這樣吃海鮮，最美味！：33年經驗的日本築地魚老闆行家吃法首度公開

【隨書加贈】 「臺灣當季海鮮，這個時候吃最美味」全彩圖解！

酒蒸蛤蜊，別放佐料就有鹹甘味；生透抽軟絲，配熱酒更添風味
鱈場蟹肉、背子蟹膏上桌時，記得大口品嚐，
吃冰鎮牛尾魚加去籽梅子，微酸風味更可口。
老是點海參燴蹄筋，你該換種吃法了。
鮭魚將將燒、涼拌海參、鱈魚豆腐鍋、生吃日本鳥尾蛤、皇帝魚刺身你吃過嗎？

魚老闆33年行家吃法分享，不論自己動手或到餐廳點菜，
保證家人或廚師給你一百個讚——

在日本築地魚市場，經營鮪魚專賣店33年的老闆生田與克，是位懂得品嚐的海鮮行家。他不只懂得選擇食材、料理水產品，更進一步體驗到，不論是哪種海鮮，想要輕鬆料理又好吃，最關鍵的祕訣就是──「當季」。

春天做酒蒸蛤蜊，什麼佐料都不必放，就有一股鹹鹹甘甘的味道，蛤肉和湯汁的甘甜，好吃到你無法招架。

夏天的小烏賊特別有嚼勁、Q彈，肉質甜嫩，做成生魚片還能感受到特有的濃醇粘糊口感。

秋天是海鮮最肥美的節令，佐各種調味料都高級的牡蠣，也能煮成鍋物。煮到恰恰好的牡蠣肉，沾著柑橘類的醬汁一起吃，特別爽口。

冬天的長槍烏賊卵，微烤就有濃醇口感；要把皇帝魚炸到酥脆，你得先做一道手續……。
還有做成酒煮牡蠣佐明太子塔塔醬，味道高級得不得了！大瀧六線魚刺身口感如何？鮟鱇魚好吃的部位，可不只有肝而已。白帶魚、背子蟹……如何跟著季節，吃到物超所值的好料？平常我們吃的鮪魚、鰹魚、青魽、魩仔魚、烏賊、鯖魚、竹筴魚……到底有哪些特別的吃法？

過去老是不知如何點菜、任由師傅擺布的你，下次上餐廳時，你一定會搶著看菜單，找出最適合當季的料理！此外，生田與克更要教你一些吃海鮮的「潛規則」是：
‧聰明行家，必吃傻瓜蛤的貝柱
哪種海產是的十項全能選手、怎樣料理都好吃，連做菜新手都能挑戰成功？

生田與克

築地魚河岸「鈴與」的第三代老闆，以及日本國際魚食研究所所長。
一九六二年，生於東京都月島，曉星高中畢業後繼承家業，即透過築地市場領悟大自然的珍貴恩賜，並學習日本特有的食文化。

除了經營和鮪魚相關的批發事業之外，更透過演講、寫書、網站的營運等，致力於魚料理的普及，並以「說書人」的身分積極參與傳承魚河岸歷史和食文化的活動。另外，他還在NHK教育電視台的「築地魚河岸直傳──推銷魚」節目中擔任講師、並出版配合該節目的MOOK，一口朝氣十足的東京腔大受歡迎。
出版作品：《這樣吃魚，最美味！》、《這樣吃海鮮，最美味！》，中文版為大是文化出版。

譯者
劉錦秀

東吳大學日文系畢業，曾任出版社國際版權部經理，譯有《這樣吃海鮮，最美味！》、《能力強的人，怎麼整理辦公桌》、《一張表格催出業績，不用修理人》、《我在包裡放本書》、《找出勝算的技術》、《一張價值千萬的名片》、《修復身體的黃金7小時》、《一秒就能做對決定》（以上大是文化出版）、《中華聯邦》、《思考的技術》等書。

前言

享用海鮮，何須食譜和美食節目！
雖然我在魚河岸橫丁經營鮪魚專賣店，但我小時候非常討厭魚。我覺得魚不但又腥又臭、還有一堆骨刺，一點都不好吃。在當時，我完全無法想像自己會成為一個賣魚達人。

後來，在一個意外的機緣下，我不得不到世界知名的築地魚市場工作。在魚市場上班，必須一大早就出門，這對我而言，可是一件苦差事。回想起來，還好那時還不是冷颼颼的寒冬。

到了築地市場，我環顧四周發現有好多歐吉桑，但他們完全不理我。這對我來說，是非常痛苦與難受的，因為我從小被捧在手掌心、過著少爺般的生活，再加上我本來就討厭魚，所以當下實在很難過。到了第二天、第三天，我就想要辭職了。然而，一個意想不到的契機，讓我體會到在築地工作的快樂。

三雞線魚，我從討厭十八年，變成愛吃一輩子

這個契機就是──我和一尾三線雞魚（臺灣俗稱黃雞魚、三線磯鱸）的邂逅。那天，我在築地市場中閒逛，剛瞧見牠的一瞬間，我竟然覺得「哇！這看起來好像很好吃。」當時，我明明是個不吃魚的年輕人，沒想到一尾三線雞魚竟讓我覺得美味。我馬上問老闆：「這是什麼魚？」老闆說：「什麼?!你連三線雞魚都不知道？」臉上還掛著一副不耐煩的表情。

掏錢買魚容易，但我這位大少爺從來沒有拿過菜刀，更別說是殺魚了。我只好請店裡的師傅幫忙，但他卻以一句「我很忙，晚點再說。」來打發我。在無可奈何的情形下，我只好一邊嘟囔，一邊試著把那尾三線雞魚做成生魚片。先不管切出來的魚肉，長得什麼模樣，我勉強沾點醬油，就把魚肉放進嘴巴裡。

吃了一口，我就投降了。口中那美妙的滋味真不是蓋的，才嚼個幾下，就逼出濃郁的油脂，清爽、高雅的鮮甜味道，霎時就在口中散開，真是太令人驚豔了。十八年來一直討厭魚的我，沒想到會有這種感覺。從此，我開始對魚充滿好奇，並積極的認識各種魚類。

丟掉食譜書吧，食物就是最好的大廚
海鮮的美味珍的是無以倫比。我在築地魚河岸吃完海鮮後，都忍不住多買一點帶回家享用。為了吃到真正鮮美的海產，我會到產地直接採購。各式海鮮料理，我真的是百吃不厭啊。

一提到這裡，一定有人說：「會做海鮮料理的人，真令人羨慕。」但當我鄭重其事地問他：「你為什麼不會？」對方的回答一定是：「因為沒有做過啊……。」
這不是理所當然的事嗎？不只是料理，其實任何事都一樣，沒有人一開始就是專家。不過，有些人會強詞奪理說：「要認識每種海產實在太難了。」我雖以擁有魚河岸工作三十三年的資歷為傲，但直到現在，我也沒有把握認得每一種水產品。想吃真正美味的海鮮，我認為與其跑遍有名的餐廳，還不如每天去接觸牠們。

我天生笨拙，剛開始做料理時，只會滿口的牢騷。好不容易有機會跟著日本料理店的老闆和大廚學習，手藝還是不怎麼樣。但持續練習的結果，神奇的事情發生了，現在的我不但做起菜來熟能生巧，還可以出書和大家分享。
與其閱讀一大堆書，背什麼魚的產季是什麼時候，還不如用自己的身體感受大海的氣息，才是最有意義的事。最近的食譜書不知道在搞什麼，寫得有夠複雜。說實在的，只要有拚命捕魚的漁夫，補撈到的漁獲，以及為我們通宵運送渔產的人，不就可以組成海鮮料理了嗎？

魚、螃蟹、蝦、烏賊等海底生物，其實只是順著海洋生態的發展和自己的本能存活。因此，人類也必須配合大自然和魚群的狀況生活。只要我們對付出生命的魚兒、賭命捕魚的漁夫心存感激，人人都可以享受到美食。
大家一定要用自身的經驗，磨練自己對魚食文化的感知，不要將膚淺的美食節目所提供的資訊，當作標準答案。最後，希望我的書能夠對大家有所幫助。

【推薦序】當令漁產──最理想的健腦食物╱吳明珠
【推薦序】吃魚好健康、健康吃好魚╱陳清華
【推薦序】一本大飽眼福與口福的美食書╱李嘉亮
【自　序】我在築地，用魚感受四季
【前　言】享用海鮮，何須食譜和美食節目！

第一章 開始找尋海鮮的季節
炙燒鰹魚，滿口都是大海的生命力
蛤蜊這樣吃，甘甜到你無法招架
魚老闆的美味圖解：各種貝類介紹
偷吃櫻花蝦，馬上被抓包
摔幾下日本鳥尾蛤，肉質有嚼勁
看到螢烏賊，馬上改變今晚的菜單
廉價鮪魚，這樣料理滋味非凡
烤到魚鱗酥脆，簡單享受甘鯛
聰明行家，必吃傻瓜蛤的貝柱
生食魩仔魚的絕贊，請親臨海邊

第二章 三伏天，吃海鮮消暑吧！
鮪魚蔥段味噌湯，味道有層次
冰鎮牛尾魚，最適合夏天的料理
醬汁蔥燒泥鰍，連骨頭都入味
自製頂級料理，竹筴魚一夜干
魚老闆的美味圖解：各種鹽漬的魚乾
多麼黯然銷魂的醬煮星鰻
鮮甜爽口的鰈魚，最適合搭配冷酒
只要有心，人人都能煮出Q彈章魚
鹽烤梭魚的重點──撒鹽的順序
鹽烤白帶魚，就這樣被你征服
大瀧六線魚，烤、煮、生魚片都適合
生透抽軟絲，配熱酒更添風味
扇貝二絕：帶殼火烤、奶油香煎

第三章 食慾大開，海鮮最肥美的節令
肥嘟嘟的味噌鯖魚，加點麻油味道絕贊
鮭魚將將燒，漁民的私房料理
牡蠣鍋、酒煮牡蠣，高級啊……
鮪魚有筋？烤過吃正好
醬漬鮭魚卵，最下飯
章魚煮到軟嫩，有祕密武器
秋刀魚便宜，但生魚片卻是珍品
魚老闆的美味圖解：秋刀魚的三片切法
真的象拔蚌很少，但味道極好
血蛤？老闆給我來一箱
酥香舌鰨，法國高級料理

第四章 用海鮮料理出不同的溫暖
青魽，最適合和根莖類植物燉煮
長槍烏賊卵，微烤就有濃醇口感
鮟鱇魚有七寶，值得揮汗大啖
魚老闆的美味圖解：吊著宰殺鮟鱇魚
小本鮪的美味，害我詞窮了
海參燴蹄筋？你該換種吃法了
鱈魚的海味，平價豆腐躋身極品
劃上幾刀，皇帝魚就能炸得酥脆卡滋
奶油煎旗魚，淋上美乃滋……
鹽烤沙丁魚，一切擔心都是多餘的
柳葉魚：酥炸、魚乾、南蠻漬皆宜
深海的野呂玄華魚，膠質香醇濃郁
醋醃入味的牛角蛤，帶勁！
鱈場蟹肉、背子蟹膏，請大口吃
吃剝皮魚，彷彿品嚐河豚之美
家傳的冬天煮魚──亞洲油鰈
能吃到土魠魚生魚片，這就厲害了

後記 你的家庭餐桌，有什麼魚？