老饕續筆(增訂本)（簡體書）
商品資訊
商品簡介
寫口腹之物，記風物人情，述歷史掌故，自然風雅，頗多趣味。本書是文化學者趙珩先生《老饕漫筆》之續作，計44篇，依舊記人記事記風物，有名勝有花絮有掌故，所記一概與吃相關。
精裝增訂本。增補文章4篇。黃苗子題簽。
作者簡介
趙珩，生於1948年，北京人。原北京燕山出版社編審、總編輯。多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究，有《老饕漫筆》《老饕續筆》《彀外譚屑》《百年舊痕》《二條十年》《舊時風物》等。
名人/編輯推薦
作者趙珩先生系“世家子弟”，生長環境較為特殊，聞見多於同齡人，筆下的掌故趣事親切可感，有獨特的歷史性；加之個人善於品味，謙為“老饕”，博聞強記，筆下生趣，引領“食話”風潮。
目次
目錄
自序
重陽話蟹肥
也說口蘑
且說食羊
說素齋
燒餅與火燒
果汁瓊脂最甜香
玉液凝脂話乳食
說粥
熗與溫拌
煲湯與煨湯
冷淘今釋
從不食貓狗說起
當人餓了的時候
又到中秋月圓時
菜單與戲單
小記園林中的餐館
中國西餐的嬗變
也說婚宴
舊京茶事
薄辣輕酸瀟湘味
蘿卜賽梨
從滿族的菜包說起
北京糕點的今昔
雪人
新韭黃黍春盤綠
烤乳豬與咕嚕肉
土筍凍與蠔仔煎
消逝的長江三鮮
靖江湯包
沁陽驢肉丸子
徽州麻餅
巍山印象
南潯雙澆面
小憩湖州
臨安春筍
最愛是幹絲
天水呱呱
從樊樓說到河南菜
濃油赤醬話本幫
川菜的“巴”“蜀”之別
米蘭是甜的
科隆的遺憾
雖非珠玉亦琳瑯
諾曼底之行
書摘/試閱
北京市井的春節食品並非因其低賤而不受待見，其實，許多平民百姓的過年小菜更是美味。
酥魚也是老百姓過年的小菜，要事先選用三寸許的小鯽魚，開膛洗乾淨後燒熟，多用大號的砂鍋，一層小鯽魚，一層山東大蔥的蔥段，層層碼放整齊，用大量的米醋悶制，一定時間後即可食用。舊時小鯽魚價錢便宜，所費無幾，一鍋酥魚即可食用。酥魚要冷食，吃多少，從砂鍋內取出多少，不必全都端出，可以分若干次食用。以此下酒佐餐，不但味道醇厚雋永，而且經過醋的悶制，魚骨完全酥嫩，入口即化，就連魚頭都能嚼爛。此是一道過年時惠而不費的冷葷。
“豆醬”者，其實就是加了黃豆的肉皮凍，舊時的貧苦人家，平時難得葷腥兒，就算是過年，也要精打細算，既解了饞，也所費無多。豆醬即是這樣一道過年的下酒佐餐的小菜。肉皮要經過較長時間的熬制，使其膠質溶於湯中，再將煮熟的肉皮切成小丁，加上胡蘿卜丁、少許肉丁和煮好的黃豆，再次放入含有膠質的湯中收一下，然後放在室外冷凍起來。吃時將凍子切成方丁，澆上蒜醋，也是過年餐桌上的小菜。雖然是寒素之家的食品，做得好卻是美味。過年一段日子，無論是下酒下飯，甚至是吃餃子，都可以上桌。
再有就是芥末墩兒了，現在許多以“北京風味”為號召的餐館裡都有，但是味道卻是比較離譜兒了。很懷念那真正的芥末墩兒。說到芥末墩兒，令人想起幾近消失的“辣菜”。“辣菜”沒有辣椒，也與辣椒無涉，其實就是一種叫“蔓菁”的蔬菜。蔓菁要切成粗條，經過發酵悶制才能做好。我家從來沒做過“辣菜”，不曉得這種小菜的製作過程，但是卻吃過別人家做好送來的，那味道衝鼻子，一口下去，眼淚都會流下來，那叫痛快。幾十年前的味道，記憶猶新，那也是過年的味道。
炸素丸子也是過年的一景，彼時許多人家一到過年就炸素丸子。幾十年前，我的鄰居每到過年總是要炸素丸子，面粉、胡蘿卜、香菜、粉條，合著淡淡的五香粉的味道。他家的生活並不富裕，但是過年總會炸些素丸子分送鄰裡。我總是想，舊時的素菜葷做，大抵是物質匱乏、生活艱難的需要，每到過年，人們不惜費時費力，變著法子將便宜的食材精工細作，恐怕也是不得以而為之，價值也許遠不如山珍海味，營養成分和飲食衛生更不在考慮之中，但是那種生活的追求和樂趣，也絕對不輸於今天的奢華。其樂也融融，這些操作的過程或許更勝於食物本身的價值和味道。如今的素丸子多是在超市中現炸現賣，但是卻再也吃不出那種過年的味道。
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