奶奶的傳家五榖香：九州百年榖物屋老鋪的米．豆．粉私房料理

【本書特色】

◎最養生的餐桌，日本九州百年「穀物屋　森光商店」的70道家傳菜和點心穀物美味食譜！
◎森光家族傳人森光桂子首度公開家族百年穀物食譜，帶你品嚐日本老奶奶的幸福懷舊美味。
◎以最養生美味的五穀雜糧、豆類、穀粉食材，用心製作的春夏秋冬的季節健康料理。
◎特別收錄森光家族獨門美味點心食譜：水果蜜豆白玉寒天、黑豆奶油瑞士捲、玄米粉奶油酥餅……

餐桌上，永遠少不了一道穀物美味！
日本130年穀物屋「森光商店」的70道家傳菜＋點心食譜
用豆子、稻米、雜糧、穀粉製造的家餐主食幸福指南

奶奶熬煮的蜜豆、坐禪豆、蒸糕，香甜鬆軟好食，
用豆子、稻米、雜糧、穀粉……五穀香，做出令人懷念的傳家料理，
總能夠溫暖身心，為每日的生活帶來幸福美味！

為了做出好吃料理，所以不怕麻煩；為了看見開心笑臉，所以自然而然加倍用心，
老奶奶的美味心意，令人懷念的家傳點心料理，吃的人內心也滿溢幸福感動！

日本九州的「穀物屋　森光商店」，是全日本首家複合式穀物屋，
販售日本在地穀物，嚴選350種來自世界各國的豆類、米穀、雜糧、穀粉。
森光家族的女兒，店主人森光桂子生長在以米穀盤商維生、創業超過130年的「森光商店」，
自小到大森光家族餐桌上永遠少不了一道穀物美味：麵疙瘩湯、蜜金時紅豆、地瓜豆沙包、黑糖芝麻蒸糕……每一道料理和點心，都是從奶奶傳授給媽媽，媽媽再傳授給女兒，一代傳給一代，延續森光家族的幸福滋味。

如今桂子小姐也站在廚房裡展現廚藝，《奶奶的傳家五穀香》除了介紹各式各樣的豆子、稻米、雜糧與穀粉小知識，更收錄70多道森光家族的養生私房菜與點心，提供傳統與現代、日式與西式的健康食譜：
不管是日式口味的炸玄米味噌湯、青菜拌物或砂鍋玄米飯，春夏秋冬的季節時令料理、慢活早午餐與穀物便當，到墨西哥辣肉醬、皮塔餅、小米版古斯米異國美食佳餚，每一樣都強調是以最養生美味的五穀雜糧、豆類、穀粉為食材用心製作。

【SPECIAL】

特別收錄：森光家族獨門美味的水果蜜豆白玉寒天、黑豆奶油瑞士捲、玄米粉奶油酥餅、豆子先生冰淇淋等多道點心食譜，圖文並茂豐富有趣的實用內容，傳遞著百年家族的美食溫情！

【關於森光商店／穀物屋】

森光商店
1877年（明治10年）於現今的久留米市設立米穀盤商森光惣七商店。創業至今已有130年以上的歷史，秉持「聆聽消費者聲音，提供可安心食用的食品」的理念，為各大公司行號或店家提供以米為首的各類精選穀物。為了讓消費者能夠更貼近穀物這個健康食材，除了銷售穀物之外，目前也致力於開發雜糧餅乾或豆類料理包等加了穀物的自創食品。

穀物屋
由森光商店企劃的日本全國首創複合穀物店。為了讓一般消費者也能夠輕鬆買到穀物，穀物屋嚴選出約350種來自日本國內外的豆類、米穀、雜糧、穀粉產品。店內也設計了咖啡區，可品嚐到各式各樣的穀物料理。實際品嚐後覺得好吃的穀物，還可以當場買回家也是穀物屋的特色之一。此外，為了讓更多人知道穀物料理的做菜樂趣，穀物屋每個月還會舉辦兩次初學者也適合參加的料理教室。

企劃：森光桂子

料理專家、雜糧專家。位於福岡縣久留米市的米穀盤商「森光商店」長女，於女子美術大學產品設計科畢業後，前往義大利。留學義大利的兩年期間，取得女鞋的鞋模師學位。歸國後曾任職於服裝公司，但因為愛吃本性而轉行進入美食世界。歷經家業──穀物盤商的子公司「穀物屋 森光商店」工作後，自立門戶。為了讓更多人知道穀物料理的美味及樂趣，目前也以料理教室講師身分積極展開活動。

譯者：林冠汾

台中人。日本駒澤大學經營學科畢業，曾任職日商祕書、專業文件翻譯、補習班講師，現專事翻譯、口譯工作。譯作有《搶占熟齡市場：最有購買力的新興族群引爆10大商機》（臉譜）、《狼與香辛料》（角川）、《回憶當鋪》（博識）、《稻盛和夫的最後決戰：日本企業史上最震撼人心的「1155天領導力重整」真實紀錄》（大寫）。

後記

剛煎好的厚蛋燒鬆軟柔嫩，
準備切成塊時，森光媽媽指著厚蛋燒邊角，
微笑對著站在一旁的我說：
「現在吃這個邊邊部位最好吃了。」
在這個森光媽媽公認可以偷吃的時刻，
我抓起還熱氣騰騰、散發出誘人甜味的厚蛋燒邊角，
在厚蛋燒散開來之前，以最快的速度送進嘴裡。
看見我大口偷吃厚蛋燒的模樣，桂子小姐和森光媽媽都笑了。
廚房裡響起的溫暖笑聲、溫馨的口味以及家人的愛，
讓我的心緊緊揪起。
再高檔的料理也比不上那一盤厚蛋燒。
森光媽媽的「美味佳餚」；
森光家的餐桌上每天都會出現這樣的美味料理。
碗裡閃閃發亮的米飯、鹹鹹甜甜的燉豆、
湯頭濃醇的味噌湯；
每一道料理都是為家人而做的「美味佳餚」。

什麼地方會讓人最常想到重要的人呢？
我想應該是做出「美味佳餚」的廚房吧！

contents
烹飪「美味佳餚」之前……

chapter 1 各式各樣的穀物圖鑑
豆類圖鑑
米穀雜糧圖鑑
穀粉圖鑑
有趣穀物圖鑑

chapter 2 每天的穀物料理
從穀物料理展開一天
香氣四溢的炸玄米味噌湯
青菜拌物
砂鍋玄米飯

添加雜糧讓每天吃的白飯變成健康米食！

令人懷念的奶奶料理
奶奶的麵疙瘩湯
蜜金時紅豆

奶奶的坐禪豆
奶奶的坐禪豆
什錦根菜燉黃豆
水煮豆

森光家的必備廚具

拼盤午餐
墨西哥辣肉醬
皮塔餅
小扁豆炒花枝
鷹嘴豆泥

星期天的慢活早餐
大麥粉&黃豆粉做的鬆餅
鷹嘴豆牛蒡湯
彩豆酒醋沙拉

豆子七變化

紅豆飯，為值得慶祝的日子點綴上絢麗色彩
絢麗紅豆飯

營造旅行氣氛的異國料理
小米版古斯米
番茄蔬菜煨雞翅
給大人吃的辣醬

周末時光的新鮮比薩
比薩餅皮
生菜比薩
迷迭香馬鈴薯比薩
藍莓戈貢佐拉乳酪比薩

穀物滿載、配色滿分的便當
豆子漢堡排
糯米玉米炒牛蒡絲
小米炸雞

森光家的愛用餐具

小感冒時吃的溫和料理
南瓜薏仁粥
暖呼呼的黃豆湯

從早上期待到晚上，讓人迫不及待的晚餐──鷹嘴豆咖哩
鷹嘴豆咖哩
涼拌豆子洋蔥
全麥印度薄餅

穀物醬汁輕鬆做

chapter 3 四季的穀物料理
春天的香氣四溢，心情也放晴的飯糰
櫻花蝦碗豆蒸飯
香炒黃豆蒸飯
醬油醃黑豆小黃瓜

夏天的爽口手打烏龍麵
夏季蔬菜的鰹魚醬汁
柚香椒鹽涼拌青黃豆秋葵
手打烏龍麵

秋天的豐碩料理
青蔥鮭魚蒸飯
紅豆煨南瓜
秋季蔬菜和黃豆的和風沙拉

冬天的暖呼呼料理
熱騰騰的焗烤蠶豆
小麥義式蔬菜湯
油蒸白腰豆和綠色蔬菜

春節特別料理
森光家的年糕湯
亮晶晶蜜黑豆

森光家的年節活動

chapter 4 口味溫和的穀物點心
奶奶的軟綿綿蒸糕
金時紅豆原味蒸糕
黑糖芝麻蒸糕

故鄉味點心──船燒麵粉煎
船燒麵粉煎

透心涼的水果蜜豆白玉寒天
水果蜜豆白玉寒天

草莓香蕉烤酥餅碎
草莓香蕉烤酥餅碎

口感酥脆的玄米粉奶油酥餅
玄米粉奶油酥餅

健康營養的豆子瑪芬蛋糕
紅腰豆乳酪瑪芬蛋糕
鷹嘴豆可可亞瑪芬蛋糕

下午茶時間來杯穀物茶吧！

溫暖人心的豆子先生冰淇淋
豆子先生冰淇淋

豆沙黑糖剉冰
肉桂小扁豆沙黑糖剉冰
綠豆沙黑糖剉冰

軟綿綿的黑豆奶油瑞士捲
黑豆奶油瑞士捲

從豆沙親手做起、溫和飲食的糯米飯糰
紅豆糯米飯糰
豆香糯米飯糰
豆沙作法（有顆粒感的豆沙）

故鄉味點心，鹹豆沙包和地瓜豆沙包
鹹豆沙包
地瓜豆沙包

關於森光商店．穀物屋

烹飪「美味佳餚」之前……

【關於食譜】
本書食譜未特別註明份量者，以兩人份為主。

穀物的品種
有值得推薦的穀物品種時，會在括弧內註明以供參考。尤其是粉類產品，所使用的品種一有差異，烹調出來的份量感或完成度也會不同。

份量標示
本書所採用的份量如下：
1杯：200cc
1米杯：150g
1大匙：15cc
1中匙：10cc
1小匙：5cc
1小撮：約0.3～0.5g
（約60g的乾豆經水煮後，可得1杯份量的水煮豆）

調味料
以下是森光家所使用的調味料種類。當然了，您也可以使用家裡現有的調味料來取代。調味會依個人喜好而不同，請參考食譜份量，依您的喜好做調整。
◎砂糖
森光家習慣使用紅糖。紅糖可以烹調出溫和香醇的甜味。如果您不希望料理色澤偏暗，或想要比較清爽的口味時，可使用細白砂糖來調味。
◎鹽
以使用法國蓋朗德出產的天然鹽為主。
◎醬油
以使用關東口味、不帶甜味的濃口醬油為主（森光家居住在九州地區，而九州地區是以使用偏甜醬油的家庭居多）。
◎味噌
森光家習慣使用麥味噌。
◎醋
森光家習慣使用米醋，而且是挑選酸味較溫和的米醋。
◎橄欖油
生吃時會使用義大利西西里島出產的初榨橄欖油。
◎高湯
以使用鰹魚高湯為主（有時會使用飛魚高湯）。

烹調時間
烹調時間會因為所使用的烤箱或鍋子等器具不同，而有所差異。請以食譜上的時間為參考時間，一邊確認食材狀況，一邊做調整。

【穀物的基本知識】
如何挑選？
◎豆類
請挑選顆粒大小均一、色澤光亮的豆子（時間經過越久，豆子的色澤會越變越黯沉）。若發現豆子被蟲咬過，或清洗時會浮上來，請在烹煮前剔除。
◎粉類
請使用沒有潮濕結塊、質地乾爽的穀粉。
◎米穀雜糧
請挑選顆粒大小均一、色澤光亮且呈現半透明的白米（請剔除全白色或綠色米粒）。白米以外的米類或雜糧，也一樣要挑選顆粒大小均一、色澤光亮的產品。清洗時若有米粒或雜糧浮上來，請不要忘記剔除喔！

如何做事前準備？
◎豆類
原則上必須先讓豆子吸收水分後再烹煮。依種類不同，最佳浸水時間也會不同，但大致上會浸泡一個晚上（6～8小時）（烹煮水煮豆時，森光家會利用不需要一直守在鍋子前面的好方法。請參考第35頁．第39頁。）雖然小扁豆、紅豆、綠豆不需要先浸水即可直接烹煮，但如果先浸水過，可縮短烹煮時間。
◎粉類
使用前先用篩網過濾過。利用打泡器攪拌穀粉，或將穀粉放進篩網過濾，這些小動作可以讓料理變得更加美觀。尤其是製作糕點時，利用網子更細的篩網過濾會更好。
◎米穀雜糧
最少浸水浸泡30分鐘，即可烹煮出滑嫩口感（如果是玄米，至少要浸水1小時以上）。也有不需要浸水的米或雜糧，請參考各食譜。

如何保存？
◎豆類
如果是使用塑膠袋保存，請確實封住袋口以避免潮濕（一潮濕就容易長黴菌，請多留意）。建議最好保存在可密封的儲存罐裡。不論是使用塑膠袋或儲存罐，都請保存於陰涼處。水煮過的豆子可連同湯汁一起放進保鮮冷凍袋加以冷凍保存。
◎粉類
最理想的保存方式是放進塑膠袋或保鮮冷凍袋裡，並保存於冷凍庫（尤其是全麥麵粉）。放在冷凍庫裡還是可以保持粉狀狀態，所以可直接使用。潮濕或高溫會容易長黴菌或長蟲，請多留意。
◎米穀雜糧
基本上和豆類的保存方式相同。梅雨季或夏天時比較容易長蟲，建議可保存於冰箱。

chapter 2　每天的穀物料理 
從穀物料理展開一天
以砂鍋玄米飯為主，搭配上味噌湯，
湯裡再撒上香氣四溢的炸玄米粒。
拌上芝麻醬的綠色蔬菜，
納豆、燉豆等豆類小菜。
森光家從早餐開始，
即是滿桌的穀物。

從早晨開始攝取足夠的穀物，
能夠讓腦部和身體獲得十足的能量補給。
為了讓自己完全甦醒，並且活力充沛地度過舒適的一天，
吃一頓穀物豐富的早餐最為理想。

離開老家自己一個人住或住在國外時，
最令人懷念的，
或許就是這般再平常不過的餐桌光景。

【香氣四溢的炸玄米味噌湯】
搭配上炸得金黃香脆的玄米粒，
為平常的味噌湯增添不同風味。

玄米……………………2大匙
沙拉油…………………適量

1.玄米不需清洗直接放入小鍋子（直徑10～15cm）。將常溫狀態的沙拉油倒入鍋中至1cm高的位置，以中火慢慢油炸，並不時攪拌玄米。
2.玄米呈現金黃色後，撈起於廚房紙巾上吸取油分，最後撒在平常喝的味噌湯裡即可。

※炸過的玄米容易軟化，請於油炸當天食用完畢。

【青菜拌物】
「拌物」即是涼拌料理。
波菜等綠色蔬菜皆可涼拌。

蘿蔔葉…………………1根份
白芝麻醬………………2～4大匙
砂糖……………………2小匙
味噌……………………1大匙
清酒……………………1小匙
紅辣椒…………………1/2根（依喜好）

1.蘿蔔葉汆燙後切碎段。於平底鍋乾炒紅辣椒後，放入搗臼加以搗碎。
2.依序將砂糖、味噌、清酒放入搗臼內，充分研磨攪拌，最後放入１的蘿蔔葉和白芝麻醬拌勻。

※生芝麻炒過後再以搗臼磨碎，即可做出又香又美味的芝麻醬。

【砂鍋玄米飯】
玄米……………………2米杯（約300g）
水………………………玄米的1.3倍（約470cc）

1.將玄米和水（份量外）放入鋼盆中，以搓揉方式將玄米洗淨後，移至篩網瀝乾。
2.將1.的玄米和所需份量的水放入鍋中，靜置1小時至一個晚上，讓玄米吸收水分。若非使用雙重鍋蓋型的砂鍋，請利用鋁箔紙或筷子塞住鍋蓋孔。
3.以大火煮至沸騰，鍋蓋縫隙開始冒出水泡後，轉為中火煮7分鐘，接著以小火炊煮20分鐘。
4.熄火繼續燜煮約20分鐘。表面若出現一顆顆小洞，即表示已煮熟。以飯勺輕輕攪拌玄米飯。

※浸水時間至少要有1個小時以上。浸水時間越長，煮熟時的口感越柔軟。
※依使用的砂鍋不同，水量和炊飯時間會有所差異，請自行調整以符合喜好的口感。

◎使用琺瑯鍋等厚鍋炊飯：
玄米的建議浸水時間為3小時以上。水量多寡和炊飯順序與砂鍋相同。

◎使用電鍋炊飯：
如果所使用電鍋沒有玄米炊飯模式，則拉長浸水時間（一晚：6～8小時），再選定白米炊飯模式（水量多寡與砂鍋相同）。試吃時若發現米粒過硬，請再調整水量或炊飯時間。

【添加雜糧讓每天吃的白飯變成健康米食！】
在每天吃的白飯裡添加雜糧，
可以聰明地補充所需營養。
在這個單元裡，
將告訴大家如何在每天炊煮的白飯裡添加雜糧。
我想要肌膚變漂亮、我想要補充鐵質……
相信每個人都有不同的期望，
就讓我們一起來配合需求挑選雜糧吧！
雜糧不僅能夠幫助我們攝取到營養，
也能夠品嚐到不同口感，並且增添美味。

※雜糧飯的煮法：
以2米杯的白米為基本，添加各1小匙的雜糧後，像平常煮白飯一樣炊煮（添加雜糧時不需要減少白米份量，水量方面也依照炊煮2米杯白米時的水量）。

◎適合入門者的雜糧飯──莧屬、糯黃米、糯小米、裸麥
不習慣吃雜糧飯的入門者也可以吃得習慣的雜糧飯。因為加了帶有黏性的雜糧，所以吃起來的口感Ｑ彈。

◎具美肌效果的雜糧飯──莧屬、薏仁、蕎麥（去殼）、稗粟、紫米
適合給想要肌膚變漂亮的人食用。具有促進新陳代謝，以及預防雀斑的功效。另外，也富含美肌必備的維他命。

◎滿滿膳食纖維的雜糧飯──胚芽壓麥、紅豆、紅米、高粱、藜麥
攝取含有豐富膳食纖維的雜糧，可以幫助我們健胃整腸。另外，也有降低膽固醇、三酸甘油脂的功效。

◎元氣補鈣的雜糧飯──莧屬、黑芝麻、糯黃米、粳小米、裸麥
想要擁有強健的骨骼和牙齒，鈣質是不可或缺的營養素。推薦給發育中的小朋友，或是在意骨質疏鬆問題的朋友食用。

◎活力補鐵的雜糧飯──莧屬、紅米、糯黃米、粳小米、高粱
鐵質攝取不足會讓身體出現如貧血、手腳冰冷等各種現象。就從日常飲食中積極攝取鐵質吧！