阿拉伯菜的餐桌講義

包含了北非、埃及、黎巴嫩等地的美味料理。
不但適合在家招待回教徒的好友共食，
也是在家品嘗世界風味的美食指南。

◎阿拉伯菜的食材大公開
除了薄荷，洋蔥和番茄是餐桌上最常出現的沙拉食材；除了孜然，香菜也是中東料理中常見的配角；除了羊肉，雞肉更是中東家常菜的美麗主角；在台灣，來點中東家常菜，一點都不難！

◎精準掌握中東風味調配
運用簡單香料，在自家廚房創造中東菜肴層次豐富的口味。讓在地人不藏私的講義帶路，穿越時空降落在阿拉伯人色彩鮮豔的餐桌旁！

 

林幸香

從小就喜歡做菜，因此收集了很多報章雜誌裡的食譜。
在日本唸服裝設計的時候認識了當時的先生，1975年跟先生結婚，1979年搬到科威特，開始了中東生活。家庭主婦的身分必須要在廚房裡舞刀弄鏟，還和當地鄰居與親戚學會了不少道地中東菜、北非菜，也曾經三次宴請科威特國王，得到了不少讚賞，從此激發出烹飪的熱情。
在北美與英國居住的時候，習得了更多異國料理，動不動就是30人的宴客料理更是生活的常態。
現居台灣，偶爾會教一些親朋好友大家一起來做菜，還有教中東式的蔬食料理。

作者序
我的美味人生

我在1972年到日本學服裝設計。後來嫁到了科威特，在那個人地生不熟的地方待了7年。記得第一個小孩剛出生，有小孩與家庭要照顧，本業服裝設計根本無用武之地。小孩成長需要營養，我每天絞盡腦汁想著如何變化花樣煮些好吃、營養又健康的食物給他們吃。他們不喜歡吃蔬菜，我就把蔬菜和肉和在一起，捏成肉丸子，再將義大利番茄醬混合各類已絞碎的蔬菜一起煮，再與肉丸子一起燉煮，盛盤上桌哄著小孩吃，如此一來，他們不僅愛吃，同時也吃到了洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹與櫛瓜等蔬菜。
我本來就喜歡做菜，為了滿足這項興趣，從13歲起我就會無師自通地從報紙上收集相關食譜，裁剪成自己專屬的筆記。我們幾個姊弟在爸爸過世後是大姊照顧長大的。所謂長姊如母，大姊很早就開始訓練我們在廚房幫忙。我們會跟著她到菜市場打轉，菜買回來後還要幫著洗切，就是這種訓練，更加深了我對做菜的興趣。婚後定居科威特，家庭主婦的身分讓我必須打理一日三餐，那時想著，既然無法從事服裝設計，能夠餵飽家人，讓大家吃得高興也是挺不錯的，從此將所有的熱情投注在做菜上面，廚藝越來越精進，做菜的興趣也就更高昂了！
Kuwait（科威特）對我來說是一個很陌生的國家，語言、風俗習慣、環境都不一樣。剛開始的時候可說是度日如年，一天24小時對我來說就像48小時那般漫長。到了第三年我考上了駕照，情況丕變，緊張忙碌的生活，讓我的一天變得窘迫非常，好像一天只有10小時可用，隨時都像在打仗似的。早上我先送小孩上學，之後趕到甜點舖子買伴手禮，接著就趕到姑姑或是阿姨家，我在旁邊一邊觀摩著他們做飯的技巧，一邊勤做著筆記（所謂做筆記也只是記材料與作法，不知它的量是多少，因為姑姑與阿姨都是用眼睛與感覺做菜）。離開後，我就會跑到超市採買剛剛學到菜色所需的材料，回家揣摩著做午餐。到了下午1點半，我到學校接回小孩（這時他們已經吃過了一份小三明治）。差不多3點左右，當先生回家後，我們再一起共享豐盛午餐。晚餐就吃得簡單了，大概是水果和三明治就打發了一餐。
由於每天都變化不同的菜色，那段時間我煮菜是越煮越來勁。一直以來，我都是憑著眼睛與感覺做菜，所以在寫這本食譜時很不習慣，做菜是一種藝術，好像畫畫一樣，要敢嚐試不同顏料所搭配出來的顏色，要敢嚐試用不同的香料。香料多與少，也是決定它與食物之間是否和諧、口感好不好的因素，憑感覺常常會創造出乎意料的菜餚來。
我的公公TALAT AL-Ghoussein擔任科威特大使，常常奉派駐各個國家。他每隔幾個月都必須返回科威特述職，並當面向國王Amin Jaber AL-Sabah報告駐在地輿情。在一個非常偶然的情形下，公公得知國王喜歡品嚐中國菜，就向國王提出邀宴。他說：「是否讓我的台灣媳婦為您做一些中菜嚐嚐」！
我一共做了次菜宴請科威特國王。國王品嚐過後，非常滿意，在第二次與第三次宴會後，賞賜我珍貴珠寶。這對我是很大的激勵，從此以後，我做菜信心大增，益加堅定了往烹飪方面進修的興致。
1987年我遷居加拿大，在此期間我又學習了北美洲的料理。
1991年，公公退休後定居英國倫敦，我們也跟著搬到了倫敦。英國親戚多，婆婆時常需要宴客，每道菜的份量都不少，多達20～30人食用。我因此也習慣了份量大的菜餚。每次請客，來客總會促狹地說：「妳是煮給軍隊吃的嗎？」「哈！哈 ！哈！」 我都是這麼笑著回答：「習慣了煮大份量，後來又煮小份量反而覺得彆扭。」
1999年，因外曾祖母生病（她80多歲了），公婆為了照顧她老人家，舉家搬往突尼西亞，我們和孩子留在英國。這時，3個孩子都長大了，剛巧又碰上911事件，我所屬的慈濟功德會需要募款，我因此走出家庭，加入僑界活動，認識了台灣代表處與僑界人士，也開始在英國僑教中心教導台灣婦聯會的姊妹們料理中東菜。在這些姊妹們的鼓勵下，我邀請了台灣駐英代表到家裡餐敘，比如鄭文華代表夫婦、田宏茂代表夫婦、林俊義代表與張小月代表。有了他們的鼓勵與支持，及諸多姊妹們的鼓吹（他們總是遊說我：妳不開餐廳，就出本食譜好了！），讓我有了書寫的動機，今天也才有這本食譜的出版問世！
這本書中的菜餚都是我在中東生活時的回憶，除了傳統材料與作法之外，也有我自己的烹飪心得，包含我回到台灣後，如何應用台灣的當地食材與台灣人習慣的口味將配方稍微改良。中東料理對很多人來說很陌生，但是實際上卻不難做，希望這本書能帶給讀者不同的飲食樂趣。

目錄
推薦序1：
透過獨特的飲食經驗領悟異國文化
推薦序2：
我懷念的幸香廚房
推薦序3：
開了味蕾也開了眼界

自序
我的美味人生

常用食材與香料

第一章 基礎高湯＆醃漬物
Stock, Marinade & Pickling
雞高湯Chicken Stock
奧勒岡諾奶油Oregano Butter
醃洋蔥汁Onion Marinate
醃檸檬Pickled Lemon Marinade
酸奶酪佐口袋麵包
Yoghurt( Labneh) & Pita Bread
醃希臘卡拉瑪塔黑橄欖
Kalamata Olives

第二章 沙拉、前菜＆湯
Salad, Appetiser & Soup
摩洛哥式鷹嘴豆泥&紅椒式鷹嘴豆泥
Moroccan Style Hummos & Red Bell Pepper Hummos
黎巴嫩沙拉Fattoush Salad
蝦仁沙拉Prawn Salad
番茄沙拉Tomato Salad
羊奶起司沙拉Feta Cheese Salad
香草沙拉Tabbouleh Salad
紅蘿蔔沙拉Carrot Salad
甜菜根沙拉Beetroot & Yoghurt Salad
烤茄子Eggplant Salad
彩椒沙拉Mixed Bell Pepper Salad
高麗菜沙拉 Two Color Cabbage Salad
明蝦蔬果沙拉 Horseradish Cream Prawn Salad
馬鈴薯沙拉Potato Salad
濱豆菠菜溫沙拉Warm Lentil & Spinach Salad
雪蓮子豆沙拉Chickpea Salad
燜蔬菜Vegetable Stew
四季豆燉番茄Tomato & String Beans
秋葵燉番茄Tomato & Okra
阿爾及利亞炸三角Algerian Triangles
炸豆子蔬菜餅Falafels
菠菜餅Spinach Pastry
阿拉伯式鄉下蔬菜湯Arabic Style Vegetable Soup
摩洛哥湯Harira Soup
濱豆湯Lentil Soup

第三章 主食
Staple Food & Rice
番紅花飯Saffron Rice
綠色香草飯Parsley Rice
濱豆飯Lentil Rice
印度蔬菜飯Baked Curry Rice
有機蕎麥櫛瓜稀飯Buck Wheat & Vegetables
雞絞肉飯Chicken Rice
薑黃雞肉飯Biryani Rice
倒扣茄子飯Upside Down Eggplant Rice
阿拉伯比薩Minced Meat Pizza

第四章 主菜（牛羊雞&海鮮）
Main Course
（Beef, Lamb, Chicken & Seafood）
燉牛肉蔬菜佐庫司庫司Beef & Mixed Vegetable Tagine
烤肉腸Kofte
烤羊肩排Shoulder of Lamb
中東式秋葵燉羊肉Lamb Stew with Okra
洋蔥燉羊肉Boneless Lamb with Onion
烤肉餅Kibbeh in Oven
雞絞肉包花椰菜Minced Chicken & Cauliflower Wrap
摩洛哥式肉丸子Moroccan meatballs
摩洛哥式橄欖雞佐檸檬Pickled Lemon Chicken
杏浦棗子燉雞塊Chicken with Prunes & Apricots
洋蔥雞Chicken with Sumac
埃及式烤魚Egyptian Barbecued Fish
巴勒斯坦式炸魚Palestine Style Fried Fish
白芝麻醬魚Fish with Sesame Sauce & Nuts
巴基斯坦咖哩蝦Shaheny’s Curry - Pakistani Style
科威特式蝦仁Mitka’s Curry - Kuwaiti Style

第五章 飲料&甜點
Drinks & Dessert
薄荷茶Mint Tea
土耳其咖啡Turkish Coffee
棗子小點Dates Stuffed with Nuts
泡黑棗乾與杏浦乾Rosewater & Fruit Compote
炸薄餅Atayif
牛奶糕Mohalabeiya
千層派Milk Bastella
橘子椰子蛋糕Orange Coconut Cake

後記：難忘的科威特歲月─國王與中國菜