小小巴黎廚房：120道在家就能輕鬆料理的經典法式佳餚

★ 英國「衛報」譽為廚房女神奈潔拉最新接班人！
★ 新書甫上市即賣到缺貨！

你不需要米其林星級廚房才能做出一流法國佳餚，我自己也沒有，但還是做出了六人份盛宴、八人份下午茶會、兩人份的浪漫套餐等料理。跟我一起踏上這令人興奮的法式美食冒險之旅吧。

在家也能自己做法式料理？這絕對不是夢想！料理甜姊兒瑞秋（Rachel Khoo）就要教你如何輕鬆在家以最簡易的手法烹調經典法式料理。全書120道包括家常料理、午後點心、野餐輕食、豐盛晚宴，以及開胃小菜和甜點派對等。

許多常見的法式料理其實作法都不難，例如很多人都喜歡的「白酒淡菜」只要短短10分鐘就能鮮美上桌；一片麵包撒上些許巧克力屑，就是法國最常見的早餐或點心；用土司做成瑪芬，填入好吃的乳酪醬、打上一顆蛋，法式國民點心「香脆太太乳酪瑪芬」輕鬆完成。

書中瑞秋也展現了她充滿活力甜美的創意，為這些傳統菜色換上時尚新衣：以烤肉串搭配蘸醬，取代需要長時間燉煮的「紅酒燉雞」；用英式紅茶杯代替一般烤模，讓簡單的「法式焗蛋」多了一份異國風情；用一口大小的萵苣葉充當器皿，放上清爽的沙拉，「尼斯沙拉」隨即變身為派對上的時尚開胃菜。

瑞秋以隨興自然的熱情與充滿創意的巧思，重新詮釋了法式經典食譜，為繁複嚴謹的法式料理帶來全新風味，更貼近現代講求簡易快速的廚房步調，輕鬆就能在家烹調，重現米其林餐桌的法式美味。

邱瑞秋 Rachel Khoo

英國中央聖馬汀藝術設計學院，畢業後從事時尚精品品牌公關和網路行銷，因為對甜點充滿熱愛，毅然決定揮別光鮮時尚的生活，換上廚師白袍，來到巴黎藍帶廚藝學院研習甜點烘焙。之後在巴黎美食廚藝書店La Cocotte負責新書發表會的餐點設計製作，並且主持烹飪課程。

長時間接觸法式料理，讓她對於法式料理給人繁複費工、高不可攀的印象感到非常可惜。她主張法式風味和料理技巧不該與每天的居家烹飪脫節，許多法式家常料理其實非常簡單好操作，於是，她展開了一項法式家常料理的美味實驗。她把自己狹小的公寓變為私宅餐廳，在不到一坪大的迷你廚房，每週兩晚為兩位客人獻上美味饗宴。這迷你地下餐廳很快就在巴黎美食圈引起話題，許多人爭先恐後想成為她的座上賓，一嘗她的創新經典料理。這項實驗也引來BBC的注意，以此製作了料理節目「The Little Paris Kitchen：Cooking with Rachel Khoo」，將法式經典家常料理帶進英國人家中，也奠定了她l在美食圈炙手可熱的新秀地位。
現職為自由工作者，走訪世界進行各種不同企畫案，為大型公司或小型私廚提供研討會或製作餐點，繼續她的美食冒險。

譯者簡介 
胡學玲

常年漂浮於美國與法國但心繫台灣。爸爸愛翻譯，媽媽愛美食。做了多年的巴黎人又吃了多年的法國菜，很高興和大家分享Rachel版的法國美食。

【序】

五年前，我決定追尋我的夢想去藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）學習甜點烘焙。我收拾了行囊，跟倫敦揮手說再見。一段短暫的火車之旅領我穿越了英吉利海峽，Bonjour, Paris！

我的巴黎美食歷險記就此揭幕了。麵包店裡剛出爐的長棍麵包和牛角麵包以陣陣香味吸引我；賣乳酪的商人用展示在櫥窗中那完熟適口的布里乳酪（Brie）誘惑我，而他的店又恰巧座落在一間小巧的洋酒店旁邊。洋酒店的老闆被我暱稱為「酒的法西斯主義者」，他會質問我一千個問題來幫我挑選最適合搭配晚餐的酒。
露天的傳統菜市場裡滿溢著當季色彩鮮豔的蔬果，而菜販們會喊著「Mademoiselle, goûtez le melon. C'est délicieux!」（小姐，嘗嘗香瓜吧。好吃唷！）這與倫敦市場小販操著在地的考克尼口音嚷著「一磅香蕉一英鎊！」的場景實在有著千里之隔。我坐在街頭咖啡店和小餐館中，沉浸在法式氛圍裡，跟著當地人小酌美酒，看著世界擦身而過。

不過探索巴黎生活絕不只是盡情享受，我可是身負重責。在巴黎的第一個夏天，我穿上廚師的一身白袍，註冊了藍帶學院這知名廚藝殿堂的甜點烘焙課程。那個夏天，我與時尚說再見，因為廚師的白袍實在不怎麼適合女人，就算凱特．摩絲來穿也無法無法化腐朽為神奇！接下來的三個月，我聲聲喊著「Oui, chef」（是的，主廚）學做牛角麵包和焦糖布丁等法式經典。歷經兩百顆雞蛋和二十公斤奶油、糖、麵粉的歲月，我從藍帶畢業了。還不想輕易放棄住在巴黎美夢的我，開始在一家小型廚藝書店La Cocotte工作，一邊在書店附屬的茶室烘烤美味西點，一邊負責新書發表會的餐點提供。這份小小烘培工作一步步發展成我現在這美食創意家專職，我為各種活動、料理書籍、研討會和所有有關吃的事情發想美食創意點子。所有的實驗都在我公寓裡那小小廚房中的迷你烤箱和兩口瓦斯爐上實現。

不知為何，這世界已經遺忘法式美食可以是多麼的美味。美食界的頭條新聞都被西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）的分子烹飪法、海斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）的英式絕味，或是最近在諾瑪餐廳（Noma）展現出的北歐自然食材採集風潮占領。法式美食似乎已被淘汰，只剩下刻板印象中形象古板的老派主廚，辛辛苦苦用了一大堆奶油做出複雜到可怕的料理。
「當然不是的！」我說。法式風味和料理技巧不該與每天的居家烹飪脫節。在巴黎的生活，我吃的煮的既有簡單日常晚餐也有豐盛的美食家饗宴。不要因為法國人會用「jus」（用食物熬煮出來的醬汁）或「blanchir」（汆燙）這類花俏字眼，就以為你需要米其林星級廚房才能做出一流法式佳餚。我自己也沒有，但還是做出了六人份盛宴、八人份仕女下午茶會，還有兩人份浪漫三道式套餐等料理。

本書涵蓋了勃艮第紅酒燉牛肉還有紅酒燉雞等知名法式餐點，但這並不是另一本經典法式食譜集。這些故事是我發掘每道食譜的親身體驗，無論是仲夏夜塞納河畔野餐、與朋友聚餐，或是在家實驗的種種。有些部分我加了自己的創意變奏，讓這本書成為一本方法創新又簡單的法式經典料理入門，是與親友分享的完美選擇。
Bienvenue dans ma petite cuisine à Paris!（歡迎來到我的巴黎小廚房！)

【家常料理】

法國人的日常飲食習慣實在說也說不盡。簡單、烹調技術和對食材的了解都是關鍵。一般來說，早餐是上班路上隨手一杯熱騰騰的咖啡歐蕾和一個香甜酥軟、溫暖人心的牛角麵包。與家人朋友共聚一堂的晚宴，則是重要大事，所以這類食譜單獨成章。現在，就讓我們從午餐下手吧。我稱這一章為「家常料理」，因為這些簡單的食材常見於一般的午餐或晚餐。

「L'heure de déjeuner」，法式午餐時間，在刻板印象中是由幾道菜、幾瓶酒，還有大半個下午所構成。不幸的是，這種在週間悠閒的午餐時光已成過往。就連法國人也逃不過工作文化，三明治很快成為工作日的標準午餐。不過法國人倒真會做出色的「奶油火腿三明治」（jambon-beurre），又稱「巴黎三明治」（parisienne），在酥脆的長棍麵包塗上一層濃醇滑嫩的奶油，再夾一片多汁的火腿肉。聽起來不怎麼樣，卻強過一般濕軟的普通三明治。

午休時間較長時，人們會泡在本地的小餐館或是臨近的咖啡店裡。當地的小館子很了解客人所需：在辦公室歷經一整個緊繃的上午後，一份能安撫焦躁情緒的佳餚。白酒淡菜鍋、韃靼牛肉、奶香焗烤馬鈴薯、辣醬肉腸薯泥、法式焗蛋，不需什麼花俏講究的料理。
我在寫這本書的時候，決定開放我那只有兩人座（畢竟我的公寓實在太小）的「地下」餐廳，在公眾味蕾下試試這些食譜。世界各地的人（包括法國人）都訂了位來吃午餐。我很快了解到，無論哪個國籍，大家最愛的都是簡單的家常料理而不是米其林星級饗宴。是任何一個張三、李四、王五都能在家做出來的那種料理。
所以，捲起你的袖子到廚房動動手吧，或像法國人說「mettre la main à la pâte」（把手放進麵糰裡），你就能獲得一份值得大快朵頤的家常美食。

【親友晚宴】

2010年，聯合國教科文組織（UNESCO）將法國料理和法式傳統飲食儀式納入了世界非物質文化遺產名錄（world's intangible heritage list）。
剛搬到法國時，我並不了解這有什麼了不起，畢竟許多文化都有不遜於法國的飲食傳統。不過我漸漸了解到這不僅有關烹飪，而是對優質食物的認同。法國人很了解他們的農產品，並知道如何善加利用。拿經典卻普通的法式長棍麵包來說吧，巴黎每年都會頒發當地最佳長棍麵包獎。就連麵包這麼平凡便宜的東西也不會被認為是理所當然的事；烘培麵包不僅是種技能，更是一種藝術。

法國人就是在這種認知下長大的，不需特別被教導，這是他們的生活方式。就像聯合國教科文組織所公認的，一頓法式料理不只是吃而已。共聚一堂享受美酒、佳肴、好夥伴的風俗是法國人特別在行的。由開胃酒開始，接著四道料理（前菜、主菜、乳酪、甜點），最後結束於餐後酒；每道菜都會搭配精選好酒。法國當季農產品，尤其是產於當地的，總是比外來進口貨受歡迎。這些都不是新的現象。早在「食樂圈」（foodtainment），亦即明星廚師和大量的美食雜誌、電視節目、網站、部落格、書籍等大眾飲食傳媒潮流形成之前，法國人便已痴迷於飲食的藝術。
但法國人不甘於僅僅聊食物、吃食物，他們也愛下廚烹調食物。選擇食材、決定如何料理並下工夫擺盤都為飲食增添了許多樂趣。與親朋好友共享在家做的一頓飯，是體驗法國人對生命熱情「la joie de vivre」的最好方法。

【甜點饗宴】

我遇過許多因瘋狂愛上法國人而搬到巴黎的外國人。而我呢，讓我打包搬到英倫海峽另一頭的，並不是一位迷人的法國男人。
一次到巴黎校外旅行，瀏覽櫥窗之際，各式各樣的法式甜點使我著了迷。它們披著糖衣在甜點店的櫥窗裡發亮，甜蜜地承諾著會如何取悅我的味蕾。我那時幾乎照著法文俗語「faire du leche vitrine」（意為瀏覽櫥窗逛街）字面上的意思一樣地在「舔櫥窗」。

我不只滿足於吃甜點，我更想發掘製作這些甜點的奧祕。所以我進了巴黎藍帶廚藝學院研習甜點課程。在被准許接近廚房之前，我被操練著重複說「Oui, chef」。歷經幾百顆蛋和幾噸的糖、麵粉和奶油的歲月，我終於學會如何變出那些曾經在甜點店櫥窗裡看到的甜蜜美味。
我很快學到一件事：不像烹飪可以依照各人口味發揮，甜點必須一板一眼地遵照食譜來做。多數情況下把材料秤好重量是絕對必須的。甜點烘培是一種科學，某種材料放太多可能會使成果完全陷入混亂。法式甜點使用的材料並沒有很多，奶油、糖、蛋和麵粉通常就能做出許多誘惑大家味蕾的成品。
法式甜點建立在幾個關鍵食譜和技巧上。某些材料，如「甜點用蛋奶醬」（crème pâtissière）和「奶油塔皮」，被認定為做甜點的基礎材料。當你掌握了幾樣基礎後，你可以輕鬆地將它們應用在各種不同的甜點。

這一章收錄了極為廣泛的法式甜點：有些簡單有些難。較複雜的甜點會分成幾個簡短的食譜（有些能單獨使用）。不要怕字多。花點時間讀食譜，並在做甜點前備好器材量好材料，這是我在廚藝學院學到的幾個祕訣。稍加練習你就能用幾份基本食譜做出屬於自己的法式風味甜點創作。