食品化學（簡體書）

食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課之一。《“十二五”普通高等教育規劃教材：食品化學》分為12章，主要內容包括緒論、水分、糖類、脂質、蛋白質、酶、維生素、礦物質、食品色素與著色劑、食品風味、食品添加劑、食品安全化學。重點介紹了食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性以及它們在食品加工和貯藏過程中的變化及其對食品品質和安全性的影響。
《“十二五”普通高等教育規劃教材：食品化學》適於食品科學、食品安全、農產品加工與貯藏等食品類相關專業本科生使用，也可供從事食品工業生產與研究的工程技術人員參考。

第一章緒論
第一節食品化學的概念和發展簡史
第二節食品化學的研究內容
第三節食品化學的研究方法
第四節食品化學在食品科學與工程中的地位
本章小結
思考題

第二章水分
第一節概述
第二節水和冰的結構和性質
第三節食品中水的存在狀態
第四節水分活度
第五節水分的吸著等溫線
第六節水分活度與食品的穩定性
第七節冰在食品穩定性中的作用
第八節分子流動性與食品穩定性
本章小結
思考題

第三章糖類
第一節概述
第二節單糖
第三節低聚糖
第四節糖苷
第五節多糖
第六節食品中重要的多糖
本章小結
思考題

第四章脂質
第一節概述
第二節脂質的結構和組成
第三節油脂的物理性質
第四節油脂在加工貯藏過程的化學變化
第五節油脂加工的化學
第六節複合脂質及衍生脂質
本章小結
思考題

第五章蛋白質
第一節氨基酸的性質
第二節蛋白質的結構
第三節蛋白質的分類
第四節蛋白質的物理化學性質
第五節蛋白質的變性
第六節蛋白質的功能性
第七節食品原料中蛋白質存在狀態及新蛋白資源開發
第八節蛋白質的營養
第九節蛋白質在食品加工和貯藏中的變化
第十節蛋白質的化學改性和酶法改性
本章小結
思考題

第六章酶
第一節概述
第二節影響酶催化反應的因素
第三節酶促褐變
第四節酶在食品加工和保鮮中的作用
第五節酶與食品質量的關係
本章小結
思考題

第七章維生素
第一節概述
第二節食品中的維生素
第三節維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
本章小結
思考題

第八章礦物質
第一節概述
第二節食品中礦物質的基本性質
第三節食品中常見的礦物質
第四節食品中礦物質元素的含量及影響因素
第五節食品中礦物質元素的利用率
本章小結
思考題

第九章食品色素與著色劑
第一節概述
第二節食品天然色素
第三節食品著色劑
本章小結
思考題

第十章食品風味
第一節概述
第二節食品中的呈味物質
第三節食品中的風味物質
第四節香氣的控制和增強
本章小結
思考題

第十一章食品添加劑
第一節概述
第二節常用的非天然食品添加劑
第三節常用的天然食品添加劑
本章小結
思考題

第十二章食品安全化學
第一節概述
第二節食品內源性有害成分
第三節食品外源性有害化學成分
第四節食品加工、貯藏過程中產生的有害物質
第五節食品中有害化學物質的控制和去除技術
本章小結
思考題
參考文獻