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食品質量與安全（簡體書）
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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《全國高職高專食品類專業"十二五"規劃教材:食品質量與安全》體以“理論夠用、突出技能”為原則，貫穿職業教育“以就業為導向”的特色。體現實用性、技能性、新穎性、科學性、規范性和先進性，教學內容緊密結合相關崗位的國家職業資格標準要求，融入職業道德準則和職業規范，著重培養學生的職業能力和職業責任。
名人/編輯推薦
《全國高職高專食品類專業"十二五"規劃教材:食品質量與安全》內容設計體現教、學、做一體化和工作過程系統化。在使用過程中做到教師易教，學生易學。提倡向“雙證”教材靠近。通過本套教材的學習和實驗能對考取職業資格或技能證書有所幫助。
目次
第一章概述
第一節質量管理
第二節食品安全管理
第二章食品中的危害
第一節食品中的生物性危害
第二節食品中的化學性危害
第三節食品中的物理危害
第三章食品法律與標準
第一節我國的食品法律法規
第二節我國的食品標準
第三節國際食品法律法規與標準
第四章5S質量管理
第一節概述
第二節5S活動
第三節5S現場管理
第五章ISO 900O質量管理體系
第一節ISO 9000系列標準概述
第二節2000年版ISO 9000標準的八項基本原則
第三節ISO 9000標準的主要內容
第四節ISO 9000質量管理體系的建立與實施
第六章食品良好生產規范（GMP）
第一節良好生產規范概述
第二節我國良好生產規范（GMP）的主要內容
第七章衛生標準操作程序（SSOP）
第一節概述
第二節衛生標準操作程序（SSOP）的主要內容
第三節衛生標準操作程序（SSOP）的實例
第八章食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第一節概述
第二節HACCP體系的基本原理
第三節HACCP體系實施的基本步驟
第四節GMP、SSOP、HACCP體系及ISO 9000族間的
相互關系
第五節HACCP在食品加工中的應用
第九章ISO 22000食品安全管理體系
第一節概述
第二節食品安全管理體系對組織的要求
第三節ISO 22000與HACCP、ISO 9001之間的相互關系
第十章食品企業食品安全管理體系要求
第一節肉及肉制品生產企業食品安全管理體系要求
第二節罐頭生產企業食品安全管理體系要求
第三節食用植物油生產企業食品安全管理體系要求
第四節豆制品生產企業食品安全管理體系要求
第五節烘焙食品生產企業食品安全管理體系要求
第十一章食品質量安全認證
第一節概述
第二節綠色食品認證
第三節有機食品認證
第四節無公害食品認證
第五節食品質量安全市場準入認證
第六節危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證
第七節BRC安全認證
第八節IFS標準認證
第十二章食品質量檢驗
第一節質量檢驗概述
第二節食品感官鑒別
第三節食品理化檢驗
第四節食品微生物檢驗
第十三章食品安全性評價
第一節食品毒理學概述
第二節毒物在體內的生物轉運與生物轉化
第三節毒的作用機制
第四節毒物的毒效應
第五節影響毒作用的因素
第六節食品的安全性評價
參考文獻
第一節質量管理
第二節食品安全管理
第二章食品中的危害
第一節食品中的生物性危害
第二節食品中的化學性危害
第三節食品中的物理危害
第三章食品法律與標準
第一節我國的食品法律法規
第二節我國的食品標準
第三節國際食品法律法規與標準
第四章5S質量管理
第一節概述
第二節5S活動
第三節5S現場管理
第五章ISO 900O質量管理體系
第一節ISO 9000系列標準概述
第二節2000年版ISO 9000標準的八項基本原則
第三節ISO 9000標準的主要內容
第四節ISO 9000質量管理體系的建立與實施
第六章食品良好生產規范（GMP）
第一節良好生產規范概述
第二節我國良好生產規范（GMP）的主要內容
第七章衛生標準操作程序（SSOP）
第一節概述
第二節衛生標準操作程序（SSOP）的主要內容
第三節衛生標準操作程序（SSOP）的實例
第八章食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第一節概述
第二節HACCP體系的基本原理
第三節HACCP體系實施的基本步驟
第四節GMP、SSOP、HACCP體系及ISO 9000族間的
相互關系
第五節HACCP在食品加工中的應用
第九章ISO 22000食品安全管理體系
第一節概述
第二節食品安全管理體系對組織的要求
第三節ISO 22000與HACCP、ISO 9001之間的相互關系
第十章食品企業食品安全管理體系要求
第一節肉及肉制品生產企業食品安全管理體系要求
第二節罐頭生產企業食品安全管理體系要求
第三節食用植物油生產企業食品安全管理體系要求
第四節豆制品生產企業食品安全管理體系要求
第五節烘焙食品生產企業食品安全管理體系要求
第十一章食品質量安全認證
第一節概述
第二節綠色食品認證
第三節有機食品認證
第四節無公害食品認證
第五節食品質量安全市場準入認證
第六節危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證
第七節BRC安全認證
第八節IFS標準認證
第十二章食品質量檢驗
第一節質量檢驗概述
第二節食品感官鑒別
第三節食品理化檢驗
第四節食品微生物檢驗
第十三章食品安全性評價
第一節食品毒理學概述
第二節毒物在體內的生物轉運與生物轉化
第三節毒的作用機制
第四節毒物的毒效應
第五節影響毒作用的因素
第六節食品的安全性評價
參考文獻
書摘/試閱
食品加工設備、工具和管道方面應做到：①在選材上，凡直接接觸食品原料或成品的設備、工具或管道應無毒、無味、耐腐蝕、耐高溫、不變形、不吸水，要求質材堅硬、耐磨、抗沖擊、不易破碎。②在結構方面，要求食品生產設備、工具和管道要表面光滑、無死角、無間隙、不易積垢、便于拆洗消毒。③在布局上，生產設備應根據工藝要求合理定位，工序之間銜接要緊湊，設備傳動部分應安裝有防水、防塵罩，管線的安裝盡量少拐彎、少交叉。④在衛生管理制度上，要定期檢查、定期消毒、定期疏通，設備應實行輪班檢修制度。
（三）對食品加工建筑物的要求
食品加工建筑物應做到：①食品工廠的廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求以及設備安裝、維護、保養的要求。②生產車間的空間要便于設備的安裝與維護，車間地面應平整、無裂縫、稍高于運輸通道和道路路面，應做到不滲水、不吸水、無毒、防滑，便于沖洗、清掃和消毒，有特別要求的地板應做特殊處理。墻壁要用淺色、不吸水、耐清洗、無毒的材料覆蓋。在離地面1.5～2.0m的墻壁上應用白色瓷磚或其他防腐蝕、耐熱、不透水的材料設置墻裙。墻壁表面應光滑平整、不脫落、不吸附，墻壁與地面的交界面要呈漫彎形，便于清洗，防止積垢。③門窗的設計不能與鄰近車間的排氣口直接對齊或毗鄰。車間的外出門應有適當的控制，必須設有備用門。另外，在水蒸氣、油煙和熱量較集中的車間，屋頂應根據需要開天窗排風，天花板最低高度應在2.4m以上。④防護門要求能兩面開，自動關閉。車間內的通道應人流和物流分開，通道要暢通，盡量少拐彎。存放、搬運食品時，避免食品與墻體、地面和工作人員的接觸而造成食品的污染。生產車間應有充足的自然光和人工照明，應備有應急照明設備。對于經常開啟的門窗或天窗應安裝紗門、紗窗等，防止灰塵和其他污染物進入車間。車間的空氣要清潔，要求有適當的通風，可采用自然通風和機械通風，盡量要求自然通風。對一些特別食品要求對車間空氣進行凈化，尤其是生產保健食品的車間必須按照工藝和產品質量的要求達到不同的清潔程度。食品生產車間的清潔級別可參考藥品生產GMP要求。⑤倉庫地面要考慮防潮，加隔水材料。屋面應不積水、不滲漏、隔熱，天花板應不吸水、耐溫，具有適當的坡度，利于冷凝水的排除。
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