菜籃：蔡瀾食材全書‧素之味（簡體書）

蔡瀾，著名作家、美食家、主持人。《舌尖上的中國》系列紀錄片片總顧問，世界華人健康飲食協會榮譽主席，與黃沾、倪匡、金庸并稱“香港四才子”。

1.《舌尖上的中國》系列紀錄片總顧問蔡瀾私家解讀你廚房里最常見的近60種果蔬食材Br2.最精致的版本，最溫暖的美食回憶。雙封全彩印刷，大幅棚拍美圖，還原每一種食材的色香味Br3.本書為“蔡瀾食材全書”（全兩冊）之一，該套書精選我們廚房里最常見的食材，作者娓娓道來每種食材的做法細解，怎么做才不辜負食材，怎么吃才對得起味蕾，無論對初學者，還是資深廚房達人，都很實用。看蔡瀾食材，初下廚房，精進廚藝，這一套就夠了！Br4.在一蔬一菜里，尋回原滋原味。Br

蔬菜
芥 藍 \ 002
洋 蔥 \ 006
芋 \ 009
椰 菜 \ 013
薯 仔 \ 018
番 茄 \ 023
玉 蜀 黍 \ 027
筍 \ 031
蕹 菜 \ 036
椰 菜 花 \ 040
蘆 筍 \ 044
紅 蘿 卜 \ 048
綠 豆 芽 \ 051
茄 子 \ 055
青 瓜 \ 059
豆 角 \ 063
苦 瓜 \ 068
大 芥 菜 \ 072
菜 心 \ 076
蓮 藕 \ 080
菠 菜 \ 083
四 季 豆 \ 086
生 菜 \ 090
南 瓜 \ 094
芹 菜 \ 098
萵 苣 \ 102
菊 芋 \ 106
白 菜 \ 108
茼 蒿 \ 112
西 洋 菜 \ 116
冬 瓜 \ 120
水果
蘋 果 \ 128
桃 \ 132
櫻 桃 \ 138
柿 子 \ 141
西 瓜 \ 146
蜜 瓜 \ 149
蜜 棗 \ 152
檸 檬 \ 156
橙 \ 161
香 蕉 \ 165
菠 蘿 \ 169
大 樹 菠 蘿 \ 172
火 龍 果 \ 176
奇 異 果 \ 180
無 花 果 \ 183
木 瓜 \ 186
枇 杷 \ 190
荔 枝 \ 193
龍 眼 \ 196
芒 果 \ 201
柚 \ 205
榴 蓮 \ 209
椰 子 \ 213

芥藍
芥藍，為十字花科蕓苔屬，其特色是帶了一點點的苦澀味。
芥藍是一種百吃不厭、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滾水過一下。
和其他蔬菜一樣，天氣愈冷芥藍愈甜，熱帶地方種的并不好吃。西方國家很少看到芥藍，最多是芥藍花，味道完全不同。
在深秋，吃肥美芥藍為最佳。用水一洗，芥藍干脆可折斷，燙熟加蠔油即可。
炒芥藍要有點技巧，先放油入鍋，油冒煙時，加點蒜蓉，加點糖，待油冒煙就可把芥藍扔進鍋里，翻炒幾下就行，記得別炒得過老。在炒的過程中加點紹興酒，添幾滴生抽，即成。
潮州人喜歡用大地魚干去炒，這樣的做法更香。做法和清炒一樣，不過先要爆香大地魚干。
看到開滿了白花的大棵芥藍時，買回來燜排骨。用個大鍋，熱油爆蒜頭和排骨，加水，讓它煮15～20分鐘；把大芥藍整棵地放進去，再燜個15～20分鐘即成，過程中放一湯匙的寧波豆醬，其他什么調味品都不必加，燜后自然甜味溢出，咸味亦夠了。
用枝和葉去燜，把最粗的干留下。將干的硬皮撕開，切成片，用鹽加以揉之，用水洗凈，再倒魚露和加一點點糖去腌制，第二天成為泡菜，是做粥的絕品。
餐廳的大師傅在炒芥藍時，喜用滾水焯一焯，再去炒，這種做法令芥藍味盡失，絕對不可照炒。芥藍肥美時很容易熟，不必焯。
把芥藍切成小條，用來當炒飯的配料，也是一絕，比青豆更有味道。
芥藍和肉類一起炒的話，與牛肉的配搭最適合，和豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可，如果你選塊包著肺部的“封門腱”切片來炒，味道夠，更有咬頭，又甜又香。冬天可見芥藍頭，圓圓的像粒橙，大起來有柚子那么大。削去硬皮，把芥藍頭切成絲來炒，看樣子很難辨清這是什么食材，以為生炒蘿卜絲或薯仔絲之類，入口芥藍味十足，令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的鍋熱度不同，試過兩次，一定成功。
洋蔥
凡是帶著個“洋、番、胡”等字的都是由外國輸入的東西，洋蔥原產于中亞。
家里不妨多放幾個洋蔥，它是最容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中，所以也不占位置，可以存放兩三個月。那洋蔥什么時候便不能吃呢？洋蔥整個枯干了，或者洋蔥頭上長出幼苗來，就是它壽終正寢，或是繁育下一代。
外國人不可一日無此君，許多菜都以洋蔥為主料，連煲湯也必須有之，例如，有名的法國洋蔥湯。
切洋蔥很容易被那股味道刺激出眼淚來。有許多方法克服，比方說先浸鹽水等等，但最基本的還是把手伸長，盡管離遠眼部就沒事了。
先爆熱油，把切好的洋蔥扔下，煎至略焦，打一個蛋進去，是最簡單不過的早餐。大人放點鹽，給小孩子吃則加點糖去引誘他們。這道洋蔥炒蛋，人人喜歡。
同樣的方式還可以用來炒牛肉，開一罐腌牛肉罐頭入鍋，翻炒它，又是一道很美味的菜，不過腌牛肉罐頭記得要用阿根廷產的才夠香。
印象中洋蔥只得一個“辣”字，其實它很甜，用它熬湯或煮醬，愈多愈甜。
燒咖喱不可缺少洋蔥，將1~2個洋蔥切片或剁成茸，下鍋煎至金黃，撒咖喱粉，再炒它一炒。咖喱膏味溢出時就可以拿它來炒雞肉或羊肉，炒至半生熟，轉放入一個大鍋中，加椰漿或牛奶，至滾熱，就是一道好吃的咖喱，你試試看，便發現不是那么難。
或者在即食面中加幾片洋蔥，整碗東西就好吃起來，它是變化無窮的。
基本上，洋蔥肥美的話可以生吃，外國人的漢堡包中一定有生洋蔥，色拉中也有洋蔥的份兒，但選用意大利的紅洋蔥較佳，顏色也漂亮，更能勾起人們的食欲。
有種洋蔥甜得很，在三藩市倪匡兄的家，看見廚房里放了一大袋洋蔥，他說：“試試看，吃起來像梨。”
我咬了一口，雖然比意料中還要甜，但是洋蔥吃后和大蒜一樣，口中難免有一股古怪味，所以要和倪匡兄兩個人一起吃，就是名副其實的“臭味相投”了。
芋
芋是根狀植物，小的像菠蘿，大的有人頭那么大，圓圓胖胖的。
芋從前是鄉下人的主要糧食，如今來到城市，做法已漸失傳。客家人把它磨成魚丸般的菜，叫作“芋丸”，現在已經沒多少人吃過。
在廣東很流行的碎仔鵝，鵝肉下面一定鋪著芋頭片，芋頭比鵝還香。
其實烹調為其次，芋頭本身的好壞有天淵之別。最好的吃起來口感如絲，香噴噴地細磨在舌頭上。差的芋頭不粉不沙，硬邦邦的，像在嚼塑膠。
香港能吃到的最好的芋頭是從廣西運來的，至于好壞怎么選，單看外表很難識別，只有向相熟的小販請教。
芋很粗生，世界各地皆有，菲律賓人尤其喜歡。第一次吃到芋頭雪糕，就是在馬尼拉，西方人倒是很少食之。
把芋做得出神入化的是潮州人，他們的芋泥聞名于世，百食不厭。
一般家庭很少做芋泥，一來這種甜品太甜太膩，吃得不多。另外是做起來麻煩，很費時間。
大家的印象中，做芋泥時將芋蒸熟，放在細孔的篩子上碾壓，讓軟綿的芋泥從篩孔中壓出來，才算大功告成。
其實不是這樣的，要是喜歡吃的話，我們也可以在家中做很簡單的芋泥。
請小販選上好芋頭，多貴也不要緊，反正吃得并不多。將芋頭橫切，切成圓圓一塊塊，再蒸半個小時左右。
芋頭拿出來，很容易就能剝掉皮。把芋片放在砧板上，用那把長方形的菜刀橫擺在芋片上，大力一壓一搓，即成芋泥。
鍋下油，用微火將芋泥上下翻炒，不怕熱的話用手搓之。加糖，再炒再搓，什么時候夠熱，看芋頭是否呈泥狀就知道了。
上桌之前，爆香紅蔥頭放在芋泥上面，吃時攪拌著，更香。但是要做好的芋泥，有一條不變的規律，那就是要用豬油。沒有豬油，一切都免談。
椰菜
粵人之椰菜，與棕櫚科毫無關聯，樣子也不像椰子。北方稱為“甘藍”，俗名“包心菜”或“洋白菜”。閩南及臺灣則叫作“高麗菜”，是不是韓國傳來，現已無法考據。
洋人多把它拿去煲湯，或切成細條腌制，德國人吃咸豬手的酸菜，就是椰菜絲。
高麗人吃高麗菜，也是腌制的居多，加辣椒粉泡制，發酵后味帶酸。友人鴻哥也用番茄醬腌它，加了點糖，樣子像韓國金漬，但吃起來不辣又很爽口，非常出色。
至于北方人的泡菜，用一大缸鹽水就那么泡起來，沒什么特別味道，過于單調，除非你在北方長大，不然不會喜歡。
菜市場中賣的椰菜，又圓又大，屬于扁形的并不好吃，要買的話最好買天津生產的，像一個圓球，味道最佳，向小販請教即可。
椰菜保存期很久，家中冰箱放上一兩個月，吃面時剝幾片下鍋，再加點天津冬菜，味道已非常美味。
冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南雞飯的湯，拿了煲雞的湯熬椰菜，再加冬菜已成。不必太多花巧，香港人賣海南雞飯，就永遠學不會煮這個湯。
其實椰菜的做法很多，任何肉類都適合炒之，是一種極得人歡心的蔬菜。我們也可以自制泡菜，把椰菜洗凈，抹點鹽，加多一些糖，放它幾個小時就可以拿來吃了，不夠酸的話可以加點白米醋。
羅宋湯少不了椰菜，把牛腩切丁，加大量番茄、薯仔和椰菜，煲上兩三個小時，便是一碗又濃又香的湯，這很容易做，只要小心看火，不煲干就行。
女人一開始學做菜，很喜歡選椰菜當材料，她們一看到雜志和電視把椰菜燙了一燙，拿去包碎肉，再煮，即是一道又美觀又好吃的菜，于是馬上學習。結果弄出來的形狀很讓人崩潰，肉淡而無味，椰菜過老。馬腳盡露，羞死人也。
現在教你們一個永不失敗的做法，那就是把椰菜切成細絲，加點鹽，加大量黑胡椒粉，滴幾滴橄欖油，就那么拌來生吃，味道好得不得了。加味精，更能騙人。試試看吧。
薯仔
廣東人叫作“薯仔”的，北方人稱之為“土豆”，后者像是比較貼切。
薯仔原產于秘魯，傳到歐洲，是洋人的主食。什么炸薯仔條、薯仔茸等等，好像少了它會死人一樣。
薯仔好吃嗎？它沒有番薯那么甜，也不及芋頭的香。喜歡吃薯仔的人都是受了洋人快餐文化的影響，談不上有什么高級的味覺享受。我從前有個助手，薯仔條吃個不停，就一直被我當作笑話。
北京人的涼拌或生炒土豆絲，對北京人來說是種美味，其實他們吃的只是鄉愁，南方人對此道菜也不覺得有什么了不起。
薯仔薄切炸成片，更是很多人的看電視時吃的食物，我則認為不如吃米通飯焦更好。
餓起來當然什么都可以吃，我在背包流浪的時代中，拿烤薯仔來吃的日子不知過了多少。購買時價錢相同，立即去買，還要選重一點的。
北海道盛產的薯仔叫“男爵”，很松化，糖分很重，就那樣扔進木炭中烤，熟了涂上厚厚的一層牛油，還是勉強可以吃進口的。
我對薯仔一點兒好感也沒有，當成圖章倒是很好玩。用張紙，磨了濃墨之后根據切半的薯仔大小寫字，然后鋪在薯仔上，輕輕用手指一刮，就能印上去。這時用刀把空白處挑出來，就是一個完美的印。
做咖喱時也用薯仔，煮得醬汁進入，是唯一咽得下的例子。當然是先吃雞和牛腩，吃飽了就不會去吃它。吃咖喱薯仔也要爛熟，尤其當我牙痛的時候。
當今的營養師研究結果表明，其實薯仔是低卡路里和零脂肪的，并不是傳說的淀粉質很高的恐怖之物。但是，低脂肪的東西，永遠不是令人滿足的東西。
薯仔的種類很多，我看過大若菠蘿、小似櫻桃者，又紅又綠又黑又紫，在西方的菜市場中看得令人嘆為觀止。我最愛的薯仔，是當它變成伏特加，在冰格上凍得倒出來藕瓶壁。來吧，干杯。
番茄
名副其實的，凡是有個“番”字的東西，都是從別的地方傳來的。
番茄我們叫作“西紅柿”，但絕對沒那么甜，核帶苦澀，以為皮也很軟，吃進去后才知道皮是硬的，不易咬碎。
西洋人沒有番茄就像做不了菜，常看電視節目，名廚用個平底鍋，拿了一根鐵餐叉做菜，下大塊牛油之后就放番茄粒煎熟，千篇一律，真想叫他們收工。
番茄的樣子有時很美，傳到中國來時是作為觀賞用的。我最愛看一串串的番茄了，不知比葡萄美多少倍。最好的是意大利種，當季時在City’super也買得到，通常我是拿去裝飾我的辦公室。
談到番茄就想起薯仔，兩者都是我最討厭的食材。番茄磨成醬后甜膩膩的。任何難吃的快餐都能掩飾其味，但是叫我吃番茄醬，還不如叫我去吃白糖。
只有一個例子我是能吃得下的，那是友人鴻哥的泡菜，樣子紅紅的像韓國的金漬，但以番茄醬代替辣椒醬，椰菜代替白菜，放入口中有意外的驚喜，味道來自下了大量的大蒜，一有大蒜，任何東西都好吃嘛。
小時候也吃番茄的。那是沒有東西吃的年代，媽媽在院子里摘了一個自己種的，放進闊口杯，燒了一壺滾水倒入杯中，等數分鐘，番茄半熟，倒掉水，下大量的白糖，就那么攪碎了吃將起來。番茄皮黏住喉，總之吞都吞不下去，那種恐怖的感覺，至今想到亦起雞皮疙瘩。
當然有時會吃到甜的番茄。臺灣有種小番茄，葡萄般大，小販把它剖開，塞一粒加應子在里面，在公路旁買了一包，坐長途車解解悶是可以的。
新鮮的番茄很結實，皮拉得緊緊的，堅硬得要命。法國人稱之為“愛情蘋果”，相傳有催情作用。洋人總喜愛把番茄和性拉在一起，有些還說新鮮的番茄像女人的乳房。天哪，弄一個運動健將般的胸部給你摸，硬得令人生厭，還是軟一點的手感好。