食在四方：建蓁華文飲食文選

《上下游副刊》精選之作
54篇關於各種飲食風光的散文，54位作者跨域書寫
串接起不同場域與時代，打開五感的飲食文學閱讀體驗

「飲食，於人之間可謂交流之最大公約數，本就承載每個人的成長路徑，與其家庭經濟甚至地方風土多所關聯，家道之富貧豐儉必左右其見識，也見證了族群之殊異及時代的遞嬗。」
──《食在四方》主編古碧玲

本書選自搜羅各界擅寫之手的《上下游副刊》，由副刊總編輯古碧玲精選細編，藉54篇飲食散文照見諸家吃食流派，回應當代環境與社會，邀四方食客來品嘗跨領域、跨世代、跨文化的食光滋味。

─｜輯一 鄉滋家味｜─
家的味道永遠是個人味覺的鄉愁，且看臺灣多元的族群文化光譜──閩南、客家、阿美、排灣、江浙、港粵、馬來西亞、日本、新住民……，如何折射出五光十色的家鄉飲食方寸。

─｜輯二 灶間時光｜─
在廚藝修煉之路上，或成功或失敗的經驗都值得回味，這些紀錄私我烹調現場的食記，最能穿透文字散發氣味。

─｜輯三 寓食載情｜─
關係與記憶往往牽動著舌尖滋味，待斯人斯地已遠，在飲食中品嘗到的人情世緣更是耐人尋味。

─｜輯四 漬物釀食｜─
醃漬釀造的技藝精隨，在於掌握酸甜苦辣鹹之外的第六味──時間，不僅能將食物濃縮與轉化，還讓人心深處的心思意念慢慢發酵……。

─｜輯五 小吃小點｜─
領略各地鄉鎮風土的最佳管道，莫過於實際考察街頭巷尾的小吃小點，就讓探索飲食與地緣的關係成為上路旅行的正當理由。

─｜輯六 農耕漁獲｜─
飲食文化溯其源頭都回歸到生態環境，透過農田耕種、野地採擷、水中捕撈、畜殖牧養的身體勞動，也能體會土地海洋的豐厚饋贈。

─｜輯七 利其器｜─
食材經過儲藏收納、料理烹調、盛盤擺設，方成為餐桌上的美食，這一連串過程無不仰賴大小用途各異的器物，識食之餘勿忽略品味食藝之美。

主編 古碧玲
自許各界局外人，雜看雜學雜讀，自己思想；生活重心為食物、讀物、植物與藝術。
先後任職於政經媒體、網路、廣告、基金會等，常用文字傳遞想法、溝通理念，偶寫藝評，更想用植物、畫畫與世界對話。
著有《請問里山怎麼走？》、《不知道的都叫樹》。

王浩一（學數學的作家、旅行家）
朱宥勳（作家）
洪伯邑（國立臺灣大學地理環境資源學系副教授、《尋找台灣味》主編、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人）
馬世芳（廣播人，作家）
郭忠豪（臺北醫學大學專案助理教授、《台灣話、台灣味》臺語Podcast主持人）
陳美桂（北一女國文老師）
曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心副教授）
馮光遠（作家、編劇）
劉昭儀（水牛書店*我愛你學田市集負責人）
蔡珠兒（作家）
韓良憶（作家）

──可口推薦（以上依姓氏筆畫排序）

⊙王浩一（學數學的作家、旅行家）
地方食物之間存在著邊界，而不同家族、家庭除了邊界，有更多的故事與記憶。進一步發展，當這些的紀錄數量夠多，隱然形成社會人類學的部分。這些紀錄與書寫，開始建構所謂的「族群文化」，跟你我有關與連結。
這也是為什麼我喜歡看「飲食文選」的原因之一，透過作者們娓娓說著各自家庭或是地方的美食經驗，會有更多理解與滿足。閱讀中，理解的是那些家傳，「都是對回憶的一種不捨與貪戀」，滿足的是它記錄了社會變遷的痕跡。舊建築的紋理可以形成地標的辨識，百年老樹可以凝聚鄉人的世代記憶，而餐桌上滋味萬千，則刻畫著族群文化最美麗的印記。

⊙洪伯邑（國立臺灣大學地理環境資源學系副教授、《尋找台灣味》主編、《台灣話、台灣味》 臺語Podcast主持人）
一本可口的散文集，藉由文字帶著讀者走四方、吃四方，從閱讀打開你我五體感官的食物饗宴。隨著書頁走進味道承載的故事、回憶、情感；這些看似作者群關於食物生活片段的個人抒發，咀嚼品嘗的，卻也是食材與土地纏繞而出，屬於你我生命都可能會有的酸甜苦辣。

⊙陳美桂（北一女國文老師）
當日常的食物都成了土地的詩篇，文化的田野，那麼廚房中的料理，經由一道道的工序，每個細節的環環相扣，就是我們與生活最誠摯的連結，連結著情感、記憶、味道、顏色，還有季候風土種種的心靈回歸。
打開《食在四方──建蓁華文飲食文選》一書，不是美食指南，也不是饕客養成，而像是閱讀「博物誌」般，給人除了啟動「色香味」的視覺、嗅覺、味覺的感官之外，還有宛如祭典或儀式的身體沉浸，所構成的心思層疊與文化洗禮。
土地是蘊藏的廚房，大海是豐富的冰箱，手執各種食器的勞作者都宛如實驗室裡的詩人，細查各種生物的紋理，運用意念及想像，創造美味佳餚、食物篇章。書中讓我最感興趣的是，野菜的採集食用，傳統生態美學的認知，都給過度文明社會一種新思考，一切求諸於田野，求諸於部落，重新開展「人與物」的關係，好好地向各種食物的生命轉化，更謙卑地學習。

⊙曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心副教授）
《食在四方──建蓁華文飲食文選》，是《上下游副刊》歷時數年的精心之作，書中收錄了五十三位文學創作者的飲食書寫，透過食材、小吃或是菜餚，娓娓道出他（她）們的故鄉情懷以及人生閱歷。或許是原住民部落的野菜、客家的瓜封、阿嬤醬缸內的醃漬物；或許是灶上的菜頭粿、廚櫃內的中藥乾貨、以及鍋內的鹹粥；食物承載的是人情與時間的記憶，看似塵封已久的往事，藉著氣味與味蕾被召喚出來，讓人感到心頭暖暖的。
當我閱讀這本文選，作者們的心情筆記彷彿帶我步入時光的走廊，讓我想起兒時的點滴回憶：媽媽的「牛肉麵」裡，總會添加燉得恰到好處的馬鈴薯與紅蘿蔔，再撒上一點蔥花；爸爸帶我們去租錄影帶時，總會在隔壁的豆花攤叫一碗濃郁的「花生豆花湯」；還有小學週六半天課程結束後，帶著弟弟去市場，買我們姐弟最愛的客家粄條湯，回家大快朵頤並配著「中國民間故事」電視節目。「家」，總是離不開食物的味道與記憶，讀著讀著，眼眶不禁濕潤，回到了那個我們四人曾經的家。

推薦序

叨擾了，我今天是來蹭飯的
王浩一（學數學的作家、旅行家）

公視頻道有個節目《誰來晚餐》，這是從二○○八年就開播的資深節目，每一集記錄著一個臺灣家庭，邀請他們夢幻的貴賓到家裡作客，內容是賓主一同分享人生、生活、經驗、意見等，重要的是節目中所包含那一桌的家庭食物……其實，我喜歡「參觀」那些不同家庭的餐食，因為我總能看到那一桌豐盛菜餚裡，有說出來的和沒有說出的「家庭密碼」，像是臨床心理學的熱門課題「家族排列」，有代代回溯的根源，有生命方向的動力，有家人情感的流動。

地方食物之間存在著邊界，而不同家族、家庭除了邊界，有更多的故事與記憶。進一步發展，當這些的紀錄數量夠多，隱然形成社會人類學的部分。這些紀錄與書寫，開始建構所謂的「族群文化」，跟你我有關與連結。

這也是為什麼我喜歡看「飲食文選」的原因之一，透過作者們娓娓說著各自家庭或是地方的美食經驗，會有更多理解與滿足。閱讀中，理解的是那些家傳，「都是對回憶的一種不捨與貪戀」，滿足的是它記錄了社會變遷的痕跡。舊建築的紋理可以形成地標的辨識，百年老樹可以凝聚鄉人的世代記憶，而餐桌上滋味萬千，則刻畫著族群文化最美麗的印記。

《食在四方》有些作者從已社會化自己的自省，開始梳理「曾經的孤僻和疏離」，然後整理出成長過程時的「慢味」，濃濃的鄉韻、鄉味溢於紙外。有些作者則是眷眷深情回味曾經滋養過他的一道道家鄉美食印記。

像是作家鍾永豐、廖昀晴的芋頭有客家文化和家人的愛；寫著原住民野菜文化的柯春伎、楊依璇，她們說苦甘的野菜是遊子的心靈羈絆；寫出時代的曾經，有呂政達的南部甘蔗田、凌煙的漚尾菜等等。當然，引我好奇的徐彩雲的桶柑製作、吳家恆的豆皮捲、吳鳴的客家瓜封……還有湯長華的廣東煲湯、簡香靜的越式炸餃子、海外的新井一二三的桃花節散壽司……都讓我多了視野與嚮往。

「鄉滋家味」篇章，訴說著長大了，我們總多了各地生活的場域經驗，然而在一些歲數之後，又會在不知名的時刻裡，從記憶裂縫中萌發一種「味覺鄉愁」。於是我們回溫，也回味著年輕歲月的味蕾記憶，嘗試揣摩母親的本事、複製老菜廚藝的流程，總想留住往日的彩虹。像是呂政達在〈鹹鹹的雨，下在南方的甘蔗田〉的文字，外祖母用蒼老而依依的聲調：「讓我多看一眼吧！」

喜歡「灶間時光」篇章，我自己也曾經動筆也寫過這樣時光的食記，發現這些作者也跟我一樣，字裡行間多是歡愉樂趣經驗，香味四溢，繞樑三日的回味。總覺得，我們每個人真應該多多動筆紀錄「自己曾經的灶間時光」，再將它存放在自己的「幸福存摺」。

這些私我的烹調經驗，充滿著濃郁的歲月美好：像是陸之駿的年菜與蒸魚、方秋停的烹魚實戰紀錄、Miru的海葡萄飯、杜盈萱的樹薯湯、Sophie李淑瑜的野菇鹹派等。

當炙熱湯品上面，漂泛著那些漂亮的油花，也開始泛起了「愛」，有濃郁家愛、親愛、鄉愛、友愛或是邂逅的愛，作家們便成了超商試吃促銷員，他們喊話著：萬般滋味中，最棒的佐料是「愛」，最香的是「情」，是傾力的烹調之美，是闌珊處的食材，是人間不滅的甘美感受。

「寓食載情」篇章，有張讀行離鄉念鄉的米食焦慮、陳洲任的廚師任務、汪彥君的九芎坑的茶農、洪金珠的毛豆小甜粽。也有洪愛珠說母親的〈明亮的宴席〉、黃思綺所說遺憾的〈滾燙不了的火鍋〉、袁朝露則說女兒與甜點、古碧玲懷念父親與桔餅、蘇紋雯談了阿澤與油桶雞、劉怡伶念念不忘W友與煲湯。

而林薇晨說花、說貓、說黃芥末，這是我喜歡的極短篇小說，或是說它是精緻散文。作者從大學時期的一間德國餐廳的芥末黃牆壁說起……文字中情感非常輕巧、討喜，也有不俗的滋味描繪。我以為作者是一位「無可救藥的黃芥末上癮者」，她如此形容著黃芥末滋味：「小小幾滴黃芥末，滴在舌尖上，整隻舌頭立刻成了一座向上爬伸的樓梯，一階一階一階，每一階都臥著一隻芥末色的貓。所有的貓胡然移動了步伐，在樓梯與樓梯之間跳上躍下，踩過這裡，那裡。」

第四篇「漬物釀食」這類的文章，永遠是我的「有待學習」的課題，讀著作者們的釀造經驗，我同意酸甜苦辣鹹五味之外，第六味「時間」，是無以倫比的享受。但是，我也自覺「漬與釀」不會是我的寫作素材，自知之明，那個需要天分！我純欣賞即可，當大快朵頤時我會是忠誠的啦啦隊。

至於第五篇「小吃小點」則是我的強項了，精神抖擻地閱讀文章，成了我的「開心小鎮旅食」。作者們細膩地描述家鄉的街頭小吃，有深刻的地緣關係，這些小吃們承載了一方鄉鎮的風土滋味，非常迷人。文字之間，總呼喚著來吧！來吧！請你前來體驗品嚐！

於是，旅行的動機就顯得理直氣壯。陳淑華從她一碗彰化的煎菜頭粿談起，再到南部林立的煎粿攤，細細地述說臺灣有一道隱形的美食界線，那是北部人不能理解的世界。至於阿江的鱔魚意麵、南投的秋天紅薯球滋味、府城經典的鹹粥、基隆廟口的滷豬腳與原汁豬腳、黑糖粉圓冰……呼喚你，地方美食永遠是旅行理由。

我自詡是「農產品促銷員」，當看到第六篇「農耕漁獲」裡，陳煥中的稻穀收成的艱辛、楊富民的木瓜上的蝸牛、程廷的山蘇栽培、陳牖心的豐富草藥之旅……總親切地瀏覽與學習。至於，漁獲部分則是我心虛的地方，「尊敬」地閱讀是我的態度，海鮮是我的美食小三，不必懂，享受即可。

最終篇「利其器」，真好的收尾。想像，當冰箱塞滿的食材，如何有源源不絕的好料理？在健康又新鮮的食材之外，要有美好的食譜與盛盤，也要有良善的料理工具。

《食在四方》以最大化收羅了這些精采文章，成就了大價值。隨性開卷，盡興掩卷。

推薦序｜叨擾了，我今天是來蹭飯的 王浩一
編者序｜釀造一缸靠時間轉化的漬物 古碧玲

輯1 鄉滋家味
1 粄與芋 鍾永豐
2 鄉韻‧鄉味 林剪雲
3 鹹鹹的雨，下在南方的甘蔗田 呂政達
4 馬太鞍濕地的野菜歲月 柯春伎
5 野菜，部落不可缺的味 楊依璇
6 看媽媽的厲害！芋頭與愛的料理法 廖昀靖
7 漚菜尾 凌煙
8 客家年菜，無瓜不封 吳鳴
9 用熱騰騰的回音擁抱彼此 徐彩雲
10 年度限定：豆皮捲和炸蝦 吳家恆
11 命中帶湯 湯長華
12 文化大融合的吉蘭丹野菜飯 曾詩琴
13 越式炸餃子Banh Goi 簡香靜
14 桃花節散壽司 新井一二三

輯2 灶間時光
1 年菜唯有三仙燉 陸之駿
2 蒸魚最高境界 陸之駿
3 煎烤與蒸鮮──我的烹魚實戰記錄 方秋停
4 做一碗海葡萄丼飯 Miru
5 湯匙裡的甜蜜：樹薯 杜盈萱
6 野菇鹹派，攬一把驚喜節氣味 Sophie李淑瑜

輯3 寓食載情
1 焦慮會過去，米會留下來 張讀行
2 明亮的宴席 洪愛珠
3 滾燙不了的火鍋 黃思綺
4 那龍貓引領的甜點女兒 袁朝露
5 爸爸牌止咳祕方 古碧玲
6 洄瀾時光的氤氳滋味 蘇紋雯
7 記一場悲喜參半的廚師出任務 陳洲任
8 用煲底的火，熬湯 劉怡伶
9 還原為茶 汪彥君
10 慧劍斬情絲：毛豆小甜粽 洪金珠
11 花‧貓‧黃芥末 林薇晨

輯4 漬物釀食
1 漬魂 曹麗娟
2 我的釀造花園 鄧美玲
3 蕗蕎為什麼流眼淚？ 張健芳
4 還魂桂花釀 譚玉芝
5 時間之美──濃縮與轉化 胡燕倫

輯5 小吃小點
1 鹹粿與菜頭粿的界線 陳淑華
2 阿江的刀光血影 林俊安
3 紅薯球的滋味 陳議威
4 鹹粥的召喚 周姚萍
5 撐起基隆廟口的兩隻腳 曹銘宗
6 黑糖粉圓冰，濱海鹽工消暑土方 吳比娜
7 我的撩慾食物 簡國書

輯6 農耕漁獲
1 好天存著雨來糧 陳煥中
2 木瓜與蝸牛 楊富民
3 下山的山蘇 Apyang Imiq程廷
4 退潮之際，鮮甜濃郁的海洋零嘴 李盈瑩
5 乾殼 林楷倫
6 雜魚雜紀 林敬峰
7 生命中的藥草之旅 陳牖心

輯7 利其器
1 器物控的養成之路 徐銘志
2 餐桌藝術的文化衝擊 魏聰洲‧蔡潔妮
3 關於冰箱永凍層二三事 包子逸
4 來自「有餘旅舍」的冰箱風景 周憶璇