吳克己的家庭烘焙： 超人氣熱銷麵包食譜

吳克己作為超人氣的烘焙職人，
私底下也是兩個孩子的好爸爸
這次提出30天的日常提案，
讓《吳克己的家庭烘焙》陪你度過幸福時光！

每一天的早晨，用麵包香氣將家人喚醒，看著他們咬一口熱騰騰麵包的幸福模樣，這絕不會只是美好幻想！麵包職人吳克己提出了30天的幸福提案，讓每個家庭都能做出專屬自己家的小麵包。

吳克己不僅有麵包職人的身分，在家更是兩個可愛女兒的好爸爸，對於家人他永遠給予最好的。開設「安德尼斯烘焙坊」，便是希望可以讓更多人能吃到美味而安心的麵包，而這本書目的是想為每個小家庭提出在家輕鬆做麵包的可能，因為明白手作的溫度和情感，才是家人最需要的！

‧最受歡迎的小麵包，作法簡單且材料易得。
精心挑選30款日常麵包，從日式麵包、法式麵包、台式麵包到可頌、貝果和吐司等，甚至還有超人氣的比利時鬆餅。不僅作法簡單，材料也容易取得，一天一道麵包，連續一個月就能完全掌握麵包的烘焙技巧！

‧以麵團做分類，有節奏的練習烘焙技巧。
細心分類9種麵團作法，學會之後，選擇喜歡的小麵包，便能輕易變化數種不同口味，絕對能滿足全家大小的味蕾！想要做多份量麵包的話，也有烘焙百分比可以迅速作換算。

‧步驟圖清楚明瞭，作法說明簡單易懂。
每張步驟圖都是以第一人稱角度拍攝，不擔心看不懂製作的手法。在作法說明上，將每個環節清楚劃分，隨時都知道你目前進行到哪個步驟；同時也有貼心的Tips，提醒新手該注意的事項。

名人推薦

吳寶春麥方店創辦人／吳寶春
《一個都不能少》作者／神老師＆神媽咪
黑眼圈奶爸／徐嘉賢 醫師
烘焙地球村村長／張力
三能集團行銷中心副總監／張志豪
Lilian's house專業學苑經理／許金諺
博西家電執行長暨董事總經理／傅睿 博士

安德尼斯烘焙坊經營者兼主廚

國立高雄餐旅烘焙管理系畢業，現經營桃園中壢安德尼 斯烘焙」曾赴日本與法國進修專攻麵包技術，對麵包製 作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師，希 每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啟發出自己 的麵包魂。

著作 《Chef 手感烘焙》、《職人手感吐司》 《Chef 手感烘焙 2》、《安德尼斯烘焙坊的祕密》等書

經歷
台北昂舒巴黎烘焙坊 主廚
深山裡的麵包店 主廚
高雄餐旅大學 技術講師
Boulangerie K 創辦人
100 種生活創辦人
莎士比亞烘焙坊 總經理
2011 年香港國際美食大賽 銀牌

推薦序 

從麵包到人生，沒有一絲傲氣。

初學烘焙的前兩年，我從來沒有上過麵包課，可以做出麵包給孩子們吃，全靠網路上的影 片學手法，靠不斷的買書研究練習而進步。食譜書，不只是工具，也是我沒有靈感時的寶典， 更是無言的老師，我常常在不知道要做什麼或猶疑著不知該怎麼做時，會隨手拿起一本書翻閱 選著做。

我的第一本麵包書，就是吳克己師傅的《Chef 手感烘焙》一書，上面的步驟圖拍得很詳 細，看著圖讓我慢慢學習整型的手法、熟悉製作麵包的流程；老師書上每一階段的狀態照片， 都讓我能隨時檢視自己的麵團，從中找出錯誤和異同。

我有五十幾本食譜，但是最常用的就是吳克己師傅的書，有別於其他的食譜書，師傅的書 上沒有複雜的製作過程、沒有千奇百怪的食材，每一個食譜都只要基礎的手法做好，就能擁有 最簡單的美味。讓我深深迷上老師的食譜書，每一本都追著買回來，每一個食譜都試過，有時 是幾種材料的替換，有時是製作方法不同，就能有不同的口感和香氣，不添加任何人工添加 物，用各種方法延緩麵包的老化、保持麵包的柔軟和口感。

終於找到機會上了我的第一堂麵包課―吳克己師傅的吐司課，在實作課上吳克己師傅先 詳細的示範一次製作流程後，就讓各組親自操作所有的機器，動手打麵團、整型、入模、烘 烤……，我很喜歡這樣的實作課，看完老師示範後，再親手操作印象很深刻，也能立即調整錯 誤的手法和觀念，這些看似簡單的過程都有很多需要注意的細節。老師告訴了我們很多做麵包 的眉角，不斷回應我們一個又一個的問題，幫我們澄清了許多似是而非的觀念，並說了很多麵 粉和他的人生故事。

吳克己師傅是非常專業且知名的名師，但是在他的身上，嗅不到一絲的傲氣，對我們這些 學生不厭煩的指導、對後進的提攜、對他店裡員工的照顧、對弱勢團體的幫助、對自己專業的 精進和職人精神與氣度，不管是烘焙還是做人處事，都是我的人生導師。

《一個都不能少》作者 神老師＆神媽咪

食安的注重，來自於對家人的關心。

「對於麵包材料的食安問題，我很驚訝大家的了解與要求，居然是如此的薄弱。」和吳克 己師傅在大約四年前，坐在餐桌前閒聊著。他很認真地分析給在場的朋友聽，而我則很雀躍的 期待他繼續說下去，那是我初次跟這位麵包職人的相識。

在成為爸爸或是奶爸後，會開始特別在意孩子食安的問題。站在貨架前一個個商品翻開後 面的成分仔細看，是身為孩子的父親養成的習慣。所以一有機會，就會跟克己聊關於麵包等食 品材料的看法。

「我就是喜歡教別人，要怎麼做好麵包。」

克己師傅對於麵包的熱情、職人精神以及對於教學的態度，連我這個烘焙外行，都可以感 受到他的不藏私，大方分享的可貴。他把自己在高雄及中壢經營得有聲有色的麵包店的實戰經 驗，用含金量滿檔的文字，簡化為教導我們這些家庭主婦及煮夫，如何利用家用等級的器材及 技巧，在家也能做出專業等級的麵包，實為一本不可多得的工具好書。

黑眼圈奶爸 徐嘉賢 醫師

麵包技術精深，傳授技藝更是夠格。

非常榮幸收到出版社的邀請，讓烘焙地球村能夠為這本書寫推薦，寫這份推薦之前不得不 先說一說和作者吳克己老師的淵源，否則很難說明我們為這本書寫推薦的目的。

和吳克己老師第一次見面認識印象最深的是在課程結束前，有學生問：「老師，現在的人 都放棄了手揉的工藝，而是選用簡單、易操作的攪拌機，您能現場示範手揉麵團嗎？」吳克己 認真聽完問題後，開玩笑的說：「你是來砸場的吧？下次不准你報名！」但手卻一邊挖出一大 碗麵粉開始手揉。在麵團逐漸成型的時候，他開始講解，現在放棄手揉一部分是因為廚師機方 便，另一方面是由於手揉的麵團溫度比廚師機揉的麵團溫度高，最終將溫度計往手揉麵團一 插，果然，全場震驚！講述這麼一段故事，主要是為了說明，吳克己老師是一個在麵包技藝上 足夠夠格的師傅，同時在傳授技藝中，他更是夠格的老師。

採訪吳克己老師的時候，他說自己的小店是要服務周圍的小家庭，為了小家庭的顧客，他 推出傍晚出爐的吐司，讓下班接孩子的主婦們還有麵包可以拿回家。他了解一個「家」的需 求，也知道什麼樣的麵包適合家，不管是口味上還是技術上，相信這本書不會讓你們失望！ 「小家庭麵包」不僅僅是麵包，還是生活中好心情的精神食糧！

烘焙地球村村長 張力

面對食安，必須面面俱到。

偶然有一次看到吳老師在 FB 上寫著他去買早餐的一個小故事。老師問早餐店老闆購買一 條吐司的價格是 30 元嗎？說著說著，而老闆也疑慮這麼便宜的吐司是否健康，但考慮店租成 本不得不使用便宜的食材。問了老師做的吐司一條 65到88元之間，老闆吞了一口氣後說著， 以他目前的成本考量，只能使用一條 30 元的吐司。老師心裡想著如何讓他安心使用老師所生產的吐司；後來我自己也陷入沉思，全世界很多消費者都有同樣的迷思，又想買到價格便宜的產品，又要求質量要夠好。而另外也在構思，早餐店是否可以聯名合作，一家店面可以提供兩 種價格的早餐，較高的價格可以與老師的品牌聯名，以「安德尼斯」吐司做差異化行銷等種種 想法。

基於食安問題，越來越多人選擇自己 DIY，因為很多人無法信任店家所使用的食材是否安 全，但同時是否也有考慮到與食材最親密接觸的是烘焙模具與工具？之前香港一家知名的糕餅 業者被驗出月餅有塑化劑，而後查出原料並沒有問題，真正問題的原因是操作人員的塑膠手套 遇到高油所釋放出的塑化劑；很多飯店業者、餐廳使用矽膠刮刀料理；而矽膠也有分等級，如 使用品質不好的矽膠通過高溫後會將不好的物質帶入到料理內

三能這些年來一直秉持著「提供健康、安全的烘焙器具」的理念，兩年花費三百萬檢 驗超過一千五種商品，只為了讓消費者用得安心；看到老師跟三能有同樣的理念讓我非常感 動，未來會與老師共同推廣此理念，讓台灣人吃的更健康、安心。

三能集團行銷中心副總監 張志豪

手作麵團的溫暖， 還有著與家人一同揉製的幸福口感。

我時常在悠閒的假日期間，在家裡與太太及孩子們用簡單的設備，烘烤一些小麵包或點 心，在這些過程中，我們不只享受到麵包烤焙後口感的美好，更多的是與家人小孩們一同玩樂 的美好時光。很多時候，我都在思考如何透過烘培課程的方式，把這份快樂分享給其他的家 庭。

在我所創辦的「Lilian's House」的課程裡，吳克己老師以各種不同創意的形式帶領學員們 進入烘焙的世界，如今吳克己老師再次以有趣的主題，結合專業的麵包烘焙製作，推出了有趣 的書籍―《吳克己的家庭烘焙》。

30 天裡吳克己老師教大家應用各種隨手可得的材料製作出精緻美味的麵包，在這本書中 依舊像前幾本書一樣，保持著高品質的設計，內文的編排不只清晰明瞭，而且還有精緻的攝影 照片提供參考，這本書的出版，也許可以讓我們達成在家裡自己製作麵包的願望。 參加工作坊的課程是實際的學習經驗，而這本書則像是說明書或是筆記，把實際學習的經 驗加以融合書本內提及的細節，使我們能夠更完整的體驗到整個烘焙技藝的精髓。

Lilian's house 專業學苑經理 許金諺

 

作者序 

因為給家人的，永遠要是最好的。

現代人的工作忙碌，壓力也相對而來，這些年跟我學麵包的學生，往往除了食品安全的顧 慮外，大多數也有紓解壓力的成分在。在這之前，小弟出版過的著作，都是以「主廚」或「麵 包師傅」的身分跟大家分享麵包。雖然屬於專業的方向，但往往沒辦法解決每個人在家的製作 量，難免遺憾。

然而，這次我跟大家的角色一樣，都是站在家庭者的角色來製作麵包，使用小型的攪拌 機、家中的烤箱來製作家人的麵包。我的家庭成員也屬於小家庭模式，兩個女兒也是每天吃我 麵包店裡的麵包，因為，家人永遠要給最好的。

記得我當初在中壢開設「安德尼斯烘焙坊」的時候，許多中壢的學生跟我說：「老師，您 開麵包店之後，我都不做麵包了，解決了我許多食品安全的顧慮，不然之前都得花上一整天的 時間來做麵包。」看似玩笑，但是也可以知道，在家裡做麵包的困難度之大，除了技術外，安 心的食材、可靠的配方往往也是不容易取得的，時間的成本也是相當消耗的。

這本書，我的角色更多的是一個「爸爸」，希望在家裡面也可以簡單的製作安心、安全、 美味的麵包，儘管沒有麵包店等級的設備，以家庭式的製作方式，讓您也可以在家裡，做出麵 包店等級的家庭麵包。而一起與家人動手做的感覺，更是無與倫比的快樂！

安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳克己

 

推薦
自序
目錄
小家庭烘焙工具
小家庭基本食材
小家庭烘焙基本概念

第一週
蜂蜜麵團 - 蜂蜜甜入心
Day1蜂蜜迷你吐司
Day2蜂蜜丁丁
Day3蜂蜜玫瑰核桃
Day4蜂蜜紅豆奶油乳酪

貝果麵團 – 圓圈的想念
Day5原味貝果
Day6蔓越莓貝果
Day7芒果貝果

第二週
料理甜麵團 – 來自四方的豐裕
Day8番茄芝士堡
Day9鮪魚飛碟堡
Day10杏仁花生麵包
Day11青蔥肉脯麵包
Day12椰香奶酥麵包
Day13蒜蓉奶油捲
Day14酸菜卡茲麵包

第三週
傳統法國麵團 – 法式的浪漫
Day15 Fendu 裂縫麵包
Day16菸盒L a t a b a t i è r e
Day17沙拉米起士法國

日式甜麵團 – 日式的簡約
Day18紅豆奶油長麵包
Day19馬鈴薯餐包
Day20蛋黃古早味麵包

比利時鬆餅麵團 – 跳躍比利時
Day21比利時列日鬆餅

第四週
可頌麵團 – 優雅的可頌小姐
Day22 MINI可頌
Day23巴黎人可頌
Day24巧克力可頌

軟式法國麵團 – 軟法先生的幻想
Day25鹽之花鹽可頌
Day26冥想巧克力法國
Day27毛豆培根黑橄欖
Day28鯷魚洋蔥大骨頭

第五週
吐司麵團 – 純白的滋味
Day 29 Japan甜土司
Day30蘋果菠蘿狂想曲