畜禽肉製品加工工藝與技術（簡體書）

常海軍、周文斌著的《畜禽肉製品加工工藝與技術》全面系統地介紹了畜禽的種類及品種，畜禽的屠宰與分割分級，畜禽肉的組成及特性，畜禽肌肉宰後變化，畜禽肉的食用品質，畜禽肉的加工特性及利用，畜禽肉貯藏保鮮與管理，肉品加工輔料與添加劑，常見畜禽肉製品加工的基本原理、工藝流程和操作要點，畜禽副產品綜合利用等內容。本書具有較強的實用性，知識內容緊密結合生產實踐，貼近現代科學技術前沿。
本書既可作為畜牧、食品專業本科生教材，也可作為高職高專食品加工、農產品加工等專業教材，並可供從事肉製品加工的工程技術人員、科技人員和管理人員作為參考或技術培訓用書，以及可為廣大肉類食品消費者提供技術指導，供其參考閱讀。

第一章 概論
第一節 肉製品概述
第二節 我國肉製品加工發展概況
第三節 我國肉工業的發展趨勢
第二章 畜禽的種類及品種
第一節 豬
第二節 牛
第三節 羊
第四節 兔
第五節 禽
第三章 畜禽的屠宰與分割分級
第一節 屠宰場地設計與要求
第二節 畜禽屠宰
第三節 畜禽胴體的分割利用
第四節 畜禽胴體分級與品質檢驗
第四章 畜禽肉的組成及特性
第一節 畜禽原料肉的組織結構
第二節 肉的化學組成及性質
第三節 肉的物理特性
第五章 畜禽肌肉宰後變化
第一節 宰後變化
第二節 肉的變質及檢驗
第六章 畜禽肉的食用品質
第一節 肉的顏色
第二節 肉的嫩度
第三節 肉的風味
第四節 肉的保水性
第五節 肉的多汁性
第七章 畜禽肉的加工特性及利用
第一節 畜禽原料肉的加工特性
第二節 畜禽原料肉的利用
第八章 畜禽肉貯藏保鮮與管理
第一節 冷卻貯藏
第二節 冷凍貯藏
第三節 其他貯藏方法
第九章 肉品加工輔料與添加劑
第一節 香辛料
第二節 調味料
第三節 添加劑
第四節 包裝材料
第十章 醃臘肉製品加工技術
第一節 醃臘肉製品概述
第二節 醃臘肉製品加工原理
第三節 常見醃臘肉製品的加工
第十一章 幹肉製品加工技術
第一節 肉製品幹制的原理和方法
第二節 肉乾加工
第三節 肉脯加工
第四節 肉鬆加工
第十二章 火腿肉製品加工技術
第一節 中式火腿
第二節 西式火腿
第十三章 腸類肉製品加工技術
第一節 中式香腸
第二節 西式灌腸
第三節 發酵腸類製品
第十四章 醬鹵肉製品加工技術
第一節 醬鹵肉製品概述
第二節 醬鹵肉製品加工技術
第三節 典型醬鹵肉製品的加工
第十五章 熏燒烤肉製品加工技術
第一節 熏燒烤肉製品特點及熏燒烤方式
第二節 典型熏燒烤製品的加工
第十六章 油炸肉製品加工技術
第一節 油炸肉製品的特點及油炸方式
第二節 典型油炸製品的加工
第十七章 調理肉製品加工技術
第一節 調理肉製品分類及特點
第二節 典型調理肉製品的加工
第十八章 畜禽副產品綜合利用
第一節 畜禽血液的綜合利用
第二節 畜禽骨的綜合利用
第三節 畜禽腸的綜合利用
第四節 畜禽肝的綜合利用
第五節 畜皮的綜合利用
參考文獻