菜市場水果圖鑑

【作者序】台灣是水果天堂 / 張蕙芬
台灣得天獨厚的氣候及地理條件，讓寶島的水果生產獨步全球，不僅一年四季都有各式各樣的水果可供享用，加上精益求精的品種改良和栽培技術，讓台灣的水果品質聞名全世界，堪稱是名副其實的水果天堂。

台灣位處亞熱帶地區，但因為海拔高度不同的環境條件豐富，以致熱帶至寒帶的氣候條件都有，所以可供栽植的水果種類繁多，像是來自中國的梅、李、桃以及源自中亞的蘋果、葡萄等溫帶水果，或是源自東南亞的楊桃、芒果、蓮霧、香蕉以及中南美洲的番荔枝(俗稱釋迦)、百香果、鳳梨、三角柱仙人掌(俗稱火龍果)、酪梨、番木瓜(俗稱木瓜)、番石榴等熱帶水果，都來到台灣寶島落地生根，並自行研發出許多優異的品種，讓大家的飲食生活增色不少，香甜可口的鳳梨、芒果等更成為來台的觀光客不可錯過的熱門水果。

台灣果農的卓越栽培技術和勤勉的天性，屢創佳績，讓台灣的好水果聞名於世。像是高價的黑系列蓮霧，如黑珍珠、黑金剛、黑鑽石，不僅個頭大、水分多，也甜美得讓人垂涎三尺，它們的特殊栽培技術成為台灣果農的重要資產。

但是水果王國的美稱並不全然都是光明面，以往為了栽植高單價的溫帶水果，大量開發中海拔山區，雖然我們得以享受水梨、蘋果的甜美滋味，但也造成一大片一大片的原始森林消失。加上溫帶果樹對台灣中高海拔環境的適應力較差，以致疾病叢生，而且碩大的果實不只是我們愛吃，大自然裡的鳥兒、蟲兒也難得有果實大餐可吃，與生物爭食的結果造成農藥大量施用，同時還要使用肥料才能生產美好的果實，更對土壤、水源造成污染。

近年來重新檢視國土保育的呼籲日益受到重視，或許我們也應該重新思索台灣的水果產業，如何在生態保育與水果生產找到一條平衡且可行的路。至少日本木村阿公近三十年的摸索，已經清楚指出未來農業可以依循的方向，保護珍貴的土壤，恢復土壤生態系的平衡，才能種植出有益人們健康的水果。「適地適種」絕非口號，而是可以落實在栽培上。

但願有朝一日，台灣的水果天堂美名不再是以種類、數量或是美味而稱冠，而是以對土壤、生物、生態友善而聞名於世，這樣我們吃的每一口美味的水果才真正值得驕傲，同時也對每個人的健康有益。

這個夢想或許困難，但對台灣技術一流的果農而言，與其大量生產廉價的水果，不如另闢戰場，生產單價較高且對生態友善的水果。每每看到盛產的水果價格崩盤，政府收購後任其腐敗，不僅農民的心血付諸流水，也浪費了許多資源。深深覺得台灣水果生產的轉型一定要做，否則年復一年，台灣的水果王國金字招牌恐怕會日益黯淡。
摘自《菜市場水果圖鑑》作者序

鳳梨
【植物特徵】
鳳梨是鳳梨科的多年生草本植物，植株具有蓮座般的外觀，劍狀葉片呈厚革質，緊密排列，有的全緣，有的具有粗鋸齒，全株高約60~100公分左右。花朵頂生，總狀花序聚生成松樹的毬果狀，看起來就像是一粒小鳳梨。小花紫色，依序綻放，每一花序約有百餘朵小花。果實為聚合果，呈筒狀圓錐形，還沒成熟前呈濃綠色，成熟後才慢慢轉成黃色或紅色，果實上的每一果目即為一小果。果肉多為黃色或金黃色，但也有部份種類為乳白色，通常具有濃郁的香氣。果實頂端長有冠芽，會長出叢生緊密的小葉片，成為鳳梨果實獨具的特徵。

【植物家族】
原產地：原產於南美洲巴西、巴拉圭的亞馬遜河流域一帶之熱帶南美洲。
科別：鳳梨科(Bromeliaceae)

【植物身份證】
別名：菠蘿、露兜子、黃梨、王梨、番梨、旺萊、王萊
學名：Ananas comosus
英名：Pineapple

【源起】
以赤道為中心的南北緯30度之間的地帶均有鳳梨的栽培，約於16世紀末由加勒比海的西印度群島傳至歐洲，再由西班牙人帶至亞洲的中國、印尼及菲律賓等地。台灣栽培鳳梨始於清朝康熙末年(約1694年)，由中國南方引進，迄今已有三百餘年的歷史。

【主要產期】
開英種、金鑽鳳梨為全年皆有，但以2~3月及6~9月最為盛產；釋迦鳳梨3~5月，蘋果鳳梨4~9月(5月盛產)，金桂花鳳梨4~7月，蜜寶鳳梨、黃金鳳梨4~11月，香水鳳梨5~6月，甜蜜蜜鳳梨6~8月(7月盛產),，牛奶鳳梨6~9月(7月盛產)，冬蜜鳳梨7~3月。由於鳳梨是熱帶植物，特別喜愛溫暖的氣候，因此品質以春夏季節生產的最為優異，不僅甜度高，風味也特別濃郁。

【主要產地】
台灣的中南部均十分適合栽種鳳梨，但大規模栽培鳳梨主要集中在南投、嘉義、台南、高雄及屏東等地，此外如台中、彰化、雲林、台東及花蓮也有生產，其中以台南關廟、高雄大樹的鳳梨最富盛名，另外如南投民間、嘉義民雄、屏東山間也都是著名的鳳梨產地。

【水果紀事】
鳳梨是台灣最具代表性的水果之一，酸甜分明的滋味以及濃郁的香氣，實在比溫帶的蘋果好多了，但正因為鳳梨的平民化以及便宜實惠的價格，反而讓一般大眾覺得平凡無奇而忽略了，直到離鄉背井來到溫帶國家，才恍然大悟，鳳梨的滋味成了最濃厚的鄉愁之一。

小時候想要吃到鳳梨可不像現在這麼簡單，除非是家裡拜拜或祭祀祖先等大事，才會看到供桌上擺著一顆讓人垂涎三尺的鳳梨，拜拜完之後還要耐心等待，等著果皮從深綠慢慢染上金黃。直到有一天媽媽集合大家，原來要剖鳳梨了，那可是期待已久的盛事，看著媽媽削掉厚厚的果皮，再把堅硬的果芯挖掉(老一輩的總愛說吃下鳳梨果芯會耳聾)，最後終於等到一小塊黃澄澄的果肉。只是狼吞虎嚥之際，常被鳳梨肉「咬」得滿嘴，但還是忍不住要嚐，這就是讓人又愛又疼的鳳梨滋味。

現在看起來再平凡不過的鳳梨在全世界的旅程，其實一點都不簡單。鳳梨原產於熱帶南美洲，早在哥倫布發現美洲新大陸以前，加勒比海的原住民就已經在西印度群島栽種鳳梨，後來哥倫布第二次造訪美洲時，可能就是從加勒比海將鳳梨帶回歐洲。西班牙人再把鳳梨帶到菲律賓、夏威夷、印度與中南半島，最後又從中南半島經由陸路進入中國廣東，那時稱之為「波蜜」。歐洲直到1720年以後才在溫室裡將鳳梨栽培成功，對於歐洲人或是溫帶國家的人而言，想要吃一口香甜的鳳梨，是多麼困難的事，也是夢寐以求的願望，於是後來才有鳳梨罐頭的問世，讓他們得償一品鳳梨的宿願。

二十世紀初年日本嘗試在台灣發展鳳梨罐頭的產業，大量栽植適合加工的開英種鳳梨，到了1920年代台灣的鳳梨罐頭外銷已是世界第一，讓台灣鳳梨享譽國際。不過這樣的空前盛況到1980年代之後慢慢被更加便宜的東南亞國家所取代，於是外銷的鳳梨罐頭產業一落千丈，鳳梨的生產也逐漸改以內銷的鮮食品種為主力。

鳳梨在台灣的特殊發展歷程剛好讓我們四五年級生得以見證到台灣鳳梨罐頭極盛時期的尾聲，記得小學時最嚮往的鳳梨冰，就是用一片片罐裝的圓形鳳梨片加上冰水，清涼有勁，不過價格不菲，是高檔的冰品，總要存上幾天的零用錢才有幸品嚐。時至今日那家鳳梨冰老店還在，美麗金黃的鳳梨片也依舊裝在玻璃罐內展示，只不過事過境遷，現在品嚐新鮮鳳梨都來不及了，實在對罐頭鳳梨興趣缺缺。

台灣的鳳梨早已成為最庶民的水果種類之一，一年四季都有不同品種、風味絕佳的鳳梨輪番上市，深深烙印在我們的味蕾上。鳳梨的育種和種植技術一日千里，讓幸運的台灣人天天都可以享受香甜的滋味，每年春天先是美味又大顆的金鑽鳳梨上市，然後有不同香味的蘋果鳳梨、香水鳳梨、釋迦鳳梨一一滿足人們的嗅覺與味覺，接下來炎炎夏日的選擇就更多了，像是牛奶鳳梨、甜蜜蜜鳳梨、黃金鳳梨、蜜寶鳳梨等，就算是冬天裡也有冬蜜鳳梨接續空檔。

鳳梨是熱帶的植物，卻能在台灣落地生根而且發揚光大，其實是台灣的風土特別適合鳳梨的栽種。一般而言，鳳梨喜愛攝氏15度至35度之間的溫度，台灣的中南部氣候條件剛好吻合，氣溫太低則鳳梨會偏酸，氣溫太高又會讓鳳梨長太快而口感不佳。此外，耐旱的鳳梨最怕潮濕積水，因此中南部排水良好的砂質壤土山坡地就成為鳳梨最好的家園。

鳳梨的果肉富含酵素，這也是它會「咬嘴」或「咬舌頭」的主因，因為這種分解蛋白質的酵素確實會對皮膚或黏膜造成刺激。其實鳳梨酵素目前已成為新興的健康食品之一，很多產品均以此為主要的健康訴求。此外，這樣的特性也讓鳳梨成為適合烹飪的水果之一，不論是熬雞湯或排骨湯，加上些許的醃鳳梨，往往會讓湯裡的肉類柔嫩多汁，而且湯的風味十足；炸雞排或排骨在醃漬時加入鳳梨果肉，也會讓肉變得格外柔軟；而以前不准小孩吃的鳳梨果芯，其實切絲和其它蔬菜一起炒食，就成了一道美味的家常菜。

鳳梨不僅僅是美味的水果，其實它對健康也大有助益。鳳梨含有豐富的檸檬酸和蛋白酵素，可軟化肉類、促進胃液分泌，因此可以幫助消化，促進養分的吸收。鳳梨蛋白酵素還具有消炎、消腫及分解腸內腐敗物質的作用，同時還可抑制血凝塊的形成，對於血栓所造成的心臟病有緩解作用。此外，鳳梨還含有微量礦物質「錳」，可以幫助鈣的吸收，對預防骨質疏鬆很有幫助。
家常而用途多多的鳳梨，值得用心品嚐，特別是它可是繞了地球好大一圈才來到台灣，成為人盡皆知的台灣好水果，也造就了台灣最佳伴手禮的鳳梨酥。

【主要品種】
鳳梨的品種可分為三大類，包括在來種、開英種及雜交種等三類，其中在來種的鳳梨是俗稱的本地種，早年從中國南方引進的，果肉深黃，香味濃郁，但果實小，果目有尖刺，取食不易，加上纖維粗糙，一般並不受歡迎，因此從日治時代以後就逐漸被引進的開英種取而代之，目前只有農業試驗所有栽植以保存種源之外，其它地方少有栽種。鮮食的鳳梨品種以雜交種為主，而近年聲名大噪用來製作鳳梨酥的土鳳梨，其實是開英2號或3號，並不是在來種。

開英種鳳梨：為外來種鳳梨，在日治時代由夏威夷及東南亞引進育種而成，目前分為三大品系，包括全年皆有的1號突目系、2號的正常開英以及3號的三菱系等，其中以正常開英的品質最佳，最適合加工。開英種的果肉多半較硬且脆，但風味濃郁，糖度很高，可鮮食或加工用。

金鑽鳳梨(台農17號)：台灣主要的鳳梨品種，占全部產量的80%以上。果皮薄，果肉黃色或金黃色，肉質細緻，果芯比較大，但細嫩可食，口感及風味均十分出色，是最受歡迎的鮮食品種，全年均可生產。其中以台南關廟生產的金鑽鳳梨最為有名。

牛奶鳳梨(台農20號)：果肉為少見的乳白色，口感細緻，甜度高，糖酸比高，非常適合鮮食，嘉義民雄為主要產地。鳳梨植株的葉片無刺，果肉薄，果肉聞起來有牛奶的香氣。

蘋果鳳梨(台農6號)：因果肉具有蘋果的香味以及爽脆的口感而得名，果肉纖維細，且多汁味甜，是很受歡迎的鮮食品種。鳳梨植株的葉片呈暗紫紅色，葉緣有刺，果皮薄，果目淺平。以高雄大樹及屏東為主要產地。

釋迦鳳梨(台農4號)：甜味高、無纖維，可直接用手剝開果皮取食，宛如釋迦的吃法，又稱為剝皮鳳梨。果肉緻密、香味濃，耐儲藏與運輸，曾經是台灣主要的外銷鳳梨品種。目前台灣較少栽植，只有嘉義大林、民雄以及屏東潮州一帶有栽種。

香水鳳梨(台農11號)：果肉細緻，富有特殊香味，微酸，風味特殊。以屏東高樹為主要產區，因果實小，只有1公斤左右，在日本很受小家庭的歡迎，因此成為外銷日本的主要鳳梨品種，在台灣除了產地以外反而不容易買到。

甜蜜蜜鳳梨(台農16號)：果肉質地細緻，糖度高，風味佳。果實呈圓錐狀，果肉纖維是所有鳳梨品種當中最為細緻的，幾乎可說是入口即化。不過因為病蟲害多，不易栽培，目前只有嘉義新港、台南山上以及屏東少數地方栽植。

金桂花鳳梨(台農18號)：果皮薄，果肉黃色或金黃色，具有特殊的桂花香氣，以高雄大樹為主要產地。

蜜寶鳳梨(台農19號)：小果數量多，果皮薄，果肉金黃色，肉質細密。果實為圓筒狀，果皮黃褐色，外表賣相比較差，但屬於天然的抗病品種，可抗鳳梨萎凋病，非常適合自然農法或有機的栽培方式，目前以台南以南的地區為主要產地。

黃金鳳梨(台農21號)：成熟時果皮呈現漂亮的金黃色而得名，果肉黃或金黃，肉質細緻，風味濃郁，適合鮮食。以陽光充足、夜溫不會太高的5月生產的黃金鳳梨，品質最優，同時還帶有哈蜜瓜的濃郁香氣。主要產地為台南關廟、高雄大樹。

冬蜜鳳梨(台農13號)：果肉金黃色，纖維稍粗，但具有鳳梨特有的濃郁香氣，糖度高、酸度低，是最適合秋冬生產的鳳梨品種。以高雄大樹以及屏東等地為主要產地。
摘自《菜市場水果圖鑑》