮開始分家，字書如《說文》、《韻會》等，在注「饕」字時，其意義已專指「貪嗜飲食」了。

自從北齊的顏之推表示：「眉毫不如耳毫，耳毫不如項絛，項絛不如老饕」後，宋代吳曾在《能改齋漫錄》引用此話，再注釋稱：「此言老人雖有壽相，不如善飲食。」於是乎「饕」的含義為之一變，開始有會吃、善吃之意，而不是只有原先的貪吃而已。

而這「老饕」二字，雖連結在一處，其本義應是「老」而「饕」之。但將二字連用，再賦予單獨意義，始自蘇軾的〈老饕賦〉。賦文中的「蓋聚物之夭美，以養吾之老饕」（其意為把美好的食物，統統用來滿足我的口腹之欲）句，不啻表明知味且善飲食的蘇東坡，乃中國歷史上公開宣稱自己是老饕的第一人。這篇僅兩百來字的〈老饕賦〉，描述層面甚廣，凡庖人的技藝、烹調的精妙、餚點的豐盛和宴飲的歡樂，無不包羅其中，滔滔不絕，綿延不斷；令人讀罷，心領神會，能得其樂。

傑作之後，不免續貂。蘇軾的這篇，既引起回響；另一篇〈老饕賦〉跟著問世。作者署名「某應制者」，收錄在朱暉的《絕倒錄》一書內。文采不如前作，亦有獨到見解，如「每嚐遍於市食，終莫及於家餚」即是。

在如此的推波助瀾下，老饕正式出籠，成為善吃之人，知味之士的代表，但不包括飲食「文化」在內。故飲食大家唐振常曾精準地說：「即使吃遍天下美味，舌能辨優劣，往往也還只是個老饕。」

那美食家又是如何呢？得要「善於吃，善於談吃，說得出個道理來，還要善於總結」，有「飲食菩薩」美譽的車輻如是說。這和李眉在談他父親李劼人的一番話，頗有異曲同工之處。他指出：「我認為父親不單是好吃會吃，更重要的是，他對飲食的探索和鑽研。他之所以被人稱之為美食家，其主要原因大概在此。」
基本上，「美食」一詞，在先秦便已出現，像《韓非子˙六及》、《墨子˙辭過》等書，均使用過。台灣出版的《中文大辭典》，設有「美食」條目，並把它解釋成「味美之食物也」；「調食物之味，使之美也」。

而讓「美食家」這個詞兒大行於世的，不得不歸功于以寫蘇州而大享盛名的陸文夫。他在一九八二年時，出版了一本中篇小說，書名就是《美食家》。這本書凡六萬多字，描繪一位名叫朱自冶的美食主義者，寫他吃遍蘇州及其周遭的飲食活動，並最後如何成一家之言。文筆活潑生動，非但譯成多國文字，而且拍成電影。流風所及，「美食家」遂繼「老饕」之後，成為華人世界中，人人朗朗上口的名詞。

由於「老饕」和「美食家」，都無證照可稽，旁人無從知曉其本事和底蘊，於是給得慷慨，樂得送高帽子。反而使這個「頭銜」益發俗氣，也莫怪大吃家逯耀東會感慨的說：「所謂美食家，專挑珍饈美味吃，而且不論懂或不懂，為了表現自己的舌頭比別人強，還得批評幾句。」他老人家畢竟是有道長者，其實許多擁此稱號者，恐怕連所食是否為「珍饈美味」，還搞不太清楚，吃不個所以然來哩！

依我個人的微末見識：想吃到或吃出美味的「味中味」及「味外味」，非得天時地利人和三者俱全。同時還得具備超乎常人的好運道和肚大能容的好腸胃，以及始終如一的好味蕾等有利條件，始克奏功。而欲臻飲食的最高境界，必須讀萬卷書，行萬里路，嚐萬般味。加上不斷歸納、演繹之後，方能「嚐一臠而知全味」，不會「隨人說短長」，進而成為一位「真金不怕火鍊」的美食家。

以上是我的理想，也是我努力的目標。不過，既已身為一個老饕，必須掏出「文化」，才有機會再上層樓。這本《饕掏不絕》，是我在海峽兩岸出版的第四十本書，若去掉命相和風水部分，則是第三十四本。純就飲食而言，充其量只是略有小成而已。只是希望裡面所談的這些，能增進您對飲食文化更深的認識與體會。如此，始能侃侃而談，當個饕淘不絕的「非常饕」，品出自己的天空和境界。

是為序。

口腹旋律　聆聽朱振藩大師談美食 許水富

自序 饕可掏，非常饕

烹食。 
 千古絕唱東坡肉
 松阪豬肉的本尊
 鎮江肴肉耐尋味
 不俗不瘦筍燒肉
紅槽肉的好味道
 經典牛饌及其他
熱氣羊肉初體驗
 炎夏妙品梨炒雞
 暢飲雞湯元氣足
 飛龍上桌采頭好
 飛龍薦餐好滋味
 驚人補益烏骨雞
怪味肉嫩棒棒雞
 東門當歸鴨一絕
 紫穌肉味賽烤鴨
 蒸透的鵝超好吃
 鵝饌味美難比擬
 鴛鴦炙頗煞風景
夜半喜聞燒鳥香
 百鳥朝鳳堪壯陽
 血腸本是帝王食
 品嚐兔肉鴻圖展
 虎年美食龍虎鬥

嘗鮮。 
 一行白鷺上青天
 蘇軾燒魚有本事
形醜味妍昂嗤魚
 炙魚變身魚藏劍
 廣安宮前飄魚香
江南美味白絲魚
 魚中美者數鮰魚
 香魚燒烤味有餘
 青魚頭尾超美味
 青魚腹中有珍寶
 蓮房包魚有別趣
 砂鍋魚頭饒滋味
 馬鮫吃巧製魚羹
 粱溪脆鱔風味佳
 糟溜魚片惹帝思
 鲮魚麻雀變鳳凰
 生魚片撲朔迷離
 北關魩仔極鮮清
 茉莉魷魚卷一絕
 鱔魚美餚炒軟兜
 江南爆蟹真奇妙
 府城蝦卷有意思
 紅糟田雞好滋味

喫豆腐。 
 豆腐源自淮南術
 東坡豆腐有真味
 火宮殿的臭豆腐
 文獻無徵談豆腐
 御賜八寶豆腐方
 鍋物妙品凍豆腐
 砂鍋老豆腐一絕
 波菜豆腐二重奏

尋味。 
 千古異饌抱芋羹
 爽糯醇美炒魚麵
杭州名食片兒川
 署食冷淘透心涼
 酥炸櫻桃小丸子
 煎燒衍生蚵仔煎？！
 鐵漢沒輒的醋芹
 勾人饞涎玉荷包
兩斤一身世之謎

聞香。 
 茉莉花茶撲鼻香
 能迷魂的酸辣湯
 白糖蔥的今與昔
 東坡餅香酥脆美
臭冬瓜萬里飄「香」

食在生活。 
 喫春酒啟新機運
 迎春食巧過好年
 趁著龍年食補療
 愛食菜尾無貴賤
 關於無心炙種種
 餐桌之上應惜福
家常飯菜最好吃
 食前方丈非養生

食有所聞。 
 近世台灣飲食觀
南北食性漸混同
 從「石家」一窺「彩蝶宴」
欣試「石家」醬汁肉
 從山寨版看古菜
 孔府新饌現食林
 孔府盛饌一品鍋
標新立異儒家菜
 茶樓對聯見真章
 五廚佳饈饗名士
歡然欣會「天然臺」
名師高徒聚「鱈園」
目食耳饗又一章
好惡兩極創意菜
創意之道在創意
省思無菜單料理
無限風光創意菜

食談。 
 品評佳餚要有梗
無味之味亦美味
 樽前自獻自為酬——朱振藩看董酒

千古絕唱
東坡肉

肉切長厚約二寸許，下鍋小滾後去沫。每一斤下木瓜酒四兩，炒糖色入。半爛，加醬油，下冰糖數塊，將湯收乾。用山藥蒸爛去皮襯底。肉每斤入大茴三顆。

自古以來，菜以人傳的例子很多，而最受世人稱道，號稱杭州第一名菜的「東坡肉」，絕對是其中之佼佼著。即使清初飲饌名家李漁在《閑情偶寄》中指出：「食以人傳者，『東坡肉』是也。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫！東坡何罪，而割其肉，以實千古饞人之腹哉？」且「予非不知肉味，而於豕之一物，不敢讓措一詞者，慮為東坡之續也。」仍未損其赫赫之名，反而更增添它在中國飲食史上的崇隆地位。

話說大文豪蘇軾，自號東坡居士，十足是個美食家。他在被貶黃州後，家貧身困，吃不起當時貴重的羊肉，好吃的他，腦筋只好動到「貴者不肯食，貧者不解煮」，同時「價賤如糞土」的「黃州好豬肉」上面，終於研究出「淨洗鐺，少著水、柴頭罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美」的頂級紅燒肉。從此之後，當他在「夜飲東坡醒復醉」之餘，「每日起來打兩碗，飽得自家若莫管」自得食樂，不亦快哉！

儘管中國許多地方都有獨門的「東坡肉」，然而，杭州人認為只有他們所燒的「東坡肉」，才得東坡真髓。原來蘇軾官錢塘太守時，為了疏濬西湖裡的淤泥，乃徵召民伕掘泥築堤，此即當下西湖十景之一的「蘇公堤」。由於民伕賣力趕工，自然損耗不少體力，為了彌補慰勞，加快築堤速度，蘇太守便想起他當年在黃州時的紅燒豬肉，遂注入黃酒於大鍋內，燒給大夥兒吃，效果出奇地好，百姓感其德澤，世代流傳此一燒法，號稱「東坡肉」。

其實「東坡肉」之名，始見於明人沈德符的《萬曆野獲篇》，指出：「肉之大胾（即塊）不割者，名『東坡肉』。」其燒法則見於清代的《調鼎集》，云：「肉取方正一塊刮淨，切長厚約二寸許，下鍋小滾後去沫。每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦 可），炒糖色入。半爛，加醬油，火候俱到，下冰糖數塊，將湯收乾。用山藥蒸爛去 皮襯底。肉每斤入大茴三顆。」至於其滋味，則載於楊靜亭所撰的《都門新詠》，略稱：「原來肉製貴微火，火到東坡膩若脂，象眼截痕看不見，啖時舉箸爛方知。」簡簡單單四句，描繪入木三分，是以兩岸三地，至今流行不歇。
我新近在香港的「杭州酒家」，嘗到其招牌名饌「東坡肉」，但見色澤紅潤，入口汁濃味醇，肉酥爛而不柴，皮爽糯而不膩，取此下飯佐酒，好到齒頰留香，無法形容其美，難怪見重食林，甚為饕客喜愛。

經典牛饌
及其他

手法新穎獨特的牛小排：先將小番茄炒一個鐘頭以上，去渣存汁，再與牛小排烤完滴下的油炒勻，然後下紅酒提味，最後澆淋醬汁即成。
在我周遭的親友中，有好些人不食牛肉。期間或長或短，標準寬嚴不一。探討其中原因，有可歸諸宗教信仰者，像戒律、許願、還願等，也有因體質不宜者，有的則不食與自己同生肖者；說法莫衷一是，然而尚可理解。不過，有的人所持之理由，居然是吃了牛肉，晚上會睡不著覺；或者是一吃牛肉，渾身即不對勁，感覺有罪惡感，這實在無端摒棄好食材。

先秦時期的牛，非但是珍食美味，而且是祭祀用品，貴為太牢之首。「犧牲」二字，就是從牛旁，其地位可想而知。當祭完神後，再祭五臟廟，真個是物盡其用了。
牛肉特有的一股「香」和摧剛為柔後的肉質。頂級和牛如神戶、松阪、近江、米澤等，或炙或涮，甚至生食，都屬不凡。但最令我心動的，仍是體格結實，肌肉纖維較細，組織甚為緊密，色深紅近紫紅，肌間脂肪分布均勻，肉質細嫩郁香的土黃牛。近年來這種牛有在台南、金門等地飼養，早已是饕客眼中的珍品。

我食牛的分水嶺，關鍵點在結識一代神廚張北和之後。在此之前，也曾吃過上
品，今日思之，亦會涎垂，且在此舉些犖犖大者。
我高中剛畢業時，有段時間，寄寓在台北市安東街一教會中。安排者為死黨葉兆龍君。葉父出身行伍，自上校退役後，即在該教會工作，負責看管教產。他精通書法、國學，亦諳吐納養生之術。其時我深好文史、軍事及理學，尤愛讀《宋元學案》、《明儒學案》、《近思錄》、《呻吟語》等書，因此，常向他老人家請益及閑談，日起有功。每喫晚飯，除我們三人外，尚有一位中校退役的汪叔叔（忘其大名）共餐。他賣臭豆腐為生，能燒一手好菜，晚餐自然由他主理。他亦頗通文史，好聊軍中一切，我後來對國共戰爭有深厚興趣，即由此奠基。

汪叔叔為湖北人，鄂人最擅蒸菜，當我告別前的最後那頓飯。他不做生意，一大早就跑去市場買菜，說要燒道美味讓我品品。等到開飯時，赫然是一大籠粉蒸牛肉。
這玩意兒當時常在些川味牛肉麵館吃到，另有粉蒸排骨、肥腸等，吃了數家，亦不見奇。汪叔叔的則不同，我看著他做，選妥上等黃牛肉，找準肌理紋路，先橫切成粗條，接著切大塊，以豆瓣醬、米粉子及少量的糖、醋、醬油拌和均勻，上籠蒸約兩小時即成。臨吃之際，再撒些花椒麵，放蒜泥及香菜。熱呼呼，香噴噴。肉鬆而嫩，鹹香夠味，端的是一食難忘。約莫十年後，「湖北一家春菜館」新張於通化街，其大廚的粉蒸牛肉，亦拿捏得宜，十分中吃，我緬懷「故」味，點食了數次，皆大快朵頤。

但比汪叔叔那回所精製的，確實有所不及。等到「一家春」換了師傅，這味粉蒸牛肉與另一招牌的「謙記牛肉」皆每況愈下，令我搖頭太息。又，自數年前「一家春」歇館，再也無處下箸，只能將美好記憶，永留在內心深處。
讀輔仁大學時，學校附近開了一家廣東飯館，名「金玉滿堂」，由於手藝出眾，吸引不少食客，我亦其中之一。而當年的那一班，濟濟多士，出了不少人物，像特偵組中起訴馬英九總統的侯寬仁、偵訊陳水扁前總統的林.慧等皆是。林氏才學出眾，性樂善好施，尤急公好義，絕不落人後。念大四時，為該店老闆解決一樁棘手事，老闆感恩圖報，.慧屢次拒絕。在不得已之下，乃拿出其絕活，準備一桌盛饌，藉以酬答一二。我與.慧私交極篤，自在受邀之列，於是欣然赴會，準備大啖一番。

此席水陸雜陳，道道精心製作，但印象最深刻的，反而是蠔油牛肉。這本為該店的拿手菜之一，肉片得薄，旺火速炒，柔滑而嫩，挺有吃頭。這回上的，尤其精湛。但見肉片又大又薄，刀工甚佳，舉箸之時，盤中猶「沙沙」作響，冒著小泡。吃到嘴裡，既燙，且嫩，又滑，除鑊氣外，還帶有幾許特殊的蠔油香，越吃越「香」，下酒裡飯，無一不佳。我後來在港、台各地的名館中，多次品享蠔油牛肉，竟無一家可出其右。

約二十年前，台北的永康街附近，一度是美食天堂。名館有「鼎泰豐」、「高記」、「秀蘭小館」、「閤家香」、「東生陽」、「同慶樓」、「東昇陽」等，稍遠點的，尚有臨沂街的「吃客」。其時我常流連於此，或批紫微斗數，或教書法，或授面相等。行有餘力，也會和學生在這兒轉悠及享受美食。一旦談起店家的菜色，必如數家珍，能盡道其詳。其中，我最常光顧的，首推「秀蘭小館」。

那時「秀蘭小館」初張，陳設典雅簡樸，菜色家常精緻，雖然售價不菲，但因刀火功高，遂能獲我青睞，一再光顧不輟。初期的名菜如蔥.排骨、紅燒蹄膀、獅子頭、筍尖雞、炒河蝦仁、紅燒黃魚、草菇豆腐等，由於去太多次，至今仍能琅琅上口，拈出精妙所在。但在諸多的菜品中，我甚欣賞其蘿蔔燉牛肉或牛筋。此菜火候獨到，肉鬆軟而酥透，筋則 Q爽彈牙，牛的鮮汁悉入蘿蔔之中，蘿蔔的清甜則與筋、肉交融，肉固然佳妙，蘿蔔的滋味尚在肉之上，好到一食忘俗，讓人齒頰留香，每每不能自休，吃到奮不顧身。可惜該館自開分店後，品質已然下降，售價居高不下，近十年不去矣。所幸天無絕人之路，在我居住的永和左近，開了兩家滋味不凡的小館，一在文化路，另一位於國光路，他們皆擅燒蘿蔔燉牛肉，路數不同，各臻其妙。使我樂在其中，往往不能自拔。

前者為「上海小館」。店家從本幫路線外，另闢蹊徑，繽紛多采，美不勝收。所燒的蘿蔔燉牛腩，帶有上海弄堂風味，肉糜筋透鮮藏，雖微存牛腥氣，但不掩其甘香，常一塊接一塊，咀嚼再順喉入，深得食肉之樂。後者乃「三分俗氣」，老闆為風雅人，菜則絕不媚俗，好似老闆娘般，在落落大方中，纖細精巧有之，知味識味之客，無不奔走其間。店家在燒製蘿蔔燉牛腩時，先從選料入手，筋肉比例適當，接著砂鍋燒透，火候精準得宜。其味帶有番茄，色澤深紅而豔，細品蘿蔔與肉，總能恰到好處，而且老少咸宜。此外，店家的豆乾炒牛肉絲及蘿蔔絲燜炒牛肉絲，俱刀火兩絕，一乾香一柔嫩，取此佐酒下飯，足以回味再三。

而在我所認識的千百廚師中，張北和無疑是能推陳出新，炒得真諦的第一把手，擅燒太牢（牛、羊、豬）之味，堪稱並世無雙。牛落在他手上，無論煎滷熬煮，均能變化萬千，讓人目不暇給，而且嘖嘖稱奇。一般人所嘗的，絕非親操刀俎，執此論述其能，可謂瞎子摸象，殊不得要領矣。

張氏所治牛肉，名噪海峽兩岸。以下所列舉的，只是其中頂尖者，分別是他自豪的水鋪牛肉、麻辣牛肉及牛小排筍尖，各具其美。其他的妙品，惟囿於篇幅，就不一一細表了。

水鋪牛肉原是漢口川菜名館「蜀腴」的看板菜。據說是店老闆劉河官向家裡的一位老傭人學的。此菜的製法是先將兩分肥八分瘦的嫩牛肉，「別筋去肥，快刀削成薄片，芡粉用紹酒稀釋，加鹽糖拌勻，放在滾水裡一涮，撒上白胡椒粉就吃，白水變成鮮而不濡的清湯，肉片更是軟滑柔嫩」，已故的美食大家唐魯孫曾說過這「比北方的涮鍋子又別具一番風味」，而且是張大千的「大風堂」名菜之一。

說句實在話，水鋪牛肉這道菜，肉須選得精，片也要切得薄，作料要調得恰當，水的熱度更關係著肉的老嫩，看起來簡單，想恰到好處，確戛乎其難。張氏並未嘗過，僅憑唐魯孫、張佛千等人轉述，不時加以揣摩，終而悟出道理，專用牛肩胛肉，以純熟的刀法，切成舌狀薄片，採取現鋪旋撈，掌握火候口感。記得有次在「上海極品軒餐廳」用餐，當天名士雲集，有張佛千、陸鏗、逯耀東、劉紹堂、袁睽九（筆名應未遲）及我等二十位，北和特地做個水鋪牛肉三吃，並自個兒在餐桌旁以瓦斯爐現汆現燙，計有原味、薑絲及麻辣三種，其味之佳，至今思之，猶津液自兩頰出，謂之盡美矣且盡善矣，絕非徒托大言。

原味首先端出。大夥兒對其色白勝雪的美感及清爽柔潤的口感，連連喝采，一下箸即盤空，還有人不相信這是牛肉哩！自然頻頻叫添。再上盤同樣的，但有些許變化。原來張氏為了方便大家嘗點另類滋味，表示既可用之與獨門漬薑絲送口，亦可蘸其自研的黑胡椒粉同享。結果一經調和後，肉香越探越出，滋味則無窮無盡，廢箸而歎者，頗不乏其人。最後則嘗麻辣口味，重麻微辣，喉韻甚佳，適口兼且充腸。接連三牛薦餐，果然非同凡響，勾起大家饞涎，啟動所有味蕾。有人慨歎地說，牛肉而能如此，不愧大師絕活。

我還吃過另一種更奇特的，以火鍋的方式呈現。它是用鮑魚、老雞、黃豆及黑糯米熬出的湯頭做底，鍋內僅置六隻斤把重的大鮑魚，隻隻偉碩，真有看頭。吃法尤令人咋舌，竟是將上好牛肉片，平鋪在鮑魚之上，吸取其中的精華，甫熟即入口，真有妙滋味。又為求爽潤，另涮柳松菇，尤相得益彰。待食畢牛肉，即連同鮑魚撤鍋。共食的友人張志明律師，極精飲饌，號稱全南台灣最懂吃的人，引領我品嘗嘉義以至屏東的精采食肆無數。他從未見識這種吃法，不禁脫口而出：「真是太神奇了，乃生平所僅見。」

麻辣牛肉淵源自燈影牛肉。燈影牛肉大有來頭，據說與唐代詩人元稹有關，這當然是無稽之談。不過，它薄到能在燈影下照出物像來，倒是有口皆碑，曾在一九三五年成都舉行的花會上，被評比而獲得甲等獎，名噪一時。
張氏於燈影牛肉的透明如紙、色澤紅亮、香甘麻辣的特點外，另出機杼，肉切得小而薄，先醃漬入味，再蘸胡椒粉及辣油，置炭火上烤炙。肉質變化層出，其「觸」感為外酥裡嫩、脆而不硬，咀嚼之後，甘香盡出，令人驚豔。我一共嘗了三次，一直震於其火候拿捏之準，允為觀止。

台塑牛小排在國內大受歡迎，「聯一」倡之於前，「王品」繼踵於後，至今仍為招牌。然而這種以大蒜和調味醬壓味的料理方式，絕難體現出牛小排獨有的美味。前「歐美廚房」的趙福興師傅，手法新穎獨特。他先將小番茄炒一個鐘頭以上，去渣存汁，再與牛小排烤完滴下的油炒勻，然後下紅酒提味，最後把此一味醇質醰的醬汁，澆淋於烤妥的牛小排上即成。肉質酥脆帶腴，醬味甘冽清正，兩者搭配而食，蘊藉且有深味，一旦嘗過，勢必難忘。

趙師傅的牛小排固然妙絕一時，猶守西式做法，換句話說，還不夠「本土」。張北和在牛小排方面，不循故轍，直接翻新。一用炭火烤炙，另一用原味滷透。前者於加糟增香外，另以桂竹筍尖搭配，肉香筍嫩交織，確為完美組合；後者純賞滷味，脂濃肉腴卻不腥不臊，且配以孟宗竹筍，一滑腴，一爽脆，皆絕妙。而在享用之際，佐以白乾、老酒，那股痛快勁兒，誠非筆墨所能形容。

瓷盤托出，牛腱蒸至爛透，先批成數片，再合攏如初，像極佛手瓜，故取以為名。黃芽白數莖，齊整列其側，汁則清如水，微鹹但鮮美，稍咀嚼立化，舌底即生津，食味一級棒，真可稱尤物。可惜充外敬，君如非熟客，只好盼奇蹟，始一膏饞吻。

末了，台灣的客籍人士，一向善烹「全牛宴」。經追本溯源後，原來廣東人食牛已有千餘年的歷史，早在唐代中葉，其烹牛之法，早名聞遐邇。《嶺表錄異》記：「容南土風，好食水牛肉。用每軍將有局筵，必先此物，或炰或炙，盡此一牛。北客到彼，多赴此筵。」我個人也是全牛大餐的支持及愛好者，由北到南，從本島到外島，可是吃了十來次，閱歷頗豐，故能說得出個所以然來。

在我印象中，全牛大餐以用水牛肉最佳，黃牛次之，進口牛再次之。而今水牛銳減，只能徒呼負負。近日所食而佳者，僅「新莊牛肉大王」而已，然已無水、黃牛。其主庖的徐月玲小姐，在傳統之外，以養生訴求。雖淡而不薄，清亦可怡人。當下北 風起兮，先來個牛肉鍋，涮著牛肉吃，再點些牛饌，就著白乾嘗。登時全身暖，心胸次第展。這等豪情快意，也就盡在不言中了。