法式甜點店的秘密法則 Frontière Française

人們喜歡條理歸納萬物做分類，法式甜點卻像是一片汪洋，在這片大海中，有無窮無盡的想像空間，建構在既有的法則與環境下，各自演繹出不同的美感創意與獨特魅力。
超強卡司，夢幻組合聯手打造！
呂昇達老師的麵包 ╳ 賴慶陽主廚的甜點
Chapter 1麵包篇｜取經自歐洲名店的道地麵包
Chapter 2甜點篇｜遠渡重洋帶回正宗法式精神！

人們喜歡條理歸納萬物做分類，法式甜點卻像是一片汪洋，
在這片大海中，有無窮無盡的想像空間，建構在既有的法則與環境下，
各自演繹出不同的美感創意與獨特魅力。

超強卡司，夢幻組合聯手打造！
呂昇達老師的麵包 ╳ 賴慶陽主廚的甜點
Chapter 1麵包篇｜取經自歐洲名店的道地麵包
Chapter 2甜點篇｜遠渡重洋帶回正宗法式精神！

常常有人問：法式甜點的美感從何而來？一聽到這問題我就要倒抽一口氣，因為答案往往需要花很長的時間來解釋。美感如何解釋和定位？這是科學領域的藝術問題，抽象又難教導。法式甜點的手法恰恰好就是這樣的一個課題，每一道工序是由一種技術的展現，然後層層疊加，最後堆砌成近乎完美的比例平衡，像極了藝術品。法式甜點中的美感不存在偶然，都是基本手法的堆積與迭代成長，然後一代接著一代衍伸出新的排列組合，最終成就了「食代」的藝術。

中文稱之為「手法」，法文中將此稱為「techniques」技術，其範圍與意涵遍佈在整個食譜配方中。每一個經典的法式甜點都是傳承與文化累積，含金量之高，詮釋配方可能要像我們在文言文旁邊注記上密密麻麻的白話文說明一樣，而且還會有許多不同的解釋。學習法式甜點的手法要像是持續地翻閱歷史文獻般虔誠，不斷擴展自己的視野，將知識努力積攢，經過不斷地磨練成長，這些基本的手法將帶領我們到知識的邊緣/前沿地帶，當我們到達新的境界，才能在手法的累積與記憶中建立自己的創作。

本書我們拿出十二萬分的精力，以文言文旁的基礎注釋精神
生生把某些「製作小提醒」寫得比作法本身還多
．只寫「拌勻」、「煮融」，難以領略萬分之一的法式精神
．以詳盡透澈的步驟示範，帶出操作過程原理
．再寫回法式甜點的傳統精神架構
．最後把重點性、基礎原理收錄在附錄2供讀者檢閱

★本書特色：
特色1｜麵包單元介紹世界級的專業工法！法國麵包X可頌X維也納X潘娜朵尼
特色2｜甜點單元適合新手與老手。從基礎型的旅人蛋糕X瑪德蓮X費南雪X餅乾，到頗具挑戰性的泡芙X甜塔X鹹塔X馬卡龍
特色3｜從法國帶回「正宗法式精神」，說明各式甜點的起源、傳統架構、該類甜點講究的重點與製作訣竅
特色4｜一本注釋再注釋的甜點書，把知識去蕪存菁，傳授你/妳一身功力
特色5｜由傳統型配方作法出發，進階地加入臺灣在地元素，演繹法式甜點無限的美味，融合在地能量的「臺灣原創食譜」
特色6｜收錄主廚學藝趣事，包含誠意感動上天的「馬卡龍」、擁抱攪拌缸只因「OOO」怕冷。我們有笑中帶淚，ㄎㄧㄤ到不行的各種趣味故事，笑完之後，再談箇中原理，不讓你/妳在網路的知識海中迷航，做甜點再也不犯傻

呂昇達
學歷：
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系

經歷：
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
Thermomix烹飪訓練講師
Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

著作：
《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》
《呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬，一次學會65種職人技法一次到位》
《職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！》
《極簡甜點工作室！：手作餅乾、法式點心專門書》
《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》
《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》
《必學的伴手禮專門書：呂昇達老師親自教導，家庭廚房也OK!》
《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》
《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
《餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書》
《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》
《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》
《呂昇達餡料點心黃金比例101：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》
《100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心》
《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》
《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
《呂昇達老師的甜點日記》

賴慶陽
學歷：
法國ENSP甜點學院-FPA認證
Ecole Nationale Superieure de la Patisserie-FPA
穀類食品工業研究所 西點蛋糕全修班
文化大學英國語文學研究所

經歷：
邊境法式點心坊 主廚（2012迄今）
Pierre Marcolini台灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
Lesage à Annemasse巧克力甜點 實習
Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店 實習
精誠資訊 美術專案經理

教學演講：
2022銀川盃米食料理大賽甜點類 主評審
世界展望會 加灣烘焙坊培訓計畫 講師
世界展望會 蘭嶼海島伊娜烘焙坊培訓計畫 講師
台東長濱國中 烘焙班講師
台灣各地烘焙教室邀約講師
東華大學、慈濟大學 專題演講
秀林鄉農會、瑞穗鄉農會在地食材烘焙教學
另與花蓮多間學校與單位合作烘焙課程

推薦序｜生活在靠海的花蓮，甜點也與海相連——廣播金鐘獎主持人 林清盛
推薦序｜這裡賣的不是甜點，是花蓮的山與海——ISM 主義甜時 創辦人&灣聲樂團客座大提琴首席 陳世霖
推薦序｜很高興也很榮幸為這本書寫推薦文，這真的是很令人感動的時刻——Double V 主廚 陳謙璿
推薦序｜為夢想開間店吧！——一天只做一個甜點的甜點店&圓夢烘焙教室 創辦人 劉偉苓
作者序｜呂昇達
作者序｜賴慶陽
目錄 Table of contents

【Chapter 1、麵包】
●Topic 1、Baguette 巴黎的法國麵包 / 用時間醞釀的單純美味
Basic！法國麵包基本製作
．棍子麵包
．油封香蒜長棍

●Topic 2、Croissant 甜點般的酥脆可頌 / 靜待著所有風味慢慢融合
Croissant 基礎操作手法
Croissant 麵團裹油&四摺一的方法
Croissant 三摺一&摺疊的秘密
．巴黎可頌
．名店變化！杏仁奶油可頌
．名店變化！金桔檸檬糖霜可頌
．名店變化！花生酥菠蘿可頌
．名店變化！焦糖香草卡士達可頌
．名店變化！熱帶水果可頌
．名店變化！牛奶巧克力甘納許可頌
．名店變化！古典巧克力甘納許可頌
．家庭製作不浪費！焦糖榛果卡滋卡哩可頌

●Topic 3、Viennoiserie傳統的維也納麵包 / 當季食材融合的美味滋味
Basic！維也納基本製作
．布里歐吐司
．珍珠布里歐吐司
．酒釀水果香布里歐
．焦糖香草布里歐
．肉桂焦糖奶油布里歐
．紅豆布里歐
．栗子香草奶酥布里歐
．芝麻奶酥布里歐
．芋頭布里歐

●Special Gift！耗時24小時的義大利國寶麵包——「潘娜朵尼」！
．潘娜朵尼

【Chapter 2、甜點】
●Topic 4、旅人蛋糕
Story！邊境故事館：旅人蛋糕篇
．濃郁抹茶柚子旅人蛋糕
．檸檬橙香旅人蛋糕
．橙香紅玉茶旅人蛋糕
．蘋果肉桂旅人蛋糕
．巧克力堅果香蕉旅人蛋糕

●Topic 5、瑪德蓮
Story！邊境故事館：瑪德蓮篇
．橙檸瑪德蓮
．青梅瑪德蓮
．臺灣金萱茶瑪德蓮
．蜜香紅茶瑪德蓮
．巧克力瑪德蓮

●Topic 6、費南雪
Story！邊境故事館：費南雪篇
．洛神費南雪
．覆盆子刺蔥費南雪
．開心果費南雪
．臺灣花生地瓜費南雪

●Topic 7、可麗露
Story！邊境故事館：可麗露篇
可麗露常見模具一覽
模具前置工作
脫模示範
切面說明
．香草經典波爾多可麗露
．貝禮詩奶酒可麗露
．小山園抹茶可麗露
．臺灣烏龍茶香可麗露

●Topic 8、泡芙
Story！邊境故事館：泡芙篇
Basic！基礎泡芙殼
Basic！脆皮酥菠蘿皮
．花生香緹泡芙
．草莓外交官奶餡泡芙
．柚花奶餡白巧克力泡芙
．檸檬馬告巧克力泡芙
．焦糖長濱鹽馬茲卡彭香緹泡芙

●Topic 9、餅乾
Story！邊境故事館：餅乾篇
．郭榮市火腿肉鬆紅椒蔥餅
．紅玉蜜香紅茶南特酥餅
．長濱鹽花黑巧酥餅
．檸檬薑香
．花生醬花生酥餅

●Topic 10、甜塔
Story！邊境故事館：甜塔篇
★基底甜塔皮製作（原味&巧克力）
★塔皮的整形入模→烘烤
★蛋糕基底製作：杏仁達克瓦茲蛋糕
★甜點基底內餡！基礎卡士達醬&卡士達杏仁奶油餡
．波達露洋梨塔
．蒙布朗栗子塔
．瑞穗綠茶柚子塔
．經典檸檬塔
．巧克力塔

●Topic 11、鹹塔
Story！邊境故事館：鹹塔篇
★基底鹹塔皮製作
★萬用「蛋奶醬」製作
．田園番茄嫩蔬
．培根洋蔥火腿
．羅勒青醬野菇

●Topic 12、馬卡龍
Story！邊境故事館：馬卡龍篇
★調色馬卡龍
．玫瑰覆盆子馬卡龍
．百香果牛巧馬卡龍
★調味馬卡龍
．黑芝麻花生馬卡龍
．開心果馬卡龍
．巧克力榛果馬卡龍
．小米酒黑巧馬卡龍

【Chapter 3、後記】
．法式甜點的元素
．什麼是法式甜點基本手法？
．臺灣東部食材的應用
附錄1：花蓮推薦特產
附錄2：專業術語/原理小筆記

．絕讚醬料&配件製作
▼甘納許
牛奶巧克力甘納許
酒釀巧克力甘納許

▼酥菠蘿
杏仁酥菠蘿
花生酥菠蘿

▼奶酥餡
香草奶酥餡
芝麻奶酥餡

▼各式醬料
法式鹽味焦糖醬
花生奶油醬
榛果奶油醬
焦糖肉桂奶油醬
肉桂糖奶油醬
杏仁奶油醬
芒果百香果奶油醬
蜂蜜乳酪醬
榛果乳酪醬
百香果乳酪醬
油封香蒜醬

▼其他
維也納糖漿
金桔檸檬糖霜
馬卡龍麵糊
蛋白糖