麵包製作（簡體書）
商品資訊
商品簡介
本教材共分為五個項目：基本手法練習、維也納甜面包、法式面包、丹麥面包、吐司面包，每個項目分別包括若干任務，共19個任務。基本手法練習包括面團的攪拌、滾圓、搓條、編辮及包餡；維也納甜面包包括：花生面包、菠蘿包、維也納巧克力棒、意式蘑菇火腿面包、牛乳哈斯以及摩卡卷；法式面包包括鄉村拐杖面包、法式鄉村面包、鄉村幫庫面包、法式起司面包、法棍；丹麥面包包括：香腸丹麥面包、丹麥可頌面包、杏仁丹麥面包、北海道金磚面包；吐司面包包括：白吐司和雞蛋吐司。本教材產品生產參照GB 7099—2015 《食品安全國家標準 糕點、面包》、GB 8957—2016《食品安全國家標準 糕點、面包衛生規範》、GB 2760—2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 14880—2012 《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》。
作者簡介
張磊，北京輕工技師學院食品工程系主任，食品檢驗（高級工），正高級講師。結合國家職業技能標準要求，按照職業成長規律與學習規律將職業能力整編教材。
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本教材基於實際工作過程和崗位要求，按照面包產品的實際生產流程，運用任務驅動，配合實訓導向模式進行編寫。以面包產品生產工藝流程為主線，以生產“工序”為載體，通過解剖面包生產工藝流程，將實訓項目與教學項目對應起來，?破了理論教材與實訓教材分開的格局，根據職業情景和職業能力的同一性，在每一個教學任務中融入理論知識，構建理論教學與實訓教學一體化模式。
序
前言
面包是一種由面粉、酵母、鹽、水為基本原料，選擇性地加入糖、乳制品、果脯、堅果以及各種餡料等通過烘焙而成的一種食品，它既可以是主食，也可以是零食，在世界各個國家和區域都有具有其地域性特色的變種，是一種風靡全世界的食品。面包從誕生起的基礎就是谷物，世界三大谷物是小麥、大米和玉米，面包常用小麥作為其主要原料，小麥在世界各個地域均有種植歷史，這也為面包在全世界的普及奠定了基礎。
本教材基於實際工作過程和崗位要求，按照面包產品的實際生產流程，運用任務驅動，配合實訓導向模式進行編寫。以面包產品生產工藝流程為主線，以生產“工序”為載體，通過解剖面包生產工藝流程，將實訓項目與教學項目對應起來。本教材共分為五個項目：基本手法練習、維也納甜面包、法式面包、丹麥面包、吐司面包，每個項目分別包括若干任務，共19個任務。基本手法練習包括面團的攪拌、滾圓、搓條、編辮及包餡；維也納甜面包包括：花生面包、菠蘿包、維也納巧克力棒、意式蘑菇火腿面包、牛乳哈斯以及摩卡卷；法式面包包括鄉村拐杖面包、法式鄉村面包、鄉村幫庫面包、法式起司面包、法棍；丹麥面包包括：香腸丹麥面包、丹麥可頌面包、杏仁丹麥面包、北海道金磚面包；吐司面包包括：白吐司和雞蛋吐司。本教材產品生產參照GB 7099—2015 《食品安全國家標準 糕點、面包》、GB 8957—2016《食品安全國家標準 糕點、面包衛生規範》、GB 2760—2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 14880—2012 《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》。
本教材的編寫打破了理論教材與實訓教材分開的格局，根據職業情景和職業能力的同一性，在每一個教學任務中融入理論知識，構建理論教學與實訓教學一體化模式。本教材在編寫過程中參考了很多資料、文獻及網絡資料。本教材的編寫得到了中國輕工業出版社的熱情幫助，以及北京輕工技師學院各級領導的大力支持，在此表示感謝。由於編者的學識和水平有限，書中難免存在不妥和疏漏之處，懇請讀者提出寶貴意見。
編者
目次
項目一 基本手法練習
任務1 面團攪拌、滾圓及搓條
任務2 編辮、包餡
項目二 維也納甜面包
任務1 花生面包制作
任務2 菠蘿包制作
任務3 維也納巧克力棒制作
任務4 意式蘑菇火腿面包制作
任務5 牛乳哈斯制作
任務6 摩卡卷制作
項目三 法式面包
任務1 鄉村拐杖面包制作
任務2 法式鄉村面包制作
任務3 鄉村幫庫面包制作
任務4 法式起司面包制作
任務5 法棍制作
項目四 丹麥面包
任務1 香腸丹麥面包制作
任務2 丹麥可頌面包制作
任務3 杏仁丹麥面包制作
任務4 北海道金磚面包制作
項目五 吐司面包
任務1 白吐司制作
任務2 雞蛋吐司制作
參考文獻
附錄
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