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2013年國際酒文化學術研討會論文集（簡體書）
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《2013年國際酒文化學術研討會論文集》分為三篇，有八十余篇學術論文，涵蓋酒文化的傳承與創新；時代的酒，科技的酒和酒類市場與消費。由中國酒業協會、江南大學、日本釀造學會和日本獨立行政法人酒類綜合研究所發起主辦的國際酒文化學術研討會，是以釀酒技術、相關酒文化為主題的學術交流活動，自舉辦以來深受國內外釀酒（釀造）同仁、專家、學者的支持與重視，每屆來自中國大陸與臺灣、日本等地與會人員數以百計，目前已成為國內外酒文化學術交流的重要平臺，具有廣泛的影響力。2013年國際酒文化學術研討會經會議主辦方協商，定于2013年9月底于中國湖南長沙召開，旨在加強對世界酒業基礎研究和應用技術的研究與交流，推動釀酒業的“現代化”與“國際化”。《2013年國際酒文化學術研討會論文集》主要關注當前酒業的熱點問題，釀酒行業的發展與趨勢，創新的理念與實踐。
名人/編輯推薦
《2013年國際酒文化學術研討會論文集》可作為當代釀造科學技術研究的重要參考文獻。
書摘/試閱
偏好性分析是現代感官分析中研究消費者口味偏好的有效方法，它通過評分法、等級法或排序法等現代感官分析方法研究消費者對產品的偏好特點：2005年，Cung通過PLSR分析了8名專業評價員對20種奶酪描述評價和120名消費者的9分滿意度評分，消費者共有的喜好特征是乳酸味、奶油味和堅硬的口感，排斥特征是余味中的苦味。2007年，Krause根據PCA分析描述評價結果確定了黃油6個關鍵特征，將消費者根據口味特點劃分為5個消費群體，建議開發對應不同市場的產品。2007年，Lattey分析了20種澳大利亞葡萄酒消費者4類偏好類群，發現主要排斥的風味特征是苦味、辣臭（硫化氫）味、煙熏味、醫藥味、谷物味、蔬菜味、土腥味、灼熱味；偏好的特征是甜味、花卉味、糖果味、焦糖味、香草味、椰子味、漿果味、果香味等。根據產品受消費群體偏好的感官特征，最終指導產品的設計和完善。
本研究以學校在校碩士研究生為年輕人群的代表樣本（年齡22～26歲），同時以企業品酒師為對照，通過偏好性分析方法劃分年輕人群與企業品酒師的偏好類群：采用偏好圖（PreferenceMap）和偏最小二乘回歸（PLSR）分析各偏好類群的偏好類型與香氣特征。
2材料與方法
2.1試驗酒樣
試驗以10種香型23種代表性酒樣為調查樣本，所有樣品均由中國食品發酵工業研究院標準信息中心提供。評價時，酒樣采用三位數隨機編碼，隨機呈送給被調查人員。
2.2評價人員
企業人員樣本：某著名白酒企業14名品酒師，包括7名10年以上經驗的品酒師及7名1～2年經驗的年輕品酒師。年輕人群樣本：某學校在校碩士研究生，年齡22～26歲，男女各50人，有飲酒經歷或不排斥飲酒。
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