有料才夠味：調味料使用便利冊（簡體書）

調味料是成就美食的關鍵，使人們在各自的生活軌跡中，用美食找到一條殊途同歸的道路。每種調味料都有他自己的靈魂，在這本書裡你能看到糖、醋、醬油、鹽、油、酒、香辛料、高湯、各國經典調味料的歷史由來 、傳統製作方法、採購方法，以及用他們製作出的道道美食。感歎于中國的智慧、世界各地調味料的玲琅滿目、勾起對童年家味道的回憶。普通的食材，因為調味料而變得誘人，用對調味料，一味抵十香。

羅幼真，曾任TVBS電視臺記者，目前為廣播電臺、營養講座等活動講師以及業餘作家。喜愛各國美食、瑜伽、旅遊、人文歷史等。曾在美國、東京、巴黎、莫斯科、東歐等國家和地區居住，收集各地的料理和食材，將品嘗過的美食與調味料變成味蕾中的記憶。

★299種調味料全收錄，只有你想不到的，沒有你找不到的。
★全球調味料大匯總，輕鬆打造各地特色美食。
★1000余幅高清圖片，助你快速分辨。
★教你用，怎麼吃，長知識，變身美食達人不是夢。
★糖、鹽、醬油、油、醋、酒、味增、蛋黃醬、香辛料、味醂、番茄醬、高湯，統統都有，從作用到種類，再到使用方法，搞定廚房so easy，調料用的好，愛人跑不掉。

序　風情萬種的美味關鍵
小時候，我是家中備受寵愛的老小，母親白天會將家中打掃得一塵不染，在廚房裡面忙上忙下製作包子、珍珠丸子等點心。父親下班回到家，會牽著我的手，到玩具店買些鍋碗瓢盆的過家家玩具。偶爾我會帶些水果、點心與玩伴到附近野餐，或是跟哥哥、鄰居們到空地上烤地瓜，也喜歡跟著姐姐在廚房做拔絲地瓜和麵點。
廚房似乎串聯起了我所有的童年記憶，連帶讓我對於放置在廚房裡的東西也產生了極大興趣，如廚具用品、鍋碗瓢盆、小家電、水果蔬菜和油醋鹽等調味料。
後來到美國讀書，課後最大的興趣就是到超市或農貿市場逛逛食材、農產品、調味料攤位。我的室友有印度人、日本人、阿拉伯人和我國四川人，與他們一起烹調的經歷讓我認識了世界各地的食材與料理，大大開拓了視野。
來自印尼的同學利用薑黃與香蘭葉燜煮了香味撲鼻的薑黃香料飯；日本室友則喜愛在烹煮米飯時，加入少許醬油和各種菇類；來自義大利、移民至美國加利福尼亞州的好友常煮意式家常肉醬面；法國、越南混血的朋友熱心招待法越兩國料理；另一位美國新奧爾良的朋友擅長利用各種香料做香料燉飯、烤雞等，都讓我至今難忘。
之後陸續居住過美國東西岸、日本、巴黎、倫敦、俄羅斯、東歐等不同國家和地區，喜愛烹飪的我得以盡情學習各國美食文化。
飲食是各民族形成族群認同的重要依據，但不可否認“調味料”才是成就美食的關鍵，使人們在各自體會生活軌跡時，找到另一種特殊的表達意境與呈現方式。
著手寫書時，本著對食材、調味料的喜愛，採訪搜集匯總了各類完整的調味料，也驚豔于中國老祖宗的生活智慧與漢字的有趣一面。例如“醋如何發酵形成、釀醬釀酒時用什麼容器、鹽巴如何取得、糖的部首為何是米部等”，這些答案與詳細解說全都隱身在漢字的字形裡面。
這本調味料書籍的誕生要感謝好多人：我的家人、出版社主編、攝影師。還要感謝願意接受採訪的物件無私地提供了許多專業的珍貴資料與意見，謝謝你們豐富了這本書的內容。
調味料之於料理，就像香水之于女人、手錶之于男人！平淡的女人能因為香水而風情萬種、平凡的男人借由手錶展現自我，而普通的食材則因為調味料變得誘人，呈現出一國的飲食文化。
真正的調味料簡單、天然、符合自然規律，而非化學合成的、危害身體的可怕添加物。希望消費者能更加瞭解這些我們每天都必須吃進肚子裡的東西，正確地選擇和使用，讓生活更加健康、美好。祝福大家！
羅幼真

序｜風情萬種的美味關鍵
本書食譜使用的計量單位
小檔案
甘甜入味，唇齒留香
糖的作用
糖的種類
白糖
赤砂
咖啡冰糖
粉砂糖
和三盆糖
冰糖
三溫糖
紅糖
其他類糖
楓糖
麥芽糖
蜂蜜
椰子糖
甜菊葉
糖的原料及制法
甘蔗最常見
西方愛用甜菜
制糖歲月
甘蔗糖製作流程
古法制糖不簡單
糖的用法
這樣吃
糖漬甘納豆
糖漬檸檬幹
糖漬橙皮
幹拌豆豉牡蠣
豉豆腐腦
豆豉排骨
醬瓜
XO醬
糖蒜
蠔油鮮味醬
紅燒香味醬
照燒醬汁
海瓜子醬
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經典調味料

味噌
小檔案
日本人的長壽法寶
味噌的作用
原料區分
米味噌
麥味噌
豆味噌
調和味噌
風味類型
甘口味噌
鰹魚味噌
海帶味噌
紅麴味噌

甘甜入味，唇齒留香
中國古代以米、麥芽糖製成糖食用，故取“米”當部首。之後多用甘蔗、甜菜等制糖飴。
糖是一種甜美的調味料。史前時期，人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中提取甜味食物，後發展為從穀物糧食中制取飴糖，繼而發展為利用甘蔗、甜菜等制糖。制糖歷史大致經歷了早期制糖、手工業制糖和機械化制糖三個階段。
糖是一種甜味料，而甜是五味之一，除了在味覺本位的表現上是“甜”、是一種重要的享受之外，更有喜悅、甜蜜、幸福的感覺。
糖 的 作 用
軟化食物
用糖揉搓肉，會讓肉裡的膠原蛋白鎖住肉汁，使肉質軟化。泡發乾貨添加糖也可加速軟化。
延緩消泡
奶油、蛋白攪打發泡時加入糖，形成的泡沫組織中，蛋白質與水分緊密結合，使泡沫保持細膩光滑，不易消泡。
保水效果
烹飪肉品加入糖可讓肉質鮮嫩；糕餅類、壽司中加入糖可保持澱粉水分充足、抑制澱粉老化、促進麵團發酵，讓麵包蓬鬆柔軟。
添香增味
烹飪含醬油類的菜肴，添加糖可防止食材酸化，糖熟熱後可散發焦糖香味。
防腐
延長蜜餞、果醬、羊羹等的保質期。糖會吸附水分，黴菌、細菌缺乏了水分就難以繁殖。
能量供應直接給人體、大腦提供能量。