老饕漫筆(增訂本)（簡體書）

目錄

序 朱家溍

自序

閩北光餅

杏花春雨話冶春

被異化了的蒙古烤肉

蜜汁紅苕

九華春筍

輝縣吃海參

閑話伊府面

中山食禾蟲

金華燒餅與寧波苔條

西安稠酒與泡饃

鎮江端午鰣魚肥

曹溪聖水　南華佛茶

東江鹽焗雞

塔爾寺酸奶

臺北飲饌一瞥

莼羹鱸膾的寂寞

鏡泊魚米

川戲與川菜

憶吉士林

中山公園的藤蘿餅

老麥的粽子

鄭宅肉松

第一次喝豆汁兒

北海的三處茶座兒

憶灶溫

吃小館兒的學問

康樂三遷

“堂倌兒”的學問

油酥餅熱蘿卜香

從法國麵包房到春明食品店

俄國老太太

憶華宮

家廚漫憶

家廚的前世今生

“何山藥”與“爆肚滿”

饾饤 雜憶

說糟

飲料瑣談

早茶、早點種種

豆腐幹絮語

漫話食鴨

中秋話月餅

從“看戲也是讀書”說到“治大國如烹小鮮”

西瓜的退化與變種

也說名人與吃

說惡吃

食單瑣話

莼鱸鹽豉的誘惑

後記

增訂本後記

所謂惡吃，我想大約不外三類：一是吃不應入饌的東西。二是揮霍無度、暴殄天物。三是與飲食有關的種種惡習。凡此三類，都可以歸為“惡吃”。

民族、地域的差異，飲食習慣也不盡相同，加之文化基礎的不同，於是吃什麼、不吃什麼就各有所好。對於植物類原料的選擇尚無可厚非，而對動物類原料的選擇就有了極大的爭論。歐美人對亞洲一些地區食狗肉極為反感，認為狗是人類的朋友，宰殺寵物是最不人道的行為。河豚有毒，歷來有“冒死食河豚”之謂，但日本人就喜食河豚，每年都有為此而喪命的。隨著近年來生活水平的提高，動物類入饌者除了雞鴨鵝魚和豬牛羊三牲之外，許多珍稀動物和瀕於滅絕的動物也遭到捕殺，成了餐桌上的佳肴。

東北長白山的野雉，俗稱飛龍，一年要被捕殺數萬只。福建武夷山專吃穿山甲，食後還要向每位食客贈送一片穿山甲的鱗片，據說用此搔癢，有解毒止癢的功效。廣西許多旅遊區內售賣果子貍，還要當著顧客的面宰殺，以昭示貨真無欺。近幾年還有報道，陜西秦嶺竟有人捕殺褐馬雞，吃娃娃魚（大鯢），甚至有人不忌“癩蛤蟆”之嫌，吃起天鵝肉來。如此發展下去，早晚會有人想吃熊貓，吃東北虎，吃長江白鰭豚的。

泰國曼谷郊區有一個很大的鱷魚園，養著幾千只鱷魚，大者兩三丈，小者數尺，觀賞鱷魚表演，參觀鱷魚養殖，是旅遊泰國的一個重要項目。園內的一處餐館，專賣做熟的鱷魚肉，旅遊者盡興出園之前，可以在此吃一碗鱷魚肉，未免太煞風景。聖人云“君子遠庖廚”，除卻視廚事為“賤役”外，恐怕最主要的含義是“見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉”。據說屠羊時羊是很少掙扎的，不似宰豬時，豬狂叫不止，因此人多不忍睹。也有人說羊在臨屠時是會流淚的。我在內蒙古親眼看見宰殺駱駝，駱駝臨刑前流淚絕非妄言，其狀甚慘，其鳴也哀。據說駝峰、熊掌也要取其鮮活者，如此殘忍之舉，不知吃到胃裡能否受用？有些動物是生來為吃肉的，按正常屠宰方法取肉而食也就罷了，但為了口腹之欲偏偏要“活豬取肝”“生雞割脯”，未免有悖常理。舊時廣東有食猴腦者，取活猴一只放在特制的餐桌上，這種餐桌形如枷狀，可以打開，枷住猴頭再合上，於是桌上僅見猴頭，用刀剃去猴頭頂上的毛，用錘子鑿開猴的天靈蓋，眾人用勺取食活猴的腦子，說是大補，這種殘忍陋習今天已經絕跡，但類似不少活牲取肉的吃法在一些地方仍然存在，我想這總不該屬於飲食文化與人類的文明。

……

奢吃也算一種惡吃，石崇斗富的酒池肉林，歷來為人所不齒。而驛傳荔枝靡費的人力與財力，也向為諷喻的物件。民國時期湖南某軍閥喜食菜心，做一盤清炒菜膽要用兩個挑夫擔兩擔青菜方可做成，原因是每顆青菜只取中間半寸長的嫩心。四川某鹽商喜食麻雀腿，為做一盤“瑪瑙碎片”，要事先雇人去捉兩百只活麻雀，僅取腿肉如豌豆大小，其余棄之，奢靡程度可見一斑。

口腹之欲，人皆有之。飲饌如何，多從個人好惡和自己的經濟條件而定，本無可厚非。但過度的奢侈與浪費和飲食的講究完全不是一回事，只是愚昧和沒有文化的體現。

我雖在較為優裕的生活環境中長大，但從小卻受著“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”和“一米度三關”的傳統教育，老祖母常常告誡我要惜福才能載福，吃完飯總要看著我的碗裡不剩下一粒米。這種教育方式在今天的青年看來是過於陳腐了。老祖母是山東諸城人，她告訴我，她的家鄉有兄弟兩個，哥哥是大地主，有錢財而揮霍無度，平時吃餃子僅吃中間部分，餃子邊全扔掉。弟弟是自食其力的莊稼漢，每次去看哥哥時總帶回一口袋吃剩的餃子邊，曬幹後攢了一麻袋。不久哥哥錢財用盡，乞討為生，要飯要到弟弟門上，弟弟給他煮了一大碗熱氣騰騰的面片兒，他覺得真是天下最好的美味。後來弟弟就用這種“面片兒”周濟了他三個月，待他身體復原，才告訴他這就是他兩年多來吃剩扔掉的餃子邊。後來哥哥痛改前非，又漸漸振興了家業。這個故事我聽過無數遍，是真是假不去管他，但不能暴殄天物的教誨卻是不敢忘懷的。