牛肉料理寶典（簡體書）

《牛肉料理寶典》作者擁有30余年豐富的肉料理製作經驗，為讀者詳細介紹了不同產地牛肉的特徵、常用部位的口感和風味以及烤、燉、炸三種基本牛肉烹飪技法，並精選了50余道經典牛肉料理食譜，包括主菜、主食、沙拉、湯羹等，分步圖解製作方法與要點。實用性強，是專業廚師學習牛肉料理技術的指導書。

[日]和知徹

1967年生於日本兵庫縣淡路島。畢業於辻調理師專門學校法國分校，並於法國勃艮第一星酒莊進修。回國後進入平松餐廳工作，曾先後擔任飯倉阿波裡利爾餐廳及銀座葡萄濃湯餐廳廚師長。2001年9月，於銀座創辦了馬蒂·格拉斯餐廳。他並未局限於法式料理，而是將世界各國料理通過獨特的創意加工，形成了眾人皆知的“和知料理”。作為肉類料理專家曾登上雜志和電視，參與咖啡館及餐廳菜譜製作。每年他都會在世界各地旅行，將當地的體驗帶入料理中。愛好音樂、讀書、徒步。

總有某個時刻，我們會思考“自己究竟想做出什麼樣的料理”。

20世紀80年代末期，我第一次做研修的法國餐廳中配備著當時最新的廚房工具，甚至還有可以用來幹蒸、真空料理、加熱餐盤的蒸汽烤箱，適用範圍廣，解決了大批量製作及人

手不足的問題。

回國後，我工作的餐廳也很快就開始應用最新的技術成果，真空料理法在日本的法餐界風靡一時。當時大家都熱衷使用相同且完美的烹飪手法來製作所有食材，但不知為何，我卻

漸漸疑惑起來。盡管這樣做較為穩妥，但無論是家禽還是魚肉都采取相同的手法，感覺十分

奇怪，仿佛它們都是差不多的食材。

店內也提供為喜歡炭烤的客人準備的料理，除了牛肉，還有羊肉、鴨肉、雞肉、鵪鶉肉、鰲蝦、鵝肝等，均能烤制。食材表面的燒烤風味、內外兩側顏色與香氣互相映襯，烹飪

的手法變得復?起來。僅使用炭火燒烤就能讓人感覺到這麼多變化，這令我對燒烤的世界如

癡如醉。

本書以牛肉為主題，從烤牛肉、燉牛肉開始，到使用了牛肉片、牛肉餡的各式各樣的料理，而加熱源只有煤氣、炭火或十分普通的烤爐。雖然料理不同，加熱時間和溫度標準也有

差異，但廚師們必須明白：僅靠模仿是無法出色完成料理製作的。大多數法國廚師為了獲取

職業資格證書，只掌握了最基礎的烹飪知識，有人從十多歲就開始下廚，有人就算從廚師學

校畢業了，還沒有做過沙拉醬，沒有疊過多層餡餅的面團。不知他們是否還在不忘初心的情

況下，使用著最新的工具，依靠科學導出的數值進行烹飪？

完美的東西並非就是美味，烹飪是有難度的。就算要費一些功夫，我也想製作出一盤令

人贊嘆的食物。每天從早到晚我都沉浸於料理世界，工作到白色的工作服都變得皺皺巴巴，

再深深地進入夢鄉。這樣的日子能堅持下來，我想正是因為能夠體會到烹飪本身的快樂。

那麼，到底應該追求什麼樣的料理呢？我在世界各地品嘗美味，偶爾還會在當地製作美

食。不僅僅是記住味覺、知道烹飪方法，我還想要了解隱藏在日常烹飪背後的智能與功夫。

希望大家不要成為那種只能在自己的廚房做飯的人。希望我們不用依靠機器，在任何環境下

都能做出美味的料理。

食物是有生命的，懷抱著這種想法去製作美食，會讓我們成為有思想的廚師。這就是我

一直想要傳遞給大家的。

牛肉的基礎知識

日本牛肉——006

各國牛肉——008

關於熟成的思考——010

牛肉的部位——011

牛肉的基本烹飪方法及基礎料理

烤牛肉 ——014

平底鍋煎烤牛肉 ——015

薄切牛排

美產牛西冷 厚度2厘米——016

厚切牛排1

美產牛西冷 厚度5厘米——019

紅牛西冷 厚度5厘米——022

黑毛和牛西冷 厚度5厘米——023

厚切西冷牛排成品對比——025

厚切牛排2

美產牛菲力 厚度5厘米——026

紅牛菲力 厚度5厘米——028

黑毛和牛菲力 厚度5厘米——029

厚切菲力牛排成品對比——031

牛肉的處理——032

炭火烤牛肉 ——034

T骨牛排——034

蝴蝶牛排——038

阿薩多牛排——040

烤箱烤牛肉——042

香烤牛肉——043

烤戰斧牛排—046

關於鹽的使用——048

燉牛肉 ——049

紅葡萄酒燉牛頰肉——050

油封牛眼肉——052

○牛肉基礎高湯——054

○將牛肉基礎高湯制成超濃縮牛骨高湯——056

○牛肉風味食用油——057

炸牛肉 ——058

炸菲力牛排——059

米蘭風味炸小牛肉排——062

○豐富的醬汁——066

牛肉料理的拓展及應用

拓展及應用1?牛排 ——072

伊帕內瑪式西冷牛排——072

拓展及應用2?烤牛肉 ——075

冷牛肉沙拉——075

調味烤牛肉——076

熏牛肉——078

拓展及應用3?炸牛肉 ——082

炸牛肉咖喱——082

炸牛排三明治——083

小牛排佛卡夏三明治——084

牛排館風格套餐——085

拓展及應用4?湯羹、燉牛肉 ——090

基礎清湯——090

蔬菜牛肉濃湯——092

洋蔥回鍋牛肉——094

羅宋湯——097

白汁燉牛肉——098

○法式褐醬——101

牛肉咖喱——103

香料咖喱——105

牛肉燴飯——107

牛肉拌面——111

○牛肉拌面的面條——112

牛肉拉面——113

鹽腌牛肉——116

○牛肉風味冰淇淋——119

拓展及應用5?牛肉片、牛肉塊 ——120

肉料理店的套餐——121

迷迭香烤牛肉串——124

波特酒醬牛肉餅——126

土耳其烤牛肉串——128

斯特羅加諾夫牛肉飯——130

香煎小牛肉火腿片——132

牛肉烘蛋餅——134

烤網油包肉——136

熏牛肉幹——138

法吉塔——140

牛肉蘑菇派——141

○千層酥皮——144

拓展及應用6?牛肉餡 ——146

奶酪燒烤醬漢堡——147

肉丸義大利面——149

肉餡牛排——152

蘇格蘭蛋——154

千層面——156

意式牛肉水餃——158

關於香辛料——160

拓展及應用7?牛雜 ——161

香蔥醬牛膈肌肉排——161

雪利醋香煎小牛胸腺——164

番茄燉牛尾——166

香燉牛舌——168

脆皮牛肚——170

煙熏牛心——172

厚切牛排

在牛排當中，菲力是與西冷平分人氣的部位。這裡幾乎沒有脂肪，肉質柔軟且精細。只不過菲力的纖維比西冷更容易松散，一經加熱，從切面部分開始很容易就四分五裂。它並沒有筋聯結，也沒有薄膜包裹，形態很容易被破壞。為了避免此類情況出現，除了用繩結捆扎、用火腿卷住的煎烤方法，只要謹慎處理，也能避免形狀破壞，就算是使用平底鍋，也可以完美地烹飪。即便是運動量較多的美產牛，它的菲力部分也十分柔軟，纖維容易松散。這裡為大家介紹所有品種都通用的菲力牛排的烹飪方法。

材料

菲力 （美產牛） …1塊 （280克）

鹽…2.8克 （牛肉重量的1%）

白胡椒粉…適量

黃油…20克

1牛排恢復至室溫，塗滿鹽。充分利用落在盤子上的鹽，側面也要塗滿。

2兩面撒上白胡椒粉，腌制片刻。使用白胡椒粉可以增強牛肉的柔軟度。

3平底鍋中加入黃油，中火加熱，將切面朝下放入鍋中。平底鍋的溫度會有所下降，繼續煎2分鐘左右，直至溫度再次上升。

4溫度升高後轉小火，繼續煎1分鐘左右，黃油變焦化。

5立起牛排，按順序煎各個側面。根據牛排的形狀，這次使用的牛排只有3面，因此以每面煎1分鐘為標準，一邊換方向一邊煎烤。此時平底鍋的溫度已不易下降，保持小火，注意不要讓黃油變煳。這時纖維已經松軟，開始變得分散。雖然很想讓牛排快速散發出香氣，但大火會使肉汁大量流失，因此還是盡可能小火煎烤，這一點十分重要。

6側面全部煎好後，將牛排最後一面朝下放置。

7用鐵扦確認煎烤情況，肉仍然處於較為濕潤的狀態。

8小火加熱，淋黃油。如果黃油並未沸騰，則需要稍加大火力，但不要燒煳。一邊保持肉汁充足，一邊澆淋黃油，煎3分鐘左右。

9取出牛排，放置在溫暖處，靜置時間與煎烤時間幾乎相同。

關於鹽的使用

這裡來講一講馬蒂·格拉斯餐廳裡使用的鹽。

鹽主要用於預先調味、製作以及裝盤後裝飾。伯方鹽用於預先調味和煎烤蔬菜，質地柔軟細膩，能夠沾滿肉塊。本書中對應牛肉的重量，明確標記出了需要鹽的百分比。當肉片較薄時，鹽的用量較少；肉片較厚、脂肪充沛時，鹽的用量則較多。由於用量過多後期無法補救，因此要在不過量添加鹽的前提下，無論燒烤還是燉煮，都根據料理情況以0.1%為單位進行調整。

控制鹽的用量並沒有什麼嚴格的法則，這只是我從經驗當中感覺並總結的大致的用量。決定好這個比例後，餐廳廚師在烹調時自不必說，對按照本書製作料理的讀者來說，我認為重現料理味道的可能性也會變高。

烹調時用的鹽為顆粒較粗的種類。烹飪肉質較粗的肉及法式料理時，使用法國產的蓋朗德鹽；製作脂肪較少的牛肉或羊肉時，使用英國產、呈片狀的馬爾頓海鹽；而在烹飪義大利料理和豬肉時，使用義大利西西裡島產、被稱作羅沙鹽的巖鹽，這是加工生火腿時使用的鹽。此外，如果要製作雞肉或蔬菜等味道柔和的料理，可選用新瀉的藻鹽及高知的天日鹽等。這都是根據料理風格和味道濃淡不同而區別使用的。料理裝盤後，必須在肉的切面等處撒鹽，但它不會浸透到料理中。增添咸味這點不用多說，通過添加粗粒且美味的海鹽或巖鹽，酥脆的口感與迅速蔓延口腔的複雜口味，能夠賦予肉另一種風味。

羅宋湯

羅宋湯是用牛肉搭配甜菜做成的料理。甘香的甜菜、給人以溫暖的肉湯，還有牛肉作為基底。不用加入其他食材，只是燉煮整個甜菜與整塊牛頰肉，裝盤時極簡且雅致。原本它是用大鍋製作的大分量料理，這裡將這道古典菜變得更貼合潮流。

材料 （便於製作的量）

牛頰肉 （塊） …500克

鹽…7.5克 （牛肉重量的1.5%）

甜菜 （去皮） …1千克 （約3個）

韭蔥束…100克

蘑菇…10個

百裡香 （用繩子捆住） …10枝

月桂葉…2片

茴香子…1撮

白胡椒粒 （裝袋） …10粒

超濃縮牛骨高湯 * （P056） …100克

水…適量 （約1.5升）

裝盤

蒔蘿…適量

酸奶油…適量

* 沒有超濃縮牛骨高湯時可以省去。

1牛頰肉塗滿鹽，在冰箱內放置一晚，使其脫水。

2鍋中放入牛頰肉與甜菜。將材料A中的食材全部倒入，加入能沒過食材的水後加熱（圖 a ）。湯汁沸騰後撇去浮沫，蓋上紙鍋蓋，小火燉煮約3.5小時。中途水分減少時可添加適量水。

3取出燉煮完成後的牛肉與甜菜（圖 b ），切成較大塊後裝盤，盛滿湯汁。最後添加切成細條的蒔蘿與酸奶油。