鬥牛犬餐廳2005―2011(全七卷)（簡體書）

《斗牛犬餐廳2005—2011》是費蘭?阿德里亞唯一一套完整記錄他在享譽世界的斗牛犬餐廳革新年代的創意過程的書。這個餐廳每年只營業6個月，其余時間費蘭和他的創意團隊則轉至巴塞羅那的斗牛犬餐廳工作坊，在那里夜以繼日地做試驗，為下一個用餐季創作和開發新的菜單。斗牛犬餐廳創意團隊所取得的成就，影響著世界各地其他餐廳和廚師對于烹飪的學習和應用，也帶來了一種全新的美食理念。
《斗牛犬餐廳2005—2011》共由7本書組成，2005—2011年每個用餐季各一本。這套書收集了斗牛犬餐廳在此期間所創作的所有菜譜，以及詳細的制作方式、技術應用和每道菜的創意過程。前6本書每本包括該用餐季所有菜品的彩色圖片目錄、詳細菜譜和分步制作講解。對于難找的材料、特殊的技術及加工和擺盤都有注解。延續斗牛犬餐廳菜單獨特的結構，菜譜也按照上菜順序排列分類：雞尾酒、小食、小吃、前甜點、甜點和變體。整套書一共記錄了750多個菜譜，每道菜都有精美的彩色配圖，而操作講解則經過費蘭本人敘述。
《斗牛犬餐廳演變分析2005—2011》重點剖析了斗牛犬餐廳的創意演變歷程，追蹤關鍵發現、新食材和食材的應用，并著重講解了每個用餐季主要的靈感來源和創意方法。本書運用并說明了斗牛犬餐廳團隊在其巴塞羅那實驗室所開發的顏色編碼和符號系統，向讀者介紹了斗牛犬餐廳獨特的表達方式，同時也作為其他6本書的導航工具和參考材料使用。本書的章節涵蓋了每年的新食材以及新技術與技法，深入解析了當所有過程結合之后，這些因素是如何推動斗牛犬餐廳的烹飪不斷前進的。

費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià），1984年加入斗牛犬餐廳，從一名普通員工迅速成長，晉升為總廚。他的先鋒派烹飪技術享譽世界，同時也被全世界贊譽和模仿，并為斗牛犬餐廳贏得了米其林三星以及其他多項殊榮。2011年斗牛犬餐廳停業后，費蘭一直在世界各地進行講座，推廣斗牛犬餐廳基金會，這將是一所在斗牛犬餐廳舊址上新建的烹飪學院和美食智庫。基金會計劃于2015年對外開放。

胡利·索萊爾（Juli Soler），于1981年加入斗牛犬餐廳，此前曾擔任過歐洲多家餐廳的前廳經理。他除了成功聘用費蘭·阿德里亞，還將餐廳前廳的服務水平提升到了西班牙前所未有的高度。除此之外，胡利還精通葡萄酒。

阿爾韋特·阿德里亞（Albert Adrià），1985年加入斗牛犬餐廳，很快對甜品制作產生了濃厚興趣，并投入了極大熱情。他曾是斗牛犬餐廳工作坊的創意指導，同時也負責餐廳廚房的所有甜品。2011年斗牛犬餐廳停業之后，阿爾韋特又開始了一段新的美食旅程。他所從事新項目的概念以清新和休閑為主，通過幾個不同的餐廳來表現現代與傳統小吃、異國美食及小吃與雞尾酒之間在味蕾上產生的火花。

《斗牛犬餐廳2005》
雞尾酒
1090 瑪格麗特 2005
1091 冷凍草莓氣泡配凍干樹莓脆
1092 真空腌制桑格里亞酒桃瓣／真空腌制金酒糖西瓜
1093 懸浮白桑格里亞酒
1094 液態／威末酒
小食
1095 反向球化綠橄欖
1096 真空腌制薄荷醇西瓜
1097 五種胡椒粉佐真空腌制甜瓜／凍干甜瓜配新鮮香葉和嫩杏仁
1098 “特拉蒙塔納”蜜桃紙
1099 混合／松仁
1100 肉豆蔻味爆米花配 Reypenaer 奶酪
1101 棉花軟糖：帕爾瑪干酪／松仁
1102 摩洛哥風味混合香料佐立體脆配檸檬羅勒嫩芽
1103 榛子蛋白酥
1104 芒果黑橄欖圓片
1105 胡蘿卜絲帶配檸檬馬鞭草、姜和甘草
1106 檸檬味凍干帕爾瑪干酪馬卡龍和凍干野草莓
1107 高脂厚奶油夾心黑橄欖奧利奧
1108 烤龍利魚皮、蒜花和香芹
1109 伊比利亞火腿蝴蝶酥
1110 酸奶粉裹半脫水櫻桃
1111 麥芽粉空心法棍配焦糖肉桂糖
1112 初榨橄欖油焦糖彈簧
1113 苦杏仁、酸奶和接骨木花藜麥松脆
1114 甜菜輕蛋白酥配開菲爾和漁夫之寶糖
1115 “特拉蒙塔納”百香果紙配戈貢佐拉干酪
1116 凍干洛克福耳羊乳干酪撻配刺果番荔枝
1117 南瓜子油糖
1118 泰國仙女
1119 香菜“銀魚”
1120 液氮開心果
1121 珍珠牡蠣和火腿奶油
1122 橘子花天婦羅
1123 海蓬子天婦羅配藏紅花和牡蠣奶油
1124 面糊炸鯖魚腹、檸檬氣泡和芝麻芹菜
1125 蒸布里歐修：馬蘇里拉奶酪和仿松露／魚子醬配牛骨髓／玫瑰香馬蘇里拉奶酪
1126 甜瓜配火腿2005
1127 反向球化馬蘇里拉奶酪
1128 青檸皮佐麥芽粉黃油餃子配海膽
1129 蛤蜊浸伯爵茶、粉紅葡萄柚和黑芝麻
小吃
1130 融雪 2005
1131 大地 2005
1132 蛋黃檸檬沙司佐杏仁配接骨木花
1133 凍干開心果配高湯黑松露汁和橘子氣泡
1134 凍干胡蘿卜泡沫配榛子泡沫–氣泡和科爾多瓦香料
1135 木薯醬清湯凍配百香果冰沙
1136 音樂
1137 熱情百香果橄欖
1138 凍干胡蘿卜沙漠
1139 大豆醬凍絲配芝麻油焦糖、味噌醬和山葵
1140 紅藻水凍絲配海膽和青檸魚子醬
1141 “瘋狂”沙拉
1142 藜麥嫩芽配木薯醬開菲爾雞筋
1143 嫩杏仁小餡餅配金紐扣花和黃瓜丸子佐甘草柚子
1144 泰式湯配椰子豆腐
1145 反向球化酸奶結配冰葉日中花、刺山柑和黑黃油醬
1146 豌豆火腿配新鮮薄荷和桉樹氣泡奶油意式小方餃
1147 溫熱骨螺配銀耳、熱調味醬和羅勒昆布
1148 巖石海虹配海藻佐新鮮香葉
1149 松仁油嫩松仁意式燴飯
1150 白蘆筍配初榨橄欖油膠囊和檸檬棉花軟糖
1151 嫩杏仁和樹番茄香脆果凍佐桉樹葉油配山竹
1152 小蠶豆丸子浸蠶豆汁配蠶豆花
1153 薄荷香核桃配核桃奶油、酸奶熱凍和蘋果絲絨
1154 嫩核桃、熏茶和山葵
1155 薄荷香熟核桃配雛菊花蕾和焦化黃油氣泡–泡沫
1156 溫熱日式魚湯云配紫蘇、芝麻和柚子味仙女環蘑菇
1157 海洋風小番茄
1158 文蛤配西瓜和柚子浸藏紅花、海帶濃湯
1159 泥土
1160 柑橘醋和白芝麻味金橘 魚肝火鍋
1161 杏仁／菜豆配墨魚仔、雛菊花蕾、山葵、苦杏仁和茴香
1162 甜玉米雪蛋配墨西哥式濃湯和斧蛤
1163 奶油意式肉卷配西班牙培根、鳳尾魚魚子醬和黑橄欖
1164 通心粉配蛋黃、味噌、芝麻和綠紫蘇
1165 仿松露伊比利亞豬肉和綠橄欖
1166 凍干帕爾瑪干酪迷你法式吐司配洋蔥味火腿油脂、蛋黃和咖啡
1167 圣喬治蘑菇塊配海蓬子和開菲爾
1168 牛肝菌立方塊配熱牛肝菌凍、貓爪草和榛子油奶油
1169 紙包乳香番茄、杏仁和龍蒿油配金橘冰糕
1170 湯汁小蝸牛配油炸醋調味蟹和野莧菜配茴香
1171 鯖魚腹浸油炸醋調味雞配洋蔥和香醋魚子醬
1172 烤牡蠣配松果凍、牡蠣奶油和琉璃苣嫩芽
1173 挪威海螯蝦配藜麥
1174 咖喱龍蝦配雞蛋果泡沫–氣泡和小豆蔻
1175 小 魚配檸檬味蛋黃、雛菊花蕾、松仁油和焦化黃油
1176 龍利魚配膨化野莧菜子、科爾多瓦香料氣泡、香菜佐野莧菜／爆米花、中國蒜花和檸檬
1177 斑鳩配金槍魚骨髓、金針菇和海蓬子
1178 印式泥爐風味雞翅配琉璃苣嫩芽、牡蠣奶油和加泰蘭鮮奶酪
1179 羊腦配海膽和海葡萄
1180 泰式香料伊比利亞豬肋排
1181 紫甘藍配伊比利亞火腿“小扁豆”
前甜點
1182 田納西沏泡熱飲
1183 蜜桃瓊漿
1184 反向球化馬蘇里拉奶酪／布拉塔奶酪佐杉樹蜜配真空腌制水果
1185 熱百香果棉花軟糖、新鮮薄荷椰奶和巧克力珍珠
1186 雞蛋果熔巖／舒芙蕾配豆蔻太妃
甜點
1187 意大利苦杏酒真空腌制蜜桃配金紐扣冰激凌
1188 芒果拼圖配接骨木花冰激凌和椰奶泡沫
1189 紅色變奏曲
1190 草莓還是玫瑰
1191 勃朗峰
1192 豌豆凍配香蕉和青檸冰激凌
1193 泰式冰激凌握壽司配青檸棉花軟糖
1194 無花果配玫瑰和白巧克力輕蛋白酥粉
1195 蜂蜜輕蛋白酥配真空腌制蘋果和迷迭香肉桂冰激凌
1196 凍干巧克力氣泡配樹莓酥脆冰糕和桉樹刨冰
1197 杏撻配牛奶巧克力和百香果冰激凌
1198 巧克力冰屑和榛子果仁糖奶油配百香果焦糖
1199 沙漠甜點
變體
1200 菠蘿／茴香
1201 酸奶和接骨木花反向球化櫻桃
1202 代基里酒、咖啡和焦糖握壽司
1203 麻糬：酸奶和樹莓 ／百香果和甘草／咖啡和刺果番荔枝
1204 咖啡和巧克力輕蛋白酥切塊
1205 蜂蜜菲律賓餅干
1206 栗子人形燒
1207 百香果樹
1208 巧克力薄荷棉花軟糖
1209 脆撻：百香果、巧克力和榛子／白巧克力和澳洲堅果
1210 草莓棒冰配桉樹 Peta Zetas 牌跳跳糖
1211 冷凍松露巧克力：樹莓／百香果
1212 巧克力珊瑚
1213 巧克力裹凍干水果脆
1214 巧克力裹凍干水果

《斗牛犬餐廳2006》
雞尾酒
1215 真空腌制芒果酸酒
1216 青檸金橘湯力
1217 真空腌制草莓／橘子／金巴利
1218 真空腌制櫻桃浸櫻桃酒
1219 液氮椰林飄香
小食
1220 混合煙熏種子
1221 海白菜和白芝麻華夫餅
1222 木槿紙配黑加侖和桉樹葉油
1223 芒果松脆葉和萬壽菊
1224 帕爾瑪干酪／百香果
1225 綠松果馬卡龍
1226 動物
1227 帕爾瑪干酪石
1228 菠蘿貓舌餅配八角茴香
1229 榛子花邊薄脆配腌制金槍魚屑和魚子
1230 三文魚脆皮
1231 刺果番荔枝松脆
1232 格呂耶爾干酪華夫餅
1233 開心果軟糖
1234 凍干苦椰子薄片和熏椰子薄片
1235 凍干泰式花生蒙特卡多
1236 核桃酥糖
1237 液氮糖漬香蕉芝麻配咖喱粉
1238 液氮帕爾瑪干酪凍干草莓
1239 番茄開胃點心和日本糖果
1240 綠松果水炸彈
1241 “特拉蒙塔納”菠蘿紙配帕爾瑪干酪
1242 凍干百香果配金巴利
1243 液氮金橘和姜餅干
1244 品嘗初榨橄欖油
1245 初榨橄欖油膠囊和鳳尾魚魚子
1246 橘子花精華
1247 液態炸丸子2006
1248 鱷梨天婦羅配香菜、薄荷和凱匹林納
1249 咖喱風味黃道蟹仿海葵
1250 戈貢佐拉干酪、核桃和蘋果撻配渣釀白蘭地氣泡
1251 松仁撻／嫩松仁撻
1252 鵝頸藤壺配魚子醬
1253 格呂耶爾干酪布雷松
1254 泰式／滬式布里歐修
1255 帕爾瑪干酪餛飩配羅勒水氣泡
1256 歐洽塔／黑松露
1257 蛋黃鯖魚魚腹配初榨橄欖油微型膠囊
小吃
1258 黃瓜和玫瑰湯力水凍湯
1259 魁貝阿蛋
1260 PX 和麝香葡萄干配鳳尾魚和豆蔻布里歐修
1261 泰式粉紅葡萄柚條
1262 現場球化黃瓜湯
1263 不同烹飪方式和溫度的白蘆筍配蛋黃彈珠
1264 苦杏仁麥芽碎屑配拉夫番茄、接骨木花氣泡和嫩杏仁凍
1265 紅藻、山竹、嫩杏仁配大黃和綠松果水
1266 不同烹飪方式和溫度的洋薊配黑加侖和按樹葉
1267 洋薊小餡餅配鳳尾魚和醋
1268 阿開木果浸小牛肉和羅勒濃湯汁配黃瓜子和奶皮
1269 不同質感的甜雞蛋果配自制紅咖喱和椰子醬
1270 南瓜子油液體意式小方餃配南瓜氣泡
1271 63 ℃／ 50 分鐘雞蛋配奶皮和蝦
1272 三文魚魚腹配泡菜和油脂奶油氣泡
1273 蜂蜜氣泡配鮮花和開心果
1274 雞肉黑松露奶油配干果和冷凍黑松露油珠
1275 龍眼／清酒／嫩杏仁
1276 什錦杏仁意式小方餃配鳳尾魚和黑松露汁
1277 初榨橄欖油液體意式小方餃浸鹽腌金槍魚沏泡液、金槍魚魚子和杏仁
1278 面包湯配紅藻和反向球化迷你蛋黃
1279 鹽腌金槍魚和杏仁果仁糖湯配白茄子浸初榨橄欖油和鹽腌魚子
1280 白魚子醬配蝸牛和雞油菌
1281 非斯摩洛哥堅果油麥芽碎屑
1282 反向球化海膽配荔枝泡沫、小茴香油、芹菜芽和青檸
1283 反向球化海虹配土豆湯、培根和高脂厚奶油
1284 種子
1285 西葫蘆子燴飯配花生油膠囊
1286 黑松露泡沫、甜玉米和反向球化鳥蛤配百香果
1287 伊比利亞火腿屑配夏塊菌、哈密瓜氣泡和榛子油麥芽碎屑
1288 伊比利亞火腿屑配初榨橄欖油膠囊和番茄濃湯
1289 柿子和綠番茄
1290 真空腌制圣喬治蘑菇、反向球化迷你蛋黃和綠松果大豆酥
1291 反向球化油炸醋調味鵪鶉配牡蠣和紅藻
1292 蟶子配檸檬、椰子和姜
1293 海洋
1294 海參配芝麻燴飯、日式魚湯氣泡和醬油凍絲
1295 馬拉喀什黃道蟹
1296 雞爪配海白菜和茶氣泡
1297 照燒鵪鶉胸配明太子
1298 小牛骨髓配紅酒肉汁醬
1299 西班牙培根和小牛骨髓皮塔口袋餅配糖漬紅加侖
1300 蒜香小兔肩肉配白魚子醬
1301 反向球化愛爾蘭羊腦
前甜點
1302 羊、羊奶酪和羊毛
1303 醬汁
1304 西班牙甜辣椒和香蕉反轉撻配龍蒿酸奶
1305 威士忌冰激凌蛋糕 2006
1306 番茄浸糖漿配反向球化蛋黃、凍大黃奶油、開心果麥芽碎屑和開心果軟糖
1307 番荔枝配黑松露汁和杏仁
1308 戈貢佐拉干酪冰激凌配番荔枝、小茴香和核桃油
甜點
1309 黑色托板
1310 巖石
1311 椰蛋配芒果
1312 蛋殼配田納西威士忌橡木桶味冰激凌
1313 拱頂
1314 椰子冰激凌和樹莓太妃糖
1315 流星
1316 香蕉和酸奶
1317 椰子冰激凌配胡蘿卜泥蛋白酥
1318 不同質感的桃子
1319 花崗巖
1320 蜂鳥
1321 樹莓檸檬馬鞭草冰糕、零陵香豆太妃糖配樹莓脆
1322 開心果脆片花配西柚、柚子和茶
變體
1323 桃子和薰衣草／泰式蘋果
1324 繽紛色彩
1325 巧克力月亮
1326 紅蛋白酥
1327 白巧克力脆皮凍干草莓
1328 橘子海綿蛋糕
1329 檸檬夾心糖霜面包
1330 椰林飄香 2006 ／凍干卡布奇諾
1331 黑布里歐修
1332 巧克力華夫餅／華夫餅配樹莓檸檬馬鞭草冰糕
1333 桉樹／香菜巧克力葉
1334 小金塊
1335 百香果巧克力球
......

“完美的”菜谱
在餐厅做餐，无论哪一种菜品都需要依照菜谱，这就意味着去复制一个模型。很显然没有完美的菜谱，但是却有完美的复制品。传统餐厅和制作创意美食的餐厅之区别就在于后者复制着之前的创造。换而言之，制作创意美食的餐厅鲜有可以参照的菜品，所以可以说越有创意的美食，可参考的就越少。
正因如此，在制作菜品的过程中保持始终如一的水平就更加困难。我们必须强调的是，整个过程是从一个未知的菜品开始。而且，这道菜品会在为期两周的时间里不断演变，也会出现数量、比例和大小等方方面面的问题。制作一道指定的菜品必须始终最大程度地模仿其原型，并在一个手工流水线上保持制作标准的前后一致。但厨师们毕竟不是机器，重要的是将人为误差降到最低。
一道菜品中各种食材的比例在当代烹饪中非常重要，甚至在某些时候是决定性因素。改变一道菜品组成部分的比例可以改变制作这道菜品最终想要达到的效果，对于数量来说也一样；因此，为了获得特定效果，这些一般都需要经过设计。斗牛犬餐厅的主厨和厨师领班经常在这种问题上看法不一，他们会为一些菜品中比例和尺寸的问题争论不休甚至由此产生矛盾。大家对一块番茄、一个炸冰激凌丸子和一个球形饺子的大小，一块肉冻的宽和高，小食中棉花糖的体积，用作装饰的小形状（如果冻块、糖渍柠檬块等等）或者芦笋尖的长度都会有不同的看法。我们重新整理了一遍所有的菜品照片，但是照片也并不能很好地解决问题。因为菜品照片只解决了摆盘的问题而非每道菜品中食材组成的大小问题。
突然有一天我们想到可以为每道菜品中的食材制作模型，并发现橡皮泥是做这个的绝好材料。这个简单的办法不仅让我们心里踏实了许多，而且确保了生产中的一致性，也同时消除了大家之间的争吵。我们一直沿用此方法模拟菜品，因而也有了一个有趣和惊人的泥塑收藏。
斗牛犬工作坊最后的工作盛况
如在第 20 页“井井有条但渐入一成不变”中所提到的，我们的生产组织结构在往年逐年得到了完善，让我们有更多的空间去思考创意，也可以说，它让我们可以全身心投入到创意之中。然而，其实创意也可以从组织结构的优化和升级中获益，所以我们在 2009 年便着手开始去做此事。也是因为阿尔韦特·阿德里亚的离职，而且工作坊时间变长，从原来4 月到 10 月初变为 6 月至 12 月。
20 世纪 90 年代初期直至 2011 年，在餐厅闭餐后的时间里我们尝试着在创意方面做一些事情。我们的创意团队经历了多个时期，在不断试验、试探和测试中寻找到新技法、创意、加工产品和菜品制作的最佳方法。 2009 年，恰逢格外漫长的一个冬歇期（ 10 月至第二年 6 月），作为尝试中测试的一部分，我们希望利用这个时间来细致优化斗牛犬工作坊的组织结构。在回顾了历年的做法后，我们决定以比赛的形式让更多的创新方案浮出水面。也许我们看起来一直是在试图尽可能高效地工作，但是我们对于创意的执着追求日益凸显。
我们设立了两组工作团队：第一个由奥里奥尔·卡斯特罗和欧亨尼· 德· 迭戈（Eugeni de Diego）领衔，另一组由爱德华· 札德洛区和艾图尔· 萨瓦拉（Aitor Zabala）带领。因为如果在一个团队中已能有好的创新和新颖想法出现，那么分成两组将有更大的基础来获得更多灵感。比赛的机制会让创意加倍。
但是这也不意味着拥有两个完全独立的团队。两队之间是有交流和沟通的，这样让新的想法能够被有效贯彻。每周关于测试的信息和图片都被记录在日志中，以便一个团队获得另一个团队的工作信息。在每周结束时，两队开会分享研究成果。
此时正是《烹饪进行时》（Cooking in Progress）在斗牛犬工作坊拍摄的时期（参见第 81 页“记录斗牛犬餐厅”），记录厨房的创意过程和当时的工作方式。
除了给每个菜谱编号之外，我们也根据其重要性和创意价值给其评分（1 — 3 星）。 3 个月之后，圣诞节时作为给我们自己内部的一个小聚会以及对之前所做的工作进行评估，我们用最好的几个创意制作了一个假想的菜单。如果还有好的创意没有入选这个菜单，我们会再制作一个，直至将好的研究成果都录用为止。这样我们最后就有“冠军菜单”“亚军菜单”等等。
比赛在圣诞节后恢复进行：两个团队继续独立工作来寻找新的创意和技法，重复着每周的常规测试，并根据结果的好坏，开会分享得到的信息。在复活节前，与圣诞之前安排一样，根据工作日志制定假想品尝菜单，这次是收纳在之前6 个月的工作结晶。当我们 6 月份到斗牛犬餐厅时，我们需要开始将这些想法变成实际的菜品，另辟蹊径或在已有的研究方向上更加深入地去开发。
技术、创意和加工产品的发展及其影响
我们知道，自 1994 年以来，我们在烹饪界的追求已经在很大程度上侧重于寻找新的技术，这让我们观察到两个大方向：一个是技术发展，另一个就是其带来的影响。那么技术的发展指的是什么？其实就是能够持续被开发并随着时间推移进化。技术产出的成果越重要，其发展历程也就越长。比如经典的烘焙技术都是经过几百年的千锤百炼才达到了今天这个高度，直到今天它仍在不断发展，而且可能除了我们所见之外还有有更多可能性。说到我们自己，在斗牛犬餐厅我们必须把时间轴缩短，因为谈不上几百年的概念，但是技术的发展在我们这里也有体现。比如泡沫的制作， 1994 年被研发至今，经受了时间的考验并被不断被改良做出各种花样。
1994 年，制作泡沫技术的出现带来了深远的影响，为了论述我们的观点，我们来解读一下对于这个概念的理解。说泡沫技术影响深远是指在其刚出现的 3 — 4 年时间里我们对它非常感兴趣并花了大量时间和精力去研究它。我们充分开发其价值，最后保留其中最合理的使用方式。斗牛犬餐厅其他有影响力的技术发明还有：热果冻、液态氮、球化、冷冻干燥和胶囊制作。它们在刚出现的时候得到了广泛的应用，如热果冻和球化技术有很大的发展潜力。但是其他（比如液态氮、胶囊制作和冷冻干燥）的应用可能比较受限，受到技术、物流或价格方面的限制。
泡沫和球化都是非常了不起的技术发明并得到了长远的发展。 2004 年，虹吸发泡器的使用让正向球化海绵蛋糕和汤团以及 2010 年制作的榛子棒得以出现。至于球化这项技术，在 2003 、 2004 和 2005 年取得卓越成就后，我们将它进一步优化，开发了一种可塑的球型。所以可以看出，一些我们现在认为发展道路有限的技术，如果我们进一步开发它也可能就有另外的出路和新发现。
为什么我们没有去更加深入地去挖掘一些技术？主要因为我们对新鲜事物有着无尽的向往。很难想象像热果冻这样可以影响一个厨师职业道路的重要的技术，如果我们没有去深度研究其更多的可能性而让其止步不前，会对他是多么大的损失。我们面临的选择就是分析这项技术的各种可能，有什么可以改进，有什么可以用于与其他技术互补。
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