日本發酵紀行

前所未有的發酵文化論。

「發酵食品是個保存了當地味覺及生活記憶的檔案夾，
融入微生物的氣息之中，眼前將會漸漸浮現出一條道路。」

呈現風土民情的發酵文化，既具備地區獨特性，也是傳承希望的所在。大家圍繞餐桌，享用幾百年間釀造出來的歷史，傳達記憶的不是語言，享用食物，就是一種學習，製作的，則是感念。

「不只酒、醬油、味噌，也包括鮮為人知的發酵食品現場。
查訪四十七個都道府縣的高山、大海、島嶼、街道，發掘出日本傳統歷史及未來……」

發酵設計師小倉拓為了找尋日本發酵文化，展開為期八個月的旅行。從四十七個都道府縣各挑選一個最具獨特性的發酵食食品，實際參訪製作現場並記錄，除了酒、味噌、醬油，還介紹許多鮮為人知的發酵產品。這趟旅程從水、土及微生物編織而成，名為發酵文化，嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。

因著土地屬性的不同，小倉拓將日本發酵文化整理成四大系統：

【海的發酵】將當地鮮味發揮到極致

˙岡山的借飯壽司：為了有效利用在早春與初秋時大量湧入海灣的青鱗魚，發展出以醋醃漬青魚，配著飯吃的飲食文化，因為太美味而忍不住大口配飯，甚至要去鄰居家「多借點飯！」。

˙秋田的叉牙魚壽司：除了鹽也加上米與麴醃漬叉牙魚，完美結合了沿海的海鮮文化，以及內陸農村的麴文化，成為壽司文化源流的熟壽司。

【山的發酵】不同作物的個性在山中強烈地體現

˙岡崎的八丁味噌：開業於1337的「丸屋」和1645年創業的「框久」，不僅繼承了江戶時代德川家最喜歡的調味料──八丁味噌，也保留了從發祥地亞洲大陸傳承的深厚口味，亦是味噌湯最原始的風味。

˙高崎的燒饅頭：饅頭塗上味噌醬後，將表皮烤得如烤雞般酥脆，因為出爐很快就會變硬，要品嚐最美味的瞬間必須在製作現場等待。在等待時，喝杯茶放鬆，與家人鄰居聊天，燒饅頭成為富含日常生活味道的群馬靈魂美食。

【城鎮的發酵】不只釀造文化價值，也創造龐大的經濟價值

˙妙高的寒造里辣椒醬：「原本只是簡單的鹽漬辣椒，但在某個很冷的日子，偶然看到懸掛在屋檐的辣椒掉落在地面，被雪覆蓋的樣子，當時的人將其拾起嚐了一口，發現味道不僅變得柔和，就連苦味也變少，苦澀也消失了呢。」偶然間誕生的寒造里竟成為日本廚房常備的神奇調味料。

˙淡路島的日本酒：從均質化大量生產的作法，轉變為著重做出與其他產品有區別的味道。擁有釀酒廠的地方也開始尊重風土民情，使用與當地擁有深厚淵源的在地米來釀酒，擔負起當地農業的未來。

【島嶼的發酵】日本人生存智慧的結晶

˙對馬的千丸子：為了在嚴寒的冬天生存下來，防止番薯在冬天腐敗，借助微生物力量將澱粉萃取而出製成「千」；也有一說法就是因為製作需要花上千道工夫，所以命名為千，是集結上千智慧的結晶。

˙佐賀的松浦漬：現今被當作高級珍饈廣為人知的松浦漬，竟是捕鯨一族山下家思考「如何將鯨魚不能吃的部分變得能吃呢」而誕生的。「我母親的舊姓就是山下！」小倉拓探索發酵文化，最終卻意外找到了自己的根……

小倉拓於日本邂逅的自古以來悄然演進的傳統與隨著新時代誕生的結晶，
這是一艘古老的記憶方舟，也將是划向未來之船舶。

▍誠摯推薦． 口碑發酵
王琬萱 胭脂食品社主理人
李靜敏　僕人建築空間設計負責人
許嘉生　穀盛股份有限公司總經理
徐永年、陳嘉鴻　Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
徐仲　飲食文化研究者
黃靖雅　發酵迷Fermeny創辦人
番紅花　作家
（依姓氏筆畫排序）

小倉 拓（Ogura Hiraku）
發酵設計師。以「將肉眼難以捕捉到的發酵菌們工作姿態，透過設計讓更多的人看到」為目標，與全國的釀造家及研究者們展開以發酵、微生物為主題的企劃。在東京農業大學以研究生身分鑽研發酵學後，於山梨縣山上成立發酵實驗室，過著邊培育菌種邊探索微生物世界的生活。製作動畫《手前味噌之歌》(てまえみそのうた)榮獲Good Design Award 2014，著作有《發酵文化人類學》(発酵文化人類学)(木樂舍)。並於YBS Radio《發酵兄妹的COZY TALK》(発酵兄妹のCOZY TALK)中擔任電台主持人。

譯者／湯雅鈞
大學專攻日文，於日本職場打滾數年回台。現為自由接案工作者，以中日文口筆譯為主，同時也承接台日相關活動企劃、宣傳、編輯等工作。

▍前言

樹木抖落枯葉，在這個萬物靜養生息的季節，可以聽到小鎮外的酒窖內，傳來細微的噗滋噗滋聲響，這是酒樽及酒桶內的微生物們開始活動的聲音。天氣冷到河川都結冰了，在酒窖內的釀造家們卻脫掉上衣進入釀酒室。
打開釀酒室的門，潮濕的蒸氣夾帶著甘甜栗子的香氣撲鼻而來，釀酒室正中央有個像是游泳池般的長型箱子，但水很淺。箱子裡躺著表面覆蓋一層白霜的稻米，米上的白霜就是黴菌，這種黴菌無毒，是能製造出對人體有益成分，名叫日本麴黴的不可思議微生物。充滿室內的熱氣及香味，正是這種黴菌食用了稻米之後，大量繁殖時散發出來的氣息。人們用雙手攪拌米粒，將其撥開，再像曲藝的動作般將米從底部撈起，宛如噴泉般往空中灑去。透過這樣的攪拌方式，送進黴菌呼吸時需要的氧氣，並且為了不要燙傷，適度讓其散熱。在這個保養作業結束之後，釀造家們靜靜地凝視著充滿黴菌的稻米與麴。

「很好，長得很健康，很有精神。」
「濕度維持這樣好嗎？」
「再乾燥個幾%吧！」

他們透過雙手、鼻子與黴菌們對話，走出釀酒室，釀造家們步上階梯，來到寒冷乾燥，像是舞蹈場地的地方。在那有許多桶子整齊地排放著，桶子內裝著的米色濃稠醬汁中湧出無數的小泡泡，發出噗滋噗滋的聲響，這個醬是把浸泡過麴黴的麴和米加進水裡混合而成的產物。冒出的泡泡是酵母，酵母以黴菌分解米產出的糖分為食物，而代謝物為大量的二氧化碳。二氧化碳被麴菌醬裡含有的蛋白質及油質薄膜包覆而變成氣泡，接著膨脹爆開，成為製酒原料的酒精，沉澱於泡沫底下。

這裡是淡路島的日本酒窖都美人。
早上五點，都市的居民都還在睡夢中時（又或是終於可以上床休息時），酒窖的釀酒蔵人們已經開始他們一天的工作，洗米、蒸米、搬米到釀酒室、保養黴菌、在桶子內製作酒母……等，花上一整天照顧微生物們。
太陽尚未升起，人們安靜地進行手邊工作，明明沒有聽見任何人的聲音，但是酒窖內充滿了不可思議的熱鬧氣息，肉眼看不見的微生物們的數量每分每秒都在增加，在釀酒室及桶子內嘰嘰喳喳地喧嘩。
釀酒蔵人們睜大雙眼凝視，靜靜傾聽牠們的聲音—這些肉眼看不見、雙耳聽不到的細語呢喃。
陽光終於露臉，照亮了酒窖，遠方傳來上學途中的小朋友們說話的聲音，人類開始活動的時間。
＊
我的祖父是佐賀玄界灘的漁夫，我在東京出生，自小體弱多病，小學的時候只要一到暑假，就會被送到位於佐賀的母親娘家，透過海泳，或在山裡散步來鍛鍊身體。在那之中最讓我期待的活動，就是搭乘祖父的漁船出海捕魚。深夜時開著船朝大海前進，在漆黑的大海灑下漁網，連燈塔的燈光都看不到，周遭一片黑暗，我害怕地找祖父。

「外公，這裡這麼黑，你不怕嗎？」
「不怕啊！因為我看得到海上的道路。」

對祖父來說，星星及潮水的流動就像是指引方向的GPS，沒有受過什麼高等教育，在人口只有兩百人的小漁村長大的祖父，曾經搭著船前往朝鮮半島、沖繩以及台灣，並且知曉當地的語言。他從對我而言只是一片水組合而成的大海中，得到了許多訊息，預測隔天天氣及風向準確到令人訝異，對於在都市生活的我來說，祖父彷彿擁有超能力。但如此令人欽佩的祖父，卻在我小學三年級的時候去世了，他到死前最後一刻都還在漁船上，度過了與海為伍的一生。
後來上了高中，就像每個思春期的男孩一樣，我也迷上了音樂，暑假沉迷於市中心的畫廊或是音樂演出會場，最後因為嚮往外國，我開始背包客旅行，在佐賀與祖父一同度過的那段時光，沉睡在記憶深處。二十出頭的我忙於追求未知及全新的資訊，回過頭來發現自己變成了專門組織情報的資訊設計師。
雙眼看得到的東西，被以文字記錄下來的內容，被人找出來並且整理過編輯後的資料，將這些情報蒐集起來，組織做成海報、資料夾或是手冊是一份非常刺激的工作。當時還是新人設計師的我，每天從早到晚都黏在電腦螢幕及列印出來的草圖前，並以作為能控制人類社會資訊者，得到成就感，甚至是一種優越感。比任何人還要早收集到更多的資訊，並巧妙運用，牽動世界，我當時認為成為這樣的人，是非常了不起的。

但，轉機降臨了。
當我成立自己的設計師事務所，在遠離東京的鄉下展開工作時，我接觸到釀造家這個不可思議的職業。說他們不過只是酒、味噌及醬油的食品製造商，確實也沒有錯，但是仔細觀察他們的工作情況後，發現他們的工作是與我一直所習慣的工作完全不同。他們每天在酒窖及工廠內，與肉眼看不見的微生物進行苦戰，並把工作交給語言不通的微生物們來製造出味道深奧的食物，根據他們的說法，製作出食物的不是人類，而是微生物，人類只是在微生物們工作的環境中擔任了輔助的角色而已。
人類無法製作出魚，魚是水製造的；人也無法製作出農作物，農作物是土地製造的，漁夫、農人及釀造家們的工作不是直接生產出作物，而是觀察被生產出來的成品，透過環境，將生產能力轉借到人類身上的媒介而已。
正因為如此，他們具備過人的觀察力以及感受力。他們身分並不是成為創造者，而是承襲自然並與之共舞的角色。

對於當時以「創造」為理念的我來說，認識這些和人類以外的生物打交道、生活的人們，對我來說是個新體驗，但同時，內心也湧出一股懷念的感覺，在人類創造出來的環境中，每天從早到晚只有與人類進行溝通談話就結束一天的生活方式，或許是近代產生的特殊生活方式也說不定，像我的祖父以及釀造家這樣的人們，在日常生活中與大海、森林以及微生物們為伍，感受著自然的氣息，或許他們擁有與人類溝通時，截然不同的交流模式呢？
這是某天，我與山梨縣味噌老店「五味醬油」的老闆（在我獨立開業之後立刻委託我的客戶）一起喝酒時，在十一點那瞬間發生的事。

「啊！麴菌在叫我了，得去照顧一下才行。」

說完這句話，他就趕到酒窖去。一年三百六十五天都與日本麴黴在一起的關係，生理時鐘配合了微生物們的生活步調，與週一到週五、有著上班下班規律生活的「人類時間」截然不同，不同的時間軸深深地刻印於他們體內。我抱持著想要瞭解這種感覺的想法，開始學習微生物學的基礎，在自家製作起麴菌，歷經無數次的失敗後，在漸漸抓到訣竅時的某天晚上，突然有種感覺。

「啊！現在在叫我了……！」

這種感覺不是所謂的第六感超能力，而是一直專注在與自己存在於不同環境的微生物而練成的獨特感應，就像是運動選手或是音樂家對於自己領域相關的事物，都有異於常人的超高感受力一樣吧！
在產生這種感覺的時候，我彷彿理解祖父說過的「我可以看見海上的道路。」這句話的意思了。
感受到資訊產生之前，世界所透漏的徵兆，我終於找到一直以來追求的東西。
＊
最後我結束了在東京的設計師生活，開始前往各個土地拜訪發酵文化的每一天，在這趟旅途中，我遇見了許多帶著「不是」人類世界的感性過著生活的人，繼承了延續好幾個世紀的事業，透過人生自然而然地背負起那塊土地的歷史及文化，宛如呼吸著風土民情一般的生活方式，我強烈希望能夠得知那樣的生活方式是如何誕生的，又是如何傳承到下一代，甚至是找到在體內流動的「萬物之作息時間」的線索。

這趟旅程從水、土及微生物編織而成，名為發酵的文化，並嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。在到處都是用水泥打造，信仰與祭典漸漸消失，街道的風景如出一轍的世界中，還存在著可彈性變化的時間軸，
以及發覺五感無法察覺到的感知能力，所誕生的景色及文化。
但是，想要看到這個被隱藏起來的世界，光憑人類的理解能力還不太夠，必須透過生活在微米世界的微生物們來窺伺一斑。如此一來，無論是從各處湧現的不同古老記憶，或是新生命的閃爍身影都可以看見了，那是祖父看到的海上星星閃耀的光芒，照亮了浮現於黑夜中那個該回去的家，也像路標般指引出屬於自己的目的地。

前言

第1章 味覺記憶──東海之旅
愛知・岡崎的八丁味噌
三重・鈴鹿的溜醬油
專欄｜發酵技術的種類及活用方法

第2章 現代空間的遺落地帶──近畿之旅
和歌山・湯淺的金山寺味噌
京都・大原的柴漬
大阪・守口的守口漬
攝津富田的富田漬
專欄｜海、山、城鎮、島嶼的發酵文化

第3章 鮮魚與醋的通道──瀨戶內之旅
廣島・尾道的米醋
岡山・日生的借飯壽司
鳥取・智投的柿葉壽司
愛媛・五色濱的泉屋壽司
專欄｜壽司的進化史

第4章 微生物的邀約之聲──前往離島
伊豆群島・青之島的青酌
專欄｜日本人究竟都吃什麼呢？

第5章 旅行的體感記憶──往北前行
栃木・今市的日光味噌溜漬
福島・會津若松的三五八漬
富山・射水的黑造墨魚汁漬
新潟・妙高的寒造里辣椒醬
秋田・八森的鹽汁魚醬、日本叉牙魚壽司
北海道・標津的山漬
專欄｜從北前船看近代海運歷史

第6章 當地常見基本款發酵點心──關東之旅
群馬・高崎的酒釀饅頭
前橋的燒饅頭
神奈川・川崎大師的葛餅
專欄｜發酵創造出景觀

第7章 從發酵看經濟──重新認識日本近代史之旅
兵庫・淡路島的日本酒
香川・小豆島的木桶、醬油
德島・吉野川流域的阿波藍
專欄｜發酵與信仰

第8章 生活於邊境的智慧──九州之旅
宮崎・日南的百足海苔
熊本・阿蘇的赤土漬
長崎・對馬的千丸子
佐賀・呼子的松浦漬

第9章 記憶方舟

後記｜本書未詳細介紹的發酵食品

▍當地常見基本款發酵點心──關東之旅

這是在廣島時碰到的一段小插曲，那天好像在體育館有棒球比賽的關係，街上充斥著穿戴紅色POLO衫及帽子的廣島東洋鯉魚隊粉絲，路上也塞滿了紅色的馬自達（Mazka）汽車，整個城鎮被熱情地渲染成大紅色！瞬間讓人感受到當地球隊及車子製造商是多麼地深受人民喜愛。

在日本各地都存在著「當地基本款」的飲食，這是受到當地男女老少喜愛，沒有這一味每天生活就會變得乏味不已，從上一代傳承下來的地方媒因（meme）。從年底到新年這段期間，我為了找尋「當地基本款」的飲食而參訪了關東各地。
說到群馬最具代表性的食物，那就一定要提到饅頭。大口享用蒸過後鬆鬆軟軟的饅頭，或是塗抹上味噌醬後再烤過的饅頭，皆是群馬男女老少的樂趣。

「咦？群馬的饅頭是發酵食品嗎？」

沒錯，找尋這個饅頭文化的源流時，就會找到使用甘酒作成的酒釀饅頭，我就是為了吃到這個發酵饅頭而來到群馬。首先前往的是製作原味饅頭的「角田製菓」，這是一間位於高崎跟前橋的交界處帶有高雅氛圍的饅頭店，我一邊說著「不好意思」一邊踏入店內，發現整個空間充滿了蒸饅頭的香味。

「不好意思，現在正好在蒸，請稍等一下哦！」

角田秀治先生帶著歉意站在櫃台前這麼說（我突然來打擾才不好意思），並且先讓我看一下店鋪內部的製作現場，將這座小工廠環視一圈，手作感一目了然。角田先生的店鋪秉持著自古以來的傳統作法，將甘酒狀的酒種噗滋噗滋地發酵後，產生的發酵品與麵粉混合讓其宛如麵團般膨脹，接著並不是烤（bake），而是拿去蒸（steam），如此一來就會跟烤成表皮酥脆的西式麵包不同，蒸出鬆軟且有彈性的誘人白色物體，那就是群馬當地基本款饅頭。因為無添加的關係，這個誘人質感會隨著時間而變硬，在角田製菓，客人們會坐在店內座位區一邊喝茶一邊等待饅頭蒸好，在我前往店內參訪的時候，也有許多當地人紛紛進入店內等待饅頭出爐。
這就是拿到剛出爐饅頭的喜悅！

接著參訪的是「原嶋屋」總本家，位於高崎市隔壁的前橋市，這間店是前橋居民內心的故鄉，創業超過一百六十年的群馬原創「燒饅頭」老店。這家店的等候室具有濃濃茶屋氣氛，讓人彷彿置身於時代劇中，並且還設有圍爐，在等候室正前方就可看到燒饅頭正在烤得酥脆的樣子。
「燒饅頭究竟是什麼呢？請於一百四十字內說明。」這是酒饅頭的活用篇章，將饅頭塗上味噌醬後，像烤雞一樣將表皮烤得酥酥脆脆的群馬代表靈魂食物，基本上是當作小點心享用，但因為份量頗大，所以也可以當作午餐或是非正餐時間肚子餓時食用，外皮酥脆內層鹹甜鬆軟。

剛烤好的熱騰騰燒饅頭配上茶一同享用，真是太棒了！

我詢問了第五代老闆燒饅頭的起源，他說燒饅頭原本是在「緣日」等特殊節日舉辦的祭典中，營業的攤販所販售的庶民美食。在明治時代以後，因成為勞動者可快速食用的速食而大受歡迎，變成全年販售的固定產品。其證據就是充滿在原嶋屋總本家的等待室裡等待饅頭的客人們，原本以為只有較年長的媽媽們而已，沒想到還有穿著西裝的中年男士跟年輕媽媽、小孩們，可說是符合所有年齡層的最強當地基本款。

當地人熱愛饅頭文化，對我來說印象最深刻的是每個人在等待時的神情──沒有人露出不耐煩的表情，全都帶著期待的眼神等待著饅頭出爐。因為饅頭很快就會變硬，那最美味的瞬間不是隨時在哪都購買得到，必須自行前往特定的場所，在製作現場等待。在等待時，可以喝杯茶放鬆心情，和朋友家人聊天，或是放空想事情等，剛做好的饅頭富含著日常生活的味道。
在這裡要跟大家再說一個發酵小故事。

在神奈川縣川崎大師的參道上有一個奇特的葛餅文化，所謂的葛餅就是使用奈良吉野葛粉製成的關西點心代表，但是這個川崎大師的葛餅不使用葛粉，那是使用什麼呢？就是發酵過的麵粉。
迎接新年到來的參道上裝飾著紅黃綠等多彩的暖簾及旗子，喜氣洋洋，我嘗試地問了小商店販售甘酒的老婆婆，知不知道謎樣的發酵葛餅。

「以前在這裡是用麵粉製作葛餅的哦！到前一陣子為止，這裡有比現在還要多很多的商店，是說我的店以前也有在做葛餅賣給來參拜的人們，不過，你還很年輕卻喜歡甘酒，還蠻特別的耶！」

沒有這回事，現在喜歡甘酒的時髦男子也有很多的。
沿著參道再往前走，發現一間開在公寓一樓的小間葛餅店，在店門口往內探頭東看西看時，老闆娘出現了。

「哇！從山梨縣來的，真是歡迎你遠道而來，等我一下哦！」
店老闆從工廠裡面走出來，說要讓我看發酵葛餅的製作現場，從店鋪旁進到公寓的公共空間，發現樓梯旁堆積的塑膠桶中傳出一陣不可言喻的味道。

「就是在這裡將麵粉浸泡在水中的。」

打開塑膠桶蓋子，在白色混濁的水深處隱隱約約可以看到有沉澱物。
然後，這、個、味、道！

迎面撲來刺激鼻腔深處的強烈酸味，用手沾一點舔看看發現，非常的酸，咦？這個味道我好像知道，對了，這就是奈良日本酒的傳統作法，將蒸米放入生米及水中浸泡後，靜置一段時間產生乳酸酸性水做出的酒母味道，是澱粉沾上天然乳酸菌時散發出來的獨特香味，沒想到會在川崎大師的
點心店喚起這段記憶，這個……這個……發酵時間是多久呢？

「這個，長的話大概是一年左右吧！」

什麼！這麼長的時間？這個葛餅比想像中還要更加確實地進行了發酵！
將麵粉浸在水中後再取出長時間發酵途中分離出來的澱粉沉澱物，為了去除強烈的發酵臭味及酸味而反覆清洗沉澱物，最終變成濃稠白色泥狀，將這個白泥蒸過後就會變成富含彈力的葛餅，再淋上黑蜜及黃豆粉這兩個黃金拍檔就完成了。發酵時的強烈味道消失了，變成帶有些許酸味的Q彈口感，啊！真是幸福的味道。
詢問老闆葛餅的起源時，老闆說傳聞在江戶時代發生水災，造成儲藏麵粉浸水的慘事，沒想到浸泡一陣子後，麵粉分離成澱粉沉澱物，發現這樣就可以做出年糕，真是充滿謎團的起源。不過可以確定的是這是和關西葛餅擁有不同起源的點心。
而這個川崎大師的發酵葛餅跟群馬的饅頭一樣，都會隨著時間而變硬。

「請盡量在當天享用完哦！」
在談話的最後，請他們讓我拍下兄妹與姪女的三人合照，我有種與樸實、雪白且高雅美味的葛餅變成家人的感覺。

點心充滿了生活於那塊土地上人們的氣息以及日常生活的喜悅，因為屬於不吃也不會死掉的正餐間點心，所以刻印有那塊土地的「期待」，不是生存必需品，但是沒有的話就彷彿沒有活著的感覺，這樣的東西是否就是「文化」呢？
最早是為了讓食物不要腐敗，為了生存必須使用稀少的食材來補充營養而想出的加工技術，最後昇華成像是燒饅頭或是葛餅這樣小確幸的庶民美食；生存技能變成享樂技能，追求享樂而聚集起來的交流變成文化母體；等待饅頭蒸好的空間跟時間，與饅頭本身一樣重要，一回神發現在遠離強烈目的意識的場所產生了交流。在這裡度過的美好時光形成的回憶，或許是將離開這塊土地的人們帶回故鄉的鄉愁也說不定。

雖然只是區區的點心，也是非常重要的，點心是聯繫交流的美好文化。