傅培梅的中國名菜精選

「傅培梅的中國名菜精選」是台灣知名廚師、烹飪節目製作人及主持人傅培梅老師畢生從事中國菜研究的傑作。

全書包含廣東、台灣、福建、四川、江浙、湖南、北京等區域251道經典佳餚，均是各地區家喻戶曉，深受大家喜愛的家常菜和小菜等在內。

本書亦為市面上難得一見，蒐羅完整的中國各區域菜系重要菜餚之食譜大全，除了分析各地區菜餚的特色外，傅老師並逐道菜講解其典故、出處及製作時應注意的地方，提綱挈領，使讀者在學習做菜技巧之外，亦加深對於中華美食根源的認識。

廣東菜
粵菜是中國有名之大菜系之一。由於廣東地處中國東南沿海，物產豐富，可供食用之動植物品種繁多，加以地理環境優越，經濟條件良好，對外通商，開埠甚早。早期接受西洋文化的洗禮，使粵菜在吸取民間食譜之外，更博採各地烹飪技藝之精華，力求翻新而不斷的發展出來，不但擷取川揚菜之特有烹調技法，更吸收了西餐煎、焗、烤、烙等技巧，而使中國菜名揚四海。
傅老師精挑 道廣東菜，透過逐道菜色解說，展現其選料精細，善於變化，用料品類繁多，風味講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩的特色，同時將粵菜之煎、炒、烤、焗、蒸等擅長烹調方式及喜用蝦醬、蠔油、梅醬、沙茶、紅醋等特色調味料等，提點呈現給讀者。
代表菜色
 生汁芝麻蝦
 蔥油雞
 雀巢雞丁
 百花煎鳳翼
 東江鹽焗雞
 咕嚕肉
 生菜鴿鬆
 荔甫扣肉
 蜜汁叉燒肉
 蠔油牛肉
台菜
台菜在品味方面深受閩菜之影響，淡雅、清鮮，且也重酸甜；但在烹調方法方面，則承襲了日本料理之遺風，多採炊、煎、炸、烤甚或生食等單項烹調過程來烹製食品。同時在餐盤之擺飾及蔬果雕刻上亦頗講求色調之美感。
也由於台灣四面環海，盛產各種魚、蝦、蟹及貝類等海產，故無論大宴小酌多以海鮮菜式為主。更由於海鮮價廉物美•所以家庭中日常每頓飯菜幾乎都離不開海味，台灣的海鮮更成了台菜之代表。
但本單元中，傅老師萃取台灣食材之精華，以海鮮、肉品、家禽等分類做出一道道經典台菜示範，深入淺出，讓讀者們按圖索驥也能做出好吃台菜。
代表菜色
 三杯土雞
 酥炸雞捲
 布袋鴨
 鹹酥小排骨
 透抽酥
 蚵仔捲
 五柳枝
 奶油蓮花鮑
 香菇肉羹
 刈包
福建菜
福建省位中國東南沿海，東臨大海、西北靠山，因此不論是海味或山珍，皆資源豐富。唐宋以來，由於泉州、福州、廈門•先後對外通商，由北平、廣東等地不斷地傳入各方烹飪技巧，在繼承傳統地方菜之外，更吸收了外來的技藝，使閩菜風格逐漸轉變成現今之清淡精細，注重菜餚色調的諧調，尤以善於海味著稱。其最大特色是清鮮、葷香而不膩，尤其特別講究湯菜的製作，宴席中之大菜亦多屬湯菜。
傅老師擷取閩菜之最，示範 道菜，道道俱是最受歡迎的，有可登大雅之堂的酒席大菜，也平日小菜，每個人都可以學了在家裡做。
代表菜色
 子母雙味蝦
 紅糟鰻魚
 海鮮魚翅
 豆腐餃子
 龍鬚燕丸
 糯米捲尖
 八寶芋泥
四川菜
四川號稱「天府之國」，物產豐富，川菜是我國主要菜系之一，一般人一提到川菜，就想到它是又麻又辣，其實川菜中的辛辣菜色只佔少數。凡是品嚐過川菜的人，無不對其「味」之精烹巧配而叫絕，其基本特點是酸、麻、辣、甜、苦、香、鹹七味。川菜在烹調方法上•講究刀工、火候•千變萬化•其中流行的有炒、煸、燴、貼、釀、酥、糟、風、爆、醉、拌等三十多種。
鑽研中國菜多年的傅老師，一次較給讀者35道四川菜，透過道道食譜傳授大家川菜烹調用味時，注意層次分明，講究其味之協調。
如糖醋、家常、魚香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、白油、鹹鮮、薑汁、豆瓣、香糟、醬香、怪味等等，數十種各具特色的複合味。特別是小煎、小炒、乾燒見長，炒菜不過油、不換鍋、芡汁現炒現對，急火短炒、一鍋成菜等。烹調出的川菜之美味佳餚，可說是民族文化與藝術之結晶。
代表菜色
 棒棒雞
 宮保雞丁
 回鍋肉
 魚香肉絲
 川味紅燒牛肉
 辣豆瓣魚
 泡椒河鰻
 麻婆豆腐
 乾煸四季豆
 四川泡菜
 紅油抄手
 擔擔麵
江浙菜
江浙菜可說是江蘇、浙江等地各方風味的綜合體，其菜色除古傳之外•也頗受西菜之影響。傅老師就多年研究所得為讀者提供50道經典江浙菜。
包括講究選料、多用燉、煨之法，重用原湯原汁，配料少，主料突出的揚州菜以及以蘇州與無錫為代表，其蝦、蟹、魚、糕點及船菜之烹調冠於全國的蘇錫菜；多用海鮮，味尚鮮鹹，以蒸、火靠、燉製海味見長，講究鮮嫩軟骨，注重保持原味的寧波菜；口味以清淡為主，少用辛辣，也不濃油厚醬，味清醇的杭州菜；以及油大、味濃、糖重、色鮮，調味主要有鹹、糟、香、醉、甜等。選料以海鮮為主，常見之烹調法有紅燒、清蒸、生煸、油燜•炒、熗、汆等的上海菜，是深受老饕們歡迎的一大菜系。
代表菜色
 醉雞
 油淋鴿子
 鎮江肴肉
 蜜汁火腿
 砂鍋獅子頭
 荷葉粉蒸排骨
 醬爆青蟹
 紅燒划水
 松鼠黃魚
 蔥(火靠)鯽魚
 砂鍋魚頭
 太湖脆鱔
 雞火干絲湯
 豆沙鍋餅
湖南菜
湖南菜以腴滑肥潤為主，口味似四川，但不如川菜之麻辣。湖南菜菜系以湘江流域、洞庭湖區和湘西山地三大地方風味為主。菜餚製作精細，特點是油重、色濃，講究實惠。製法以煨、燉、臘、蒸見長，至於口味方面則講求鮮、香、辣、嫩。烹煮菜餚十分注重火候•如煨煮則軟糯汁濃，燉則湯清如鏡。臘味製法包括醃製、煙燻、叉燒等，可作冷盤又可熱炒•甚至用豆豉、辣椒一同來蒸臘味。
傅老師透過 道菜的示範，展現湖南菜在地理上、烹調上的的特色，例如洞庭湖區以烹製河鮮、家禽及家畜見長。湘西山區擅長調製山珍野味、煙燻臘肉及各種醃肉食品。而且湘菜講究大盤、大碗、長筷子，雙拼桌面，雖因風土氣候關係而偏重辣味，一般菜餚也都濃腴香醇。
代表菜色
 東安雞
 左宗棠雞
 紅燜雞三件
 富貴火腿
 焦肉帶餅
 蒸臘味合
 貴妃牛肉
 炒羊肚絲
 生燻大黃魚
 湯泡魚生
北京菜
曾為遼、金、元、明、清五代的舊都，北京的吃可以說完全得力於歷朝帝王的愛好與提倡，因為「天子腳下」，方圓千里之地，千年來不知多少皇親貴族，權將文人在此詩酒宴樂，歌賦流連，影響所及，就連市井小民的一飲一食也細緻講究。
北京地處水陸交通要津，尤其大運河早已開濬，南北山珍海味自然匯集，因此山東、江浙、廣東、山西、河南等菜相繼傳入，種種不同的吃法及烹調技巧形成比原地口味更勝一籌的酒席，只有「掛爐烤鴨」才可算是正宗的北京菜。在本書中，傅老師將山東、河南、東北、山西等地均劃分在此一範圍•統稱為北京菜•因這些地區的烹調法均精於炸、爆、溜、燴、扒、鍋、拔絲等等•並且擅於用醬•其割烹手法皆大同小異•可以歸納在同一系統。
代表菜色
 燻雞
 山東燒雞
 雞絲蜇皮
 北京烤鴨
 羊羔
 炒肉絲拉皮
 醋溜丸子
 油爆雙脆
 抓炒腰花
 瓦塊魚焙麵

傅培梅
傅培梅自1955年即開始開班授課，致力於發揚中國飲食文化。第一次登上電視直播節目，是1962年；她每週在電視上示範烹飪做菜，成為家庭”煮”婦們固定收看的節目。除了在節目上示範無數美味之菜點，亦經常應邀或奉派赴世界各國做特別表演和講習，獲得好評，更因表現優異、貢獻良多而得到多項頒獎與表揚。同時亦致力於食品加工之研究，以期使中國美食走向現代化，深入每一個家庭。

傅培梅不僅自己兼容並蓄的廣納各家之學，在她主持及製作的烹飪節目中，更把許多餐廳大廚一一請到電視節目中示範廚藝，為中菜傳承打下了極好的基礎。中菜技藝在台灣可以開枝散葉，繁榮昌盛，傅培梅可以說功不可沒。
而且在那個國家面臨外交困境的年代，傅培梅也是把台灣美食變成外交軟實力的第一人。她用美食烹飪征服世界，難怪有人把她比喻為台灣的茱莉亞‧蔡爾德（Julia Child）。2012年為了彰顯傅培梅在電視烹飪教學上的貢獻，第47屆電視金鐘獎還頒發特別獎給她。.

著有中、英、日文食譜數十本，銷售海內外各地，藉而推廣與發揚中華美饌。

傅老師於93年9月16日與世長辭，留下了精采豐富的一生于世人緬懷。