你不懂麵包：麵包製作中常見問題（簡體書）

＜關于面包材料的為什么？＞◆面粉、發酵種、油脂、乳制品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物等37個詳盡解答◆單點課程：蛋白質、直煉淀粉與支煉淀粉、酵母、pH酸堿值等與面包有什么關連？＜面包制作方法的為什么？＞◆直接揉和法（直接法）◆中種法（海綿法）◆發酵種法（酸種法）◆短時間發酵法（縮時法）◆低溫（冷凍）長時間發酵法◆液種法（Polish液種法）＜面包步驟的為什么？＞◆測量、混合、揉和、折迭、烘焙等46個詳盡解答◆單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對面包有何影響？＜面包的各種知識Q&A＞◆面包歷史、營養價值、內餡與面團比例的平衡、霉菌繁殖的條件等18個◆單點課程：水份活性、裸麥面包與制作有什么關連？＜困難排解的Q&A＞◆膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生褶皺，困難排解31個詳盡解答◆單點課程：面粉的熟成、燒減率對面包有何影響？以科學角度解答制作面包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！面粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以制作出各種美味的面包。面包制作很簡單，但困難之處在于其材料種類很少。*有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的面包。許多朋友們在制作面包的過程中，產生許多疑問例如：Q：面包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成面包嗎？鹽究竟有什么作用？Q：面團發酵時，什么樣的環境*適合？Q：方型吐司面包上端的邊角形狀，為什么會有方有圓呢？Q：為什么餐包烤后底部不平？包卷處有裂紋？Q：面包出爐稍稍放置后，表面會產生縐褶，如何才能改善？Q：新鮮酵母與干燥酵母有何分別？Q：揉和面包面團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？Q：可以用米粉來制作面包嗎？Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？Q：什么是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？為什么手粉使用高筋面粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的面包為什么帶有酸味呢？能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與制作上非常重要。思考這些事情并且了解其中原因，就是進步與否的關鍵。本書中，將讀者們從材料、制作方法、步驟、困難排解等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插

吉野精一（ＹＯＳＨＩＮＯＳＥＩＩＣＨＩ）
1956年3月生于大阪府。
1979年3月畢業于辻制果專門學校。
1980年5月完成日本面包學校面包制作課程。
1981年6月畢業于美國烘焙研究所（ＡｍｅｒｉｃａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ
Ｂａｋｉｎｇ）面包制作專業。
1986年12月畢業于堪薩斯州立大學（ＫａｎｓａｓＳｔａｔｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）
農學部谷物專業。目前就職于ＥＣＯＬＥ遷大阪面包制作部，擔任專職教師。

適讀人群 ：烘焙愛好者
材料、制作、烘焙、困難排解的138個Q&A
本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的面包制法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今為什么會如此制作的理由，可借由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，面包制作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。面包制作必須個性化，研讀材料及面包制作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的感覺，以制作更具魅力的面包為目標，就是這本書誕生的原因。
為了方便各位讀者活用而特地以制作者的角度，整理出面包制作的基本知識并集結成冊。獻給面包制作初學者，希望多少能成為有助于了解面包制作科學。

前言1
1 材料
小麥粉 小麥制品的普及
為什么小麥作為主食成為人們日常飲食生活中不可缺少的一種食材呢？2
小麥的分類
市面銷售的小麥是按照什么分類的？另外，各種小麥應該如何區別使用呢？3
醇溶蛋白（亦稱麩朊、gliadin）與麥谷蛋白（glutenin）
為什么小麥粉適合用來制作面包？5
●蛋白質————點滴課堂① 6
含有大量小麥蛋白質的高筋粉
為什么高筋粉適合用來制作面包？7
日本產小麥是否適合用來制作面包
沒有辦法利用日本產小麥來制作面包嗎？8
小麥淀粉的糊化與固化
為什么經過烘焙的過程以后，原本黏糊糊的面團會變成柔軟蓬松的面包呢？9
●直鏈淀粉（amylose）與支鏈淀粉（amylopectin）————點滴課堂②11
小麥顆粒的構造
胚芽小麥與全麥面粉的區別在哪里？13
小麥粉的顆粒度區別
為什么要選擇高筋粉作為手粉呢？15
防止發生異物混入的事故
為什么要用細膩的粉篩來仔細過濾小麥粉呢？15
發酵種
酵母的用途
為什么不同種類的面包，要分別使用鮮酵母或干酵母呢？16
●酵母————點滴課堂③20
酵母溶液的溫度
為什么干酵母與鮮酵母的酵母溶液溫度有所區別呢？23
酵母的保存方法
鮮酵母、干酵母、速溶干酵母各自的保存方法都是什么呢？25
冷凍面團的酵母量
為什么制作冷凍面團的時候，要比通常面團使用更多的酵母呢？26
來自中國的自然發酵種
所謂老面，是什么呢？27
天然酵母
為什么天然酵母制成的面包口味略酸？28
自然發酵種
蔬菜果汁，是否也具備酵母那樣可以使面包面團發酵的能力呢？29
釀造日本酒的發酵種
酒糟豆沙餡面包中的“酒糟”，指的是什么呢？30
酒糟豆沙餡面包的誕生
為什么豆沙餡面包中需要使用酒糟，為什么制作豆沙餡面包的時候不一定非要使用酵母呢？31
油脂?乳制品?雞蛋
簡約面包與混合口味面包
簡約面包（低糖油成分配方）與混合口味面包（高糖油成分配方）的區別是什么呢？32
油脂的效果
制作面包的時候使用到的黃油等油脂類起到什么作用呢？34
油脂在折疊面團中的功效
為什么經過烘焙以后，可頌與丹麥面包的每一層都會膨脹開來呢？35
延遲老化發生時間的油脂和雞蛋
為什么即使多保存1~2日，混合口味面包（高糖油成分配方）還是比簡約面包（低糖油成分配方）柔軟呢？37
黃油與起酥油（shortening）的區別
用黃油烘焙出來的面包與用起酥油烘焙出來的面包有什么區別呢？38
乳制品的效果
制作面包的時候使用到的牛奶等乳制品起到什么作用呢？39
使用乳制品的時候的水分量調整
為什么加入牛奶或奶粉以后，面團會變得更有彈性呢？40
原乳與市面銷售的普通牛奶的區別
為什么要將牛奶和面團混合在一起的時候，需要先將牛奶加熱、冷卻以后再使用呢？41
脫脂奶粉的優點
為什么在面包面團中通常都加入脫脂奶粉，而不是新鮮牛奶呢？42
蛋白的熱變性
既不損傷布里歐修的醇香口感，又希望創造出輕盈的口感。怎么辦好呢？42
水
加入溫度合適的水
為什么在揉面包面團的時候，需要或高或低地調整水溫？43
求得合適水溫的方程式
如何確定水溫的合適溫度？44
水量不同造成的面團狀態差異
面團的軟硬、成品狀態的關系如何？45
適合制作面包的弱酸性水
為何偏堿性水不適合用來揉和小麥面團呢？47
●pH————點滴課堂④47
中種法制作的面包49
鹽?砂糖?其他添加物
鹽的作用
制作面包的時候，一定要加些鹽。但是如果去掉鹽的話，就做不成面包了嗎？另外，鹽分在面包中的功效是什么呢？
50
鹽的吸水性
為什么要先用不粘鍋烤一下鹽粒，然后再加入到面包中呢？51
堿性溶液的作用
堿性溶液是什么，有什么功效？52
麥芽精的作用
為什么總是要在法國面包、硬質面包的配方中加入麥芽精呢？53
酵母食品添加劑（面團改良劑）
酵母食品添加劑應該在什么時候使用呢？55
2 制作方法
直接揉和法（直接法）61
中種法（海綿法）65
發酵種法（sour dough/酸種法）67
短時間發酵法（縮時法）70
低溫（冷藏）長時間發酵法72
液種法（Poolish液種法）73
3 工序
稱量
合理的面包面團溫度管理
為什么有人說“制作面包的步要從測量當天的溫度開始”呢？77
面包專用溫度計
面包專用溫度計應該選擇什么樣的才合適呢？78
計量單位
為什么材料的分量都使用重量來表示，為什么不是用容積來測量呢？79
面包專用計量器
應該選擇什么樣的計量器具來稱量制作面包用的各種材料以及面包面團的重量呢？80
烘焙比（Bakers Percentage）
為什么面包材料的配方表中，不直接標明單位呢？81
百萬分率（Parts Per Million）
法國面包的配方表中常常出現ppm的字樣，這究竟是什么?83
稱量微量粉末的秘訣——4分割法
怎樣才能簡單便捷地稱量出1g的酵母食品添加劑呢？85
混合?揉搓?折疊
面團完成時的溫度
防止面包制作失敗的要點是什么？86
制作面包的操作臺
什么材質的操作臺才適合用來制作面包呢？88
制作面包的攪拌機
需要準備什么種類的攪拌機呢89
攪拌機的機種選擇
為什么不同的面包一定要選擇不同類型的攪拌機呢？90
攪拌機的轉數調節
手頭上只有直立式攪拌機，能做出法國面包的面團嗎？91
攪拌的速度與實踐
為什么不同的面包一定要設定不同的速度與時間？92
面筋的強化
為什么反復揉搓面團的時候，需要時不時地用力把面團敲扣在操作臺或菜板上呢？95
快速面包（quick blade）的揉面方法
為什么通常制作面包的時候都需要仔細揉面，為什么快速面包只需要輕輕混合在一起就行呢？96
面團的伸展性與油脂的可塑性
為什么可頌與丹麥面包的面團與油脂都需要在冷卻以后再折疊呢？97
制作折疊面團時的溫度管理
如何才能確保可頌與丹麥面包的每一層面團都能均勻地膨脹呢？98
面團的冷藏保存
想冷藏保存已經揉好的面團，應該怎么做好呢？101
單一口味面團的處理方法
為什么搟硬質面包卷的面團時，不應該使用搟面杖呢？103
好菌與壞菌
發酵與腐壞的區別是什么？103
發酵活動與面筋組織
為什么面包會膨脹?104
促進發酵的砂糖——發酵的系統
為什么把砂糖加入到面包面團中以后，面包就能被烤制得蓬松柔軟？106
發酵箱與冷凍發酵柜
什么樣的環境才適合面包面團產生發酵反應？108
次發酵——要把面團整合成圓
為什么在使其發酵之前，需要把面團揉得表面光滑圓潤？110
防止面團表面干燥
為什么要用保鮮膜等物把圓潤的面團包裹起來？110
檢驗發酵狀態、膨脹率的方法
怎樣才能正確地分辨出面包面團恰到好處的發酵狀態？111
膨脹倍率的測量方法
應該如何檢測面包面團的膨脹率呢？113
檢驗發酵狀態的方法——指壓法
為什么要用手指在發酵之后的面團上捅一個洞，以此判斷繼續中間發酵以及分割的時間呢？114
壓平排氣的意義
為什么要把已經膨脹好的面團重新壓平呢？116
強化面筋組織的壓平排氣
壓平排氣一般是推平按壓，為什么不可以揉捏呢？117
把面團揉圓的意義
為什么要把分割開的面包面團分別揉成圓形呢？118
中間發酵時間的意義
為什么需要留出中間發酵的時間？120
塑形的方法
為什么出爐以后的面包形狀大同小異，但卻需要根據不同的面包類型，使用不同的揉面方法呢？121
低溫環境中也能持續發酵的面包面團
丹麥面包等折疊面團在次發酵之后，需要放置到冰箱中保存。
如果發酵停止，面團的狀態不會惡化嗎？122
促成發酵的方法
在大量制作面包的時候，用什么辦法可以縮短發酵的時間呢？123
烘焙
制作面包的烤箱
為了烘焙各種各樣的面包，需要選擇什么樣的烤箱呢？124
面筋與淀粉的熱變性
為什么面包出爐之后會有表層外皮較硬的部分和內側柔軟的部分呢？126
面包香氣的成分
為什么面包出爐之后會有香噴噴的味道呢？128
●焦糖化反應————點滴課堂⑤130
●梅納反應（Maillard reaction）————點滴課堂⑥130
烤箱的溫度
為什么要預先加熱烤箱提高溫度呢？131
法國面包的切口
為什么在完成法棍面包的整形以后，還要在表面刻意劃出割紋呢？132
制作口袋面包（pita bread）的秘訣
為什么要求口袋面包（pita bread）的成品中間留有空洞，卻要在烘焙時強調下火溫度呢？133
貝果（bagel）的口感
為什么貝果在烘焙之前需要先過水煮一下呢？134
增添面包的色澤
為什么表面涂抹蛋液的面包面團烤出來以后就能色澤艷麗呢？另外，為什么需要加水呢？135
不需要過度烘焙也能出現完美色澤的小技巧——起酥油（shortening）
有時候需要從烤箱中取出面包涂抹起酥油，這與涂抹蛋液有什么區別呢？136
法國面包特有的表層外皮
為什么法國面包往往面包外皮薄而堅挺，但內部卻柔軟緊致呢？137
4 關于面包的各種知識
世界古老的面包
世界初的面包是何時、何處、何人、何種形態、如何制作出來的呢？139
日本面包史
面包是如何在日本傳承發展的呢？140
發酵面包的定義
世界各國有各種各樣類型的面包，那么面包的定義究竟是什么呢？141
作為主食的營養價值
為什么與面包相比，總是覺得大米飯更耐餓一些呢？另外，大米飯和面包哪一個的營養價值更好一些呢？142
大米與小麥的成分區別
能用米粉做面包嗎？143
霉菌繁殖的條件
為什么面包時間長了會發霉？為了防止發霉應該怎么辦才好呢？
144
●水分活性（AW）————點滴課堂⑦146
法國面包的表層外皮與柔軟內側的比例
為什么法國面包會有大小各異的不同形狀？149
法國面包的劣化
為什么新鮮出爐的法國面包外皮香脆、里面柔軟緊致，但很快就變得外皮韌性十足、里面干澀呢？150
餡與面包面團的分量平衡
為什么把豆沙餡面包切成兩半以后，中間會有空洞呢？152
裸麥的性質
為什么德國黑麥面包（Pumpernickel）那么重呢？153
●裸麥面包————點滴課堂⑧154
充分發揮裸麥面包特征的食用方法
為什么要把裸麥面包切成薄薄的切片面包來食用呢？155
使用發酵籃（banon）的面包
為什么要把法國鄉村面包（Paide campagne）放入發酵籃中使其發酵呢？156
完成柔軟的面包內側
為什么英式面包或切片面包放置一段時間以后的味道，要比新鮮出爐的面包更好一些呢？157
以僧侶形狀模型制作的布里歐修（Brioche）
為什么布里歐修的樣子是凸起一塊的呢？158
適合用來制作三明治的柔軟狀態
為什么放置了一段時間以后的面包才適合用來制作三明治呢？159
水果干的功效
為什么在面包面團里混入水果的時候，都是使用水果干而不是新鮮水果呢？161
保質期長的潘娜托尼（Patone）
為什么潘娜托尼烘焙之后要放置幾天才會越來越美味呢？
162
甜甜圈與蛋糕面包圈
甜甜圈與蛋糕面包圈的區別是什么呢？164
5 這樣的時候怎么辦——面對制作面包困境時的Q&A
區分高筋面粉與低筋面粉
不小心把高筋面粉與低筋面粉弄混了，請告訴我應該如何區分呢？166
有效實現干酵母的預備發酵
原本希望干酵母能預備發酵，可是怎么也膨脹不起來。這是為什么呢？167
把鹽放到了酵母溶液里
不小心把鹽放到了酵母溶液里溶解了，這樣會影響面包面團發酵嗎？168
把黏糊糊的面包面團聚到一起
在攪拌機里面的面團，永遠都是黏糊糊不能聚成面團。這是為什么呢？169
●小麥的熟成————點滴課堂⑨170
如何改善黏糊糊的面包面團
面包面團揉來揉去變成了黏糊糊的一大團，完全失去了彈力。應該如何處理呢？171
忘記向法國面包中加入維生素C時
忘記向法國面包中加入維生素C，沒有關系吧?或者，這樣的時候應該如何應對呢？172
消除脫脂奶粉的粉塊
在配方中加入奶粉的時候，往往奶粉終會變成粉塊殘留在面團當中。應該如何預防呢？172
被凍硬了的折疊面團
本想把折疊面團放入冰箱里冷凍，沒想到卻被凍得結結實實。這樣的時候怎樣處理才比較合適呢？174
如何能輕松快捷地實現面包面團塑形
塑形的時候面包面團很難延展，反而造成面包團開裂。是哪里沒有做好呢？175
如何防止折疊面團切開以后的收縮
可頌與丹麥面包的面團塑形時，常常會因為面皮本身的輕薄質地而在被切開以后收縮、變形。應該如何預防面團收縮呢？176
沒有進行壓平排氣的步驟
忘了在發酵過程中對面包面團進行壓平排氣的操作，應該如何處理呢？177
應該如何處理終發酵時間過長的面包面團
為什么烘焙之前在面包面團上劃出的切口全都消失了呢？178
如何烘焙出漂亮的金黃色
為什么烘焙之后的面包總是顏色偏白，而很難烘焙出漂亮的金黃色呢？179
為了讓面包完美地膨脹
用烤箱烘焙面包，卻難以得到理想的蓬松效果。是哪里出了問題呢？180
為了讓面包呈現出美麗的色澤
為什么烘焙出來的面包雖然有烤色，但完全沒有漂亮的顏色呢？181
為了烘焙出緊致柔軟的面包
為什么烘焙出來的面包總是堅硬干燥呢？182
如何判斷出合適的面包烘焙效果
表面已經呈現出了充分的烘焙色，但是面包中間還是生的。應該如何判斷出合適的面包烘焙效果呢？184
●水分損失率————點滴課堂B10185
為了烘焙出完美的小餐包
烤好的小餐包，往往從底部向上翹，而且卷層之間會裂開。這是為什么呢？186
卷出漂亮紋路的奶油卷
無法卷出奶油卷的漂亮卷紋，究竟是哪里出了問題呢？188
烘焙出薄脆的吐司面包的表層外皮
為什么烘烤出的吐司面包外皮是厚厚的呢？189
如何防止大型面包中間塌腰
烘焙之后的吐司面包稍稍放置后，側面就會開始塌腰。為了防止這樣的現象，應該怎么辦呢？190
漂亮地烘烤出吐司面包的邊角
方形吐司面包上端的邊角形狀，為什么會有方有圓呢？192
烘烤出漂亮的折疊面團
烘焙可頌或丹麥面包的時候，面團總是蓬松不起來，也不出現分層效果。原因是什么呢？194
烘烤出法國面包特有的柔軟內側
法國面包的內側過于緊實厚重，應該如何烘焙才能得到理想的效果呢？196
為了烘焙出漂亮的割紋
法國面包的表面沒有漂亮的割紋，這是為什么呢？197
應該如何消除點心面包表面的褶皺
烘焙之后的點心面包被放置一段時間以后，往往會出現褶皺。應該如何進行改善呢？198
應該如何減少奶油面包的濕氣
用面包面團包裹著奶油醬進行烘焙，結果整個面包內側都是生的。究竟是哪里出了問題呢？199
怎樣才能制作出引以為豪的咖喱面包
過油的時候咖喱面包的封口處總是會裂開，這是為什么呢？201
怎樣才能炸出酥脆的效果
油炸面包圈為什么總是油膩膩黏糊糊的？202
為了烘焙出蓬松的葡萄干面包
在面包面團中混入了葡萄干等水果干，但是為什么烘焙之后沒有膨脹起來呢？203
水果干與面包面團的完美平衡
為什么向面包面團中混入了適量的水果干，但是烘焙之后看起來水果干的分量非常少？205
后序207
作者簡介208
正文插圖：長森昭雄、宮田公子
照片：夫馬潤子
裝訂：高村美千子