食憲鴻秘（簡體書）

武火煮三次，極爛為度。蔥亦極美即“蔥燒鴨”。雞、鵝同法。但鵝須加大料，綿縷包料入鍋。
【注釋】
①缽：洗滌或盛放東西的陶制的器具，形狀像盆而較小，腰部凸出，缽口缽底向中心收縮，直徑比腰部短，用來盛裝飯菜，不易溢出，也能保溫。
②文武火：用于燒煮的文火與武火。文火，火力小而弱；武火，火力大而猛。
【譯文】
把肥鴨子處理干凈，再把水分去干。用斤把大蔥，要清洗干凈，摘去蔥尖，搓碎，大半放進鴨肚里，小半鋪鍋底。再準備一大碗醬油、一中碗料酒、一小杯食醋，酌量加清水調和均勻，倒入鍋里。湯汁一定要灌進鴨肚里，也要把鴨子外面浸泡起來，與鴨子齊平鴨子稍微浮起一點也可以。上面鋪上一層大蔥，再取四枚核桃，要敲開縫但不能讓桃仁碎散，然后排放在大蔥上面，不要浸沒在湯汁中。用大缽將鍋蓋好，再用綿紙密封鍋口。用文火、武火燒煮三次，直到特別熟爛為止。大蔥的味道也很美即“蔥燒鴨。燉雞、燉鵝的做法與此相同。但燉鵝一定需要加放大料，要用綿縷包好放入鍋里一起燉煮。
讓鴨
鴨治凈，脅下取孔，將腸雜取盡，再加治凈。精制豬油餅子劑入滿，外用茴、椒、大料涂滿。箬片包扎固，入鍋，缽覆。同“飩鴨”法飩熟。
【注釋】
①脅下取孔：在鴨子翅膀下面開一個口。脅，從腋下到肋骨盡處的部分。
②豬肉餅子劑：指用豬肉制作的肉餡。
③飩：疑為“燉”字之誤。