食療：營養與烹調（簡體書）

4.镩元素
鉀是人體必需的宏量元素之一，與鈉一樣為人體主要的電解質。
鉀在人體內的含量約占機體礦物質總量的5%，正常成年人每公斤體重約含鉀2克，一般成年人體內含鉀140~150克，其中98%存在于細胞內，是細胞內液中的主要陽離子。主要分布于肌肉組織，其數量約占70010，皮膚約占10%，紅細胞中約7%，正常成年人血漿鉀濃度每升含量約195毫克。細胞外液中含鉀很少，僅占人體總鉀量的2%，細胞外液的鉀主要以鉀離子狀態存在，細胞內的鉀大部分與蛋白質等有機物結合，小部分呈離子狀態，由于蛋白質等有機物是不斷處在代謝變化中的，所以結合的鉀量和游離的鉀量也隨著細胞代謝的情況而發生變化。例如，當細胞內合成代謝增強時，結合的鉀含量可增加，反之，當分解代謝增強時，結合的鉀明顯減少。
食物中的鉀約90%經小腸吸收，小部分通過毛細血管被吸收，通過細胞的分泌或過濾后進入尿液而排泄，一小部分隨糞便排出，被機體吸收的鉀隨血液進入細胞，但進行的速度很慢，大約需15個小時才能與細胞內液達到平衡。體內的鉀主要是通過腎臟由尿中排出，所以，凡是無尿或少尿時，鉀的排泄均可減少或發生障礙。腎臟保留鉀的能力較保留鈉的能力差，即使在機體缺鉀時，尿中仍有一定量的鉀排出。消化液中所含的鉀大部分被重新吸收，極少量由尿道排出，所以損失很少。
人體對鉀的吸收有保護措施，當攝入量大于體內需要量很多時，人就會發生嘔吐反應，以此來阻止攝入或吸收。已進入人體多余的鉀將會被機體加速代謝而從尿中排泄出去，故一般人不會因鉀攝入量過多而引起中毒。但若是患有肝腎病的人攝人過多則可使血中的鉀濃度升高。針劑注射量過大或方法不當也可造成不良后果，甚至導致心臟停搏。
人體內大部分的代謝過程都受血鉀濃度的影響，當體內合成代謝增強時，必需有鉀進入細胞，在無鉀供應時，可引起血鉀降低。相反，當體內分解代謝增強時，細胞內高濃度的鉀由細胞中釋出，可引起血清鉀增高。血液中鉀濃度過高會抑制心肌收縮。血鉀過低，心肌的應激性增強，可出現心律紊亂，其表現為不規則的心跳，陣發性心動過速，心房纖顫等。血鉀濃度的變化可以部分地反映人體的代謝狀況，但血清鉀只能表示細胞外液中鉀的濃度，不能代表整個人體鉀的濃度。醫學上規定，血液中鉀的濃度低于每升16毫克時，稱為低血鉀癥，當血液中鉀濃度超過每升22毫克時，稱為高鉀血癥。經過多年的研究發現，當每升血鉀低于3毫當量時，即可發生軟弱無力，當低于2.5毫當量時就發生軟癱，軟癱的特點是肌肉軟弱無力，腿沉嘴懶，眼瞼下垂，抬不起頭，或出現蹲下去站不起來，臥床不能翻身等病癥。癥狀嚴重者，胃和腸的肌肉癱瘓，還可發生鼓腸，腹脹，也有個別病人因為呼吸肌麻痹發生呼吸困難，如果病人再摻雜有中樞神經癥狀，如精神不振，倦怠、神志不清、昏迷等，那就更像癱瘓病癥了，但這種癱瘓與中醫所說的癱瘓不同，它既沒有神經病變，又沒有肌肉損傷，只是因缺鉀而使神經肌肉接頭的地方發生故障的緣故，這種癱瘓是暫時的，如能及時補足鉀，癥狀會很快消失。
血鉀與鉀離子常用毫當量表示，1個毫當量的鉀離子重量為39毫克。
鉀是維持細胞內液滲透壓的重要因素，主要作用是與鈉相互協調以調節水液的平衡。水液的平衡是靠滲透壓來維持的，只有各部分的滲透壓相等時水液才能平衡。
鉀對糖原及蛋白質的合成有重要作用，正常情況下，血液和細胞外液中不允許葡萄糖過多積存，假如葡萄糖多了，胰腺中的一些細胞就要分泌大量胰島素幫助葡萄糖進入組織細胞內，這樣既方便了細胞利用，又幫助許多葡萄糖分子串聯在一起組成糖原，運送到肝臟和肌肉中儲存起來，以備緊急情況下使用。
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