餐廳服務員（簡體書）

《餐廳服務員/零起點初級職業技能培訓鑒定教材》依據初級餐廳服務員鑒定要素細目表中的鑒定點要求編寫，面向零起點初學者，全面滿足就業技能培訓與初級鑒定考核的雙重需要。教材內容包括初級餐廳服務員基礎知識、職業技能和鑒定考試解析三部分，基礎知識部分主要包括職業認知與職業道德，儀表儀容與禮節禮貌禮儀、餐廳服務心理與人際溝通、餐飲衛生與餐飲營養、餐飲安全與法律法規；職業技能部分主要包括端托服務與餐巾折花、餐前準備與接待服務、餐間服務、送餐服務；鑒定考試解析部分主要包括初級餐廳服務員試卷構成、考試要求及模擬試卷。此外，教材各單元均配有鑒定模擬試題并附參考答案，以供讀者鞏固學習效果。

初級餐廳服務員基礎知識
第1單元 職業認知與職業道德
第1節 餐飲業與餐飲產品
第2節 職業認知
第3節 職業道德
第1單元鑒定模擬試題
參考答案
第2單元儀表儀容與禮節禮貌禮儀
第1節 儀表儀容
第2節 禮節禮貌禮儀
第3節 服務敬語
第4節 餐飲習俗
第2單元鑒定模擬試題
參考答案
第3單元餐廳服務心理與人際溝通
第1節 餐廳服務心理
第2節 人際溝通
第3單元鑒定模擬試題
參考答案
第4單元餐飲衛生與膳食營養
第1節 餐飲衛生
第2節 膳食營養
第4單元鑒定模擬試題
參考答案
第5單元餐飲安全與法律法規
第1節 餐飲安全
第2節 法律法規
第5單元鑒定模擬試題
參考答案

初級餐廳服務員職業技能
第6單元 端托服務與餐巾折花
第1節 端托服務
第2節 餐巾折花
第6單元鑒定模擬試題
參考答案
第7單元 餐前準備與接待服務
第1節 餐前準備
第2節 接待服務與出品介紹
第7單元鑒定模擬試題
參考答案
第8單元 餐間服務
第1節 點餐服務
第2節 中餐上菜
第3節 酒水服務
第4節 席間服務
第5節 餐后服務
第8單元鑒定模擬試題
參考答案
第9單元 送餐服務
第1節 送餐服務類型與流程
第2節 送餐服務技能要求
第9單元技能鑒定模擬試題
參考答案

初級餐廳服務員職業技能鑒定考試解析
一、職業技能鑒定概述
二、試卷構成
三、考試要求
初級餐廳服務員理論知識考核模擬試卷
初級餐廳服務員技能操作考核模擬試卷

（3）蘇菜。江蘇菜系簡稱蘇菜，主要由淮揚菜、蘇州菜和南京菜組成。淮揚菜包括揚州、鎮江、淮安一帶的菜肴，蘇州菜包括蘇州、無錫兩處的地方菜肴，南京菜以烹制雞鴨見長。
蘇菜其烹飪特點是選料嚴謹，制作精細，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。烹調方法擅長燉、燜、燒、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。菜肴油而不膩，爛而不糊，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鮮香酥嫩，細切粗斬，制作精細，用料考究，口味濃中帶甜，側重酥爛鮮香。
蘇菜的代表菜有清蒸鰣魚、水晶肴蹄、揚州鍋巴、松鼠鱖魚、無錫排骨、南京扒雞、常熟叫花雞、煨三鴨、清燉八寶雞等。
（4）粵菜。廣東菜系簡稱粵菜，由廣州、潮州、東江三個地方的菜系組成。
粵菜其烹飪特點是選料精細，花色繁多，新穎奇怪，菜肴清淡、爽口、生脆，烹調技法有炒、炸、扒等。用料廣泛新奇，在口味上，以清、香、酥、脆、濃和咸、甜、酸、辣、苦、鮮五滋六味為主。
粵菜的代表菜有烤乳豬、三蛇龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、白云豬手、東江鹽燒雞、咕嚕肉、紅燒大群翅等。
（5）浙菜。浙江菜簡稱浙菜，由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成。其中以杭州菜為代表。
浙菜的烹飪特點是刀工講究，制作精細，口味具有鮮香、清淡、香脆、酸甜、細嫩的特點，擅長調制海鮮、河鮮與家禽，富有魚米之鄉風情。杭州菜鮮嫩、軟滑、精細、注重風味，鮮咸合一；寧波菜多以烹制海鮮為主；紹興菜以制作河鮮、家禽為主，口味具有香酥綿糯，滋味濃重，富有鄉土風味。
浙菜的代表菜有：蜜汁火方、西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、三絲拌蟶、絲瓜鹵蒸黃魚、杭州醬鴨等。
（6）閩菜。福建菜簡稱閩菜，由福州、泉州、廈門等地方菜組成，以福州菜為代表。
閩菜的烹飪特點是以海鮮為原料，素以選料精細、刀工嚴謹、講究火候、色調美觀、滋味清鮮而著稱。菜肴的特點是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。常用紅糟調味是一大特色。擅長炒、蒸、煨、熘、煎等，口味偏重甜、酸和清淡。
閩菜代表菜有：佛跳墻、通心河鰻、淡糟香螺片、雞茸金絲筍、醉糟雞、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦等。
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