美味再進化！進階版魔法蛋糕：更多層次X豐富口感X甜鹹皆宜，風靡世界的魔幻點心

【前言】
魔法蛋糕是一種誕生於法國的嶄新甜點。
這種奇妙的蛋糕一烘烤就會分成3層，
因「作法簡單卻超級好吃」而大受好評，
不只風靡法國，魅力更席捲全球。
在日本，它也因本書前作《不思議的魔法蛋糕》而大為風行。
時至今日，魔法蛋糕已經不再是單純的流行，
而以一款新型甜點的身分慢慢受到肯定。

這種魔法蛋糕，還可以再進化出更多樣貌。
不只3層，竟然還能做到4層、甚至5層！
想要辦到這一點，關鍵字就是「plus（加）」。
只要再添加其他材料，
魔法蛋糕就能變成更有魅力的甜點。

舉例而言，讓我們試著像紐約風乳酪蛋糕那般，
加上餅乾當作底層吧！
鬆脆的餅乾底層，
會跟魔法蛋糕中的布丁、奶油和海綿蛋糕等三層充分結合，
上演出嶄新的口感。
又或者，讓我們加上果醬吧！
在麵包上塗果醬，藏入麵糊之中，
就能品嘗到散發果香而更具分量的口感。

除此之外，多加1顆蛋，
就能做出更高的大型魔法蛋糕；
加點鹽來取代砂糖，
就能做成如同鹹派一般，跟葡萄酒超級對味的鹹味魔法蛋糕。

如此簡單，如此值得挑戰的甜點，
別處再難尋得。
看來魔法蛋糕，往後還會再帶給我們更多驚奇。

4 讓魔法蛋糕變得更美味的方法
8 魔法蛋糕的基本作法
10 關於烤模
12 關於道具╱關於材料
13 常見疑問
31 失敗的時候該怎麼辦？

I
plus
加上餅乾

14 基本作法
紐約乳酪蛋糕風
Façon New York cheesecake
18 巧克力
Chocolat
20 抹茶
Matcha
22 杏仁
Amandes
23 椰子與蘭姆酒
Noix de coco-rhum
24 棉花糖
Guimauves
26 生乳酪蛋糕風
Façon gâteau au fromage frais
27 焦糖蘋果
Pomme-caramel
28 白酒煮西洋梨
Poires pochées au vin blanc
30 顆粒紅豆餡
Pâte de haricots rouges

II
plus
加上果醬

32 基本作法
綜合莓果
Confiture de fruits rouges
36 柑橘
Confiture d’oranges
38 桃子
Confiture de pêches
39 鳳梨
Confiture d’ananas
40 黑醋栗
Confiture de cassis
41 無花果
Confiture de fiques
42 檸檬凝乳
Crème de citron
44 日本柚子
Confiture de yuzu
45 大黃
Confiture de rhubarbe
46 番茄
Confiture de tomates

III
plus
多加1顆蛋

48 基本作法
大型香草
Gros gâteau magique à la vanille
52 大型巧克力
Chocolat
54 提拉米蘇風
Façon tiramisu
56 大型抹茶
Matcha
57 紅茶
Thé Noir
58 草莓蛋糕風
Façon fraisier
61 優格
Yaourt
62 黑糖黃豆粉
Cassonade-farine de soja
63 杏仁
Noyau d’abricot

IV
plus
加上鹹味

64 基本作法
毛豆與蝦子
Soja vert-crevette
68 煙燻肌肉與葡萄柚
Poulet fumé-pamplemousse
70 炒洋蔥
Sauter des oignons
71 香菇
Champignons
72 番茄與菠菜
Tomate- épinard
73 蘆筍與培根
Asperges vertes-bacon
74 馬鈴薯、花椰菜、培根、芥末醬
Pommes de terre-brocoli-bacon-moutarde
76 鮪魚與鷹嘴豆
Thon-garbanza
77 辣粉
Chili
78 長蔥與乳酪
Oignon vert-fromage
79 青醬
Genovese

Chocolat
巧克力魔法蛋糕

材料（直徑15㎝圓形烤模，1個份）

底層
燕麥餅乾　80g
奶油　30g
蛋黃麵糊
蛋黃　2顆份（約40g）
細砂糖　20g
奶油　50g
低筋麵粉　50g
牛奶　200ml
巧克力（調溫巧克力）　60g
蛋白霜
蛋白　2顆份（約60g）
細砂糖　約25g

前置準備
．將牛奶回溫至常溫（約25℃）。
．將底層的奶油及蛋黃麵糊的奶油分別隔水加熱到溶解。底層的奶油放涼，蛋黃麵糊的奶油則冷卻至常溫（約25℃）。
．將巧克力切至細碎，隔水加熱到溶解（關掉隔水加熱的火，直接放置備用）。
．將低筋麵粉過篩。
．在烤模中鋪烘焙紙（參照P10）。
．在鐵盤中鋪2張紙巾，再放到烤箱的烤盤中。
．煮沸熱水（分量外），冷卻到約60℃。
．將烤箱預熱至150℃。

?燕麥餅乾
以燕麥和全麥麵粉等所製成的餅乾。味道簡樸，特色是口感脆硬。

作法
1. 製作底層：將餅乾放進較厚的塑膠袋中，用擀麵棍敲打至細碎。

2. 加入溶化完畢的底層奶油，仔細搓揉調勻。

3. 放進烤模中，一面用擀麵棍按壓，整體鋪滿。包上保鮮膜，放進冰箱冷藏備用。

4. 製作蛋黃麵糊：將蛋黃加進攪拌盆中，用打蛋器輕輕拌開，加入細砂糖，畫大圓研磨攪拌，直到整體轉白。

5. 加入（用於蛋黃麵糊）溶化完畢的奶油，攪拌到整體完全融合。

6. 加入低筋麵粉，並從牛奶的表記分量中取出1～2大匙加入，畫大圓攪拌2～3分鐘，直到麵糊產生光澤。

7. 逐次加入少量溶化完畢的巧克力，攪拌到整體完全融合。

8. 加入剩餘牛奶的1/4量，攪拌到與麵糊融合，仔細拌勻。接著再將剩餘的牛奶全數加入，繼續攪拌，將整體拌成液態。

9. 製作蛋白霜：將蛋白加進另一個攪拌盆中，用手持式電動攪拌器以低速拌開約30秒。加入1/2量的細砂糖，用電動攪拌器在盆中一面畫大圓，以高速打發約30秒。加入剩餘的細砂糖，打發約30秒後轉低速，再打發約1分鐘。打到帶有光澤，掬起時尖端會挺立的程度即OK。

10. 將蛋白霜加進蛋黃麵糊中，用打蛋器將麵糊從底部往上掏拌5～6次（不用過度混合）(a)。接著用打蛋器的尖端，輕輕拌開浮在表面的蛋白霜。

11. 將10輕輕倒進3的烤模中，用橡皮刮刀的尖端抹平表面。

12. 將烤模放進鐵盤，在鐵盤裡倒入深約2㎝的熱水。置入預熱完畢的烤箱下層，烘烤35～40分鐘。

13. 用竹籤從蛋糕體邊緣朝中心斜斜插入，若沾有黏糊奶油狀的麵糊即OK。連同烤模放在室溫中散熱，包上保鮮膜放進冰箱，冷藏2小時以上。脫模後切成喜好的尺寸。

Note
．巧克力使用VALRHONA牌的「CARAQUE」。「GUANAJA」或「Caraïbe」也可以。
．蛋黃麵糊的細砂糖較少，容易變得乾巴巴的，因此將低筋麵粉加上少量牛奶一起攪拌。
．加了巧克力，蛋白霜會變得容易消泡。從混合蛋黃麵糊和蛋白霜的步驟開始，動作就要加快。