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商品簡介
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目次
書摘/試閱
商品簡介
本書共九章，主要介紹了飯店餐飲概述；餐飲服務所需要的基本技能，如託盤、折花、擺台、斟酒、上菜、分菜、中餐服務、西餐服務、團體服務等；菜單的設計與製作實施；餐飲原料的採購與庫存管理；餐飲產品的生產管理；餐飲銷售管理；餐飲服務管理等知識。
名人/編輯推薦
《餐飲服務與管理》是高等院校旅游專業“十二五”規劃教材之一。
目次
第一章 飯店餐飲概述
第一節 餐飲業發展概況
一、餐飲
二、餐飲業
三、餐廳
第二節 餐飲的特點
一、餐飲產品的生產特點
二、餐飲產品的銷售特點
三、餐飲服務的特點
第三節 餐飲組織結構
一、建立餐飲組織結構的原則
二、餐飲業組織結構的一般模式
第四節 餐飲部各部門及工作人員的主要職責
一、餐飲部各部門的主要職責
二、餐飲部門工作人員的崗位職責
習題
第二章 餐飲服務所需的基本技能
第一節 托盤
一、托盤的種類及用途
二、托盤的操作方法
第二節 餐巾折花
一、餐巾的作用與種類
二、餐巾折花的運用
三、餐巾折花擺放的藝術性
四、餐巾折花發展新趨勢
五、餐巾折花的注意事項
六、餐巾折花主要技法
第三節 中西餐擺臺
一、中餐餐具
二、中餐擺臺要求
三、中餐擺臺
四、西餐擺臺
第四節 斟酒
一、斟酒準備
二、斟酒的要領
三、斟酒的注意事項
四、斟酒順序和時機
第五節 上菜和分菜
一、上菜的技巧規則
二、上菜時機
三、上菜順序
四、上菜要領
五、上菜的注意事項
六、菜肴的擺放格局
七、特殊中式菜肴的上菜與服務方法
八、分菜基礎知識
九、分菜程序與標準
十、特殊菜品的分菜方法
第六節 其它服務技能
一、迎接賓客
二、遞鋪餐巾
三、落餐巾
四、香巾服務
五、香煙服務
六、撤換餐用具
七、結帳服務
習題
第三章 中餐服務
第一節 中餐概述
一、中餐廳經營特色
第四章 西餐服務
第五章 菜單的籌劃設計與制作實施
第六章 餐飲原料的采購與庫存管理
第七章 餐飲產品的生產管理
第八章 餐飲銷售管理
第九章 餐飲服務管理
第一節 餐飲業發展概況
一、餐飲
二、餐飲業
三、餐廳
第二節 餐飲的特點
一、餐飲產品的生產特點
二、餐飲產品的銷售特點
三、餐飲服務的特點
第三節 餐飲組織結構
一、建立餐飲組織結構的原則
二、餐飲業組織結構的一般模式
第四節 餐飲部各部門及工作人員的主要職責
一、餐飲部各部門的主要職責
二、餐飲部門工作人員的崗位職責
習題
第二章 餐飲服務所需的基本技能
第一節 托盤
一、托盤的種類及用途
二、托盤的操作方法
第二節 餐巾折花
一、餐巾的作用與種類
二、餐巾折花的運用
三、餐巾折花擺放的藝術性
四、餐巾折花發展新趨勢
五、餐巾折花的注意事項
六、餐巾折花主要技法
第三節 中西餐擺臺
一、中餐餐具
二、中餐擺臺要求
三、中餐擺臺
四、西餐擺臺
第四節 斟酒
一、斟酒準備
二、斟酒的要領
三、斟酒的注意事項
四、斟酒順序和時機
第五節 上菜和分菜
一、上菜的技巧規則
二、上菜時機
三、上菜順序
四、上菜要領
五、上菜的注意事項
六、菜肴的擺放格局
七、特殊中式菜肴的上菜與服務方法
八、分菜基礎知識
九、分菜程序與標準
十、特殊菜品的分菜方法
第六節 其它服務技能
一、迎接賓客
二、遞鋪餐巾
三、落餐巾
四、香巾服務
五、香煙服務
六、撤換餐用具
七、結帳服務
習題
第三章 中餐服務
第一節 中餐概述
一、中餐廳經營特色
第四章 西餐服務
第五章 菜單的籌劃設計與制作實施
第六章 餐飲原料的采購與庫存管理
第七章 餐飲產品的生產管理
第八章 餐飲銷售管理
第九章 餐飲服務管理
書摘/試閱
服務員小田是北京一家餐廳的服務員，在為客人服務時，發現同一位客人連續向她要了兩次餐巾紙擦鼻涕，并不時地咳嗽。細心的小田便讓廚房做了一碗姜湯。當她把一碗冒著熱氣的姜湯送到這位客人面前客人一下愣住了，小田熱情地解釋到：“剛才送餐巾紙的時候，我聽到您咳嗽了幾聲，我估計您可能是感冒了，因此讓廚房給您做了一碗姜湯，一來可以驅驅寒氣，二來對治感冒也有一定的效果。”小田的用心服務令在場的所有客人都很感動，并對她的服務給予了很高的評價。評析：“用眼看，用耳聽，然后去做”這句話說起來很簡單，做起來卻并不簡單，它需要服務員有一顆全心全意為顧客服務的心。這種全身心的投入源于對客人的深厚感情。服務員只有將客人當成需要精心服侍的親人與朋友，才能使服務富于情感和魅力。有了這種將心比心的感情換位，服務就不僅僅停留在規范和標準上，而是提高到人性化的高度。服務員小田僅憑客人連續要了兩次餐巾紙，并結合自己觀察到的客人咳嗽的癥狀，判斷客人感冒了的事實，及時為客人送來了一碗姜湯。如果不是服務員用心，怎能在如此的細微之處，體現對客人的一片真情。一碗姜湯傳遞了對客人的關愛，也溫暖了客人的心。
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