西餐烹調食譜操作手冊

１.手冊設計輕薄，方便學生隨身攜帶，烹調餐點時可隨時參閱食譜。
２.可將各單元的得分紀錄於目錄的評分表，以便日後直接查看學習成果。
３.目錄附有《愉悅的西餐烹調藝術》（書號HB004）的書籍頁碼，方便學生快速查
閱該書的製作步驟與成品圖。
４.各道餐點的製作過程源自《愉悅的西餐烹調藝術》，此書以表格的方式將烹調流
程加以編排，使內容閱讀起來更加清楚明瞭。
５.學生可將實作後的成品拍照記錄下來，並將照片貼在手冊的成品照片欄，讓此本
手冊成為自己專屬的使用指南。
６.在實際製作過餐點後，將心得填寫於心得感想欄，除了自己可以紀錄下學習重點
外，老師也能更了解學生所遇到的問題與感想，增進學習成效。
７.評分欄分為衛生、觀感與口感三部份，老師可依學生個別學習成果給予評分。

Chapter1 前菜
千島醬 Thousand Island Dressing
火腿蒜苗塔 Ham and Leek Quiche
主廚沙拉附油醋汁 Chef Salad with Vinaigrette
乳酪黑胡椒牛肉烘蛋 Black Pepper Beef Frittate
凱撒沙拉與橙香雞胸 Caesar Salad with Grill Chicken Breast
義式海鮮沙拉附檸檬油醋醬 Seafood Salad with Lemon Vinaigrette
路易斯安那海鮮沙拉 Louisiana Seafood Salad
德式熱馬鈴薯沙拉 Warmed German Potato Salad
鮪魚尼可斯沙拉 Nicoise Salad with Tuna
燻雞水果華爾道夫沙拉 Waldorf Salad with Smoked Chicken

Chapter2 湯品
干貝海鮮濃湯 Bisque Soup with Scallop
牛肉澄清湯 Beef Consomm
奶油南瓜湯 Cream Pumpkin Soup
匈牙利牛肉湯 Hungarian Goulash Soup
蛤蜊巧達湯 Clam Chowder
酥皮奶油白花菜湯 Cream of Cauliflower Soupon Puff Pastry
義式蔬菜湯 Minestrone
蘇格蘭羊肉湯 Scotch Broth

Chapter3 主餐
米蘭豬排佐筆管麵番茄醬汁 Pork Pic.c.ata with Penne Pasta with Tomato Sauce
炸黃金鱈魚條與塔塔醬及洋蔥圈 Goldren Cod Fish Finger with Tartar Sauce Onion Ring
紅酒雞 Coqauvin
香酥百匯海鮮佐塔塔醬 Fry Golden Seafood with Tartar Sauce
香煎沙朗牛排與檸香明蝦 Pan Fry Beef Sirloin Steak and King Prawn
香煎鮭魚排附奶油檸檬醬汁 Pan Fry Salmon Steak with Lemon Butter Sauce
迷迭香烤雞附肉汁 Rosted Chicken with Gravy
焗海鮮飯 Gratin Seafood Rice
普羅旺斯羊小排 Ratatouille Lamb Chop
黑棗豬排附燜紫高麗菜 Braise Pork Loin with Prunes and Red Cabbage
義