無麩質完美烘焙：美味的無麩質食譜與科學知識

超愛烘焙點心，但又擔心麩質過敏的人，有福了。
科學的理念＋廚房的實驗，成就完美的無麩質烘焙體驗
快速掌握無麩質穀粉烘烤特性，百道美味點心輕鬆出爐

焦糖蘋果派、巧克力餅乾、硬皮工匠麵包、法式長棍麵包、烤棉花糖布朗尼、咖啡奶油泡芙……
給您每次都能完美發揮的美味無麩質烘焙食譜

透過化學專業的背景與對烘焙的痴迷，卡塔琳娜‧瑟梅莉重新調整了無麩質烘焙的比例原則，並設計了 100 多種不僅有效而且口感滿分的無麩質食譜。
從恰到好處的硬皮麵包、柔軟的肉桂捲和美味的分層蛋糕，再到軟軟的布朗尼蛋糕、酥脆到令人難以置信的酥皮點心和精緻的糕點――曾經無法製作為無麩質點心的一切，現在您都可以透過本書的操作輕易實現。
詳盡的無麩質烘焙基礎知識、實用的科學解釋、清晰的烘焙分步攝影，以及每份食譜後附上的專家提示，無麩質烘焙再也難不倒你。

本書特色

1.令人食指大動的美食照片，清晰詳盡的步驟說明，無麩質點心也能做得如此可口美味。
2.不只提供配料清單和步驟說明，更提供學理依據，讓你除了會這樣做，還能懂為什麼這樣做。
3.了解學理掌握烘焙原則，依自己的口味創造屬於自己的無麩質食譜，成為一個好的無麩質麵點師傅。

卡塔琳娜．瑟梅莉 (Katarina Cermelj)
美食作家、攝影師和熱門烘焙部落格The Loopy Whisk的創立者，她經常在部落格裡分享她奢華的防過敏食譜。她是牛津大學的無機化學博士（但願本書出版時已取得學位），也在同一所學校取得化學學士學位。她具備科學背景，愛好研究，固執的態度讓她研發出讓人看了口水直流的食譜，而且適合多種限制性飲食，包括無麩質、無乳製品、無蛋。卡塔琳娜來自斯洛維尼亞，現在住在牛津附近，《無麩質完美烘焙》是她的第一本書。
作者的部落格：https://theloopywhisk.com/

國外好評

無麩質烘焙變得更容易了！卡塔琳娜所分享的知識是不可或缺的。
----The Pastry School 作者朱莉‧瓊斯

卡塔琳娜毫不費力地將她的科學知識和烘焙知識結合起來，一勞永逸地揭開了無麩質烘焙的神祕面紗。
----The Fearless Baker 作者艾琳‧珍妮‧麥克道威爾

《無麩質烘焙聖經》包含烘焙任何無麩質食品所需的食譜和科學知識，並使其每次都能完美運作。卡塔琳娜製作了一本美麗而鼓舞人心的書！了不起的成就。
----The Cake Decorating Bible 作者朱麗葉‧西爾

前言

「不可能！這是無麩質的」
你在這本書裡可以找到的食譜類型
談談無麩質
用到科學的地方
你在本書中找不到的食譜
無麩質的完美終將到來
◎無麩質烘焙入門
什麼是麩質？
無麩質穀粉
澱粉＋蛋白粉
「添加」類的粉
細磨粉的重要性
黏合劑：黃原膠＋洋車前子
無麩質烘焙粉
無麩質穀粉替代品
其他的貯藏必備品
廚房裡的用具
牙籤測試＋對流烤箱
無麩質烘焙中所使用的對流烤箱
◎蛋糕
你在本章裡可以找到的蛋糕種類
如何使（保持）蛋糕溼潤
膨鬆劑要加到乾原料裡
拌和的三種方法
蛋糕模的（極重要）角色
烤好了沒？
按比例增加和減少
關於奶油雙＋糖霜
◎杯子蛋糕＋馬芬糕
本章杯子蛋糕＋馬芬糕的種類
麩質的角色
馬芬糕不只是沒有奶霜的杯子蛋糕――還有其他不同點
杯子蛋糕平頂＋馬芬糕圓頂的五個理由
如何防止沾黏
使用奶油霜的說明
◎布朗尼
本章裡的布朗尼種類
做無麩質布朗尼很簡單
Q彈、軟黏、還是紮實，看你喜歡，但不能像蛋糕
助陣明星：巧克力
惑人的光澤亮面
揭穿「把糖溶在黃油裡」的迷思
烤箱溫度：160℃ VS 180℃
◎餅乾＋餅乾條
本章裡餅乾＋餅乾條的種類
麩質的角色
糖的種類會怎麼影響餅乾的質地
對膨鬆劑的需求
蛋黃VS蛋白
被低估的原料
冰的餅乾麵糰真的有那麼重要嗎？
◎派＋塔＋酥皮點心
本章裡派、塔＋酥皮點心的種類
小麥VS無麩質酥皮
酥皮的結構
怎麼（什麼時候和為什麼）盲烤酥皮
烤豆―或陳米
在烤箱裡
做全黃油千層派皮＋蓬鬆千層酥皮的烤箱溫度
如何防止底層變得又溼又軟
◎麵包
本章裡的麵包種類
在繼續進行之前：烘焙比例
黏合劑：洋車前子＋黃原膠
無麩質蛋白粉VS無麩質澱粉
無麩質穀粉的替代品
酵母
水分
處理＋揉製麵糰
第一次發酵：大量發酵
幫麵糰塑形
第二次發酵：醒麵
烤麵包
烘焙期間流失的重量（水分）
讓麵包冷卻
保存無麩質麵包
◎早餐＋茶點
◎世界各地的點心
◎換算表

感謝

前言

「不可能！這是無麩質的」
你在這本書裡可以找到的食譜類型
談談無麩質
用到科學的地方
你在本書中找不到的食譜
無麩質的完美終將到來
◎無麩質烘焙入門
什麼是麩質？
無麩質穀粉
澱粉＋蛋白粉
「添加」類的粉
細磨粉的重要性
黏合劑：黃原膠＋洋車前子
無麩質烘焙粉
無麩質穀粉替代品
其他的貯藏必備品
廚房裡的用具
牙籤測試＋對流烤箱
無麩質烘焙中所使用的對流烤箱
◎蛋糕
你在本章裡可以找到的蛋糕種類
如何使（保持）蛋糕溼潤
膨鬆劑要加到乾原料裡
拌和的三種方法
蛋糕模的（極重要）角色
烤好了沒？
按比例增加和減少
關於奶油雙＋糖霜
◎杯子蛋糕＋馬芬糕
本章杯子蛋糕＋馬芬糕的種類
麩質的角色
馬芬糕不只是沒有奶霜的杯子蛋糕――還有其他不同點
杯子蛋糕平頂＋馬芬糕圓頂的五個理由
如何防止沾黏
使用奶油霜的說明
◎布朗尼
本章裡的布朗尼種類
做無麩質布朗尼很簡單
Q彈、軟黏、還是紮實，看你喜歡，但不能像蛋糕
助陣明星：巧克力
惑人的光澤亮面
揭穿「把糖溶在黃油裡」的迷思
烤箱溫度：160℃ VS 180℃
◎餅乾＋餅乾條
本章裡餅乾＋餅乾條的種類
麩質的角色
糖的種類會怎麼影響餅乾的質地
對膨鬆劑的需求
蛋黃VS蛋白
被低估的原料
冰的餅乾麵糰真的有那麼重要嗎？
◎派＋塔＋酥皮點心
本章裡派、塔＋酥皮點心的種類
小麥VS無麩質酥皮
酥皮的結構
怎麼（什麼時候和為什麼）盲烤酥皮
烤豆―或陳米
在烤箱裡
做全黃油千層派皮＋蓬鬆千層酥皮的烤箱溫度
如何防止底層變得又溼又軟
◎麵包
本章裡的麵包種類
在繼續進行之前：烘焙比例
黏合劑：洋車前子＋黃原膠
無麩質蛋白粉VS無麩質澱粉
無麩質穀粉的替代品
酵母
水分
處理＋揉製麵糰
第一次發酵：大量發酵
幫麵糰塑形
第二次發酵：醒麵
烤麵包
烘焙期間流失的重量（水分）
讓麵包冷卻
保存無麩質麵包
◎早餐＋茶點
◎世界各地的點心
◎換算表

感謝